À Abidjan, on la mange frite en alloco, au coin des rues. En Colombie, écrasée et frite deux fois, elle devient patacones. Aux Antilles, elle se cuit en gratin ou accompagne le poulet colombo. La banane plantain est un fruit, mais elle se consomme comme un légume dans une grande partie de l’Afrique, de l’Amérique latine et des Caraïbes. Au Brésil, où je vis, on la trouve sur tous les marchés, frite ou rôtie. En France, elle se vend dans les épiceries africaines, asiatiques ou antillaises et chez certains primeurs, mais pas partout. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, recette par recette.
- › Banane plantain et banane dessert : quelles différences ?
- › Quels sont les meilleurs substituts de la banane plantain ?
- › Quel substitut choisir selon la recette ?
- › Et dans les recettes sucrées ?
- › Comment cuisiner la banane plantain et ses alternatives ?
- › Quelles épices pour la banane plantain et ses substituts ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de la banane plantain
Remplacer la banane plantain en un coup d’œil
Si vous cherchez par quoi remplacer les bananes plantains, introuvables chez votre primeur, ou si vous souhaitez varier les saveurs, plusieurs féculents prennent facilement le relais. Découvrez les meilleures alternatives, selon que votre recette est salée ou sucrée.
Banane plantain et banane dessert : quelles différences ?
Contrairement à la banane dessert, la banane plantain est plus grosse, plus ferme, à peau épaisse, et beaucoup plus riche en amidon. Elle ne se mange jamais crue, et inutile de la sucrer quand elle est verte : elle doit être cuite à l’eau, au four, à la vapeur ou frite. Son goût change selon sa maturité :
- Verte : peu sucrée, farineuse, proche de la pomme de terre. Idéale bouillie, en chips ou en foutou.
- Jaune : un peu plus tendre, légèrement sucrée.
- Noire, quand elle est bien mûre : moelleuse, sucrée, parfaite pour l’alloco ou les desserts.
Est-ce que la banane plantain est un féculent ? Oui : riche en glucides complexes, elle joue le même rôle que le riz ou les pommes de terre dans un repas. Un bon substitut doit donc reproduire sa texture farineuse et, selon la recette, sa douceur sucrée. Pour en savoir plus, lisez qu’est-ce que la banane ?
Quels sont les meilleurs substituts de la banane plantain ?
Les bananes vertes, non mûres
Une banane dessert encore très verte, une banane non mûre en somme, est l’alternative la plus proche en goût. Comme substitut, elle contient beaucoup d’amidon et se cuisine de la même manière que les plantains : bouillie, frite ou en chips. Elle est plus petite et cuit plus vite : pensez à la faire cuire moins longtemps. Aux Antilles, on la cuisine sous le nom de « ti-nain ». Évitez en revanche les bananes ordinaires mûres dans un plat salé : elles deviennent trop sucrées et se défont.
La patate douce
La patate douce est le meilleur substitut pour une banane plantain mûre. Sa chair sucrée et fondante rappelle celle du plantain noir. Elle peut être utilisée de façon très polyvalente : elle se fait cuire au four, frire en frites ou cuire en purée de patates douces, à assaisonner d’épices (cumin, piment, colombo). Coupée en rondelles et poêlée, elle remplace l’alloco avec un goût légèrement différent. Je l’adore aussi en version patate douce rôtie express.
L’igname
L’igname, très consommée en Afrique de l’Ouest, a une chair blanche et farineuse, plus riche en amidon encore. Elle remplace la banane plantain verte dans les ragoûts, les sauces et le foutou. Faites-la bouillir 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis écrasez-la. Je compare les deux dans igname ou patate douce.
Le manioc, ou racine de yucca
Le manioc a une texture dense, similaire à celle du plantain vert, et un goût neutre. Il doit toujours être épluché et cuit longtemps. Il convient aux frites, aux purées et aux plats en sauce. Comptez 30 à 40 minutes de cuisson à l’eau. Essayez mes chips de manioc grillées.
La pomme de terre
Solution la plus facile, la pomme de terre remplace la banane plantain verte dans les plats en sauce, les ragoûts et les frites. Elle n’en a pas le goût, mais la texture et le rôle de féculent sont similaires. Une variété à chair ferme tient mieux à la cuisson.
