J’ai goûté cette soupe de lait de coco pour la première fois au Brésil, dans une cuisine de Bahia où le creme de coco se sert aussi bien tiède les soirs doux que bien frais aux heures brûlantes de l’été. Depuis, je la prépare encore au Comptoir de Toamasina, car elle résume tout ce que j’aime dans la cuisine tropicale.
La rondeur du lait de coco, le sucre naturel de la banane et de l’ananas, et surtout le parfum profond d’une vraie gousse de vanille de Madagascar : ce n’est pas une recette compliquée, mais c’est une recette d’équilibre. Tout se joue sur la qualité des produits et sur la patience que l’on accorde à l’infusion de la vanille dans le lait de coco.
Un dessert d’été venu du Brésil
Au Brésil, le coco est partout. On le boit, on le râpe, on en fait des cocadas sur les plages du Nordeste, et on le cuisine en soupes sucrées que l’on sert en fin de repas. Cette soupe-là fait partie de ces desserts que les familles préparent quand il fait chaud, parce qu’elle se déguste fraîche et qu’elle rassasie sans alourdir.
Ce que j’aime, c’est qu’elle raconte une géographie. Le coco et la banane du Brésil, l’ananas doré des tropiques, et la gousse de vanille que je fais venir directement de la côte est de Madagascar : trois terroirs dans une même cuillère, c’est exactement ce que je cherche à faire vivre au Comptoir.
Quelle vanille de Madagascar choisir pour parfumer le lait de coco
Pour une soupe aussi douce, la vanille ne doit pas être un simple décor : c’est elle qui tient tout le plat. Je choisis toujours une gousse de vanille Bourbon de Madagascar, variété Planifolia, de qualité gourmet : souple, presque grasse au toucher, avec cette petite pellicule brillante qui trahit une gousse bien affinée.
Une gousse fraîche et charnue infuse infiniment mieux qu’un extrait dans un liquide chaud comme le lait de coco. Je la fends dans la longueur, je gratte les graines avec le dos d’un couteau, puis je plonge les graines et la gousse entière dans le lait : la gousse continue de libérer ses arômes pendant toute l’infusion.
Sur mon comptoir, je fais souvent goûter deux laits de coco côte à côte, l’un parfumé à l’extrait, l’autre à la gousse entière. La différence est nette : la gousse apporte des notes boisées, presque cacaotées, que l’extrait n’a jamais.
Mes astuces pour une soupe de coco parfaitement onctueuse
La première règle : ne jamais faire bouillir longuement la vanille. Cinq minutes de frémissement suffisent, puis on coupe le feu et on laisse infuser vingt minutes à couvert. C’est hors du feu que les arômes les plus fins se déposent dans le lait.
La deuxième règle concerne la banane. Je l’ajoute toujours hors du feu, une fois le lait tiédi, pour qu’elle garde sa tenue et ne noircisse pas. Choisissez-la bien mûre, tachetée de brun : c’est là qu’elle est la plus sucrée et la plus parfumée.
Pour l’ananas, je le coupe en tout petits dés afin qu’il se répartisse à chaque cuillère. Et je termine toujours par une cuillère de graines de sésame grillées à sec : ce petit croquant torréfié réveille la douceur du coco et donne du relief à l’ensemble.
Enfin, la patience. Cette soupe est meilleure après deux heures au réfrigérateur : le froid resserre les saveurs, la vanille prend toute sa place et la texture devient soyeuse. C’est ainsi que je la préfère, bien fraîche, comme un véritable dessert d’été.
Variantes et accords autour de cette soupe tropicale
Quand je n’ai pas de vanille sous la main, je remplace parfois la gousse par un peu de fève tonka râpée : ses notes d’amande et de foin coupé accompagnent merveilleusement le coco. Attention toutefois à la main légère, comme je l’explique dans la précaution plus bas.
On peut aussi jouer sur les fruits : une mangue bien mûre à la place de l’ananas, quelques dés de fruit de la passion pour l’acidité, ou une pointe d’açaí en poudre pour une couleur pourpre et une touche antioxydante. L’important est de garder l’équilibre entre le gras du coco et l’acidité des fruits.
Pour un dessert plus gourmand, je sers cette soupe avec un biscuit sec ou une tuile aux amandes. Et lors des grandes chaleurs, je la passe quelques minutes au congélateur : elle devient presque une crème glacée à boire.
Versez le lait de coco dans une casserole avec la cassonade et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement 5 minutes puis coupez le feu. Servez cette soupe bien fraîche après au moins 2 heures au réfrigérateur. Pour une version plus intense, laissez infuser la gousse de vanille toute une nuit dans le lait de coco.
Ingrédients
Préparation
Laissez infuser 20 minutes à couvert, puis retirez la gousse de vanille.
Épluchez les bananes, coupez-les en rondelles et ajoutez-les hors du feu. Couvrez 15 minutes.
Détaillez les rondelles d'ananas en petits dés et incorporez-les à la soupe.
Faites griller les graines de sésame à sec 2 minutes, parsemez-en la soupe et réservez au frais au moins 2 heures avant de servir.REMARQUES
