Le guide des mélanges d’épices du monde

Bienvenue dans le guide des mélanges d’épices du monde. Mélanger des herbes et des épices a quelque chose de magique : les combinaisons sont infinies, et certaines ont si bien fonctionné qu’elles sont devenues la signature culinaire d’un peuple. Le garam masala raconte l’Inde, le zaatar le Levant, le ras el hanout le Maroc, les herbes de Provence le sud de la France. Je suis Arnaud Sion, je travaille les épices depuis 2010, et derrière le « chef Arnaud d’Apogée Bar », c’est moi. Dans ce tour du monde des saveurs, je vous présente une quinzaine de mélanges d’épices du monde : leur origine, leur composition, comment les utiliser, les réussir à la maison et les conserver, avec ma recette de baharat.

Le guide des mélanges d’épices du monde

Avec des saveurs et des arômes caractéristiques, chaque épice possède sa propre personnalité. Assemblées, elles donnent naissance à des plats délicieux à travers le monde. Un mélange d’épices n’est pas une simple addition : c’est un équilibre entre des épices chaudes (cannelle, girofle, muscade), terreuses (cumin, curcuma), fraîches ou citronnées (coriandre, cardamome, sumac), piquantes (poivre, piment, gingembre) et parfois florales (rose, lavande).

Presque tous les grands mélanges du monde sont nés de la même façon : avec ce qui poussait sur place ou arrivait par les routes du commerce, et ils varient d’une famille, d’un marché ou d’une région à l’autre. Il n’existe donc pas « une » recette de garam masala ou de ras el hanout, mais des milliers.

Regardez cette vidéo où je réalise un mélange d’épices maison et où j’explique pourquoi torréfier les épices avant de les moudre.

Les mélanges d’épices du monde en un coup d’œil

Voici un résumé des mélanges présentés dans ce guide, avec leur origine et leur usage principal.

Garam masala

Le garam masala est l’un des mélanges d’épices les plus connus de l’Inde. Sa principale caractéristique est d’ajouter de l’arôme et de la chaleur aux plats indiens. En hindi, garam signifie chaud et masala mélange d’épices. En Inde, le mot masala figure dans le nom de nombreux plats et boissons, comme le masala chai, un thé au lait et aux épices.

Le garam masala trouve son origine dans le nord de l’Inde. Dans la tradition ayurvédique, on lui prête la réputation de « réchauffer » le corps et d’aider la digestion : c’est un usage traditionnel, pas un effet démontré. Il s’utilise sous deux formes, en épices entières (le whole garam masala, frit dans l’huile au début de la cuisson) ou en poudre. Il existe des variations régionales très marquées : dans le sud, on ajoute parfois de la noix de coco et on l’utilise en pâte.

Ingrédients les plus couramment utilisés pour le garam masala :

• ›graines de cumin et de coriandre ;
• ›cardamome verte et cardamome noire ;
• ›cannelle, clou de girofle, laurier ;
• ›macis (l’arille de la noix de muscade) et noix de muscade ;
• ›anis étoilé (badiane) et graines de fenouil ;
• ›poivre noir.

Comment utiliser le garam masala. Pour intensifier l’arôme du plat, ajoutez le garam masala en poudre à la fin de la préparation : ses notes volatiles disparaissent à la cuisson longue. Essayez-le dans les currys, les lentilles, les légumes et les ragoûts. Ma version est détaillée dans garam masala maison.

Le garam masala, le mélange chaud du nord de l’Inde, s’ajoute en fin de cuisson

Curry et colombo : les mélanges dorés

On confond souvent curry et garam masala. Le curry en poudre est une invention de l’époque coloniale britannique pour reproduire « le goût de l’Inde » : sa base est le curcuma, qui lui donne sa couleur jaune, avec de la coriandre, du cumin, du fenugrec, du gingembre, du poivre et plus ou moins de piment. Il se met en début de cuisson, revenu dans la matière grasse, alors que le garam masala, sans curcuma, s’ajoute à la fin. Je détaille la différence dans garam masala vs poudre de curry.

