Septembre, c’est le retour des pommes nouvelles, et avec elles de la compote maison. Une compote de pommes, c’est le dessert le plus simple qui soit : des fruits, un peu d’eau, une casserole. Mais entre une compote fade et une compote qu’on mange à la cuillère directement dans le bocal, il y a trois choses : le choix des pommes, la cuisson à feu doux et les épices. Voici ma recette de compote de pommes à la vanille de Madagascar et à la cannelle, et tout ce que j’ai appris pour la réussir.
- Quelles pommes choisir pour une compote ?
- Comment faire une compote de pommes maison ?
- Peut-on faire une compote de pommes sans sucre ?
- Comment parfumer sa compote avec des épices ?
- Comment conserver la compote de pommes ?
- Quels sont les bienfaits d’une compote de pommes ?
- Que faire avec une compote de pommes ?
- Vos questions sur la compote de pommes
Quelles pommes choisir pour une compote ?
Toutes les pommes ne se valent pas en compote. Certaines fondent en quelques minutes en une purée soyeuse, d’autres restent en morceaux ou rendent beaucoup d’eau. Parmi les nombreuses variétés de pommes, je distingue trois familles.
Les pommes qui fondent : la Reine des reinettes, la Boskoop, la Canada grise et la Belle de Boskoop. Leur chair farineuse s’effondre à la cuisson et donne une compote dense et parfumée. Ce sont mes préférées. Les pommes douces : la Golden, la Gala ou la Fuji. Sucrées, elles permettent de faire une compote sans sucre ajouté, mais elles manquent parfois de caractère. Les pommes acidulées : la Granny Smith ou la Chantecler, qui apportent de la vivacité mais restent plus fermes.
Mon conseil : ne choisissez pas une seule variété. Un mélange de deux tiers de pommes fondantes et d’un tiers de pommes douces ou acidulées donne la compote la plus équilibrée. En septembre, les premières reinettes et Boskoop arrivent au marché : c’est le meilleur moment.
Comment faire une compote de pommes maison ?
La méthode tient en quatre gestes. Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en morceaux réguliers, de la taille d’un gros dé. Plus les morceaux sont réguliers, plus la cuisson est homogène.
Mettez-les dans une grande casserole à fond épais avec très peu d’eau : 5 à 10 cl pour un kilo de pommes suffisent. C’est l’erreur la plus fréquente, trop d’eau, qui donne une compote liquide et sans goût. Les pommes rendent elles-mêmes leur jus. Ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, un filet de jus de citron, et couvrez.
Faites cuire à feu doux, 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Laissez mijoter à feu très doux : à feu vif, le fond attache et prend un goût de brûlé. Les pommes sont prêtes lorsqu’elles s’écrasent sous la cuillère.
Enfin, choisissez votre texture. Écrasez les pommes à la fourchette pour une compote rustique avec des morceaux, passez-les au moulin à légumes pour une compote lisse et légère, ou mixez-les pour une purée très fine, façon compote pour bébé. Ajoutez la cannelle en fin de cuisson, au moment d’écraser.
Peut-on faire une compote de pommes sans sucre ?
Oui, et c’est même ma façon préférée de la préparer. Avec des pommes bien mûres et une gousse de vanille, la compote est naturellement douce. La vanille donne une impression de sucré sans en ajouter, et la cannelle renforce cette sensation.
Si vous aimez une compote plus sucrée, comptez 40 à 60 g de sucre par kilo de pommes, pas davantage. Le sucre de canne blond ou un filet de miel en fin de cuisson apportent une note plus ronde que le sucre en poudre blanc. Évitez le sucre vanillé du commerce, souvent aromatisé à la vanilline de synthèse : une gousse entière fera beaucoup mieux.
Une compote sans ajout de sucre se conserve en revanche moins longtemps, car le sucre joue aussi un rôle de conservateur. Gardez-la au réfrigérateur et consommez-la en quelques jours, ou congelez-la.
Comment parfumer sa compote avec des épices ?
C’est là que la compote de pommes devient une vraie recette. Le duo vanille-cannelle est le plus classique, et pour cause : la vanille arrondit, la cannelle réchauffe. J’utilise une cannelle de Ceylan, dont la cannelle de Madagascar est la même espèce (Cinnamomum verum). Plus douce et plus fine que la cassia, elle ne masque pas le goût de la pomme. Je vous explique la différence dans mon article cannelle de Ceylan ou cannelle cassia.
Pour varier les plaisirs, d’autres épices fonctionnent très bien avec la pomme : une pointe de noix de muscade râpée, un morceau de gingembre frais, un zeste d’orange ou une étoile de badiane. Et pour une compote de fête, une fève tonka râpée remplace la vanille avec des notes d’amande, de caramel et de tabac blond.
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Comment conserver la compote de pommes ?
Au réfrigérateur, dans une boîte ou un pot en verre fermé, votre compote maison se garde 4 à 5 jours. Laissez-la refroidir complètement avant de la mettre au froid.
