Anaromatica : « sans arôme ». Rarement une plante aura porté un nom aussi honnête. Cette vanille sauvage des Caraïbes et d’Amérique tropicale ne produit pas la moindre trace de vanilline, et pourtant son histoire est liée à l’une des plus belles erreurs de la botanique : c’est elle, la vanille sans parfum, qui porte officiellement le nom de Vanilla mexicana, la « vanille du Mexique ». Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille la vanille depuis 2010. Voici comment cette confusion est née, ce que sent vraiment cette vanille, et pourquoi les chercheurs s’intéressent de si près à une orchidée qui ne parfumera jamais un dessert.
- › Vanilla anaromatica en un coup d’œil
- › Comment une vanille sans parfum est devenue « la vanille du Mexique »
- › À quoi ressemble-t-elle ?
- › Vanilla anaromatica face à Vanilla planifolia
- › Que sent vraiment cette vanille ?
- › Qui pollinise ses fleurs ?
- › Où pousse-t-elle ?
- › Pourquoi les chercheurs s’y intéressent
- › Mon pudim brésilien à la vanille
- › Vos questions fréquentes
Vanilla anaromatica en un coup d’œil
Carte d’identité botanique
Comment une vanille sans parfum est devenue « la vanille du Mexique »
Le grand mélange de Linné. En 1753, le naturaliste suédois Carl von Linné range sous un seul nom, Epidendrum vanilla, toutes les orchidées grimpantes à longues gousses qu’il connaît. Il mélange ainsi les vanilles parfumées du Mexique, celles qui aromatisaient déjà le chocolat des Aztèques, et des vanilles sans parfum des Caraïbes.
L’erreur de Miller. En 1768, le botaniste anglais Philip Miller crée officiellement le genre Vanilla et baptise une espèce Vanilla mexicana. Il croit décrire la vanille du commerce, celle qui parfume le chocolat. Mais il s’appuie sur une illustration de la plante des Caraïbes, celle que le botaniste français Charles Plumier avait dessinée à Saint-Domingue… une vanille sans parfum. Selon les règles de la botanique, le nom reste attaché au spécimen qui a servi à le décrire. Résultat : « la vanille du Mexique » désigne pour toujours une vanille qui ne sent rien.
La vraie vanille rebaptisée. Il a donc fallu donner un autre nom à la vanille aromatique du Mexique. Ce sera Vanilla planifolia, publié au début du XIXe siècle, celle que l’on cultive aujourd’hui à Madagascar et partout dans le monde.
Le nom « anaromatica ». En 1864, le botaniste allemand August Grisebach, qui étudie la flore des Antilles, décrit à son tour cette vanille à feuilles fines et sans parfum sous le nom très parlant de Vanilla anaromatica. Un nom juste, mais superflu : l’espèce avait déjà un nom valide, Vanilla mexicana. Il est donc considéré comme illégitime et ne sert plus que de synonyme.
| Date | Nom | Ce qu’il faut en retenir |
|---|---|---|
| 1753 | Epidendrum vanilla L. | Linné mélange vanilles parfumées et sans parfum |
| 1768 | Vanilla mexicana Mill. | Nom accepté, basé sur la plante sans parfum des Caraïbes |
| Fin XVIIIe | Vanilla aromatica Sw. | Un « aromatica »… pour une vanille sans arôme |
| XIXe siècle | Vanilla inodora Schiede | Longtemps confondue avec elle en Mésoamérique |
| 1864 | Vanilla anaromatica Griseb. | Le nom le plus honnête, mais illégitime |
Cette même espèce apparaît sur mon blog sous d’autres noms, chacun avec son angle : Vanilla axillaris, pour les débats sur son nom, et Vanilla angustifolia, pour sa capacité à se polliniser seule.
À quoi ressemble Vanilla anaromatica ?
Une grande liane de marécage. C’est une orchidée grimpante hémiépiphyte qui peut atteindre 20 mètres de haut, accrochée aux arbres par une racine aérienne à chaque nœud. Ses tiges sont minces, lisses, parfois ramifiées. Elle affectionne les sous-bois très humides et ombragés, les forêts le long des rivières et les marécages, comme les forêts de cyprès de Floride, entre le niveau de la mer et 1 000 mètres.
Des feuilles fines à nervures visibles. Persistantes, plates, elliptiques à ovales, elles peuvent atteindre 25 cm sur 12 cm. Leur texture est fine, non charnue, et leur nervation en réseau se voit à l’œil nu : c’est la marque des vanilles membranacées.
Des fleurs rigides et durables. Portées par des grappes à l’aisselle des feuilles, longues de 17 cm, elles ont des sépales et pétales verts, épais et rigides, jusqu’à 6,5 cm de long, aux bords ondulés. Le labelle, blanc avec une crête jaune, en trois lobes, n’est soudé à la colonne que sur ses 5 premiers millimètres. Au centre, une crête longitudinale épaisse se divise en trois vers la pointe. En Floride, elle fleurit en mai et juin.