Aux Antilles, le colombo est le cousin créole du curry, arrivé avec les travailleurs venus d’Inde du Sud au XIXe siècle. Il associe curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre et souvent du riz grillé moulu qui épaissit la sauce. Il parfume le célèbre colombo de poulet ou de porc.

Le tandoori, enfin, est un mélange à marinade (paprika ou piment, cumin, coriandre, gingembre, ail, garam masala) que l’on mélange à du yaourt pour les viandes cuites au four tandoor.

5 épices chinoises

Le mélange connu sous le nom de cinq épices chinoises, ou cinq parfums, est très consommé en Chine et dans les pays où l’influence de la cuisine chinoise est forte, comme le Vietnam, Taïwan ou la Malaisie. On rattache souvent son nom à la recherche d’équilibre entre les cinq saveurs de la tradition chinoise : sucré, acide, amer, piquant et salé.

Principaux ingrédients des cinq épices :

• ›badiane (anis étoilé) ;
• ›graines de fenouil ;
• ›poivre de Sichuan ;
• ›cannelle, le plus souvent de la cassia ;
• ›clou de girofle.

La base change peu, mais certaines versions ajoutent du gingembre, du galanga ou de la réglisse. Le poivre de Sichuan est l’élément le plus surprenant : ce n’est pas un vrai poivre mais la baie d’un zanthoxylum, qui apporte des notes d’agrumes et une sensation de picotement sur la langue. On le trouve rouge, le plus courant, ou vert, plus citronné. Je vous le présente dans le poivre de Sichuan, une baie acidulée.

Comment utiliser les cinq épices. Avec parcimonie, car la badiane domine vite : une demi-cuillère à café suffit pour un canard. Parfait avec les viandes grasses comme le canard et le porc laqué, les ragoûts et les marinades à la sauce soja. À défaut de poivre de Sichuan, utilisez un poivre noir. Ma recette : mélange cinq épices maison.

Herbes de Provence

Les herbes de Provence, comme leur nom l’indique, sont un assaisonnement classique du sud-est de la France. Au départ, ce n’était pas un mélange fixe : chaque famille assemblait les herbes sèches de la garrigue et du jardin, avant qu’une version commerciale ne se répande dans les années 1970.

Depuis 2003, il existe des herbes de Provence sous Label Rouge, dont la composition est fixée. Notre première version donnait des pourcentages approximatifs ; voici la répartition de ce cahier des charges :

• ›romarin : 26 % ;
• ›sarriette : 26 % ;
• ›origan : 26 % ;
• ›thym : 19 % ;
• ›basilic : 3 %.

On trouve aussi des recettes familiales avec de la lavande, de la marjolaine, du laurier ou de la sauge. La lavande, souvent ajoutée pour les touristes, doit rester très discrète : elle donne vite un goût de savon.

Comment utiliser les herbes de Provence. Elles parfument les volailles, les poissons, les légumes mijotés, grillés ou rôtis, les tomates confites et les grillades. Faites-les infuser dans l’huile d’olive avant la cuisson pour donner plus de saveur au plat. Pour votre propre mélange, utilisez des herbes bien sèches, ne les torréfiez pas, émiettez-les entre les doigts au moment de l’emploi et conservez-les dans un bocal hermétique. Ma version est ici : la meilleure recette d’herbes de Provence maison.

Le quatre épices, le mélange français des charcutiers

Autre grand classique de la cuisine française, le quatre épices associe généralement du poivre (noir ou blanc), de la noix de muscade, du clou de girofle et du gingembre, la cannelle remplaçant parfois le gingembre. C’est le mélange des pâtés, terrines, boudins et du pain d’épices.

Attention à ne pas le confondre avec le piment de la Jamaïque, que l’on appelle aussi « poivre aux quatre épices » ou allspice : c’est une seule baie dont le parfum rappelle à la fois le girofle, la cannelle, la muscade et le poivre. Pour la recette, lisez quatre épices maison.

