La crème chantilly amande-vanille est une chantilly infusée, bien plus parfumée qu’une chantilly classique. Des amandes grillées et une gousse de vanille tahitensis de Papouasie infusent une heure dans la crème chaude, qui repose ensuite toute une nuit au réfrigérateur avant d’être fouettée. Le résultat est une chantilly aérienne au goût profond d’amande grillée, de massepain et de vanille florale et épicée. Elle sublime une tarte aux fruits, une pavlova, un chocolat chaud ou de simples fraises. Je vous donne ma recette et tous mes conseils.
- › Une chantilly infusée
- › La vanille tahitensis de Papouasie
- › Les amandes grillées
- › Trois vanilles pour une chantilly
- › La recette
- › Mes conseils
- › Réussir la chantilly
- › Pourquoi une nuit de repos ?
- › Comment utiliser la chantilly amande-vanille ?
- › Mes variantes
- › Quel sucre utiliser ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Une chantilly infusée
La chantilly classique est une crème fouettée, sucrée et parfumée à la vanille. La chantilly infusée va plus loin : on fait d’abord infuser des ingrédients aromatiques dans la crème chaude, puis on la laisse refroidir et reposer une nuit, avant de la fouetter. La matière grasse de la crème capte les arômes, qui sont liposolubles, et la crème prend un goût intense, impossible à obtenir avec un simple arôme. Cette technique fonctionne avec les amandes, les noisettes, le café, le thé, les épices, les zestes ou les herbes. La contrainte : la crème doit être parfaitement refroidie pour monter. Pour la chantilly classique, lisez ma chantilly au café.
La crème chantilly amande-vanille, infusée une nuit
La vanille tahitensis de Papouasie
Pour cette chantilly, je vous propose la vanille tahitensis de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Issue de la même espèce que la vanille de Tahiti, Vanilla tahitensis, elle pousse sur les terres volcaniques de Papouasie et développe un parfum unique : des notes de vanille florale, mais aussi d’épices, de fruits mûrs, de cerise et de pruneau. Avec les amandes grillées, elle crée un accord rappelant le massepain et la frangipane. Fendez la gousse et coupez-la en petits morceaux, que vous laisserez infuser avec les amandes. Pour en savoir plus, lisez la gousse de vanille de Papouasie.
Les amandes grillées
Les amandes apportent à cette chantilly un goût de fruit sec grillé, doux et gourmand. Pour en tirer le meilleur, torréfiez-les au four à 160 °C pendant dix à douze minutes, en les remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à cœur et embaument. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement : elles libéreront mieux leurs arômes dans la crème. Utilisez des amandes entières, avec ou sans peau. Après l’infusion, ne jetez pas les amandes : séchez-les au four et utilisez-les dans un crumble, des cookies ou un granola. Pour d’autres recettes à l’amande, découvrez mes muffins amande-noisette à la tonka.
La pyramide olfactive de la chantilly amande-vanille
Trois vanilles pour une chantilly
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 25 cl de crème liquide entière
- 60 g d'amandes grillées et concassées
- 1 gousse de vanille tahitensis de Papouasie
- 30 g de sucre glace
Préparation
Faites griller les amandes 10 à 12 minutes au four à 160 °C, laissez refroidir et concassez-les.
Portez à ébullition la crème avec les amandes et la gousse de vanille fendue et coupée en morceaux.
Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.
Filtrez en pressant bien les amandes, puis couvrez la crème et placez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Le lendemain, fouettez la crème très froide dans un saladier glacé.
Quand elle commence à épaissir, ajoutez le sucre glace et fouettez jusqu'à une chantilly ferme.
REMARQUES
Arrêtez de fouetter dès que la chantilly est ferme.
Mes conseils
- ›Une crème entière, à 35 % de matière grasse.
- ›Des amandes bien grillées, dorées à cœur.
- ›Une heure d’infusion, à couvert.
