Le cheesecake des îles, c’est mon dessert d’été par excellence : frais, crémeux, avec un cœur de vanille et un coulis de mangue qui sent le soleil. Je suis Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, et la vanille est mon métier depuis plus de quinze ans.
Ce cheesecake, je le fais et le refais chaque été. Le secret n’est pas dans la difficulté — c’est une recette accessible — mais dans deux détails : une vraie vanille généreuse et une mangue bien mûre. Je vous montre tout.
Sommaire
Pourquoi ce cheesecake des îles est parfait en été ?
Parce qu’il se mange bien frais, sorti du réfrigérateur, et qu’il joue sur des saveurs tropicales : la mangue, la noix de coco du fond biscuité, et cette vanille qui lie le tout.
Contrairement à un dessert lourd, il reste léger en bouche grâce au fromage blanc. Je le prépare toujours la veille : il n’en est que meilleur, et ça m’enlève tout stress le jour où je reçois.
À retenir
Quel extrait de vanille utiliser ?
C’est ici que tout se joue. Une vanille fade et votre cheesecake sera plat ; une vraie vanille et il devient mémorable.
Pour ce dessert, j’utilise mon extrait de vanille de Madagascar : rond, chaud, avec des notes de pruneau et de cacao qui épousent parfaitement la mangue. L’extrait de vanille Tahitensis, plus floral et anisé, fonctionne aussi très bien si vous aimez les parfums exotiques.
La vanille Bourbon de Madagascar, celle que je choisis pour parfumer l’appareil
Vous trouverez mes extraits de vanille de pâtisserie dans la boutique du Comptoir de Toamasina, ou les gousses de vanille de Madagascar si vous préférez gratter les graines vous-même.
L’avis d’Arnaud
Comment réussir le coulis de mangue à la vanille ?
Choisissez une mangue bien mûre, souple sous le doigt et parfumée. Une mangue dure et acide gâchera le coulis, aucun sucre ne rattrapera ça.
Je la fais compoter doucement avec un peu de sucre, une pointe d’eau et l’extrait de vanille, puis je mixe finement. Le coulis doit rester nappant, ni trop liquide ni trop épais, pour glisser sur le cheesecake au moment de servir.
Une mangue bien mûre : la clé d’un coulis parfumé et naturellement sucré
La recette du cheesecake des îles à la vanille
Voici ma version complète, pour un moule à fond amovible de 20 cm. Le fond spéculoos-coco apporte le croustillant, l’appareil la douceur, et le coulis la fraîcheur.
Ingrédients
- Pour le fond biscuité :
- 125 g de spéculoos
- 2 c. à soupe d'huile de coco
- Pour l'appareil :
- 300 g de fromage blanc
- 200 g de Saint-Môret (ou fromage frais type Philadelphia)
- 80 g de sucre roux
- 2 œufs
- Le jus et le zeste d'un demi-citron bio
- 2 c. à café d'extrait de vanille de Madagascar du Comptoir de Toamasina
- Pour le coulis :
- 1 mangue bien mûre
- 20 g de sucre
- 1 c. à café d'extrait de vanille
Préparation
Préchauffez le four à 180°C à chaleur tournante.
Réduisez les spéculoos en fines miettes.
Faites fondre l'huile de coco et mélangez-la aux spéculoos.
Dans un moule à fond amovible chemisé de papier sulfurisé, répartissez la pâte et tassez bien. Réservez au frais.
Pressez le demi-citron et prélevez le zeste.
Dans un saladier, fouettez le Saint-Môret, le fromage blanc, les œufs, le sucre, l'extrait de vanille, le jus et le zeste de citron jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
Versez l'appareil sur le fond biscuité et enfournez 40 minutes.
Pendant ce temps, coupez la mangue en morceaux et faites-la compoter 20 à 30 minutes à feu doux avec le sucre, la vanille et 2 c. à soupe d'eau. Mixez finement et réservez au frais.
Laissez refroidir le cheesecake dans le four éteint, porte entrouverte, puis placez-le au réfrigérateur au moins 3 heures.
Démoulez délicatement et nappez de coulis de mangue au moment de servir.
REMARQUES
Préparez ce cheesecake la veille : il se tient mieux et les saveurs de vanille et de mangue se développent. Ajoutez le coulis seulement au moment de servir.
Astuce de pâtissier
Comment le conserver et le servir ?
Ce cheesecake se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmé au contact ou dans une boîte hermétique. Je déconseille la congélation, qui abîme la texture du coulis.
Sortez-le 10 minutes avant de servir et nappez le coulis à la dernière minute. Quelques dés de mangue fraîche et une pincée de noix de coco râpée, et le dessert prend des airs de vacances.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le Saint-Môret ?
Oui, par un fromage frais type Philadelphia ou du mascarpone pour une version plus riche. Gardez le fromage blanc pour la légèreté.
Peut-on utiliser une gousse plutôt qu’un extrait ?
Bien sûr : grattez les graines d’une demi-gousse de vanille de Madagascar dans l’appareil. L’extrait reste plus pratique et se dose plus facilement.
Peut-on faire ce cheesecake sans cuisson ?
Oui, en remplaçant les œufs par de la gélatine ou de l’agar-agar. Mais la version cuite au four donne une texture plus dense que j’adore.