Baharat

Le baharat est un assaisonnement très utilisé dans la cuisine du Levant (Liban, Syrie, Jordanie, Palestine, Israël) et jusqu’en Turquie et dans le Golfe. Tout comme masala en hindi, baharat signifie simplement « épices » en arabe, et les recettes varient à chaque coin de rue.

Ingrédients les plus couramment utilisés dans le baharat :

• ›poivre noir, souvent l’épice dominante ;
• ›graines de coriandre et de cumin ;
• ›paprika ;
• ›cardamome ;
• ›noix de muscade ;
• ›clou de girofle ;
• ›cannelle.

Ces épices ajoutent de l’arôme, de la chaleur et de la douceur aux plats. Selon les pays, le baharat change : en Turquie, on ajoute souvent de la menthe séchée ; dans le Golfe, des citrons noirs séchés (loomi) ; ailleurs, du piment de la Jamaïque, du gingembre ou même du safran.

Comment utiliser le baharat. Pour mariner, mélangez-le avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Il est excellent sur l’agneau, le poulet, les boulettes, le riz aux vermicelles et les ragoûts. Je vous donne ma recette complète plus bas.

Poivre de Syrie

Au Brésil, où je vis, le poivre de Syrie (pimenta síria) est un assaisonnement adapté du baharat, apporté par la grande communauté d’origine libanaise et syrienne ; on le rapproche aussi des sept épices libanaises. Malgré son nom, il n’est pas du tout piquant. On l’utilise dans les plats syro-libanais devenus populaires au Brésil, comme les esfihas (petits chaussons) et les kibes.

Épices pour faire du poivre de Syrie :

• ›poivre noir ;
• ›piment de la Jamaïque ;
• ›cannelle ;
• ›clou de girofle ;
• ›noix de muscade.

La version classique des sept épices peut aussi comprendre du fenugrec, du gingembre, de la coriandre ou du poivre blanc, et parfois du mahlab, l’amande du noyau de la cerise de Sainte-Lucie, au goût d’amande amère.

Comment utiliser le poivre de Syrie. Chauffez les épices entières à sec quelques minutes, puis moulez-les au moulin à café ou au mixeur. Utilisez-le dans les kebabs et les keftas, mais aussi dans des plats végétariens comme le baba ganousch et les farces de légumes.

Zaatar

Le zaatar est un autre assaisonnement typique du Levant. Le mot désigne d’ailleurs aussi une plante, une sorte de thym-origan sauvage. L’ingrédient le plus caractéristique du mélange est le sumac, une baie rouge séchée et moulue au goût acidulé de citron, mais en plus doux. Je vous le présente dans qu’est-ce que le sumac.

Le zaatar utilise seulement quatre ingrédients de base :

• ›thym (ou zaatar sauvage) ;
• ›sumac ;
• ›graines de sésame grillées ;
• ›sel.

Selon les familles, on ajoute de l’origan, de la marjolaine, de la sarriette, du cumin ou du poivre noir.

Comment assaisonner avec le zaatar. Mélangé à l’huile d’olive, il sert à mariner le poisson et les viandes blanches. Il assaisonne les salades, le labneh et le baba ganousch. J’aime beaucoup saupoudrer du zaatar sur le houmous, et sur le pain pita arrosé d’huile d’olive avant de le passer au four : c’est la manakîsh, le petit déjeuner libanais. Si vous ne trouvez pas de sumac, remplacez-le par un peu de zeste de citron, sans exagérer. Ma recette : comment préparer le zaatar.

Thym, sumac, sésame et sel : les quatre ingrédients de base du zaatar

Harissa

La harissa est un condiment aux piments rouges du Maghreb, et avant tout de Tunisie : en 2022, l’UNESCO a d’ailleurs inscrit la harissa et les savoir-faire qui l’entourent au patrimoine culturel immatériel, au titre de la Tunisie. Elle se caractérise par son piquant et son goût parfois fumé, dû aux piments séchés au soleil. Elle s’utilise surtout en pâte, mais existe aussi en poudre sèche.

