Bonne Année 2021 – Le Comptoir des épices, poivres et vanilles

Le Comptoir de Toamasina vous souhaite une bonne année 2021. L’année 2020 a été riche en événements, dans notre Comptoir comme à travers le monde, avec une pandémie qui a bouleversé nos habitudes, nos voyages et nos marchés. Malgré tout, nous n’avons pas rompu le lien avec nos producteurs partenaires au Brésil, et nous nous sommes même déplacés pour la récolte de poivre noir chez un petit producteur d’Espírito Santo. Dans cet article de vœux, je fais le bilan de cette année particulière, je vous raconte comment se déroule une récolte de poivre au Brésil, je vous explique comment on classe le poivre brésilien et je vous présente nos projets pour 2021.

Bonne année 2021 de la part du Comptoir

Toute l’équipe du Comptoir de Toamasina vous souhaite une très belle année 2021, pleine de santé, de partages et de belles découvertes culinaires.

L’année 2020 a été riche en événements dans notre Comptoir et à travers le monde. Elle nous a obligés à repenser notre façon de travailler, de voyager et de rester proches de vous. Mais elle nous a aussi rappelé une chose essentielle : derrière chaque gousse de vanille, chaque grain de poivre et chaque épice, il y a des femmes et des hommes qui travaillent la terre.

C’est à eux, et à vous qui nous suivez depuis des années, que nous voulons dédier ce premier article de l’année.

Bonne année 2021 : le Comptoir de Toamasina, chercheur d’épices, de vanilles, de poivres et de thés

L’année 2020 au Comptoir : une année pas comme les autres

Pour nous comme pour tout le monde, 2020 restera l’année du Covid. Les frontières se sont fermées, les avions sont restés au sol, le fret maritime est devenu plus lent et plus cher, et beaucoup de restaurants ont dû baisser le rideau pendant de longues semaines.

En cuisine, pourtant, quelque chose de beau s’est produit : beaucoup d’entre vous ont repris le temps de cuisiner à la maison. Pains maison, pâtisseries, plats mijotés, currys et marinades : les épices et la vanille ont retrouvé une place de choix dans les cuisines familiales.

De notre côté, nous avons appris à :

• ›garder le contact avec nos partenaires à distance, par messages et appels vidéo ;
• ›organiser nos déplacements sur le terrain avec beaucoup plus de prudence ;
• ›prendre davantage le temps d’expliquer, sur le blog et en vidéo, d’où viennent nos produits ;
• ›répondre à vos questions sur l’utilisation des épices au quotidien.

Cette année difficile nous a convaincus d’une chose : vous avez envie de comprendre ce que vous mangez, et pas seulement de l’acheter.

Un lien maintenu avec nos producteurs partenaires au Brésil

Malgré la pandémie, nous n’avons pas rompu de lien avec nos producteurs partenaires au Brésil. Je vis à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, depuis novembre 2015, et ce lien avec le terrain est au cœur de mon métier.

Garder le contact, c’est suivre la saison des pluies, la floraison, la récolte et le séchage. C’est aussi comprendre les difficultés des producteurs : le coût du transport, la météo capricieuse, les prix qui varient d’une année à l’autre. Sans cette connaissance du terrain, on ne peut pas parler sérieusement d’une épice.

Je tiens à être transparent sur notre fonctionnement : les poivres et les épices que je propose sur la boutique sont sélectionnés en Europe, auprès d’importateurs. Mes visites chez les producteurs me servent à comprendre les filières, à apprendre à reconnaître un beau lot et à vous raconter honnêtement d’où viennent les saveurs que vous mettez dans votre assiette.

La récolte de poivre noir chez un petit producteur d’Espírito Santo

En 2020, nous nous sommes même déplacés pour assister à la récolte de poivre noir du Brésil chez un petit producteur d’Espírito Santo. C’était un moment fort de notre année : voir les lianes de poivre chargées d’épis, sentir l’odeur des grains qui sèchent au soleil, échanger avec une famille qui vit de cette culture.

J’ai filmé cette journée pour que vous puissiez la vivre avec nous :

Ce type de visite change complètement le regard que l’on porte sur un grain de poivre. On comprend le travail nécessaire pour obtenir quelques kilos de poivre sec, et on comprend aussi pourquoi un poivre bien séché et bien trié n’a rien à voir avec un poivre bas de gamme.

