La crème chantilly au mascarpone est la chantilly des pâtissiers pour les layer cakes, les fraisiers et les gâteaux à étages. En fouettant ensemble crème liquide et mascarpone, on obtient une crème à la fois légère, onctueuse et très stable, qui tient parfaitement à la poche à douille et supporte le poids des couches de gâteau. Parfumée à la vanille de Madagascar, elle est aussi délicieuse avec des fruits frais. Je vous donne ma recette inratable, mes conseils pour qu’elle ne graine pas et mes idées pour la parfumer.
- › Pourquoi ajouter du mascarpone ?
- › Les bonnes proportions
- › La vanille de Madagascar
- › Trois vanilles pour une chantilly au mascarpone
- › La recette
- › Mes conseils
- › Éviter que la crème graine
- › Le rôle du froid
- › Comment utiliser la chantilly au mascarpone ?
- › Parfumer sa chantilly
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi ajouter du mascarpone ?
Une chantilly classique, faite uniquement de crème fouettée, est délicieuse mais fragile : elle retombe au bout de quelques heures et supporte mal le poids d’un gâteau. Le mascarpone, fromage frais italien très riche en matière grasse, change tout. Il apporte de la tenue et de l’onctuosité, et stabilise la crème sans gélatine ni stabilisant. La chantilly au mascarpone reste ferme pendant deux jours au réfrigérateur, se poche nettement et permet de réaliser des décors précis. Son goût est plus riche et plus crémeux, avec une légère note lactée. Pour une chantilly plus légère, découvrez comment alléger sa chantilly maison.
La crème chantilly au mascarpone, stable et onctueuse
Les bonnes proportions
La recette de base associe 250 g de mascarpone et 25 cl de crème liquide entière, soit à peu près autant de l’un que de l’autre. Cette proportion donne une crème très stable, idéale pour masquer et garnir un layer cake. Pour une crème plus légère, à servir avec des fruits ou sur un dessert, utilisez un tiers de mascarpone pour deux tiers de crème. La crème liquide doit contenir au moins 30 % de matière grasse, idéalement 35 % : les crèmes allégées ne montent pas. Le sucre en poudre fin se dissout bien ; le sucre glace donne une texture encore plus lisse. Pour une autre chantilly, découvrez ma chantilly amande-vanille.
La vanille de Madagascar
Pour parfumer cette chantilly, j’utilise la vanille de Madagascar, dite Bourbon. Ses notes crémeuses, boisées et gourmandes se fondent parfaitement dans la richesse du mascarpone. Vous pouvez utiliser une cuillère à café d’extrait de vanille, ou les graines d’une demi-gousse : la gousse apporte un parfum plus intense et de jolis petits points noirs dans la crème. Pour une saveur encore plus profonde, faites infuser la gousse fendue dans la crème liquide la veille, à froid, au réfrigérateur. Pour préparer votre extrait, lisez comment réaliser une infusion de vanille parfaite.
La pyramide gourmande de la chantilly au mascarpone
Trois vanilles pour une chantilly au mascarpone
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 250 g de mascarpone bien froid
- 25 cl de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse) bien froide
- 50 g de sucre en poudre fin
- 1 c. à café d'extrait de vanille de Madagascar (ou les graines d'une demi-gousse)
Préparation
Placez le bol et le fouet du batteur 15 minutes au réfrigérateur.
Dans le bol froid, détendez le mascarpone avec quelques cuillères de crème, puis ajoutez le reste de la crème.
Fouettez à vitesse moyenne, en augmentant progressivement sans atteindre le maximum, pendant environ 5 minutes.
Quand la crème commence à épaissir, ajoutez le sucre et la vanille.
Continuez de fouetter 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir des pics fermes et onctueux, sans trop fouetter.
REMARQUES
Si la crème graine, ajoutez un peu de crème liquide froide et mélangez à la spatule.
Mes conseils
- ›Tout très froid : crème, mascarpone, bol et fouets.
- ›Une crème entière, à 30 % minimum.
- ›Le mascarpone détendu avec un peu de crème.
- ›Une vitesse moyenne, jamais au maximum.
- ›Le sucre quand la crème épaissit.
- ›Arrêtez dès les pics fermes.
- ›Utilisez-la rapidement ou gardez-la au froid.
Éviter que la crème graine
Le principal risque avec la chantilly au mascarpone est qu’elle graine : elle devient granuleuse, puis se sépare en beurre et petit-lait. Cela arrive quand on fouette trop longtemps ou trop vite, ou quand les ingrédients ne sont pas assez froids. Pour l’éviter, commencez par détendre le mascarpone avec quelques cuillères de crème, au fouet, pour éliminer les grumeaux. Ajoutez ensuite le reste de la crème, puis fouettez à vitesse moyenne. Surveillez attentivement : dès que la crème forme des pics fermes, arrêtez. Si elle commence à grainer, ajoutez un peu de crème liquide froide et mélangez délicatement à la spatule pour la rattraper.
Le rôle du froid
La crème fouettée doit sa tenue aux globules de matière grasse, qui s’agglomèrent autour des bulles d’air pendant le fouettage. Pour qu’ils jouent leur rôle, ils doivent être solides, donc bien froids, autour de 4 °C. Une crème tiède ne monte pas, ou retombe aussitôt. C’est pourquoi on place le bol et les fouets au réfrigérateur, voire au congélateur, avant de commencer. Par temps chaud, posez le bol sur un saladier rempli de glaçons pendant le fouettage. Le mascarpone, sorti du réfrigérateur au dernier moment, aide aussi à garder l’ensemble au froid. Une fois montée, remettez aussitôt la crème au frais si vous ne l’utilisez pas.
Comment utiliser la chantilly au mascarpone ?
Cette chantilly est idéale pour garnir et masquer un layer cake ou un naked cake, monter un fraisier, un framboisier ou un gâteau aux fruits rouges. Elle garnit les choux, les éclairs, les tartelettes, les pavlovas et les cupcakes, qu’elle décore à la poche à douille. Elle accompagne des fruits frais, une salade de fruits, un crumble ou une tarte. Elle peut aussi remplacer la crème d’un tiramisu express. Pour une crème plus dense, découvrez ma crème mascarpone vanille.
Une crème idéale pour garnir les gâteaux et les fruits
Parfumer sa chantilly
La chantilly au mascarpone se parfume très facilement. Une pincée de cannelle de Madagascar lui donne une note chaude et sucrée, parfaite avec les pommes ou les poires. Un peu de fève tonka râpée apporte des arômes d’amande et de caramel. Le poivre long, râpé très finement, offre des notes originales de cacao et d’anis. Pour une chantilly au chocolat, ajoutez une cuillère de cacao en poudre tamisé avec le sucre. Pour une chantilly aux fruits, incorporez délicatement un peu de purée de framboises ou de fraises à la fin. Un zeste de citron ou d’orange, une goutte d’eau de fleur d’oranger ou un trait de liqueur apportent aussi beaucoup de fraîcheur.
Mes variantes
Cannelle. Une pincée de cannelle de Madagascar.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée.
Chocolat. Une cuillère de cacao tamisé.
Citron. Le zeste d’un citron non traité.
Framboise. Un peu de purée de framboises.
Poivre long. Râpé très finement, pour l’originalité.
Conservation
La chantilly au mascarpone se conserve deux jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique ou une poche à douille fermée. Si elle a légèrement retombé, fouettez-la quelques secondes avant de l’utiliser. Un gâteau garni de cette crème se garde lui aussi deux jours au frais. Elle ne se congèle pas.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mes fèves tonka.
Mon verdict : la crème chantilly au mascarpone
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