Ingrédients les plus couramment utilisés pour la harissa :

• ›piments rouges séchés ;
• ›ail ;
• ›graines de carvi, typiques de la version tunisienne ;
• ›graines de coriandre et de cumin ;
• ›sel et huile d’olive ;
• ›parfois du paprika, du poivron grillé ou du jus de citron.

La harissa est l’un des assaisonnements les plus polyvalents de ce guide, surtout si vous aimez le piquant : pour mariner les viandes grillées, relever les ragoûts, le couscous et la semoule, ou donner du caractère au houmous et aux œufs brouillés.

Conseils pour faire de la harissa. Commencez par réhydrater les piments dans l’eau tiède et retirez les graines si vous la voulez moins forte. Mixez-les avec l’ail, puis ajoutez les épices torréfiées et moulues, le sel et l’huile. Recouvrez d’une fine couche d’huile pour la conserver au réfrigérateur. Découvrez ma recette de harissa maison.

Ras el hanout

Le ras el hanout est un assaisonnement classique d’Afrique du Nord, très populaire au Maroc. Il s’agit d’un mélange d’épices sèches qui apporte chaleur, arôme et complexité. Son nom signifie « la tête de la boutique » : c’est le meilleur mélange de l’épicier, sa signature. Comme il s’agit d’un mélange « à la mode du chef », la recette varie énormément. Une douzaine d’épices est courante, mais certaines versions en comptent plus de trente, avec des boutons de rose séchés, de la lavande ou du galanga.

Épices les plus couramment utilisées dans le ras el hanout :

• ›poivre noir et piment de la Jamaïque ;
• ›paprika ;
• ›graines de coriandre et de cumin ;
• ›clou de girofle, cannelle, cardamome ;
• ›macis et noix de muscade ;
• ›curcuma et gingembre en poudre.

Comment utiliser le ras el hanout. Essayez-le sur l’agneau, le poulet, la semoule, la soupe de lentilles, les légumes rôtis et bien sûr les tajines, où il s’ajoute en début de cuisson pour parfumer la sauce. Ma recette : ras el hanout maison.

Le ras el hanout, « la tête de la boutique », peut compter plus de trente épices

Berbère

Notre première version présentait cet assaisonnement comme nord-africain et lié aux Berbères : c’est une erreur fréquente. Le berbere (ou berberé) est en réalité le mélange emblématique de l’Éthiopie et de l’Érythrée. Son nom vient de l’amharique berbere, qui désigne le piment, et n’a rien à voir avec le peuple berbère d’Afrique du Nord.

Il se caractérise par un piquant prononcé et une saveur très épicée. Ingrédients les plus courants :

• ›piments rouges séchés, en grande quantité ;
• ›fenugrec ;
• ›coriandre, cumin et poivre noir ;
• ›cardamome, souvent la korarima, une cardamome éthiopienne ;
• ›gingembre, cannelle et clou de girofle ;
• ›ail et parfois ajowan.

Comment utiliser le berbere. C’est la base des wot, les ragoûts éthiopiens, comme le doro wot au poulet ou le misir wot aux lentilles rouges, servis sur l’injera, une galette de téff. Il se marie aussi très bien avec l’agneau grillé et les légumes rôtis. Commencez par une petite quantité : il est fort.

Jamaican jerk

L’assaisonnement jerk est originaire de la Jamaïque, où il sert à préparer le célèbre poulet jerk, grillé lentement sur du bois de piment de la Jamaïque.

Ingrédients les plus couramment utilisés :

• ›piment scotch bonnet (ou habanero) ;
• ›piment de la Jamaïque (allspice), la véritable signature du jerk ;
• ›poivre noir et thym ;
• ›cannelle et muscade ;
• ›gingembre frais, ail, oignon et cive.

Le jerk se caractérise par sa chaleur épicée et son goût légèrement sucré dû au piment de la Jamaïque ; le scotch bonnet lui donne son piquant très distinctif.

Comment utiliser le jerk. Mélangez l’assaisonnement avec de l’huile, du jus de citron vert et de l’ail, puis faites mariner le poulet plusieurs heures, idéalement une nuit, avant de le griller. Il convient aussi au porc, au poisson et aux légumes grillés. Voir comment préparer un mélange d’épices jerk jamaïcain.