De longues gousses sans parfum. Les fruits sont cylindriques et élancés, jusqu’à 27 cm de long. Leur chair gélatineuse s’ouvre à maturité, sans avoir accumulé de vanilline.
Une fleur de vanille : chez l’anaromatica, elle reste ouverte deux à trois jours, contre quelques heures chez la vanille de Madagascar
Vanilla anaromatica face à Vanilla planifolia
| Caractère | Vanilla anaromatica (mexicana) | Vanilla planifolia |
|---|---|---|
| Sous-genre | Vanilla (vanilles membranacées) | Xanata (vanilles aromatiques) |
| Feuilles | Fines, nervures en réseau visibles | Épaisses, succulentes |
| Labelle soudé à la colonne | Sur 5 mm seulement | Sur plus de la moitié de sa longueur |
| Durée de vie de la fleur | 2 à 3 jours | 6 à 12 heures |
| Attraction des abeilles | Par ses parfums floraux | Par leurre, sans récompense |
| Gousse | Jusqu’à 27 cm, gélatineuse, s’ouvre à maturité | Charnue, riche en glucovanilline |
| Vanilline après affinage | Aucune | Environ 1,5 à 4 % du poids sec |
| Usage | Recherche, ressource génétique | Pâtisserie, cuisine, parfumerie |
Le contraste est saisissant : la même famille, le même genre, mais deux mondes. Pour tout savoir sur la vanille cultivée, lisez mon guide de Vanilla planifolia. Et pour d’autres vanilles membranacées, voyez la vanille bertoniensis et la vanille bradei.
Que sent vraiment cette vanille ?
Pour qu’une gousse sente la vanille, il faut qu’elle accumule pendant sa croissance un précurseur inodore, la glucovanilline, une vanilline liée à un sucre. C’est l’affinage qui libère ensuite la vanilline. Or Vanilla anaromatica ne fabrique pas ce précurseur. On peut échauder et étuver ses gousses selon toutes les règles de l’art Bourbon : il n’en sortira aucun arôme de vanille.
Elle n’est pas pour autant totalement inodore. Les analyses chromatographiques révèlent d’autres molécules volatiles, qui servent surtout de signaux pour les insectes.
| Molécule | Odeur associée | Rôle pour la plante |
|---|---|---|
| 2-tridécanone | Cireuse, légèrement herbacée | Signal olfactif et défense |
| 1,8-cinéole (eucalyptol) | Fraîche, eucalyptus | Attirer les abeilles |
| (E)-β-ocimène | Verte, florale | Attirer les abeilles |
| Vanilline | Vanille | Absente |
Sa gousse est aussi protégée par de nombreuses cellules à raphides, des cristaux d’oxalate de calcium en forme d’aiguilles, et par des polyphénols, qui découragent les animaux de la dévorer avant que les graines soient mûres. Je n’ai donc ni pyramide olfactive ni profil de saveurs à vous proposer : il n’y a tout simplement pas d’arôme de vanille à décrire. Pour comprendre d’où vient le parfum des vraies vanilles, lisez d’où vient l’arôme de la vanille.
Qui pollinise ses fleurs ?
Ses fleurs restent ouvertes et réceptives deux à trois jours, en se tordant légèrement au fil du temps, là où une fleur de vanille de Madagascar ne vit qu’une matinée. Elles attirent de grandes abeilles solitaires, comme les abeilles charpentières du genre Xylocopa, et certaines abeilles euglossines, grâce à leurs émissions de molécules volatiles. Contrairement à la vanille de Madagascar, qui promet une récompense qu’elle ne donne pas, elle attire donc ses visiteurs par le parfum de ses fleurs.
Dans certaines populations, elle n’a même pas besoin d’abeille : le rostellum, la membrane qui sépare le pollen du stigmate, est réduit, et la fleur se féconde seule. Je détaille ce phénomène dans la vanille qui se pollinise toute seule, et le fonctionnement général dans la fécondation naturelle de la vanille.
Où pousse Vanilla anaromatica ?
Personne ne la cultive, mais elle est naturellement présente dans une grande partie des Amériques tropicales.
Pour situer cette espèce parmi les autres, voyez mon panorama de toutes les vanilles du monde.
Pourquoi une vanille sans parfum intéresse-t-elle les chercheurs ?
Parce qu’elle pourrait aider à sauver la vanille parfumée. La vanille cultivée est multipliée par bouturage depuis des siècles : ses plantations sont presque des clones, avec une diversité génétique extrêmement faible. Elles sont donc très vulnérables à la fusariose, une pourriture des racines causée par le champignon Fusarium oxysporum, qui ravage les vanilleraies.