- ›Une nuit au réfrigérateur, impérativement.
- ›Un saladier et des fouets glacés.
- ›Le sucre à la fin, quand la crème commence à monter.
- ›Arrêtez dès qu’elle est ferme, sinon elle tourne en beurre.
Réussir la chantilly
Le secret d’une chantilly réussie, c’est le froid. La crème doit être très froide, autour de 4 °C, ainsi que le saladier et les fouets : placez-les quinze minutes au congélateur. Filtrez la crème infusée en pressant bien les amandes, puis commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand la crème commence à épaissir et à laisser des traces, ajoutez le sucre en pluie, puis augmentez la vitesse. Arrêtez dès que la chantilly forme un bec ferme au bout du fouet : au-delà, elle devient granuleuse et se transforme en beurre. L’infusion à chaud fragilise un peu la crème : soyez attentif. Pour une version plus légère, lisez comment alléger sa chantilly maison.
Pourquoi une nuit de repos ?
Après l’infusion à chaud, les globules de matière grasse de la crème sont fondus. Pour qu’elle puisse monter en chantilly, il faut qu’ils se solidifient à nouveau : c’est ce qui permet d’emprisonner les bulles d’air au fouettage. Un simple passage d’une heure au réfrigérateur ne suffit pas, car la crème reste tiède à cœur. Une nuit entière garantit une crème froide et stable, à la bonne température dans toute sa masse. Ce repos a un autre avantage : les arômes d’amande et de vanille continuent de se fondre dans la crème, et le goût devient plus harmonieux. Si vous êtes pressé, placez la crème filtrée dans un bol posé sur des glaçons, puis au réfrigérateur au moins six heures.
Comment utiliser la chantilly amande-vanille ?
Cette chantilly parfumée sublime de nombreux desserts. Déposez-la sur une tarte aux abricots, aux poires ou aux cerises, fruits qui adorent l’amande. Garnissez-en une pavlova aux fruits rouges, un fraisier, des choux ou un gâteau roulé. Servez-la avec un chocolat chaud, un café viennois ou un affogato. Elle accompagne parfaitement des fraises fraîches, une salade de pêches, un crumble tiède ou une part de gâteau au chocolat. Parsemez-la de quelques amandes effilées grillées, pour le croquant. Pour une autre chantilly, découvrez ma chantilly au mascarpone.
Une chantilly parfumée pour sublimer les tartes aux fruits
Mes variantes
Noisette. Remplacez les amandes par des noisettes grillées.
Pistache. Des pistaches grillées, pour une chantilly délicatement verte.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée, pour un goût de frangipane.
Vanille de Madagascar. Pour une chantilly plus crémeuse et plus classique.
Amaretto. Un trait de liqueur d’amande, pour les adultes.
Fleur d’oranger. Quelques gouttes, pour une version orientale.
Quel sucre utiliser ?
Le sucre glace est idéal pour la chantilly : très fin, il se dissout instantanément, et l’amidon qu’il contient souvent aide à stabiliser la crème. Vous pouvez aussi utiliser un sucre en poudre fin, ou un sucre vanillé maison pour renforcer le parfum. Dosez selon l’usage : 30 g pour 25 cl de crème pour garnir un dessert déjà sucré, un peu plus pour des fruits frais nature. Ajoutez toujours le sucre quand la crème commence à épaissir, jamais au début : il freinerait la montée.
Conservation
La chantilly amande-vanille est meilleure fraîchement montée. Elle se conserve quelques heures au réfrigérateur, dans le saladier couvert ou une poche à douille fermée : fouettez-la quelques secondes avant de l’utiliser si elle a retombé. Pour une chantilly plus stable, ajoutez une cuillère de mascarpone en début de fouettage. La crème infusée, non montée, se conserve deux jours au réfrigérateur.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Papouasie, ma vanille de Tahiti et mes fèves tonka.
Mon verdict : la crème chantilly amande-vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
