Pourquoi le poivre noir est-il parfois aussi lisse que le blanc ?
Pourquoi le poivre noir est-il parfois aussi lisse que le blanc ? vous allez tout savoir pourquoi le poivre est une épice aussi compliqué que la vanille.
Je m’appelle Arnaud Sion, je suis le créateur du Comptoir de Toamasina et je suis le spécialiste de l’achat de vanille et de poivres depuis 2010.
Mais le saviez-vous que le poivre noir est généralement reconnaissable à sa surface rugueuse, qui résulte du séchage naturel du péricarpe, cette enveloppe extérieure qui entoure le grain de poivre. Ce péricarpe contient des huiles essentielles et des composés responsables de la saveur piquante et intense caractéristique du poivre noir. Cependant, il arrive parfois que le poivre noir soit aussi lisse que le poivre blanc, et cela s’explique principalement par le processus de séchage.
Le rôle du séchage dans l’apparence du poivre
Le poivre noir est récolté quand le grain est jaune vert, il arrive a maturité, mais pas à pleine maturité comme le poivre blanc ou rouge.
Traditionnellement, le poivre noir est séché au soleil, ce qui provoque le dessèchement du péricarpe, donnant cet aspect ridé que nous connaissons bien.
Il faut 7 jours pour sécher le poivre noir au soleil. C’est dans l’état d’Espirito Santo que j’ai appris cela lors de ma formation à l’école du poivre.
Mais avec les méthodes modernes de traitement, notamment le séchage à la machine, le processus peut être modifié. Lorsqu’il est séché mécaniquement, le poivre noir peut perdre une partie de cette texture rugueuse. Le séchage rapide sous haute température altère la manière dont le péricarpe se contracte, rendant la surface du poivre plus lisse, comparable à celle du poivre blanc.
Ici, vous allez perdre le piquant du poivre mais c’est un poivre qui est 30% moins chère que le poivre avec une séchage traditionnel.
La différence entre poivre noir et blanc
La principale différence entre le poivre noir et le poivre blanc réside dans la manière dont le péricarpe est traité mais aussi de la récolte.
Ici lisez mon article sur la différence entre le poivre blanc et noir.
Le poivre blanc est obtenu en retirant complètement le péricarpe, ne laissant que la graine interne. C’est cette graine qui donne au poivre blanc son goût plus doux et moins piquant.
Lorsqu’un poivre noir subit un séchage mécanique, le péricarpe, bien que toujours présent, est moins marqué, ce qui diminue la sensation de piquant.
Cela s’explique par le fait que le péricarpe contient des composés comme la pipérine, responsables du piquant. Avec un séchage rapide et lisse, ces composés peuvent être altérés, ce qui réduit la force du poivre en bouche.
Le poivre blanc c’est tout simplement le poivre rouge qui va perdre sa péricarpe.
Pourquoi cette variation d’apparence et de goût ?
Ce phénomène est principalement une conséquence de l’industrialisation du traitement du poivre et de la recherche de la moins chère.
Il faut savoir que pour accélérer le séchage et le rendre moins chère, on va faire un séchage mécanique.
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