Qu’est-ce que le glaçage Royal
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LE GUIDE ULTIME DES BISCUITS AU GLAÇAGE ROYAL
Je vous propose ici, le guide complet et essentiel du glaçage royal pour biscuits, où nous vous invitons à explorer l’univers fascinant de la pâtisserie.
Que vous soyez novice en la matière ou que vous cherchiez simplement à perfectionner vos compétences, vous trouverez ici tout ce dont vous avez besoin pour maîtriser l’art délicat du glaçage royal.
Biscuits en sucre découpés
Le biscuit forme la toile sur laquelle s’exprime l’art de la décoration par le glaçage royal. Une recette de biscuit de qualité est donc indispensable, car tous les biscuits au sucre ne sont pas adaptés à cette technique.
Pour obtenir un biscuit parfait pour le glaçage royal, il doit présenter une certaine fermeté à l’état de pâte, tout en conservant sa forme à la cuisson, sans devenir dur ou sec. Un biscuit idéal affiche une couleur claire, cuit uniformément, et reste délicieusement moelleux à la dégustation.
Outils essentiels pour les biscuits
Voici les 4 outils essentiels pour faire un biscuit :
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Rouleau à pâtisserie : Ce rouleau guidé assure une épaisseur uniforme de votre pâte, vous épargnant ainsi toute inégalité. Optez pour le modèle à un quart de pouce pour des biscuits standard, ou à un huitième de pouce pour des biscuits plus fins.
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Plaques à pâtisserie avec rebords arrondis : Indispensables pour maintenir la forme de vos biscuits pendant la cuisson. Les rebords arrondis favorisent une répartition uniforme de la chaleur, assurant une cuisson homogène.
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Papier parchemin : Préférez-le aux tapis en silicone pour éviter un brunissage excessif du dessous de vos biscuits, préservant ainsi leur texture moelleuse.
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Emporte-pièces métalliques ou 3D : Choisissez des emporte-pièces robustes pour découper vos biscuits avec précision. Les modèles 3D d’au moins 1,5 cm de hauteur sont recommandés pour une manipulation aisée.
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Qu’est-ce que le glaçage royal ?
Le glaçage royal constitue un mélange simple composé de blancs d’œufs, de sucre en poudre, d’arômes et d’eau. C’est là sa magie ! Bien que certains optent pour la poudre de meringue, rien ne vaut les vrais blancs d’œufs pour obtenir un glaçage royal de qualité. En effet, celui réalisé avec de la poudre de meringue a tendance à retenir de nombreuses bulles d’air, compliquant ainsi l’obtention d’une surface parfaitement lisse sur vos biscuits.
Travailler avec des blancs d’œuf comporte toujours un risque, mais une fois que le glaçage royal est complètement sec, il est peu probable qu’il favorise la prolifération bactérienne. Utilisez donc les blancs d’œuf en toute conscience et en fonction de votre propre confort. En tant que pâtissière, j’ai l’habitude de travailler avec des blancs d’œufs crus, mais je comprends que chacun a ses préférences et ses limites en matière d’ingrédients.
Maintenant, explorons un peu plus en profondeur le monde fascinant du glaçage royal. Voici quelques informations essentielles à retenir :
- Le glaçage royal doit être conservé au réfrigérateur s’il n’est pas utilisé immédiatement. Il peut se conserver pendant une semaine au réfrigérateur ou jusqu’à trois mois au congélateur.
- Une fois les biscuits glacés, ils n’ont pas besoin d’être réfrigérés, car le glaçage sèche complètement en quelques heures.
- Le glaçage royal se décline en deux consistances de base : le “piping” pour les détails fins et l'”inondation” pour remplir les surfaces plus larges.
Pour obtenir le meilleur glaçage royal, essayez cette recette éprouvée que j’utilise dans tous mes cours de biscuiterie. Vous ne serez pas déçu !
A quoi sert la glace royale ?
La glace royale est un élément polyvalent en pâtisserie, utilisé pour diverses applications, notamment :
- Réalisation de décors qui durciront à l’air, parfait pour les socles en plastique ou polystyrène, les pièces d’apparat, les buffets et pièces montées, ainsi que les pièces en pain d’épices.
- Décoration de gâteaux, cupcakes et biscuits à la poche à douille, au pochoir, ou même à l’écriture et aux décors au cornet.
- Création d’ornements délicats avec des douilles à décor fins, tels que des fleurs ou des rubans.
- Utilisation comme colle alimentaire, car elle durcit à l’air en séchant, idéale pour assembler des éléments en pâtisserie, notamment pour la décoration des gâteaux en pâte à sucre.
La consistance de la glace royale détermine son utilisation : plus elle est liquide, moins elle est élastique. Cette consistance varie selon le temps pendant lequel le glaçage est mélangé au robot.
- La glace royale très fluide (flood) est idéale pour recouvrir uniformément les biscuits. Elle doit être assez fluide pour sécher rapidement, tout en évitant de couler sur les bords du biscuit, notamment pour la technique du wet on wet.
- La consistance medium convient pour réaliser des filigranes, des caractères ou des effets matelassés, similaire à une glace sur le point de fondre.
- La glace royale ferme (stiff) est dense et épaisse, parfaite pour créer des éléments en relief comme des fleurs, des broderies ou des rubans. Elle peut également être utilisée comme colle alimentaire ou pour des bordures plus épaisses.
Comment préparer le glaçage à l’emporte-pièce
our obtenir un glaçage à la chantilly parfait, visez une consistance similaire à celle d’une pâte dentifrice. Il ne doit pas former de pics rigides, mais doit conserver suffisamment de forme pour dessiner les contours des biscuits et réaliser des détails minutieux.
