Longtemps réservée à la cosmétique, l’eau de rose est en réalité un trésor de pâtisserie. Quelques gouttes suffisent à transformer une crème, un riz au lait ou un gâteau en un dessert d’une élégance orientale. Encore faut-il choisir la bonne, et surtout savoir la doser. Voici mon guide complet, avec une recette de riz au lait parfumé pour vous lancer.
Qu’est-ce que l’eau de rose alimentaire ?
L’eau de rose est une eau florale, c’est-à-dire un hydrolat. Elle naît de la distillation à la vapeur de véritables pétales de roses, le plus souvent de la rose de Damas. Lorsqu’on distille les pétales, on obtient d’un côté l’huile essentielle, très concentrée, et de l’autre cette eau parfumée : l’hydrolat.
En version alimentaire, l’eau de rose est simplement une eau florale de qualité culinaire, sans additif, faite pour être consommée. C’est un produit délicat, bien différent des arômes de synthèse qui sentent la confiserie : ici, on retrouve le parfum vrai de la fleur.
Très présente dans la cuisine orientale et moyen-orientale, elle s’invite aussi bien dans le sucré que dans le salé, des loukoums aux tajines.
Eau de rose ou hydrolat, quelle différence ?
En réalité, il n’y en a pas : l’eau de rose est un hydrolat, au même titre que l’eau de fleur d’oranger ou l’hydrolat de camomille. Le mot « hydrolat » désigne l’eau issue de la distillation d’une plante.
Le point d’attention, c’est l’usage. Un hydrolat vendu au rayon cosmétique, destiné aux peaux et au visage, n’est pas forcément conçu pour être bu ou cuisiné. Pour la pâtisserie, il faut donc choisir une eau de rose de qualité alimentaire, clairement prévue pour un usage culinaire, comme celle que je propose au Comptoir.
Comment utiliser l’eau de rose en pâtisserie ?
La règle d’or tient en deux mots : peu, et tard. L’eau de rose se dose à la cuillère à café, parfois à la goutte, et s’ajoute de préférence en fin de préparation, car la chaleur fait s’évaporer son parfum.
Elle parfume à merveille les crèmes desserts, les cheesecakes, les macarons, les cupcakes, le riz au lait et les glaces. Elle s’invite aussi dans les confitures, les yaourts, et même dans les boissons : une limonade maison, un thé glacé, un sirop.
Dans le répertoire oriental, elle sublime les loukoums, les cornes de gazelle et les pâtisseries aux amandes. Et pour le salé, une pointe d’eau de rose dans un tajine d’agneau ou une sauce apporte une profondeur inattendue.
Pour trouver l’inspiration, découvrez mon gâteau aux pêches, eau de rose et amandes, mon tiramisu aux fraises à l’eau de rose ou, pour le soir, cette infusion hibiscus et eau de rose.
Quelles saveurs se marient avec l’eau de rose ?
L’eau de rose aime la compagnie. Son grand classique, c’est la cardamome : ensemble, elles forment le cœur aromatique de nombreux desserts orientaux. La pistache lui répond à merveille, tout comme le citron, le miel et les fruits rouges.
Mon accord favori pour l’arrondir : une gousse de vanille de Madagascar, qui adoucit le côté floral et apporte du gras et de la longueur en bouche. On peut aussi la marier à sa cousine, l’eau de fleur d’oranger, pour un bouquet floral plus complexe.
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Ma recette : riz au lait à l’eau de rose
Voici un dessert tout doux, parfait pour les soirées fraîches d’automne : un riz au lait crémeux, parfumé à la cardamome et à l’eau de rose, parsemé de pistaches. Simple, réconfortant et terriblement parfumé.
L’eau de rose en pâtisserie
Vos questions sur l’eau de rose
Par quoi remplacer l’eau de rose ?
L’eau de fleur d’oranger est le remplaçant le plus proche : elle joue le même rôle floral, avec une note plus agrume. À défaut, une pointe de vanille ou un zeste de citron apportera du parfum, même si le résultat sera différent.
Combien d’eau de rose faut-il mettre ?
Comptez environ une à deux cuillères à café pour un dessert de quatre personnes, à ajuster selon la concentration de votre eau de rose et votre goût. Mieux vaut commencer petit.
Comment conserver l’eau de rose ?
À l’abri de la lumière et de la chaleur, bouteille bien fermée. Elle se garde plusieurs mois ; une fois ouverte, gardez-la au frais et utilisez-la dans les semaines qui suivent pour profiter de tout son parfum.
Pour vous lancer, vous trouverez mon eau de rose culinaire à pâtisserie et mes gousses de vanille de Madagascar à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 150 g de riz rond
- 1 litre de lait entier
- 60 g de sucre
- 3 gousses de cardamome légèrement écrasées
- 2 c. à café d'eau de rose alimentaire
- 1 poignée de pistaches concassées (pour le service)
Préparation
Rincez le riz, puis versez-le dans une casserole avec le lait, le sucre et les gousses de cardamome.
Portez doucement à frémissement, puis laissez cuire à feu doux 30 à 35 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le riz soit tendre et crémeux.
Retirez les gousses de cardamome et laissez tiédir quelques minutes.
Incorporez l'eau de rose hors du feu, en goûtant : le parfum doit être présent mais délicat.
Répartissez dans des ramequins, parsemez de pistaches concassées et servez tiède ou frais.
REMARQUES
Ajoutez toujours l'eau de rose en fin de cuisson : la chaleur volatilise son parfum. Une gousse de vanille de Madagascar fendue accompagne merveilleusement la cardamome.