Pour la conserver plus longtemps, deux solutions. La congélation, d’abord : répartissez la compote en portions dans des boîtes ou des bacs à glaçons, elle se garde environ 6 mois. C’est la méthode la plus simple. La stérilisation, ensuite, pour mettre la compote dans des pots et la ranger au placard. Remplissez des bocaux en verre propres avec la compote bouillante, fermez-les, puis stérilisez-les dans un grand faitout d’eau bouillante, environ 30 minutes à 100 °C, en suivant les indications du fabricant de vos bocaux. Ils se gardent alors plusieurs mois, à l’abri de la lumière.
Quels sont les bienfaits d’une compote de pommes ?
La pomme est riche en fibres, notamment en pectine, une fibre soluble qui donne sa texture fondante à la compote. La cuisson rend ces fibres plus douces pour la digestion que dans le fruit cru. C’est pour cette raison que la compote de pommes est traditionnellement proposée aux enfants, aux convalescents et en cas de ventre fragile.
Est-ce que la compote est bonne pour les intestins ? La pectine aiderait à réguler le transit et nourrirait les bonnes bactéries de l’intestin, selon plusieurs travaux. Une compote maison, peu ou pas sucrée, reste en tout cas une façon simple de manger des fruits en automne. À noter : éplucher les pommes retire une partie des fibres et des antioxydants concentrés dans la peau.
Que faire avec une compote de pommes ?
Nature, tiède ou froide, elle se suffit à elle-même. Mais la compote maison est aussi un ingrédient. Elle sert de garniture à une tarte aux pommes, sous les lamelles de fruits : c’est le principe de ma tarte rustique aux pommes et à la cannelle. Elle garnit les crêpes, comme mes crêpes à la fleur d’oranger et à la vanille, et se mélange à un yaourt ou un fromage blanc au petit-déjeuner.
En pâtisserie, elle remplace une partie du beurre ou des œufs dans les gâteaux, pour une texture moelleuse. Et en cuisine salée, elle sert d’accompagnement de plats : boudin noir, rôti de porc, magret de canard. Pas de compote sous la main ? J’ai listé toutes les alternatives dans par quoi remplacer la compote de pommes.
Anti-gaspi : ne jetez pas les peaux et les trognons. Faites-les frémir 30 minutes dans juste assez d’eau pour les couvrir, filtrez, et vous obtenez un jus riche en pectine, parfait pour faire prendre une gelée ou une confiture.
Vos questions sur la compote de pommes
Combien de pommes pour une compote ?
Comptez environ 1 kg de pommes (7 à 8 pommes moyennes) pour 4 à 6 personnes. La cuisson fait perdre un peu de volume : un kilo de pommes donne un peu moins d’un litre de compote.
Ma compote est trop liquide, que faire ?
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu doux quelques minutes, en remuant, pour évaporer l’excès d’eau. La prochaine fois, réduisez l’eau de départ.
Peut-on ajouter d’autres fruits dans la compote ?
Bien sûr : poires, coings, rhubarbe, fruits rouges ou banane. Les poires et les coings donnent les compotes d’automne les plus parfumées. Et si vous avez aussi des figues, essayez ma confiture de figues à la vanille.
Peut-on faire la compote sans éplucher les pommes ?
Oui, si les pommes sont bio et bien lavées. Passez ensuite la compote au moulin à légumes pour retirer les peaux : vous gardez le goût et une partie des fibres.
Pour parfumer votre compote, vous trouverez mes gousses de vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mes fèves tonka à la boutique du Comptoir. Et pour un dessert d’automne encore plus simple, essayez mes pommes rôties au four à la cannelle.
Ingrédients
- 1 kg de pommes (2/3 Reine des reinettes ou Boskoop, 1/3 Golden ou Granny Smith)
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1/2 cuillère à café de cannelle de Madagascar (Ceylan) moulue, ou 1 petit bâton
- 5 à 10 cl d'eau
- 1 filet de jus de citron
- 0 à 50 g de sucre de canne blond, selon vos pommes et votre goût
Préparation
Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en morceaux réguliers de la taille d'un gros dé.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Dans une grande casserole à fond épais, mettez les pommes, l'eau, le jus de citron, les graines et la gousse de vanille (et le sucre si vous en mettez). Si vous utilisez un bâton de cannelle, ajoutez-le maintenant.
Couvrez et faites cuire à feu doux 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les pommes s'écrasent facilement.
Retirez la gousse de vanille et le bâton de cannelle. Si vous utilisez de la cannelle moulue, ajoutez-la maintenant.
Écrasez les pommes à la fourchette pour une compote rustique, passez-les au moulin à légumes pour une texture lisse, ou mixez-les pour une purée très fine.
Si la compote est trop liquide, poursuivez la cuisson quelques minutes sans couvercle. Servez tiède ou laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
REMARQUES
Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, environ 6 mois au congélateur. Ne jetez pas la gousse de vanille : rincée et séchée, elle parfumera un pot de sucre. Variante de fête : remplacez la vanille par une demi-fève tonka râpée (déconseillée aux femmes enceintes et aux jeunes enfants).
