La vanille Pompona du Brésil tient dans la main comme une petite banane. La première fois que j’ai eu une de ces gousses géantes entre les doigts, dans un sítio du Cerrado, j’ai cru à une facétie de la nature : plus de 20 cm de long, près de 20 grammes, une peau épaisse et charnue. Rien à voir avec la fine gousse de vanille Bourbon que la France connaît.
Depuis 2010, je parcours les routes de la vanille, de Madagascar au Brésil. Et c’est ici, dans l’État du Minas Gerais où je vis, que se joue peut-être une partie de l’avenir de cette épice. Dans cet article, je vous explique ce qu’est vraiment la vanille Pompona, pourquoi ses arômes sont si différents de la vanille classique, et pourquoi le Brésil pourrait un jour compter parmi les grands producteurs mondiaux.
Qu’est-ce que la vanille Pompona, la « vanille géante » ?
La vanille Pompona (Vanilla pompona) est une espèce botanique à part entière, distincte de la célèbre Vanilla planifolia dont sont issues les vanilles Bourbon de Madagascar. On la surnomme le « vanillon », littéralement la « grande vanille », et ce n’est pas un hasard : ses gousses comptent parmi les plus imposantes du genre Vanilla, longues de 20 à 30 cm et épaisses de près de deux centimètres.
On la rencontre à l’état naturel dans une large bande de l’Amérique tropicale, du Mexique aux Caraïbes, jusqu’au Brésil et au Pérou, non loin de l’Amazone. Sa particularité tient à sa chimie : la Pompona contient moins de vanilline que la planifolia (souvent moins de 1 %, contre 1,5 à 3 % pour une belle Bourbon). Là où la Bourbon mise tout sur cette molécule ronde et sucrée, la Pompona compense par une palette aromatique bien plus large. Elle est moins « vanille de glace », plus complexe, presque parfumée.
Pourquoi la vanille du Brésil a-t-elle des arômes aussi singuliers ?
Sur la route de la vanille du Brésil
Quand on ouvre une gousse de vanille du Brésil, on ne retrouve pas le profil attendu. Ses notes dominantes sont florales et légèrement acides, prolongées par un fruité qui rappelle la cerise, une pointe anisée, un fond boisé et parfois une touche chaude évoquant le tabac blond ou l’épice douce. C’est une vanille de dégustation, déroutante pour qui cherche le goût sucré habituel, fascinante pour les chefs et les pâtissiers en quête d’originalité.
Une part de cette signature vient de notre façon de la travailler. Cette vanille ne subit pas l’échaudage, cette étape où l’on plonge les gousses vertes dans l’eau chaude pour déclencher leur transformation. En s’en passant, la gousse préserve davantage ses composés naturels et livre un profil plus brut, plus proche du terroir.
Le profil aromatique de la Pompona face à la Bourbon
● Vanille Pompona ● Vanille Bourbon
Là où la Bourbon culmine sur la note vanillée et sucrée, la Pompona déploie un éventail floral, fruité, boisé et anisé bien plus large.
Le Cerrado, un terroir hors norme pour la vanille
Une gousse de vanille Pompona du Brésil
Pour comprendre le potentiel du Brésil, il faut une carte. À lui seul, l’État du Minas Gerais fait à peu près la taille de Madagascar. Or la vanille peut pousser dans plusieurs États brésiliens : Bahia, Minas Gerais, Goiás et le District fédéral, entre autres. On parle donc d’un territoire immense, aux terroirs variés, encore presque vierge pour cette culture.
Le Cerrado, cette grande savane brésilienne, impose un climat de caractère : chaud et humide en été, sec et plus frais en hiver. C’est dans ce sol riche que la Pompona développe ses notes acides et fleuries. Avec quelques producteurs, nous menons nos propres essais de culture dans un sítio du Minas Gerais, pour observer comment les pieds se comportent et comment les gousses évoluent d’une année sur l’autre. C’est un travail patient, d’observation, loin des circuits industriels.
