Ma sélection d’épices indispensables à avoir dans sa cuisine
Depuis 2010, le Comptoir de Toamasina vous propose une large sélection d’épices de qualité, au meilleur prix. Chaque article est l’occasion de faire découvrir notre monde des épices et nos conseils d’utilisation. Retrouvez d’ailleurs mon portrait de chercheur d’épices et de vanille.
Les épices douces et sucrées
Ce sont les épices du réconfort, celles qui parfument nos desserts et nos plats mijotés d’automne et d’hiver.
La vanille, la star du Comptoir
La vanille est notre première épice, et Madagascar en est le premier producteur mondial. La vanille Bourbon offre un profil intense, entre notes vanillées profondes et cacao.
Pour l’utiliser, fendez la gousse en deux, grattez les graines, puis faites infuser graines et gousse dans un liquide chaud (lait, crème). Elle s’invite aussi bien en cuisine sucrée que salée. Retrouvez toutes mes gousses de vanille de Madagascar.
La cannelle de Ceylan
Il faut distinguer deux cannelles : la cannelle cassia, d’Indonésie, la moins chère, et la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), plus fine, cultivée notamment à Madagascar. C’est cette dernière que je préfère pour ses notes douces, chaudes et envoûtantes.
Elle est idéale dans un clafoutis aux pommes, un vin chaud, un thé noir parfumé ou une tajine. Un morceau dans une salade de fruits fait merveille. Découvrez ma cannelle en bâton et en poudre.
La fève tonka du Brésil
La petite princesse d’Amazonie ! La fève tonka déroule des notes d’amande, de vanille, de caramel et de chocolat. C’est l’épice idéale pour remplacer la gousse de vanille.
Elle s’utilise râpée, en petite quantité (elle contient de la coumarine, à consommer avec modération), surtout dans les desserts au chocolat, les crèmes et les tartes. C’est l’un des rares produits que j’exporte directement du Brésil : acheter de la fève tonka.
La noix de muscade
Douce, suave et envoûtante, la noix de muscade se râpe au dernier moment. Une pincée suffit pour parfumer une béchamel, un gratin, une purée de pommes de terre ou un plat de légumes d’automne.
Allez-y d’une main légère : son parfum est puissant. Retrouvez ma noix de muscade.
La cardamome
D’une belle couleur verte, la cardamome renferme de petites graines noires très parfumées, aux notes chaudes rappelant la bergamote, avec une pointe fraîche. Sa saveur est intense.
On l’adore dans le thé tchaï, la cuisine indienne, les infusions, mais aussi dans une brioche ou une crème. Écrasez légèrement la capsule pour libérer les graines. Elle fait partie de notre monde des épices.
La badiane, l’anis étoilé
Une épice économique et spectaculaire : une seule étoile suffit à parfumer une infusion ou un plat. La badiane offre des notes aniées, fraîches et rondes.
Elle se glisse dans un poulet rôti, une tajine, un bouillon, un gâteau ou une infusion. Astuce : écrasez les graines contenues dans l’étoile pour amplifier ses arômes. Voici ma badiane du Vietnam.
Les poivres et les baies
Attention aux appellations : certaines « perles » vendues comme des poivres sont en réalité des baies. Voici comment je les distingue et les utilise.
Le poivre noir de Madagascar
Le grand classique, celui qu’il faut toujours avoir. Le poivre noir de Madagascar offre des notes fraîches et citronnées, sans agressivité.
Mon conseil : ajoutez-le fraîchement moulu en fin de cuisson pour préserver ses arômes. Il relève l’ensemble des mets salés. Découvrez mon poivre noir de Madagascar en grains et toute la gamme des poivres noirs.
Le poivre cubèbe
Le cubèbe, fruit de la liane Piper cubeba, est un vrai poivre rare aux notes surprenantes de menthe et d’eucalyptus.
On l’aime dans les salades et les desserts. Attention : ajoutez-le en fin de cuisson, car il devient amer à la chauffe. À découvrir parmi mes poivres rares.
La baie rose
Souvent appelée « poivre rose », c’est en réalité une baie : elle pousse sur un arbre et non sur une liane de poivrier. Elle offre un petit cœur sucré et acidulé, très parfumé.
On l’adore sur un carpaccio, un saumon, des Saint-Jacques, une salade composée, un foie gras de fête ou même en pâtisserie. Voici ma baie rose du Brésil.
La baie de Sichuan
Elle aussi est une baie, cousine de la baie de Timut. Ses notes citronnées et sa légère acidité en font une belle alternative à la baie rose.
Elle accompagne les viandes blanches et rouges, mais aussi les desserts au chocolat et les fruits frais. Retrouvez ma baie de Sichuan.
La baie de Timut
La star des baies, cousine de la baie de Sichuan. Une petite merveille aux notes d’agrumes et de pamplemousse rose. Attention : en excès, elle peut anesthésier légèrement le palais, alors dosez-la avec soin.
