Septembre, c’est le temps des vendanges et des raisins de table à profusion. Quand les grappes s’accumulent dans la cuisine, pourquoi ne pas faire vos propres raisins secs ? C’est simple, économique, et le goût n’a rien à voir avec celui des raisins secs du commerce, souvent enrobés d’huile et de conservateurs. Voici comment faire des raisins secs maison selon 3 méthodes, au déshydrateur, au four ou au soleil, avec les bonnes variétés de raisin, le temps de séchage et la conservation.
- Comment fait-on les raisins secs ?
- Quel raisin pour faire du raisin sec ?
- Comment préparer les raisins avant le séchage ?
- Comment faire des raisins secs au déshydrateur ?
- Comment faire sécher les raisins au four ?
- Comment faire du raisin sec sans four, au soleil ?
- Comment conserver et utiliser les raisins secs ?
- Vos questions sur les raisins secs
Comment fait-on les raisins secs ?
Un raisin sec est tout simplement un raisin séché : on retire l’essentiel de son eau, qui représente environ 80 % de son poids, jusqu’à ce que le grain soit ridé et souple. Le processus de déshydratation concentre les sucres naturels et les arômes. Il faut environ 4 kg de raisin frais pour obtenir 1 kg de raisins secs.
Traditionnellement, les raisins sèchent au soleil, sur des claies ou directement sur la vigne, dans les pays chauds : Turquie, Grèce, Iran, Californie. Industriellement, on utilise des séchoirs à air chaud, et beaucoup de raisins blonds sont traités au dioxyde de soufre pour garder leur couleur dorée. À la maison, vous avez le choix entre trois méthodes pour faire vos propres raisins secs : le déshydrateur, le four et le soleil.
Quel raisin pour faire du raisin sec ?
Privilégiez des raisins sans pépins, bien mûrs et sucrés : ce sont eux qui donnent les meilleurs raisins secs. Parmi les variétés de raisin de table les plus courantes, le raisin blanc Sultanine (Thompson Seedless) donne les raisins blonds classiques. Les variétés Superior et Flame, rouge, sont aussi excellentes. Les raisins de Corinthe, petits et noirs, donnent de minuscules raisins secs très aromatiques. Le Muscat, enfin, donne des raisins secs au goût de miel incomparable, mais ses pépins sont à retirer avant ou après séchage.
La variété de vos raisins influence directement le temps de séchage : un gros grain charnu mettra deux fois plus longtemps qu’un petit grain de Corinthe. Choisissez des grains de taille homogène pour un séchage régulier.
Comment préparer les raisins avant le séchage ?
Détachez les grains de la grappe, retirez les tiges et éliminez les grains abîmés ou moisis. Lavez-les soigneusement, puis séchez-les bien avec un torchon propre.
La peau du raisin est recouverte d’une fine couche cireuse qui ralentit l’évaporation. Pour accélérer le séchage, plongez les grains 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante, puis aussitôt dans l’eau glacée : la peau se craquelle légèrement, et le temps de séchage diminue nettement. Autre option, piquez chaque grain avec une aiguille ou coupez les plus gros en deux. Assurez-vous de bien sécher les grains avant de les mettre à sécher, pour qu’ils ne collent pas aux plateaux.
Comment faire des raisins secs au déshydrateur ?
Le déshydrateur alimentaire est la méthode la plus fiable. Disposez les raisins en une seule couche sur les plateaux, sans qu’ils se touchent, pour une bonne circulation de l’air. Réglez la température entre 55 et 60 °C : au-delà, les raisins vont cuire au lieu de se déshydrater et deviennent durs.
Le temps de séchage varie de 24 à 48 heures selon la taille des grains, un peu moins pour des raisins blanchis ou coupés. Vous pouvez laisser tourner le déshydrateur la nuit. Changez la position des plateaux toutes les 8 heures environ. Les raisins secs sont prêts lorsqu’ils sont bien ridés, souples et encore légèrement charnus, sans jus quand on les presse. Pour tout savoir sur les déshydrateurs et les températures de séchage des fruits et légumes, lisez mon guide de la déshydratation alimentaire.
Comment faire sécher les raisins au four ?
Pas de déshydrateur ? Le séchage des raisins au four fonctionne très bien. Disposez les grains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en une seule couche. Enfournez dans un four traditionnel réglé à 60 °C, ou à la température la plus basse possible, en chaleur tournante si vous l’avez, et coincez une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité.
Comptez 8 à 24 heures selon la taille des grains et votre four. Vérifiez les raisins toutes les 2 heures, secouez la plaque pour qu’ils ne collent pas et retirez au fur et à mesure ceux qui sont prêts : les plus petits sèchent plus vite. Attention à ne pas monter la température pour gagner du temps : à une température plus élevée, les raisins caramélisent et durcissent. Et le micro-ondes ? Il est déconseillé : le séchage est très irrégulier et les raisins brûlent vite.
