Chercheur d’épices et de vanille

On me demande souvent ce que fait exactement un chercheur d’épices. La réponse tient en peu de mots : je passe ma vie à goûter, à sentir, à comparer, et à dire non à beaucoup de lots pour n’en garder que quelques-uns. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je fais ce métier depuis 2010. Il a commencé sur les marchés de Lille et se poursuit aujourd’hui depuis le Minas Gerais, au Brésil, où je vis depuis 2015.

Voici mon parcours, ma façon de travailler, et ce que ce métier m’a appris sur la vanille, les poivres et les épices du monde. Avec, en chemin, un détour par ceux qui ont inventé le métier bien avant moi.

Carte d’identité du Comptoir de Toamasina

C’est quoi, un chercheur d’épices ?

Le mot fait rêver. Il évoque des bateaux, des îles et des sacs de toile. La réalité est plus terre à terre, mais pas moins passionnante. Un chercheur d’épices remonte la chaîne qui va du producteur à votre cuisine : la plante, la récolte, le séchage ou l’affinage, le tri, puis le conditionnement. Ce n’est pas un titre officiel, plutôt une façon de travailler : on parcourt le monde à la recherche des épices, mais on revient surtout avec un cahier des charges précis.

À chaque étape, la qualité peut se gagner ou se perdre. Une vanille cueillie trop tôt n’aura jamais son parfum, même bien préparée. Un poivre séché trop vite perd ses notes fraîches. Une épice moulue il y a deux ans n’a plus grand-chose à dire. Mon travail consiste à repérer ces différences et à ne garder que les lots qui ont une vraie palette aromatique.

C’est aussi un métier de vigilance. Les épices font partie des aliments les plus fraudés : safran coupé avec d’autres fleurs, poivre mélangé à des graines de papaye, vanille épuisée puis revendue. Les laboratoires européens les contrôlent aujourd’hui par spectroscopie, mais au quotidien, rien ne remplace un nez et une main exercés.

Qui étaient les premiers chasseurs d’épices ?

Je ne suis pas le premier à courir le monde à la recherche des épices, loin de là. Pendant des siècles, le poivre, la muscade et le girofle ont valu une fortune en Europe. À l’époque des grandes explorations, la conquête de ces saveurs exotiques a poussé les navigateurs portugais à ouvrir la route des épices vers l’Asie, sans passer par les intermédiaires de la Méditerranée : Vasco de Gama atteint l’Inde en 1498. Deux ans plus tard, Pedro Álvares Cabral touche la côte de Bahia, et le Brésil entre dans l’histoire.

Le plus célèbre des chasseurs d’épices français s’appelle, cela ne s’invente pas, Pierre Poivre (1719-1786). Intendant de l’île de France, l’actuelle île Maurice, il passa des années à tenter de briser le monopole hollandais sur la muscade et le girofle, en faisant venir des plants des Moluques. Après de nombreux échecs, il y parvint et fit cultiver ces épices dans le jardin des Pamplemousses. Son épouse, Françoise Poivre, et l’écrivain Bernardin de Saint-Pierre, futur auteur de Paul et Virginie, font partie de cette histoire, que le romancier Daniel Vaxelaire a racontée dans Les Chasseurs d’épices.

Aujourd’hui, les bateaux ont laissé place aux pistes et aux 4×4, mais la quête reste la même : faire connaître des saveurs lointaines et pérenniser le travail de ceux qui les cultivent.

Comment je suis devenu chercheur d’épices et de vanille ?

Je viens d’un petit coin du Nord de la France, et j’ai passé une partie de mon enfance dans le Var, chez mes grands-parents. Le goût du voyage est venu tôt : la Floride à 16 ans, la Chine à 17 ans en colonie, puis Hong Kong, seul, et un voyage solidaire au Vietnam.

À 21 ans, en 2010, je pars à Madagascar avec mon père. Quarante-huit heures de 4×4 en brousse, non-stop, pour atteindre une plantation de vanille. Quelques frayeurs sur la piste, et surtout une rencontre humaine qui a tout décidé. Je rentre avec une idée fixe : faire connaître en France la vanille de Madagascar telle qu’on la sent là-bas.

Tout commence sur les marchés de Lille, place Sébastopol et place du Concert. J’y installe mon stand de vanille et d’épices, je fais sentir les gousses, je parle avec les gens. Petit à petit, l’entreprise grandit : des grossistes, un partenaire de la grande distribution à partir de 2012, puis notre site internet. Une épicerie fine d’un nouveau genre, née sur un simple stand : c’était le début des aventures du Comptoir.

