Ras el Hanout Maison

Le ras el hanout, c’est le parfum d’une cuisine entière tenu dans un seul bocal. Son nom arabe signifie « le meilleur de la boutique » : autrefois, chaque marchand d’épices composait son propre mélange en assemblant ses plus beaux trésors. Autant vous dire qu’il n’existe pas une recette, mais mille. Celle que je partage avec vous aujourd’hui, je la tiens d’un ami marocain qui fut, il y a longtemps, mon professeur d’épices. Elle est simple, rapide, et elle transforme un tajine ou un plat de légumes d’automne en voyage.

Qu’est-ce que le ras el hanout ?

Le ras el hanout est la star des cuisines du Maghreb, au Maroc bien sûr, mais aussi en Algérie et en Tunisie. C’est un mélange chaud, complexe, où se croisent des épices douces et des épices piquantes, des notes boisées et des notes florales. On le retrouve dans les tajines, les couscous, les boulettes de viande, les légumes mijotés et même certaines pâtisseries épicées.

Ce qui fait sa magie, c’est l’équilibre. Un bon ras el hanout n’est jamais brutal : il enveloppe le plat sans l’écraser. Chaque épice y tient sa place, comme les instruments d’un orchestre. C’est aussi pour cela qu’il fait partie de mes mélanges préférés à travailler : il raconte une culture, une géographie, un savoir-faire. Si le sujet des assemblages vous passionne, je l’explore en détail dans mon guide des mélanges d’épices du monde.

La recette du ras el hanout maison

Voici ma version, héritée de mon professeur marocain. Elle repose sur une dizaine d’épices que vous avez sans doute déjà dans vos placards. L’idéal est de partir de graines entières (coriandre, cumin, poivre) que vous torréfiez puis moulez vous-même : le résultat n’a rien à voir avec un mélange tout prêt. Pas besoin d’être un grand chef pour la réussir.

Ras el Hanout Maison

Imprimer

Pour combien: 1 Temps de préparation: 10 Temps de cuisson: 5 5

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 3.2/5

( 21 vote )

Ingrédients

• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• 2 cuillères à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle de Ceylan en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma en poudre
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
• 1/2 cuillère à café de clou de girofle en poudre
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque (quatre-épices) moulu
• 1 pincée de cardamome en poudre
• 1/4 de cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif)

Préparation

Torréfiez à sec les graines entières (coriandre, cumin, poivre noir) dans une poêle à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum.
Laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les finement au moulin à épices ou au mortier.
Mélangez ces épices fraîchement moulues avec les épices déjà en poudre : gingembre, cannelle, curcuma, muscade, girofle, piment de la Jamaïque et cardamome.
Ajoutez le piment de Cayenne selon votre goût pour ajuster la force du mélange.
Versez le ras el hanout dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière. Il est prêt à parfumer vos tajines et plats mijotés.

REMARQUES

Torréfier les graines entières avant de les moudre décuple les arômes. Préparez de petites quantités et renouvelez le mélange tous les 2 à 3 mois pour garder toute sa puissance.

Un dernier mot sur la torréfaction, car c’est vraiment le secret : chauffez les graines entières à sec dans une poêle, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles libèrent leur parfum, puis laissez refroidir avant de moudre. J’explique le geste en détail dans mon article sur la torréfaction des épices.

Quel est son profil aromatique ?

Le ras el hanout se déploie en trois temps. Une attaque fraîche et citronnée portée par la coriandre, un cœur chaud où la cannelle et le gingembre réchauffent, puis un fond profond, boisé, signé par le clou de girofle et la muscade. C’est cette architecture qui lui donne sa longueur en bouche.

Pour situer le ras el hanout parmi les grands mélanges du monde, j’aime le comparer au curry Madras indien et au garam masala. Chacun a sa personnalité : le ras el hanout mise sur la complexité et l’équilibre, là où le curry pousse le côté terreux et le garam masala la chaleur.

Comment utiliser le ras el hanout ?

C’est là que l’automne entre en scène. Le ras el hanout est fait pour les plats mijotés : un tajine d’agneau aux pruneaux, un couscous de légumes-racines, des boulettes de viande, une courge rôtie au four. Comptez environ une cuillère à café par portion, ajoutée en début de cuisson pour que les épices aient le temps de se fondre dans le plat.

J’aime aussi le détourner : une pincée sur des carottes rôties au miel, dans une soupe de potiron, ou même mélangée à un yaourt pour une sauce express. Pour aller plus loin dans l’assaisonnement des plats maghrébins, jetez un œil à mon guide sur quelles épices pour assaisonner les tajines. Et si vous êtes à court de mélange, j’ai réuni les solutions dans par quoi remplacer le ras el hanout.

Comment le conserver et le doser ?

Un ras el hanout maison se conserve dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Comme toute épice moulue, il perd de sa puissance avec le temps : préparez-en de petites quantités, que vous renouvellerez tous les deux à trois mois. C’est la meilleure façon de garder un mélange vivant et parfumé.

Côté dosage, allez-y progressivement. Le ras el hanout est puissant : mieux vaut en ajouter en fin de course que de saturer un plat dès le départ. Goûtez, ajustez, et laissez les épices infuser. Pour les épices individuelles qui composent le mélange, je vous invite à découvrir ma sélection d’épices du monde et mon poivre noir de Madagascar, qui apporte au ras el hanout une base chaude et fruitée.

Vos questions sur le ras el hanout

Voilà mon ras el hanout maison, celui que je prépare quand les jours raccourcissent et que l’envie de plats mijotés revient. Faites-en une petite quantité, torréfiez vos graines, et vous ne reviendrez plus jamais au mélange industriel.