Comment faire du raisin sec sans four, au soleil ?
C’est la méthode ancestrale, gratuite, mais qui demande un climat chaud et sec : plusieurs jours consécutifs au-dessus de 25-30 °C, sans pluie. Disposez les raisins sur une claie ou une grille, sans qu’ils se touchent, et couvrez-les d’un tulle ou d’une moustiquaire pour les protéger des insectes et des oiseaux. Placez-les en plein soleil, dans un endroit aéré.
Le séchage des raisins au soleil prend de 3 jours à 2 ou 3 semaines selon la chaleur. Retournez-les chaque jour et rentrez-les pendant les nuits humides, pour que la rosée ne les réhumidifie pas. Vous pouvez aussi suspendre les grappes entières par une ficelle dans un grenier chaud et sec : c’est plus long, mais très efficace dans le Sud.
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Comment conserver et utiliser les raisins secs ?
Laissez refroidir les raisins secs pendant quelques heures à l’air libre, puis rangez-les dans des contenants en verre hermétiques ou un bocal, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Ils se conservent 6 mois à un an, et encore plus longtemps au réfrigérateur. Les premiers jours, secouez le bocal chaque jour : cela répartit l’humidité résiduelle entre les grains. Si de la buée apparaît, remettez-les à sécher.
Vous pouvez manger vos raisins secs maison tels quels, en encas, ou les utiliser dans de nombreuses recettes : muesli, salades, cookies, cakes, couscous et tajines. Pour les faire gonfler rapidement, plongez-les 15 minutes dans de l’eau très chaude, du thé, du jus d’orange ou du rhum. Retrouvez-les dans ma brioche aux raisins secs et au safran d’Iran, ma salade de concombre aux raisins secs, ou découvrez quelle vanille utiliser avec le raisin.
Nutritionnellement, le raisin sec concentre les sucres naturels du raisin, mais aussi ses fibres et ses minéraux, notamment le potassium. C’est un encas très énergétique, à consommer en petite quantité.
Vos questions sur les raisins secs
Combien de temps faut-il pour faire des raisins secs ?
De 24 à 48 heures au déshydrateur, de 8 à 24 heures au four à 60 °C, et de 3 jours à 3 semaines au soleil, selon la taille des grains et le climat.
Peut-on faire des raisins secs avec du raisin à pépins ?
Oui, mais il faut retirer les pépins, avant le séchage en coupant les grains en deux, ou après en les pressant. C’est plus long, mais le Muscat à pépins donne des raisins secs délicieux.
Pourquoi mes raisins secs sont-ils durs ?
Ils ont trop séché ou la température était trop élevée. Faites-les gonfler quelques minutes dans de l’eau chaude avant de les utiliser, et la prochaine fois, sortez-les plus tôt, quand ils sont encore légèrement charnus.
Peut-on sécher d’autres fruits de la même façon ?
Oui : découvrez mes articles sur comment déshydrater des poires, comment sécher les châtaignes et comment déshydrater les champignons.
Pour parfumer vos raisins secs au rhum, retrouvez mes gousses de vanille de Madagascar et ma cannelle de Madagascar à la boutique du Comptoir.
Ingrédients
- 1 kg de raisin sans pépins bien mûr (Sultanine, Superior ou Flame)
- Une casserole d'eau bouillante et un saladier d'eau glacée
- Pour les raisins au rhum (facultatif) :
- 100 g de raisins secs maison
- 10 cl de rhum ambré
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
Préparation
Détachez les grains de la grappe, retirez les tiges et les grains abîmés, puis lavez-les.
Plongez les raisins 30 à 60 secondes dans l'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau glacée pour craqueler la peau. Égouttez et séchez-les soigneusement dans un torchon.
Disposez-les en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur, sans qu'ils se touchent.
Faites sécher à 55-60 °C pendant 24 à 48 heures, en changeant la position des plateaux toutes les 8 heures. Au four : 60 °C porte entrouverte, 8 à 24 heures, en secouant la plaque toutes les 2 heures.
Retirez les raisins au fur et à mesure qu'ils sont prêts : ridés, souples et encore légèrement charnus, sans jus quand on les presse.
Laissez-les refroidir quelques heures à l'air libre, puis rangez-les dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Pour les raisins au rhum vanillé : mettez 100 g de raisins secs dans un petit bocal avec la demi-gousse de vanille fendue, couvrez de rhum, fermez et laissez gonfler au moins 48 heures avant de les utiliser.
REMARQUES
Il faut environ 4 kg de raisin frais pour 1 kg de raisins secs. Ne dépassez pas 60 °C, sinon les raisins cuisent et durcissent. Les raisins au rhum se gardent plusieurs mois au frais et parfument brioches, cakes, far breton et glaces (réservés aux adultes).
