Par quoi remplacer la coriandre ?

Par quoi remplacer la coriandre ? C’est une question que je reçois souvent, et elle cache en réalité deux questions différentes. La coriandre, que l’on appelle aussi persil arabe ou persil chinois, s’utilise en feuilles fraîches et en graines séchées, et ces deux formes n’ont presque rien en commun au goût. Les feuilles sont vertes, citronnées, parfois « savonneuses » pour ceux qui ne les supportent pas ; les graines sont douces, florales, avec des nuances d’écorce d’orange. Dans cet article, je vous donne mes substituts pour chaque forme, avec les bonnes proportions, les erreurs à éviter et quelques idées venues du Brésil, où je vis depuis 2015.

Feuilles ou graines : deux coriandres, deux problèmes

Bien que la coriandre soit un ingrédient courant dans de nombreux plats partout dans le monde, elle n’est pas la favorite de tout le monde, contrairement au poivre, l’épice la plus échangée au monde, ou à la vanille de Madagascar qui fait l’unanimité. La plante, Coriandrum sativum, appartient à la famille des Apiacées (les ombellifères), comme le persil, le cumin, le carvi, le fenouil et l’aneth. C’est ce qui explique pourquoi la plupart des bons substituts viennent de cette même famille.

On en consomme deux parties :

• ›les feuilles fraîches (et les tiges), très aromatiques, à ajouter crues ou en fin de cuisson ;
• ›les graines, qui sont en réalité les fruits secs de la plante, entières ou moulues, que l’on fait souvent griller avant de les utiliser.

Remplacer l’une ou l’autre ne se fait pas de la même manière. Une recette thaïe qui demande une poignée de feuilles ne se sauve pas avec une cuillère de graines moulues, et l’inverse est tout aussi vrai. Je vous propose donc deux listes séparées, puis un tableau de proportions pour ne plus vous tromper.

Pourquoi certaines personnes ne supportent pas la coriandre

Si vous cherchez à remplacer la coriandre parce que vous trouvez qu’elle a un goût de savon, vous n’êtes pas seul. Les feuilles contiennent des aldéhydes, des molécules aromatiques que l’on retrouve aussi dans certains savons et dans des odeurs d’insectes. Une étude génétique publiée en 2012 a associé une partie de cette aversion à une variation située près d’un gène de récepteur olfactif (OR6A2), sensible justement à ces aldéhydes. La génétique n’explique pas tout : l’habitude et la culture culinaire jouent aussi beaucoup.

C’est une information utile pour bien choisir votre substitut. Si un invité déteste la coriandre, inutile de lui servir une herbe qui l’imite de près, comme le culantro dont je vous parle plus bas : il y retrouvera la même note. Mieux vaut changer complètement de registre avec du persil, du basilic ou de la ciboulette.

À l’inverse, ces aldéhydes sont fragiles. Hachées puis écrasées, ou chauffées, les feuilles perdent une partie de cette note savonneuse. C’est pour cela que beaucoup de personnes qui n’aiment pas la coriandre crue la tolèrent dans un curry mijoté ou dans une sauce verte mixée.

Que peut-on utiliser à la place des feuilles de coriandre ?

La feuille de coriandre a un arôme fort, assez caractéristique, qui rappelle un peu le persil et l’anis vert. Elle possède aussi une fraîcheur agréable et une saveur légèrement poivrée qui persiste sur la langue. Voici mes substituts, du plus polyvalent au plus spécifique :

• ›Persil plat : la coriandre appartient à la même famille que le persil. Le goût est différent, plus herbacé et moins citronné, mais c’est le substitut le plus facile à trouver. Utilisez-le à quantité égale (rapport 1:1). Le persil va apporter une touche très fraîche à vos recettes, et un zeste de citron vert le rapproche nettement de la coriandre.
• ›Basilic, et surtout basilic thaï : sa note anisée et poivrée convient très bien aux plats d’Asie du Sud-Est, aux nouilles sautées et aux currys verts. Il s’utilise à quantité égale, toujours en fin de cuisson.
• ›Menthe : en petite quantité et mélangée au persil, elle redonne le côté vif des herbes fraîches dans les rouleaux de printemps, les salades de concombre ou les raïtas. Comptez une part de menthe pour trois de persil.
• ›Aneth : pour les poissons, les sauces au yaourt et les salades de pommes de terre. Son goût est plus anisé ; commencez par la moitié de la quantité.
• ›Estragon : ses notes anisées et un peu épicées fonctionnent dans les sauces froides et les marinades de poulet. Il est puissant : utilisez-en la moitié.
• ›Ciboulette et cerfeuil : pour la fraîcheur verte d’une garniture, sans goût dominant.