Lorsque votre glaçage est trop rigide, vous risquez qu’il se “casse” en traçant les contours des biscuits, se détachant de la douille. Cela peut entraîner des interruptions dans vos lignes, nécessitant des ajustements et des retouches pour éviter toute discontinuité.
Le glaçage à la tuyauterie est également souvent utilisé pour ajouter des détails aux biscuits recouverts de glaçage royal. Par exemple, pour les branches vertes sur un biscuit en forme d’orignal, un glaçage à la tuyauterie plus épais est essentiel pour maintenir la forme souhaitée. Si le glaçage est trop liquide, il risque de couler et de perdre sa définition.
Comment préparer le glaçage Flood
Le glaçage Flood est une version diluée du glaçage royal, atteignant une consistance semblable à celle du miel ou du shampoing. C’est ce glaçage qui, une fois appliqué, remplit les contours du biscuit avec une texture bouffante et lisse. Obtenir la bonne consistance est crucial ! Un glaçage trop épais risque de ne pas adhérer correctement et de laisser des marques indésirables.
La meilleure règle empirique pour évaluer la consistance du glaçage est de tremper une cuillère dans le mélange et de laisser le glaçage retomber dans le bol. Idéalement, le glaçage royal devrait se fondre complètement dans le reste du glaçage du bol en moins de 10 secondes. Si des lignes de glaçage persistent à la surface, ajoutez un peu plus d’eau à chaque fois jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Conseils pour la réalisation du glaçage Flood
Voici comment diluer le glaçage avec un flacon pulvérisateur :
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Utilisez un flacon pulvérisateur pour ajouter de l’eau au glaçage : Cette méthode offre un meilleur contrôle sur la quantité d’eau ajoutée, évitant ainsi les risques de verser accidentellement trop d’eau, comme cela peut arriver avec un gobelet gradué.
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Appliquez la règle des 10 secondes pour tester la consistance du glaçage : comme décrit précédemment. Si le glaçage conserve une forme quelconque après 10 secondes dans le bol, cela signifie qu’il nécessite davantage d’eau pour être dilué correctement.
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Pour l’application du glaçage inondé, il est préférable d’utiliser une poche à douille ou un flacon compressible. Les poches munies d’un bec peuvent causer des désagréments car le glaçage a tendance à s’écouler partout, créant ainsi un désordre indésirable.
Qu’est-ce que le glaçage royal
La régularité intermédiaire
Lorsque vos compétences seront plus avancées, vous constaterez que vous avez parfois besoin d’une consistance de glaçage pour le travail de détail qui se situe entre le piping et l’inondation.
Cette troisième consistance convient parfaitement aux travaux de détail qui ne nécessitent pas de lignes nettes, mais qui doivent tout de même conserver une certaine forme. Mais ne vous préoccupez pas trop de cette consistance intermédiaire lorsque vous débutez.
La consistance intermédiaire
Lorsque vos compétences seront plus avancées, vous constaterez que vous avez parfois besoin d’une consistance de glaçage pour le travail de détail qui se situe entre le piping et l’inondation.
Cette troisième consistance convient parfaitement aux travaux de détail qui ne nécessitent pas de lignes nettes, mais qui doivent tout de même conserver une certaine forme. Mais ne vous préoccupez pas trop de cette consistance intermédiaire lorsque vous débutez.
Outils et fournitures pour le glaçage royal
Voici une liste exhaustive de tous les outils et matériaux nécessaires pour débuter.
- Sacs sans ouverture : Ils sont essentiels pour faciliter le nettoyage et le remplissage. Ils peuvent aussi être utilisés pour le traçage de lignes.
- Pinces : Elles servent à fixer les embouts des sacs pour éviter que le glaçage ne s’échappe lorsque vous posez les sacs de glaçage sur la table. Elles sont également utiles pour fermer le haut des sacs de glaçage.
- Outil de traçage : Il est indispensable pour les travaux de détail.
- Embouts #1 et #2 : Ils sont utilisés pour le traçage. Si vous êtes débutant, commencez par un embout n° 2. Il est un peu plus tolérant et ne nécessite pas autant de pression de votre main pour faire sortir le glaçage.
- Sacs à douille jetables
- Colorant alimentaire en gel : De préférence, utilisez du gel Americolor.
- Ventilateur : Il est nécessaire pour sécher le glaçage royal.
- Chaise longue : Elle est indispensable pour tracer les contours et remplir les biscuits !
L’art de décorer des biscuits avec du glaçage royal est un univers vaste et il y a tant à découvrir. Cependant, nul ne crée un chef-d’œuvre sans maîtriser les fondamentaux. Consultez cette recette de glaçage royal pour commencer à travailler avec une recette conçue pour réussir.
Comment conserver la glace royale ?
Il est important de noter que le glaçage royal contient des blancs d’œufs, il est donc préférable de l’utiliser lorsqu’il est frais pour des raisons d’hygiène.
Vous pouvez conserver le glaçage royal pendant 1 à 2 jours en le plaçant au réfrigérateur, après l’avoir enveloppé dans du film alimentaire et placé dans un torchon humide.
Comme mentionné précédemment, le glaçage royal se solidifie lorsqu’il est exposé à l’air. C’est pour cette raison que vous pouvez créer des décorations robustes qui se conserveront pendant une longue période une fois durcies.
Ingrédients
- Qu'est-ce que le glaçage Royal
Préparation
Qu'est-ce que le glaçage Royal