Cajun

L’assaisonnement cajun est originaire de Louisiane, aux États-Unis, et associé aux cuisines cajun et créole, héritières des Acadiens francophones. Il est célèbre pour sa saveur épicée et aromatique.

Ingrédients les plus couramment utilisés :

• ›paprika ;
• ›thym et origan ;
• ›poivre noir et poivre blanc ;
• ›piment de Cayenne, pour le piquant ;
• ›ail et oignon en poudre ;
• ›sel, parfois de la moutarde en poudre.

Polyvalent, il assaisonne le gumbo, le jambalaya, les fruits de mer, le poulet et les légumes grillés. Pour le meilleur goût, frottez-le généreusement sur la viande ou les légumes avant la cuisson : c’est le principe du rub. Ma recette : épices cajun maison.

Chimichurri

Le chimichurri n’est pas un mélange sec mais une sauce verte originaire d’Argentine et d’Uruguay, servie avec les grillades de l’asado.

Ingrédients les plus couramment utilisés :

• ›persil plat frais ;
• ›ail ;
• ›origan séché ;
• ›vinaigre de vin rouge et huile d’olive ;
• ›piment rouge en flocons ;
• ›parfois de l’oignon ou de l’échalote ; certaines versions modernes ajoutent de la coriandre fraîche.

Son goût est frais, acidulé et légèrement piquant. Il accompagne le steak grillé, l’agneau, le poulet et sert aussi de marinade ou de sauce pour les légumes.

Conseils pour préparer le chimichurri. Hachez finement au couteau le persil, l’ail et l’oignon (le mixeur donne une purée), mélangez avec l’origan, le piment, le vinaigre et l’huile, salez, puis laissez reposer quelques heures pour que les saveurs se mélangent. Il se garde trois à quatre jours au réfrigérateur.

Ma recette de baharat maison

Baharat maison (mélange d'épices du Levant)

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Pour combien: 1 petit bocal (environ 60 g) Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 4 minutes 4 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 2 vote )

Ingrédients

• 2 c. à soupe de poivre noir en grains
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de graines de cumin
• 1 c. à café de clous de girofle
• 1 c. à café de graines de cardamome verte (sorties des gousses)
• 1 bâton de cannelle de 5 cm, cassé en morceaux
• 1 c. à soupe de paprika doux
• 1/2 c. à café de noix de muscade râpée

Préparation

Faites chauffer une poêle à sec à feu moyen.
Ajoutez le poivre, la coriandre, le cumin, les clous de girofle, la cardamome et la cannelle.
Torréfiez 3 à 4 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum, sans les laisser noircir.
Versez-les aussitôt sur une assiette froide et laissez refroidir complètement.
Moulez-les finement au moulin à épices ou au mortier.
Ajoutez le paprika et la noix de muscade râpée, puis mélangez bien.
Versez dans un bocal en verre bien fermé et conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur.

REMARQUES

Comptez 1 à 2 cuillères à café de baharat pour 500 g de viande hachée ou d'agneau. Pour une marinade, détendez-le dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron. Le mélange est à son meilleur pendant deux à trois mois.

Pour passer à la pratique, voici mon baharat, un mélange très polyvalent qui montre bien la technique de tous les mélanges d’épices du monde : torréfier les épices entières, les moudre, puis ajouter les épices déjà en poudre. Le poivre noir y est l’épice dominante, choisissez-le bien.

Rub, marinade ou mélange à cuire : comment utiliser un mélange d’épices ?

Un mélange d’épices s’utilise de trois grandes façons :

• ›en rub (frottage à sec) : on masse la viande ou le poisson avec le mélange, sel compris, de 30 minutes à une nuit avant la cuisson. Idéal pour le cajun, le jerk sec, les mélanges barbecue ;
• ›en marinade : le mélange est détendu dans un corps gras et un acide (huile et citron, yaourt, vinaigre), qui l’aident à adhérer et à parfumer. C’est le cas du tandoori, du baharat, du zaatar à l’huile, du chimichurri ;
• ›dans la cuisson : revenu dans la matière grasse au début (curry, ras el hanout dans un tajine, berbere) ou ajouté à la fin pour son parfum (garam masala).