Plus généralement, toute herbe odorante de votre jardin (cerfeuil, ciboulette, basilic, menthe) peut dépanner, à condition de rester dans le même registre frais. J’ai en revanche retiré l’origan, le romarin et la sauge de la liste que je donnais autrefois : ce sont des herbes de cuisson, sèches et résineuses, qui n’ont rien de la fraîcheur d’une coriandre crue.

Les feuilles de coriandre fraîche : persil plat et zeste de citron vert sont leurs substituts les plus simples

Les cousins tropicaux : culantro et coriandre vietnamienne

Au Brésil, où je vis depuis 2015, on trouve une plante que beaucoup de Français ne connaissent pas : la chicória do Pará, ou culantro (Eryngium foetidum). Ses longues feuilles dentelées ont un goût très proche de la coriandre, en plus intense. On l’utilise beaucoup dans le nord du Brésil, dans les Caraïbes (où on l’appelle parfois « chadon béni ») et en Asie du Sud-Est. Elle a un énorme avantage : elle supporte mieux la cuisson que la coriandre. Utilisez-en environ la moitié de la quantité de coriandre demandée, finement ciselée.

Au Brésil, d’ailleurs, la coriandre s’appelle coentro et c’est une herbe de base dans les moquecas et les plats de poisson du Nordeste, ce qui étonne souvent les visiteurs qui imaginent une cuisine brésilienne sans herbes.

Autre cousine tropicale, la coriandre vietnamienne ou rau răm (Persicaria odorata) n’est pas botaniquement une coriandre, mais son goût en est proche, avec une pointe plus piquante. On la trouve dans les épiceries asiatiques ; elle est parfaite dans les salades vietnamiennes et les soupes. Comptez la moitié de la quantité, car elle est plus forte.

Ces deux plantes conviennent à ceux qui aiment la coriandre et n’en trouvent pas. En revanche, elles ne conviennent pas à ceux qui la détestent : elles partagent une grande partie de son profil aromatique.

Alternatives aux graines de coriandre

La coriandre a un arôme nettement plus distinct sous forme de graines ou de poudre que sous forme de feuilles : un parfum fleuri, une saveur fraîche et épicée, et des nuances d’écorce d’orange. Son composé majoritaire, le linalol, est d’ailleurs le même que celui que l’on trouve dans la lavande ou le bois de rose. Voici mes substituts :

• ›Cumin : le cumin est souvent utilisé avec la coriandre dans la cuisine orientale et indienne, et il est facile à trouver. Mais attention, son goût est beaucoup plus chaud et terreux. Contrairement à ce que j’écrivais à l’époque, je ne conseille plus le rapport 1:1 : commencez par la moitié de la quantité, puis goûtez.
• ›Carvi : la saveur chaude du carvi présente des caractéristiques proches de la coriandre, avec un goût terreux et un peu sucré. Il convient bien aux pains, aux choux et aux plats d’Europe centrale. Utilisez-en les trois quarts.
• ›Fenouil : pour retrouver la douceur et la note anisée, surtout avec le poisson et le porc. Utilisez-en la moitié, car l’anis domine vite.
• ›Garam masala : originaire d’Inde, ce mélange contient souvent de la coriandre. Son goût plus complet et son parfum rond en font une excellente alternative dans les plats indiens. En Inde, chaque famille et chaque région a sa propre recette de garam masala. Utilisez-le à quantité égale, mais ajoutez-le plutôt en fin de cuisson.
• ›Curry doux : le curry est un mélange d’épices qui contient presque toujours de la coriandre, souvent en proportion importante. Je conseille un curry doux, qui ne masquera pas le reste du plat. Attention à la couleur jaune que le curcuma va donner.
• ›Baie de Timut : c’est mon substitut de chef pour les graines de coriandre dans les plats froids, les ceviches et les marinades de poisson. Sa note de pamplemousse rappelle les nuances d’orange de la coriandre. Une pincée, écrasée au dernier moment, suffit.

À l’époque, je proposais aussi le poivre rouge de Kampot, un poivre récolté à pleine maturité, avec un côté fruit mûr et confit, et même une touche de chocolat. C’est une idée intéressante pour remplacer la coriandre dans un plat sucré-salé, mais ce n’est pas un substitut au sens strict : il apporte du piquant que la coriandre n’a pas.

Le cumin remplace les graines de coriandre, mais il est plus puissant : commencez par la moitié de la dose

Tableau des proportions pour remplacer la coriandre

Voici un récapitulatif pour 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées, ou 1 cuillère à café de graines moulues :

Ces proportions sont des points de départ : goûtez toujours avant d’ajouter davantage. On peut toujours rajouter une épice, jamais l’enlever.

