Que faire si mes vanilles ont de la moisissure ? Givre ou moisi, le guide pour savoir et agir

Que faire si mes vanilles ont de la moisissure ? Avant tout, apprenez à reconnaître ce que vous voyez : des petits points blancs comme des flocons de neige peuvent apparaître sur les gousses, et ce n’est pas toujours mauvais signe. Il peut s’agir de givre, des cristaux de vanilline, signe d’une vanille exceptionnelle… ou de moisissure, et dans ce cas, la gousse doit partir à la poubelle. Dans ce guide, je vous apprends à faire la différence en quelques secondes, je vous explique pourquoi on ne sauve jamais une gousse moisie, comment éviter que cela arrive, et comment redonner vie à une gousse simplement sèche. Avec une gousse de vanille Bourbon de Madagascar de qualité, vous devez d’ailleurs pouvoir faire un nœud, comme nous le montrons dans les vidéos suivantes.

Givre, beurre ou moisissure : comment faire la différence

Le givre, ce sont des cristaux de vanilline naturelle qui remontent à la surface des gousses les plus riches. C’est assez rare sur la vanille de Madagascar, et plus fréquent sur les gousses exceptionnelles. C’est le même phénomène que les cristaux de coumarine sur la fève tonka : regardez notre photo sur la page acheter de la fève tonka. C’est la haute couture de la vanille : une gousse de très grande qualité, parfaitement comestible, la vanille givrée. Il existe aussi un troisième cas, plus méconnu : le « beurre » de vanille, un film gras qui apparaît quand il fait chaud. Voici comment les distinguer.

Le test le plus simple : regardez vos gousses à la lumière. Si les points blancs brillent fortement, ce sont des cristaux de vanilline. Si la vanille sent mauvais, l’âcre ou le phénol, avec une substance blanche et poudreuse, c’est une vanille qui a mal séché, et c’est de la moisissure, tout simplement. Notez aussi qu’une vanille qui devient cassante au bout d’un mois est une vanille mal affinée.

Vanille moisie ou givre naturel : le guide pour faire la différence

Pourquoi on ne sauve pas une gousse moisie

Quand de vraies moisissures s’installent sur une gousse, elles peuvent produire des toxines, appelées mycotoxines. Le problème, c’est qu’on ne les voit pas, qu’elles ne sentent rien, et qu’elles ne restent pas en surface : la chair de la gousse est poreuse, comme une éponge, et ces toxines la pénètrent bien au-delà du duvet visible. Surtout, elles résistent à la cuisson, à la congélation et au séchage. Essuyer, gratter, passer à l’alcool, réchauffer ou congeler une gousse moisie ne la rend donc pas sûre.

Que faire si vos vanilles ont de la moisissure ?

Pas de panique : avec la bonne méthode, vous sauverez le reste de votre lot. Voici les gestes.

• ›Isoler tout de suite la ou les gousses touchées, pour ne pas disperser les spores sur les autres.
• ›Jeter les gousses moisies, sans essayer de les nettoyer ou de les « refaire » : remettre une gousse moisie à l’eau chaude puis au soleil ne fait pas disparaître les toxines.
• ›Inspecter chaque gousse saine, une par une, à la lumière et au nez.
• ›Nettoyer le contenant : lavez-le à l’eau chaude savonneuse, désinfectez-le à l’eau bouillante ou à l’alcool, et séchez-le parfaitement avant d’y remettre les gousses saines.
• ›Chercher la cause : une vanille trop humide ou mal affinée, un réfrigérateur, un bouchon en liège, un placard humide… Corrigez-la pour que cela ne se reproduise pas.

Des gousses de vanille de qualité pour éviter la moisissure

Voici la première vidéo de notre créateur Arnaud : comment acheter une vanille de qualité.

Si vous souhaitez acheter de très bonnes gousses de vanille, découvrez le comptoir de la vanille du Comptoir de Toamasina, spécialiste français de la vanille depuis 2010. Une gousse de vanille de qualité gastronomique doit être souple, idéalement avec un bel éclat huileux, et dégager un parfum riche et complexe. En clair, une vanille très parfumée.

Une bonne gousse est souple, brillante et très parfumée

Beaucoup de personnes voyagent à La Réunion et achètent de la vanille sur les marchés, comme vanille Bourbon. Mais c’est trop souvent de la vanille de Madagascar, et surtout le moins bon de la récolte : le meilleur est acheté dès la fin de l’affinage. En supermarché, vous trouverez des gousses de vanille sèches : elles peuvent être de bonne qualité à l’origine, mais les chocs de température et les UV les ont desséchées. C’est pourquoi le Comptoir de Toamasina utilise depuis 2013 un emballage spécial pour la vanille : des flacons en PET de grande qualité, avec une protection anti-UV. Découvrez nos gousses de vanille, notre vanille malgache et notre vanille de Tahiti.