Comment se déroule une récolte de poivre noir ?

Le poivre noir est le fruit d’une liane, Piper nigrum. Elle grimpe le long d’un tuteur, vivant ou en bois, et porte des épis, de petites grappes de baies vertes. Le poivre noir, le poivre vert et le poivre blanc viennent de la même plante : tout dépend du moment de la récolte et de la transformation. Pour aller plus loin, lisez qu’est-ce que le poivre.

Pour obtenir du poivre noir, voici les grandes étapes :

• ›La cueillette des épis. Les épis sont cueillis lorsque les baies sont bien formées, encore vertes, et que quelques grains commencent à jaunir ou à rougir.
• ›L’égrappage. On sépare les grains de la rafle, la petite tige de l’épi.
• ›Le séchage au soleil. Les grains sont étalés sur une aire de séchage et retournés régulièrement pendant plusieurs jours. C’est à ce moment qu’ils noircissent et se rident, sous l’effet de l’oxydation.
• ›Le tri et le nettoyage. On retire les poussières, les grains légers ou creux et les impuretés, puis on calibre les grains.

Le séchage est l’étape la plus délicate. Un poivre mal séché garde trop d’humidité et risque de moisir pendant le transport ; un poivre séché trop brutalement perd une partie de ses arômes.

Une plantation de poivre au Brésil : les lianes de Piper nigrum grimpent le long de leurs tuteurs

Espírito Santo, premier État producteur de poivre du Brésil

Quand on pense au poivre, on pense souvent à l’Inde, au Vietnam ou à Madagascar. Pourtant, le Brésil fait partie des grands producteurs mondiaux de poivre noir, et l’Espírito Santo, petit État côtier voisin du Minas Gerais, en est devenu le premier État producteur, devant le Pará, berceau historique du poivre brésilien.

Le climat chaud et humide du nord de l’État, la proximité des ports et le savoir-faire de nombreuses exploitations familiales expliquent cet essor. Beaucoup de producteurs ont planté du poivre à côté du café, pour diversifier leurs revenus.

J’avais consacré un article à cette région : Espírito Santo et ses hectares de culture de poivre. Vous y découvrirez comment le poivre a pris sa place dans les campagnes capixabas.

Culture de poivre en Espírito Santo, premier État producteur de poivre du Brésil

Asta, Brasil 1, Brasil 2 : comprendre la classification du poivre brésilien

Au Brésil, le poivre noir destiné au commerce suit une classification officielle définie par le Ministério da Agricultura. Elle distingue plusieurs types, notamment Brasil Asta, Brasil 1 et Brasil 2, selon des critères de qualité comme la propreté du lot, la proportion de grains légers, de matières étrangères ou de défauts.

Le nom « Asta » ne désigne pas une variété de poivre. Il vient de l’American Spice Trade Association, l’association américaine du commerce des épices, dont les exigences de propreté servent de référence sur le marché international. Le type Brasil Asta correspond donc au poivre le plus propre et le plus exigeant de cette classification.

Parmi les mesures observées par les professionnels figure aussi la densité, c’est-à-dire le poids d’un litre de grains. Pour un beau poivre noir bien formé, on se situe souvent autour de 500 à 550 g par litre. Une densité correcte indique des grains pleins et peu de grains creux, mais elle ne dit rien à elle seule du parfum : un poivre se juge aussi au nez et en bouche.

Le poivre noir du Brésil face à ses cousins

Le radar compare le profil du poivre noir du Brésil à deux poivres noirs que beaucoup d’entre vous connaissent : celui de Madagascar et celui de Kampot. Le poivre du Brésil se distingue par un piquant franc et une belle rondeur, avec des notes boisées et légèrement chaudes. Le poivre de Madagascar est plus fruité et plus frais, tandis que le Kampot se montre plus floral et plus persistant. Ces notes sont une lecture de dégustation, pour vous aider à choisir selon vos plats, pas une mesure de laboratoire.

Qui est le Comptoir de Toamasina ?

J’ai créé le Comptoir de Toamasina en 2010, autour de la vanille de Madagascar, l’année de mon premier voyage dans la Grande Île. Le nom vient de Toamasina, le grand port de la côte est malgache, d’où partent une grande partie des épices de l’île.