Elle se parseme aussi bien sur les recettes salées que sucrées, et fait des merveilles dans les desserts et sur les poissons. Découvrez ma baie de Timut du Népal.
Les épices qui colorent et relèvent les plats
Couleur, chaleur, caractère : ces épices donnent du relief à la cuisine du quotidien.
Le curcuma
Surnommé le « safran de l’Océan Indien » pour sa couleur, le curcuma est un puissant colorant aux notes douces et chaudes. Il ne remplace pas le safran en goût, mais il illumine un riz, une vinaigrette, une marinade.
C’est l’ingrédient principal du curry. On peut le saupoudrer un peu partout. Voici mon curcuma de Madagascar.
Le gingembre
Chaud, frais et piquant à la fois, le gingembre apporte du tonus à la cuisine. On l’aime avec le poulet, dans un curry, sur les poissons, les viandes rouges ou des crevettes à la crème.
En version sucrée, il fait merveille dans une mousse au chocolat, une compote de pommes ou une confiture. Retrouvez-le parmi mes épices en poudre.
Le paprika de Hongrie
Le paprika doux, c’est un gros piment aux notes fruitées et douces, gorgé de soleil. Il est parfait pour mariner les viandes et les volailles.
C’est la star de la goulasch traditionnelle, mais il se marie aussi très bien avec les œufs et les poissons. Découvrez mon paprika doux.
Le piment d’Espelette
La star de l’épicerie du Pays basque. Peu piquant, il ne brûle pas : il apporte surtout un parfum intense, avec une note de tomate confite.
Laissez-le mariner avec les viandes blanches et rouges, saupoudrez-le sur les poissons, les légumes, et osez-le sur un dessert au chocolat. Il fait partie de mes épices et aromates.
Le safran
L’épice de luxe, la plus chère au monde. Le pistil de safran offre un parfum très particulier, mielleux, suave, avec une pointe métallique. Il colore superbement les plats, différemment du curcuma.
Infusez-le dans un peu d’eau tiède une heure (une nuit pour les puristes) avant de l’ajouter en fin de cuisson des viandes, tajines et risottos. Tout est dans mon guide : les bienfaits du safran en cuisine, et voici mon safran d’Iran.
Les mélanges d’épices du quotidien
Quand on manque de temps, un bon mélange fait tout le travail. Voici mes indispensables.
Le curry doux
Le mélange que tout le monde adore, facile à utiliser, avec le curcuma comme ingrédient principal. Il accompagne à merveille le poulet, les viandes et les salades. Voici mon curry doux.
Le mélange churrasco brésilien
Mon clin d’œil au Brésil : dans le Sud du pays, on ne fait pas un barbecue sans lui. Laissez-le mariner quelques heures sur la viande, puis cuisez au wok ou au barbecue. Retrouvez ce mélange d’épices à barbecue.
Les herbes de Provence
La star de la cuisine française du soleil : romarin, sarriette, thym, marjolaine, origan et hysope. Une petite pincée réveille une salade, une omelette, des légumes rôtis ou des grillades. Voici mes herbes de Provence.
Comment associer les épices entre elles ?
Marier les épices, c’est une affaire d’équilibre. Ma règle : une épice dominante, une ou deux épices d’accompagnement, et surtout on goûte au fur et à mesure. La vanille et la cannelle de Ceylan se complètent sur les desserts ; la fève tonka prolonge le chocolat ; le safran et une pointe de cannelle subliment les légumes d’automne comme le potimarron.
Sur le salé, le poivre noir de Madagascar s’ajoute presque toujours en fin de cuisson, tandis que le curcuma et le gingembre forment la base des currys maison. Pensez aussi à la saison : épices chaudes et mijotées en hiver, baies fraîches et fruitées aux beaux jours. Pour ne jamais être à court d’idées, gardez sous la main mon guide pour remplacer la gousse de vanille et explorez notre gamme de mélanges d’épices.
Vos questions sur les épices
Quelles sont les épices indispensables pour débuter ?
Je conseille de commencer par le poivre noir de Madagascar, la vanille, la cannelle de Ceylan, le curcuma, le curry doux et une belle baie comme la baie de Timut. Vous couvrez déjà le sucré et le salé.
Comment bien conserver ses épices ?
À l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans des contenants hermétiques. Achetez-les entières quand c’est possible et moulez-les au dernier moment : elles gardent bien plus longtemps leurs arômes.
Poivre ou baie : quelle différence ?
Les vrais poivres proviennent du poivrier (Piper) : poivre noir, cubèbe. La baie rose, la baie de Sichuan et la baie de Timut ne sont pas des poivres, même si on les vend souvent sous ce nom : ce sont des baies, avec des profils bien à elles.