Ce que j’ai appris auprès des producteurs, je le partage aussi sur notre chaîne YouTube, comme dans cette vidéo sur la préparation de la vanille, de la cueillette à l’échaudage.

Pourquoi le Brésil est devenu ma terre d’adoption ?

À 23 ans, je pars seul au Brésil à la découverte de ses saveurs. Je visite des plantations de café, de poivre, de vanille, de thé et de maté. Le café, surtout, devient une passion qui ne m’a plus quitté. Fin 2015, je confie la société française à ma mère et je rejoins mon épouse au Brésil. Il m’a fallu deux bonnes années pour m’acclimater au rythme de vie brésilien.

Nous commençons avec un Pajero TR4 pour visiter les plantations du Minas Gerais et rapporter quelques dizaines de kilos dans le coffre. En 2018, nous passons à un Ford Ranger, indispensable pour les pistes de saison des pluies et pour aller plus loin : Bahia, le Pará, le Tocantins. Au Brésil, mon beau-père suit avec moi une plantation test, pour comprendre le métier de producteur de l’intérieur.

Aujourd’hui, notre marque Abaçai exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana, au plus près des producteurs et en circuit court. De 2015 à 2024, j’ai aussi travaillé avec les plus belles maisons brésiliennes pour le sourcing. Et le Brésil n’a pas fini de me surprendre : c’est l’un des pays les plus riches au monde en espèces de vanille natives, comme je l’explique dans cette vidéo.

Pour en savoir plus, lisez une vanille rare au Jardin botanique de Rio de Janeiro, la vanille du Brésil, futur acteur clé du marché mondial et le Minas Gerais, producteur de poivre noir.

Comment je sélectionne une épice ou une gousse de vanille ?

Je ne travaille pas à l’instinct. Au fil des voyages, j’ai appris à reconnaître une bonne épice auprès des producteurs, de ceux qui cultivent et de ceux qui affinent. Leur savoir-faire est ancestral, et c’est lui qui fait la différence.

Pour la vanille, je regarde d’abord la souplesse et la brillance de la gousse, puis je la sens. Une bonne vanille de Madagascar a des notes cacaotées, profondes, parfois un peu fumées. Entre la fécondation de la fleur et la gousse prête, il faut compter environ un an de travail. Mes critères sont détaillés dans comment bien choisir sa vanille et dans mon article sur le prix de la gousse de vanille.

Pour les poivres et les épices, je sélectionne mes lots en France auprès d’importateurs que je connais, en goûtant chaque récolte. Je privilégie les épices entières, qui gardent leurs arômes bien plus longtemps que les poudres. Chaque année, j’essaie de référencer une nouvelle saveur, souvent une épice rare qu’on ne trouve pas en grande surface.

En France, notre équipe vérifie, emballe et expédie chaque commande. C’est ce qui nous permet de garantir la qualité jusqu’au bout.

Que trouve-t-on au Comptoir de Toamasina ?

La vanille, c’est là que tout a commencé : la gousse de vanille Bourbon de Madagascar, gourmande et intense, et la vanille de Tahiti, plus florale. Ce que j’ai appris sur la vanille en quinze ans, je l’ai réuni dans mon livre Vanilles du monde — terroirs, gousses et gestes.

Les poivres : le poivre noir de Madagascar, le poivre sauvage voatsiperifery et toute une gamme de poivres rares, du classique Piper nigrum aux baies les plus étonnantes. Si vous hésitez, j’ai écrit un guide sur le meilleur poivre du monde.

Les épices du monde : une gamme d’épices entières ou moulues, du curcuma aux épices les plus rares, des herbes aromatiques aux condiments, avec des lots sélectionnés pour ce que chaque ingrédient apporte à un plat ou à un dessert. Et nos saveurs brésiliennes : la baie d’açaí, le maté du Brésil ou la fève tonka.

Le blog, enfin, où je partage régulièrement une cuisine du quotidien avec ces épices : les meilleures recettes brésiliennes, les madeleines au poivre Timut ou la crème au chocolat et poivre Timut. Beaucoup de pâtissiers, de restaurateurs et de clients fidèles travaillent avec nous pour cette raison : ils savent d’où viennent nos produits et comment les utiliser.

Un dernier mot, qui me tient à cœur. Chaque année, grâce à vos commandes, nous participons au Brésil au Père Noël des Correios, la poste brésilienne : nous adoptons des lettres d’enfants en grande difficulté et nous leur offrons un cadeau. C’est notre façon de rendre un peu de ce que ce pays nous donne.

Questions fréquentes sur le métier de chercheur d’épices