Depuis, le Comptoir s’est ouvert aux poivres du monde, aux épices, aux thés et aux superaliments du Brésil. Au Brésil, notre entreprise exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana. Pour les poivres et les épices, je sélectionne mes produits en Europe, auprès d’importateurs, en m’appuyant sur ce que j’apprends sur le terrain.

Si vous découvrez le Comptoir avec cet article, je vous invite à lire notre article sur le prix de la vanille, l’article de référence depuis 2016 sur le monde de la vanille.

Nos projets pour 2021 : nouveaux mélanges et nouveaux poivres du Brésil

Pour l’année 2021, nous allons vous proposer de nouveaux mélanges d’épices, de nouveaux poivres du Brésil, et surtout vous allez pouvoir découvrir notre activité au Brésil et notre métier autrement.

Voici ce que nous préparons :

• ›De nouveaux mélanges d’épices, pensés pour la cuisine de tous les jours : grillades, légumes rôtis, poissons, plats mijotés.
• ›De nouveaux poivres du Brésil, pour vous faire découvrir la diversité d’un pays encore méconnu des amateurs de poivre.
• ›Des reportages sur le terrain, pour vous montrer les plantations, les récoltes et les personnes qui sont derrière nos saveurs.
• ›Des recettes, pour que chaque épice trouve sa place dans votre cuisine.

Notre objectif n’a pas changé : vous donner les clés pour choisir, conserver et utiliser vos épices, avec des explications simples et honnêtes.

Merci à vous

Merci de votre fidélité pendant cette année si particulière. Chaque commande, chaque message et chaque question nous ont donné l’énergie de continuer.

Pour 2021, nous allons réaliser une vidéo par jour sur notre chaîne YouTube, pour que vous découvriez notre métier, le Brésil, et surtout pour vivre notre aventure avec nous. Vous allez découvrir des recettes et des voyages sur les terres de poivres et d’épices.

Le Comptoir de Toamasina ne souhaite pas réinventer l’épicerie fine. Notre idée est plus simple : faire de vous les invités de nos producteurs partenaires au Brésil. Vous emmener avec nous dans les plantations, vous présenter ceux qui cultivent, vous montrer les gestes et les saisons. Une épice a beaucoup plus de goût quand on connaît son histoire.

Comment profiter du poivre noir du Brésil en cuisine

Pour commencer l’année avec un poivre brésilien, quelques règles simples suffisent :

• ›Moulez au dernier moment. Les arômes du poivre sont volatils : un poivre moulu à l’avance perd vite son parfum.
• ›Ajoutez-le en fin de cuisson. La chaleur prolongée rend le poivre plus âcre et moins aromatique. Gardez un tour de moulin pour le dressage.
• ›Essayez-le concassé. Écrasé au mortier, il est parfait sur une pièce de bœuf, un magret ou un steak de thon.
• ›Torréfiez-le légèrement. Quelques secondes à la poêle sèche réveillent ses notes chaudes ; je vous explique la méthode dans comment torréfier le poivre.

Il accompagne très bien les viandes grillées, les légumes rôtis, les sauces crémeuses, les fromages et même certains desserts aux fruits rouges.

Pour le conserver, gardez vos grains dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Entier, le poivre garde ses arômes bien plus longtemps que moulu.

Ce qui s’est passé ensuite (mise à jour)

Mise à jour : cet article date de janvier 2021. Je le complète aujourd’hui pour vous dire ce que sont devenus les projets annoncés.

Le poivre brésilien a continué sa progression sur la scène internationale, et l’Espírito Santo est resté au cœur de cette dynamique. J’ai raconté cette évolution dans l’essor spectaculaire du poivre noir brésilien.

Les reportages sur le terrain sont devenus une part importante du blog, avec de nombreux articles sur le Brésil, ses épices, son café et ses superaliments. Le principe, lui, n’a pas changé : vous emmener chez les producteurs et vous expliquer honnêtement d’où viennent les saveurs.

Pour bien commencer 2021, découvrez mon poivre noir du Brésil, mes poivres noirs, tous mes poivres et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : l’année 2020 du Comptoir de Toamasina

Voici mon évaluation du poivre noir du Brésil, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

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