Le fruit à pain et le taro
Le fruit à pain, très apprécié aux Antilles, et le taro (madère, dachine) sont d’autres féculents tropicaux qui peuvent remplacer les plantains, bouillis ou frits.
Quel substitut choisir selon la recette ?
| Recette | Substitut conseillé | Conseil |
|---|---|---|
| Alloco, plantain frit mûr | Patate douce | Rondelles épaisses, friture ou four |
| Chips, tostones, patacones | Banane verte, pomme de terre, manioc | Couper fin, faire frire deux fois |
| Plantain bouilli, foutou | Igname, manioc, banane verte | Faire bouillir puis écraser |
| Ragoûts, sauces, mafé | Igname, pomme de terre, patate douce | Ajouter à mi-cuisson |
| Gratin, purée | Patate douce + lait de coco | Assaisonner de muscade et poivre |
| Desserts, beignets | Banane dessert bien mûre | Réduire le sucre |
Voici ma recette de patate douce façon alloco, le substitut le plus gourmand de la banane plantain mûre.
Ingrédients
- 2 grosses patates douces (environ 800 g)
- 3 c. à soupe d'huile neutre
- 1 c. à café de poudre de colombo
- 1/2 c. à café de sel
- 1 pincée de piment
- Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
- 1 citron vert
Préparation
Préchauffez le four à 200 °C.
Épluchez les patates douces et coupez-les en rondelles épaisses ou en biais, comme des bananes plantains.
Dans un saladier, mélangez-les avec l'huile, le colombo, le sel, le piment et le poivre.
Étalez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faites cuire 25 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Servez avec des quartiers de citron vert, en accompagnement d'un poisson ou d'un poulet.
REMARQUES
Pour une version frite, faites-les frire à 170 °C dans une huile neutre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, comme un alloco traditionnel.
Et dans les recettes sucrées ?
Une banane plantain bien mûre, comme les bananes dessert, peut se caraméliser au beurre, au sucre et à la vanille. Pour la remplacer dans un dessert, une banane dessert ordinaire fonctionne, mais elle est plus fragile : cuisez-la moins longtemps.
Pour remplacer une banane dans les recettes sucrées, pour faire du pain aux bananes, les muffins ou les smoothies, la purée de banane se remplace par la compote de pommes, la purée de patates douces ou un peu de yogourt grec. Un tofu soyeux mixé donne un résultat crémeux aux desserts végétaliens. Pour aller plus loin, consultez par quoi remplacer la banane.
Comment cuisiner la banane plantain et ses alternatives ?
- Frite : à la poêle ou à la friteuse, coupez-la en rondelles ou en biais et faites-la frire à 170 °C dans une huile neutre, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Cuire au four : comptez 25 minutes à 200 °C, badigeonnée d’un peu d’huile et d’épices.
- Bouillie : elle cuit en 15 à 20 minutes dans l’eau salée, avec sa peau incisée.
La farine de banane plantain, utilisée comme base au Bénin ou au Cameroun, peut remplacer une partie de la farine de blé dans certaines recettes. Je vous montre comment faire de la farine de banane plantain, et ma recette de chips de plantain à la brésilienne.
Quelles épices pour la banane plantain et ses substituts ?
- Le colombo : le mélange antillais par excellence. Ma recette est ici : épices colombo maison.
- Le poivre noir : sur une purée de patates douces au lait de coco. Essayez notre poivre noir de Madagascar.
- La vanille : pour caraméliser une banane plantain mûre. Découvrez notre vanille de Madagascar.
- La cannelle : sur des beignets de banane. Voir nos cannelles.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement de la banane plantain
Quel est le goût de la banane plantain ?
Verte, elle rappelle la pomme de terre ; mûre, elle est douce, moelleuse et moins sucrée qu’une banane dessert.
Peut-on remplacer la banane plantain par une banane normale ?
Oui si elle est très verte, pour un plat salé. Mûre, elle convient seulement aux desserts.
La banane plantain est-elle bonne pour la santé ?
Elle est riche en fibres et en potassium et apporte une énergie durable. Frite, elle devient en revanche plus calorique.
Où trouver de la banane plantain ?
En épicerie africaine, antillaise ou asiatique, chez certains primeurs et au rayon exotique de nombreux supermarchés.
