Cumin ou curcuma ? Ces deux épices commencent par la même syllabe, se retrouvent côte à côte dans les currys et les tajines, et sont souvent confondues dans les listes d’ingrédients. Pourtant, tout les oppose : l’une est une graine au goût puissant et chaud, l’autre une racine douce et terreuse, surtout connue pour sa couleur.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices depuis plus de quinze ans, et c’est l’une des questions que l’on me pose le plus souvent. Voici comment les distinguer, comment les utiliser chacune, et pourquoi elles forment un si bon duo.
Qu’est-ce que le cumin ?
Le cumin (Cuminum cyminum) est la graine d’une petite plante de la famille des ombellifères, comme le fenouil, la coriandre ou l’anis. Originaire du bassin méditerranéen et du Moyen-Orient, il est cultivé aujourd’hui surtout en Inde, en Iran et en Turquie. La graine est petite, allongée, striée, de couleur brun-gris.
Son goût est puissant, chaud, légèrement amer, avec des notes boisées et anisées. C’est l’épice qui donne son caractère au chili con carne, au couscous, au houmous, aux falafels et à de nombreux currys. À ne pas confondre avec le carvi, parfois appelé « cumin des prés », plus doux et anisé.
Qu’est-ce que le curcuma ?
Le curcuma (Curcuma longa) est un rhizome, une tige souterraine de la famille du gingembre. Originaire d’Asie du Sud, il est cultivé en Inde et dans toute la zone tropicale, y compris à Madagascar. On le fait bouillir, sécher puis moudre pour obtenir la poudre jaune orangé que l’on connaît.
Son goût est doux, terreux, légèrement poivré et amer, avec une pointe de gingembre. On l’utilise surtout pour sa couleur : c’est lui qui donne leur teinte dorée aux currys, au riz, aux soupes et aux mélanges comme le curry en poudre. Je détaille ces différences dans mes articles sur curcuma et curry et safran et curcuma.
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Comment associer cumin et curcuma en cuisine ?
Cumin et curcuma sont complémentaires : le cumin apporte la puissance aromatique, le curcuma la couleur et la rondeur terreuse. On les retrouve ensemble dans les currys indiens, les dahls de lentilles, les tajines marocains ou les soupes de légumes d’automne. Mon dosage de base : une cuillère à café de cumin pour une demi-cuillère de curcuma.
Le geste clé est de faire revenir les épices dans un peu de matière grasse chaude avant d’ajouter les autres ingrédients : c’est ce qu’on appelle le tadka en Inde. Les arômes, solubles dans le gras, se diffusent alors dans tout le plat. Ajoutez un tour de moulin de poivre noir avec le curcuma : je vous explique pourquoi dans l’article curcuma et poivre noir.
Voici comment le duo se déploie dans un plat mijoté :
Pour une idée d’automne, testez mon velouté d’endives au curcuma de Madagascar.
Comment choisir et conserver cumin et curcuma ?
Achetez le cumin en graines entières : il garde son parfum plus d’un an, contre quelques mois pour la poudre. Le curcuma s’achète plutôt en poudre, d’un jaune vif et intense. Conservez-les dans des bocaux hermétiques, à l’abri de la lumière et de la chaleur, jamais au-dessus de la plaque de cuisson.
Pour cette recette, je vous conseille mon curcuma de Madagascar et ma sélection d’épices du monde en grains et moulues.
Vos questions sur le cumin et le curcuma
Peut-on remplacer le cumin par du curcuma ?
Non, leurs goûts sont trop différents. Remplacez plutôt le cumin par de la coriandre en graines ou du carvi, et le curcuma par un peu de safran ou de paprika pour la couleur.
Le curry contient-il du cumin et du curcuma ?
Oui, la plupart des mélanges de curry contiennent les deux, avec de la coriandre, du fenugrec et du piment.
Faut-il torréfier le curcuma ?
Non, on le fait simplement revenir quelques secondes dans le gras : il brûle facilement et devient amer.
Quelle est la différence entre cumin et carvi ?
Le carvi est plus doux et plus anisé ; le cumin est plus puissant et plus chaud. Les deux graines se ressemblent mais ne se remplacent pas.