Les pièges à éviter dans le monde de la vanille

• ›Le réfrigérateur ou le congélateur, la meilleure arnaque. Trop souvent sur Internet, des commerçants ou des personnes qui se disent expertes conseillent de mettre la vanille au réfrigérateur ou au congélateur. Nous déconseillons cette méthode, voire l’interdisons à nos clients. Avez-vous déjà vu, à Madagascar, à Tahiti ou à La Réunion, une vanille mise au congélateur ? Non. Alors pourquoi le feriez-vous ? Vous ne le faites pas avec un poivre ou un pruneau. C’est une méthode idéale pour cacher une vanille de mauvaise qualité. Et c’est surtout la meilleure façon de faire moisir une gousse : au froid, l’humidité de l’air se condense en gouttelettes sur la gousse, et c’est exactement ce que les moisissures attendent pour germer. Au congélateur, la glace déchire en plus les cellules de la gousse, qui rend son eau en décongélant.
• ›Le doigt de rhum dans le bocal, ou comment avoir une vanille au goût de rhum. La vanille dans le rhum, c’est délicieux pour faire un rhum arrangé. Mais certains vendeurs conseillent de conserver ses gousses avec un doigt de rhum ou d’alcool. C’est faux : l’alcool sert surtout à conserver les mauvaises vanilles. La vanille est un caméléon, et une vanille conservée avec de l’alcool en prend le goût.
• ›Le bouchon en liège, le pire des bouchons. Le liège peut favoriser la moisissure, même sur une bonne vanille : c’est pour cela que nous utilisons un bouchon en aluminium.

Où conserver sa vanille Bourbon de Madagascar ?

Pour bien conserver une bonne vanille, il faut la garder naturellement dans un endroit sec, à l’abri de la lumière et de tout choc de température. Voici les meilleurs contenants.

• ›Un tube ou un bocal en verre, ou nos flacons en PET. C’est le meilleur moyen, idéalement avec un couvercle métallique à vis. Attention, le bocal ne doit pas être trop grand : trop d’air ferait sécher la vanille. Vous pouvez aussi serrer votre botte de vanille avec un brin de raphia.
• ›Une boîte en fer ou en bois, la méthode ancestrale. Comme le bocal, elle doit être fermée et pas trop grande, pour exposer le moins possible la vanille à l’air et à la lumière.
• ›Le papier sulfurisé, la méthode des exportateurs. C’est ainsi qu’on exporte la vanille depuis Madagascar : regroupez vos gousses, fermez le papier en papillote, et rangez le tout dans une boîte. Le papier joue le rôle de tampon contre l’humidité.
• ›Sous vide, avec prudence. Il faut bien maîtriser la technique, sous peine d’avoir de l’air dans le sachet, ou un sachet de mauvaise qualité qui donnera un goût de plastique. Et la vanille doit être bien affinée, sinon elle séchera très vite après l’ouverture.

Comment conserver la vanille ?

Voici les règles d’or.

• ›Au sec et sans humidité : l’humidité provoque la moisissure et rend la vanille immangeable, direction la poubelle.
• ›À l’abri de la lumière, dans un placard ou un tiroir : les UV dégradent les arômes. Un meuble en bois est idéal.
• ›Sans écarts de température : la vanille n’aime pas du tout les changements brusques, qui lui font perdre peu à peu son humidité. Au Comptoir, la température de notre Atelier est d’environ 15 °C en hiver et 20 °C en été : c’est la fourchette idéale.
• ›À l’abri des odeurs : la vanille est un caméléon qui absorbe tout ce qui l’entoure. Ne la laissez jamais près d’une épice forte, au risque qu’elle se transforme en clou de girofle.
• ›Un peu d’air de temps en temps : ouvrez le bocal quelques minutes toutes les trois à quatre semaines, et profitez-en pour vérifier vos gousses.

Bien conserver sa vanille, la meilleure protection contre la moisissure

Une gousse sèche n’est pas perdue

Une gousse devenue raide ou cassante, mais sans moisissure ni odeur suspecte, garde tout son potentiel aromatique. Voici comment lui redonner vie.

• ›Dans du lait ou de la crème tiède : plongez-la 15 à 30 minutes, elle s’assouplit. Fendez-la ensuite, et grattez les graines directement dans votre crème anglaise, votre flan ou votre riz au lait.
• ›Dans de l’eau tiède : 15 à 30 minutes, voire toute une nuit pour les gousses très dures, puis séchez-la délicatement avant de la fendre.
• ›En poudre : séchez-la complètement au four très doux, vers 50 °C, mixez-la finement et tamisez. La poudre se garde plus de deux ans dans un pot hermétique.
• ›En sucre ou en sel vanillé : coupez-la en tronçons et enfouissez-la dans un bocal de sucre pendant 4 à 8 semaines, ou dans de la fleur de sel, parfaite pour les poissons et le foie gras.
• ›En extrait maison : les gousses sèches sont parfaites pour un extrait. Lisez comment faire un extrait de vanille maison.

SOS vanille : toutes les réponses à vos questions

Arnaud, le créateur du Comptoir de Toamasina, vous propose de tout savoir sur l’actualité du monde de la vanille, et sur la façon d’acheter les plus belles gousses. Nous vous proposons aussi une belle gamme d’épices, des poivres rares, des poivres noirs et des thés. Découvrez aussi l’article de référence sur le prix de la vanille, et comment conserver la gousse de vanille.

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