Les analyses génomiques ont montré que des espèces sauvages comme celle-ci portent des gènes de résistance à ce champignon. Des équipes de recherche, notamment à l’Université de Floride et au Cirad à La Réunion, travaillent à créer des hybrides qui combineraient trois qualités : le parfum de la vanille de Madagascar, la résistance aux maladies et des fleurs capables de se polliniser seules, pour alléger le travail harassant de la pollinisation manuelle. La vanille « sans arôme » pourrait ainsi préserver l’arôme des autres. Pour comprendre les enjeux de la filière, lisez la vanille, un potentiel culinaire, thérapeutique et économique.
Vanilles du monde — terroirs, gousses et gestes
Pourquoi certaines vanilles sentent la crème et d’autres rien du tout : dans mon livre, chaque vanille est expliquée par ses molécules. Un atlas de plus de soixante espèces, onze fiches terroirs, mes carnets de terrain et mes cocktails à la vanille. 48 pages, en téléchargement immédiat.
Mon pudim brésilien à la vanille
Puisque l’anaromatica ne parfumera jamais un dessert, voici une recette avec une vraie vanille : le pudim de leite, le flan au caramel préféré des Brésiliens, que l’on trouve dans toutes les familles et sur toutes les tables de fête. Une gousse de vanille Bourbon lui donne une profondeur incomparable.
Ingrédients
- 1 boîte de lait concentré sucré (environ 395 g)
- Le même volume de lait entier (mesuré avec la boîte vide)
- 3 œufs
- 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 200 g de sucre pour le caramel
- 5 cl d'eau
Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Faites tiédir le lait entier avec les graines et la gousse, puis laissez infuser 30 minutes hors du feu (toute une nuit au réfrigérateur pour un parfum plus intense).
Préparez le caramel : dans une casserole, faites chauffer le sucre avec l'eau sans remuer, jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Versez-le aussitôt dans un moule à savarin de 18 à 20 cm et faites-le tourner pour napper le fond et les bords.
Retirez la gousse du lait. Au mixeur ou au fouet, mélangez le lait vanillé, le lait concentré et les œufs, puis filtrez la préparation.
Versez-la dans le moule caramélisé. Faites cuire au bain-marie dans le four préchauffé à 150 °C pendant 1 h 15 à 1 h 30, jusqu'à ce que le centre soit pris.
Laissez refroidir, puis placez au moins 4 heures au réfrigérateur.
Passez une lame autour du flan, posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sûr pour démouler.
REMARQUES
Le pudim se prépare idéalement la veille. Les petits trous qui se forment parfois dans la crème viennent d'une cuisson trop chaude : baissez le four et gardez toujours le bain-marie. La gousse rincée et séchée peut encore parfumer un bocal de sucre.
Vos questions fréquentes
Que signifie anaromatica ?
« Sans arôme ». Le botaniste Grisebach a choisi ce nom en 1864 parce que cette vanille ne produit aucun parfum de vanille.
Vanilla mexicana est-elle la vanille du Mexique ?
Non, et c’est tout le paradoxe. À cause d’une erreur de Philip Miller en 1768, ce nom désigne la vanille sans parfum des Caraïbes. La vanille aromatique du Mexique s’appelle Vanilla planifolia.
Peut-on obtenir de la vanille en affinant ses gousses ?
Non. Ses gousses ne contiennent pas le précurseur de la vanilline : aucun affinage ne peut produire un arôme de vanille.
Où peut-on voir cette vanille ?
Dans le sud de la Floride, notamment à Fakahatchee Strand, dans de nombreuses îles des Caraïbes et dans les forêts humides d’Amérique centrale et du Sud.
Pourquoi est-elle utile si elle ne sent rien ?
Parce qu’elle porte des gènes de résistance à la fusariose et parfois la capacité de s’autopolliniser, deux qualités précieuses pour créer les vanilles cultivées de demain.
Découvrir les vanilles du Comptoir
Depuis 2010, je sélectionne des vanilles qui, elles, ont beaucoup de choses à raconter en bouche.
- › Mon livre « Vanilles du monde » — plus de soixante espèces de vanille expliquées, des terroirs aux gestes.
- › Nos gousses de vanille Bourbon de Madagascar — pour le pudim et toute la pâtisserie.
- › Notre fagot de vanilles du monde — pour comparer plusieurs origines.
- › Nos vanilles du monde — pour explorer d’autres origines.
Une vanille sans parfum qui porte le nom de la vanille du Mexique, une erreur vieille de plus de deux siècles, et des gènes qui pourraient protéger nos plantations : Vanilla anaromatica prouve qu’en botanique, les plantes les plus discrètes ont parfois les plus belles histoires.