Une règle simple : les mélanges à base de graines (cumin, coriandre) aiment la chaleur du début de cuisson ; ceux riches en notes volatiles (cardamome, cannelle, herbes fraîches) préfèrent la fin.

Conseils pour préparer des épices maison

Si vous souhaitez préparer vos propres mélanges d’épices maison, voici mes conseils :

• ›Utilisez des épices entières : quand c’est possible, achetez-les entières plutôt que moulues. Une épice moulue perd ses huiles essentielles en quelques mois.
• ›Torréfiez vos épices : faites-les griller à sec dans une poêle, à feu moyen, 2 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum. Laissez-les refroidir avant de les moudre. Je détaille la méthode dans la torréfaction des épices.
• ›Ne torréfiez pas les herbes sèches ni les poudres fines comme le paprika ou le curcuma, qui brûlent en quelques secondes.
• ›Équilibrez les saveurs : partez d’une base (souvent coriandre, cumin ou poivre), ajoutez les épices chaudes en petite quantité (girofle, muscade, badiane sont très puissants), goûtez et ajustez.
• ›Moulez au dernier moment, au moulin à épices, au moulin à café réservé à cet usage ou au mortier.
• ›Faites de petites quantités, de quoi tenir un à trois mois.

Torréfier les épices entières à sec avant de les moudre révèle leurs arômes

Comment conserver ses mélanges d’épices ?

Stockez vos mélanges d’épices dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, dans un bocal en verre bien fermé, loin de la plaque de cuisson et du four. La chaleur, l’air, la lumière et l’humidité sont leurs quatre ennemis.

• ›un mélange moulu maison garde le meilleur de son parfum un à trois mois, et reste utilisable environ six mois ;
• ›les épices entières se gardent un à deux ans ;
• ›les pâtes (harissa, jerk humide) et le chimichurri se conservent au réfrigérateur, recouverts d’huile.

Le test est simple : frottez une pincée entre vos doigts. Si le parfum est faible, le mélange a vécu. N’utilisez jamais une cuillère mouillée dans le bocal, et ne versez pas l’épice directement au-dessus d’une casserole fumante : la vapeur fait durcir et moisir les poudres.

Quel mélange d’épices pour débuter en cuisine du monde ?

Si vous débutez, voici mon ordre de découverte :

• ›le ras el hanout : facile à aimer, peu piquant, il transforme une simple semoule, des légumes rôtis ou un poulet ;
• ›le zaatar : sans cuisson, sur du pain et de l’huile d’olive, il ne peut pas rater ;
• ›le garam masala : la porte d’entrée vers la cuisine indienne, à ajouter à la fin d’un dal de lentilles ;
• ›les herbes de Provence, si vous ne les avez pas déjà ;
• ›puis un mélange piquant, harissa ou cajun, selon votre tolérance.

Peut-on remplacer un mélange par un autre ? Parfois : le baharat et le ras el hanout sont assez proches, le cajun et le jerk sec aussi. En revanche, le zaatar ou les herbes de Provence ne remplacent pas un mélange chaud. Pour vos plats à l’indienne, le mélange à chaï vous montrera aussi comment les mêmes épices passent du salé au sucré.

Garam masala, ras el hanout et zaatar comparés

Le radar compare trois mélanges très différents. Le garam masala est le plus chaud et le plus parfumé, avec des notes de cardamome et de cannelle. Le ras el hanout est le plus complexe, plus doux, parfois floral avec ses boutons de rose. Le zaatar est à part : herbacé et acidulé grâce au sumac, il apporte de la fraîcheur là où les deux autres apportent de la chaleur. Les notes (sur 5) sont indicatives, chaque recette de mélange étant différente.

Pour composer vos mélanges d’épices du monde : mon garam masala, mon cumin, ma coriandre en graines, mes poivres noirs, mes herbes de Provence et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le baharat maison et les mélanges d’épices du monde

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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