On achète un bocal de cumin, un autre de cardamome, et puis on ne sait plus trop quoi en faire. Les associations d’épices intimident, alors qu’elles reposent sur quelques règles très simples. Une fois ces repères acquis, on ose beaucoup plus, et la cuisine du quotidien change complètement.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices depuis plus de quinze ans. Voici les principes que j’applique tous les jours, les accords par aliment, et les grands duos d’épices que toutes les cuisines du monde ont adoptés.
Quels sont les principes d’une bonne association d’épices ?
Le premier principe est la ressemblance : on associe des épices qui partagent des notes aromatiques. La cannelle, la vanille et la fève tonka ont toutes des notes chaudes et sucrées ; le cumin, la coriandre et le fenouil partagent des notes anisées et boisées. Ces associations sont harmonieuses, presque sans risque.
Le second principe est le contraste : on associe des épices qui se complètent. Une épice chaude et une épice fraîche (cannelle et gingembre), une épice douce et une piquante (curcuma et poivre noir), une note ronde et une note acide (vanille et baie de Timut). C’est plus audacieux, et souvent plus mémorable.
Quelles épices associer à quels aliments ?
Avec les viandes
Le bœuf aime les épices puissantes : poivre noir, cumin, paprika fumé, piment. Le porc s’accorde avec les épices douces et sucrées : cannelle, badiane, gingembre, cinq-épices. L’agneau appelle le cumin, la coriandre et le ras el hanout ; la volaille, le curcuma, le paprika et le curry. Je détaille ces accords dans quel poivre avec le bœuf et avec quoi assaisonner le porc.
Avec les poissons et fruits de mer
Les poissons délicats demandent des épices légères : baie de Timut, poivre blanc, safran, fenouil, aneth. Les crustacés supportent davantage de caractère : curry doux, gingembre, citronnelle, piment d’Espelette.
Avec les légumes
Les légumes racines d’automne, comme la carotte, la courge ou la patate douce, adorent le cumin, la cannelle et la muscade. Les légumes verts s’accordent avec la coriandre, le gingembre ou le curcuma ; les légumineuses, avec le cumin et le curcuma, comme je l’explique dans cumin ou curcuma.
Avec les desserts
En pâtisserie, la vanille reste la reine, mais la fève tonka, la cannelle, la cardamome, la badiane et même certains poivres comme le Timut ou le poivre long apportent une vraie signature.
Quels sont les grands duos d’épices classiques ?
Certaines associations se retrouvent dans toutes les cuisines du monde, car elles fonctionnent à tous les coups. Curcuma et poivre noir : le piquant du poivre réveille la douceur terreuse du curcuma ; je l’explique dans pourquoi curcuma et poivre noir sont associés. Cannelle et girofle : le duo des vins chauds et des pains d’épices, que je détaille dans pourquoi associer cannelle et girofle.
Cumin et coriandre : la base de nombreuses cuisines du Moyen-Orient et d’Inde. Gingembre et citron : un classique de fraîcheur, comme dans l’association gingembre, miel et citron. Vanille et fève tonka : un duo de pâtissier, rond et gourmand.
Faut-il utiliser des mélanges d’épices tout faits ?
Les mélanges traditionnels sont des associations d’épices maîtrisées depuis des siècles : garam masala indien, ras el hanout marocain, cinq-épices chinois, quatre-épices français. Ils sont parfaits pour découvrir une cuisine, à condition de les choisir frais et de qualité. Mieux encore : les préparer soi-même, à partir d’épices entières torréfiées et moulues au dernier moment.
Pour commencer, je vous conseille de découvrir ma sélection de mélanges d’épices et d’épices entières, ou de parcourir toutes mes épices du monde.
Vos questions sur les associations d’épices
Combien d’épices mettre dans un plat ?
Deux à trois pour un plat du quotidien, avec une épice dominante. Les mélanges traditionnels en comptent davantage, mais dans des proportions très équilibrées.
Quelles épices ne faut-il pas associer ?
Évitez de superposer plusieurs épices très puissantes (girofle, cumin, badiane) : elles se couvrent mutuellement. Les épices délicates, comme le safran, se suffisent à elles-mêmes.
Quand ajouter les épices en cuisine ?
Les épices sèches s’ajoutent en début de cuisson, revenues dans la matière grasse. Les épices délicates, comme le Timut ou les herbes fraîches, en fin de cuisson.
Comment débuter avec les épices ?
Commencez par cinq épices polyvalentes : poivre noir, cumin, curcuma, cannelle et paprika. Elles couvrent déjà une grande partie des cuisines du monde.