Le Brésil, futur géant mondial de la vanille ?
Vanille du Brésil
La question mérite d’être posée. On trouve aussi au Brésil de la Vanilla planifolia, la même espèce que la vanille Bourbon. Le pays dispose du climat, des surfaces et d’un savoir-faire agricole considérable. Le jour où le Brésil se lancera pleinement dans l’aventure de la vanille, il pourrait rebattre les cartes d’un marché aujourd’hui dominé par Madagascar.
Pour l’instant, la production de gousse de vanille du Brésil reste totalement confidentielle. Nous parvenons à obtenir un à deux kilos de gousses par an, réservés à quelques chefs, et nous cherchons chaque année à augmenter un peu ces volumes. C’est peu, mais c’est le début d’une histoire.
Comment utiliser la vanille Pompona en cuisine ?
Parce qu’elle est moins sucrée et plus florale, la vanille Pompona s’épanouit là où une Bourbon serait trop attendue. Elle accompagne à merveille les fruits acidulés comme l’ananas ou la mangue, elle apporte de la profondeur à un poisson blanc ou à une volaille, et elle transforme une simple crème en dessert de dégustation. Sa grande taille est un atout : une seule gousse suffit à parfumer une belle quantité de préparation.
Mon conseil : fendez la gousse dans la longueur, grattez les graines, puis laissez infuser gousse et graines longuement dans un liquide chaud (lait, crème, sirop) pour laisser le temps aux arômes boisés et fruités de se libérer. Et ne jetez jamais la gousse : séchée, elle parfumera un sucre maison.
Où acheter une vanille du Brésil authentique ?
Spécialiste de la vanille depuis 2010
Je préfère être honnête : la vanille Pompona du Brésil reste, à ce jour, une rarété que nous produisons en toute petite quantité. Si vous voulez découvrir dès maintenant le caractère du vanillon, nous proposons à la boutique une vanille Pompona de Madagascar : la cousine accessible de la Pompona brésilienne, une gousse géante et charnue de 16 à 22 cm aux notes de tonka, de cuir et de tabac frais. En attendant de proposer plus largement notre Pompona du Brésil, vous pouvez aussi découvrir au Comptoir de Toamasina nos gousses de vanille sélectionnées directement chez les producteurs, de Madagascar à Tahiti en passant par la Papouasie. Pour aller plus loin, je vous invite à lire notre guide des différentes variétés de vanille et notre point complet sur le prix de la vanille au kilo.
Pour parcourir toute notre sélection : Le Comptoir de Toamasina, spécialiste des gousses de vanille.
Questions fréquentes sur la vanille Pompona
Quelle différence entre la vanille Pompona et la vanille Bourbon ?
La vanille Bourbon (Vanilla planifolia) offre le goût de vanille classique, rond et sucré, riche en vanilline. La vanille Pompona (Vanilla pompona) est une autre espèce : gousse beaucoup plus grosse, moins de vanilline, mais un profil floral, fruité et boisé plus complexe.
La vanille Pompona est-elle moins parfumée ?
Non, elle est différemment parfumée. Elle contient moins de vanilline, mais davantage d’autres composés aromatiques. Son parfum est simplement moins « sucré » et plus nuancé que celui d’une Bourbon.
Pourquoi la gousse de vanille du Brésil est-elle si grosse ?
C’est une caractéristique de l’espèce Pompona, surnommée « vanillon ». Ses gousses, épaisses et charnues, peuvent dépasser 20 cm et pèsent parfois près de 20 grammes, d’où sa comparaison avec une petite banane.
Peut-on déjà acheter de la vanille du Brésil ?
La production reste confidentielle, de l’ordre d’un à deux kilos par an, principalement destinée à des chefs. Les volumes augmentent chaque année ; en attendant, nos autres vanilles restent disponibles au Comptoir de Toamasina.