Comparer les substituts des feuilles de coriandre

Le radar compare la coriandre fraîche avec ses deux remplaçants les plus courants. Le persil plat relevé d’un zeste de citron vert est le plus neutre : il plaît à tout le monde, apporte de la fraîcheur, mais il lui manque la note citronnée et poivrée qui fait la signature de la coriandre. Le culantro est le plus ressemblant, avec une intensité supérieure et une meilleure tenue à la cuisson, mais il partage aussi la note que les « anti-coriandre » détestent. C’est une lecture qualitative, issue de ma pratique en cuisine, pas une mesure de laboratoire.

Les erreurs à éviter quand on remplace la coriandre

Au fil des années, j’ai vu revenir les mêmes erreurs, et je les ai moi-même faites :

• ›Remplacer des feuilles par des graines, ou l’inverse. Ce sont deux ingrédients différents : les graines n’apportent aucune fraîcheur verte, et les feuilles n’apportent aucune chaleur épicée.
• ›Utiliser des herbes sèches pour remplacer des feuilles fraîches dans un plat cru. Un persil séché dans un guacamole n’apporte rien. Dans ce cas, mieux vaut un peu de zeste de citron vert et de ciboulette fraîche.
• ›Mettre trop de cumin. C’est l’erreur la plus fréquente : le cumin écrase tout. La moitié de la dose suffit.
• ›Cuire longtemps les herbes fraîches. Persil, basilic et menthe s’ajoutent hors du feu, comme la coriandre.
• ›Oublier l’acidité. Une grande partie de l’effet « coriandre » vient de son côté citronné. Un trait de jus de citron vert ou une pincée de zeste rattrape beaucoup de substitutions.

Quel substitut pour quel plat ?

Pour aller plus vite, voici mes choix selon les grandes familles de recettes :

• ›Guacamole, salsas, pico de gallo : persil plat, zeste et jus de citron vert, un peu de ciboulette.
• ›Pho, soupes vietnamiennes, rouleaux de printemps : basilic thaï, menthe et rau răm si vous en trouvez.
• ›Currys indiens et dahls : pour les graines, garam masala ou curry doux ; pour les feuilles de finition, un peu de persil et de menthe.
• ›Tajines et couscous : cumin (en petite quantité) et persil plat pour la finition.
• ›Moqueca et poissons brésiliens : culantro si vous en trouvez, sinon persil plat et ciboulette.
• ›Marinades de poisson et ceviches : baie de Timut écrasée, zeste de citron vert et persil.
• ›Pains, choucroutes, plats d’Europe centrale : carvi.

Si vous voulez au contraire apprendre à utiliser la coriandre sous toutes ses formes, je vous ai préparé un guide complet : comment utiliser la coriandre en cuisine.

Et si le vrai problème, c’était la conservation ?

Souvent, on cherche un substitut parce que la botte de coriandre achetée la semaine dernière a déjà fondu dans le réfrigérateur. La coriandre fraîche est une herbe fragile. Pour la garder plus longtemps, placez les tiges dans un verre d’eau, couvrez les feuilles d’un sachet et gardez-la au frais, en changeant l’eau régulièrement. Vous pouvez aussi la ciseler et la congeler dans un bac à glaçons avec un peu d’huile d’olive.

Je vous explique toutes ces techniques dans comment conserver la coriandre et dans peut-on congeler de la coriandre.

Pour les graines, c’est beaucoup plus simple : gardées entières dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur, elles conservent leur parfum longtemps. Moulues, elles s’éventent en quelques mois. C’est pour cela que je vous conseille d’acheter des graines entières et de les moudre au moment de l’utilisation.

D’autres herbes et épices à remplacer

Cet article fait partie de ma série sur les substitutions en cuisine. Chaque herbe a son caractère, et on ne la remplace pas de la même façon :

• ›pour les herbes méditerranéennes de cuisson, lisez que puis-je utiliser à la place de l’origan et par quoi remplacer la marjolaine ;
• ›pour l’épice cousine de la coriandre, voyez par quoi remplacer le cumin ;
• ›pour les mélanges indiens, j’ai écrit par quoi remplacer le garam masala.

Et si vous vous intéressez à la coriandre au-delà de la cuisine, je fais le point, avec prudence, sur les avantages de la coriandre pour la santé.

Pour vos substitutions, retrouvez ma coriandre en graines, mon cumin, mon garam masala et mes baies de Timut du Népal.

Mon verdict : le persil plat au citron vert pour les feuilles, le cumin dosé pour les graines

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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