Sauce au Thé Earl Grey 

Il y a des sauces qui transforment un dessert simple en moment de fête. La sauce au thé Earl Grey en fait partie. C’est une crème anglaise que l’on parfume non pas à la vanille, mais à ce thé noir à la bergamote dont l’arôme d’agrumes enveloppe toute la cuisine dès l’infusion. Nappe-la sur un moelleux au chocolat, des poires pochées ou une simple génoise, et vous obtenez une douceur élégante, un brin anglaise, parfaite pour les après-midi d’automne.

Je prépare cette sauce depuis des années au Comptoir de Toamasina, et je vous livre ici ma méthode complète : comment choisir le thé, réussir la crème anglaise à coup sûr, et avec quoi la déguster.

Qu’est-ce qu’une sauce au thé Earl Grey ?

C’est tout simplement une crème anglaise aromatisée au thé Earl Grey. La crème anglaise, vous la connaissez : ce mélange onctueux de lait, de jaunes d’œufs et de sucre, cuit doucement jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère. Au lieu de l’infuser à la gousse de vanille, on y fait infuser des feuilles de thé noir à la bergamote.

Le résultat est une sauce d’un blond légèrement ambré, soyeuse, qui libère au palais une fraîcheur d’agrumes inattendue. C’est une base de pâtisserie que tout amateur devrait savoir réaliser, car elle se décline à l’infini : vanille, café, fève tonka, et donc thé Earl Grey.

Pourquoi le thé Earl Grey en pâtisserie ?

Le thé Earl Grey, c’est un thé noir parfumé à l’huile essentielle de bergamote, ce petit agrume du sud de l’Italie. En pâtisserie, il apporte ce que peu d’ingrédients savent faire : une note d’agrume franche sans l’acidité d’un jus de citron, portée par la rondeur du thé. Il élève une crème, un biscuit, une ganache.

Au Comptoir, je sélectionne un Earl Grey à la bergamote franche, dont les feuilles de thé noir gardent de la matière. C’est important : beaucoup d’Earl Grey du commerce sont des thés de faible qualité noyés sous un arôme de synthèse. Pour une sauce d’exception, il faut un thé d’exception. Voici comment ses arômes se déploient.

Comment réussir la crème anglaise à coup sûr ?

La crème anglaise a mauvaise réputation : on la croit capricieuse, prête à tourner au moindre écart. En réalité, il suffit de respecter une température. La crème est cuite quand elle atteint 83 à 85°C : elle nappe alors le dos de la cuillère, et le trait que vous tracez avec le doigt reste net. Au-delà de 85°C, les jaunes coagulent et la crème graine.

Sans thermomètre, fiez-vous à la fameuse règle de la nappe : la crème doit épaissir juste assez pour voiler la cuillère. Remuez sans cesse à la spatule, en formant des huit, à feu doux. Et si malgré tout elle commence à grainer ? Versez-la aussitôt dans un récipient froid et mixez quelques secondes : elle retrouvera souvent sa texture lisse.

Un dernier conseil : infusez le thé dans le lait chaud hors du feu, filtrez, puis seulement ensuite incorporez le mélange aux jaunes blanchis avec le sucre. On ne cuit jamais le thé directement avec les œufs.

Quel accord d’épices et de vanille ?

Le thé Earl Grey adore la compagnie de la vanille. Une demi-gousse de vanille de Madagascar fendue et infusée en même temps que le thé arrondit la sauce et prolonge la bergamote d’une note gourmande. C’est mon accord préféré : la vanille sert d’écrin, le thé fait briller les agrumes.

Pour une version plus audacieuse, une pointe de fève tonka râpée ou un zéste d’orange frais prolongent la fraîcheur. L’essentiel reste de ne jamais couvrir la bergamote : elle doit rester la vedette.

Avec quoi déguster la sauce au thé Earl Grey ?

Cette sauce est d’une polyvalence réjouissante. En automne, je l’adore sur un moelleux au chocolat tiède : l’amertume du cacao et la fraîcheur de la bergamote se répondent à merveille. Essayez-la aussi sur ma recette du gâteau au chocolat à la fève tonka, le mariage est somptueux.

Elle nappe aussi des poires pochées, un gâteau de riz, un pain perdu ou une simple génoise. Versée dans une verrine avec des fruits rouges, elle devient un dessert à part entière. Et pour les amateurs de douceurs parfumées, elle accompagne divinement un cake à la pistache et à la fleur d’oranger.

Vos questions sur la sauce au thé Earl Grey

Pour approfondir, découvrez mon dossier sur les thés et infusions grands crus et apprenez à fabriquer votre extrait de vanille maison pour parfumer toutes vos crèmes.

Voici ma recette détaillée de la crème anglaise au thé Earl Grey :

Sauce au thé Earl Grey (crème anglaise)

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Pour combien: 4 personnes Temps de préparation: 10 mn Temps de cuisson: 10 mn 10 mn

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 25 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière
• 3 jaunes d'œufs
• 50 g de sucre
• 2 c. à café de thé noir Earl Grey à la bergamote (en feuilles)
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar (facultatif)

Préparation

Portez le lait et la crème à frémissement, puis retirez du feu.
Ajoutez le thé Earl Grey (et la demi-gousse de vanille fendue), couvrez et laissez infuser 5 minutes, pas davantage.
Filtrez le lait infusé pour retirer les feuilles de thé.
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez le lait chaud filtré sur les jaunes en remuant, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuisez à feu doux sans cesser de remuer à la spatule, jusqu'à 83-85°C : la crème doit napper la cuillère.
Versez aussitôt dans un récipient froid, laissez tiédir puis réservez au réfrigérateur.

REMARQUES

Ne dépassez jamais 85°C pour éviter que la crème ne graine. Si elle tourne, mixez-la aussitôt dans un bol froid pour la lisser.