Dans les marchés de Canton, on le vend en bottes serrées, encore perlées d’eau, à côté du gingembre et des ciboules. Le bok choy, aussi appelé pak choï ou pak-choï, est cultivé en Chine depuis des siècles. En France, il s’est fait une place dans les épiceries asiatiques et chez certains maraîchers, mais il reste introuvable dans bien des supermarchés. La recette de wok ou de ramen est prête, le légume manque : par quoi le remplacer ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous donne mes substituts, recette par recette.
Remplacer le bok choy en un coup d’œil
Bonne nouvelle, la grande famille des choux et des légumes-feuilles, disponibles toute l’année, offre plusieurs solutions. Dans les recettes qui demandent du bok choy, vous pouvez utiliser d’autres variétés de chou ou des légumes verts, à condition d’adapter la cuisson. Le tout est de comprendre ce que ce chou apporte à un plat.
Qu’est-ce que le bok choy ?
Le bok choy est un chou chinois de la famille des crucifères, comme le brocoli, le chou frisé ou le chou rouge. Il ne forme pas de pomme : il pousse en rosette, avec des tiges blanches ou vert pâle, larges et juteuses, surmontées de feuilles vert foncé.
- Son goût : doux, à peine poivré, avec une note légèrement amère dans les feuilles.
- Sa texture : les tiges restent croquantes à la cuisson, les feuilles fondent comme des épinards.
- Sa nutrition : un légume peu calorique, riche en vitamine C, en vitamine K et en calcium.
C’est ce double caractère, croquant et tendre, qui le rend précieux dans la cuisine asiatique : sautés au wok, soupes, bouillons, plats braisés à la sauce soja.
Bok choy et chou chinois, est-ce la même chose ?
Pas tout à fait. On appelle souvent « chou chinois » le chou nappa (ou chou napa, pé-tsaï), qui forme une pomme allongée aux feuilles frisées. Le bok choy en est un proche cousin : les deux peuvent se remplacer dans la plupart des recettes.
Quels sont les meilleurs substituts de bok choy ?
Le chou nappa, le plus proche
C’est le meilleur substitut du bok choy. Le chou nappa a la même saveur douce, des côtes blanches croquantes et des feuilles tendres. Émincé, il se cuisine exactement comme le pak choï dans les sautés, les soupes et les nouilles. Il cuit un peu plus vite : ajoutez-le en fin de cuisson. Cru, il fait aussi une excellente salade.
Le choy sum et le yu choy
Le choy sum, très proche du bok choy, se reconnaît à ses petites fleurs jaunes et à ses tiges plus fines. Le yu choy, son cousin, a un goût légèrement plus marqué. On les trouve en épicerie asiatique et ils s’utilisent à quantité égale, en faisant cuire les feuilles et les tiges ensemble. Le brocoli chinois (gai lan), plus amer, est une autre option dans les sautés.
La bette à carde
La bette à carde, ou blette, est l’alternative la plus facile à trouver en France. Ses larges côtes blanches et ses feuilles vertes rappellent beaucoup le bok choy en termes de texture. Séparez les côtes, à cuire quelques minutes de plus, et les feuilles. Son goût est un peu plus terreux. Pensez à rincer soigneusement les feuilles. Je compare d’ailleurs les légumes-feuilles dans kale ou épinard.
Les épinards
Les jeunes épinards remplacent la partie feuillue du bok choy dans les soupes, les bouillons et les currys. Ils n’apportent pas de croquant : associez-les à quelques tiges de céleri pour compenser. Ajoutez les épinards au dernier moment, ils cuisent en une minute.
Le céleri, pour le croquant
Pour retrouver le croquant des tiges, le céleri branche émincé finement est une solution astucieuse. Son goût est plus prononcé que celui des crucifères, mais dans un wok relevé de gingembre et de sauce soja, il se fond bien avec les saveurs. Le céleri chinois, plus fin, est encore plus proche.
Le chou vert, le chou frisé et le kale
Le chou vert, émincé en fines lanières, est l’alternative la moins chère. Plus ferme, il demande quelques minutes de cuisson supplémentaires. Le chou kale et le chou frisé conviennent aux plats mijotés et aux soupes ; retirez leurs nervures, souvent très fibreuses. Leur goût légèrement amer s’adoucit à la cuisson.
Les autres légumes verts
Selon le plat, les asperges, les pois gourmands ou les poireaux émincés peuvent aussi prendre la place du bok choy dans un sauté. Les champignons de Paris ou shiitakés complètent volontiers ces légumes verts dans un wok végétarien au tofu, comme mes nouilles sautées aux champignons et au curcuma.
Quel substitut au bok choy selon la recette ?
| Recette | Meilleur substitut | Conseil |
|---|---|---|
| Sauté au wok | Chou nappa, choy sum, bette à carde | Cuire les tiges avant les feuilles |
| Soupe, ramen, bouillon | Épinards, chou nappa | Ajouter en toute fin de cuisson |
| Plat braisé à la sauce soja | Bette à carde, chou vert | Prolonger la cuisson de quelques minutes |
| Salade crue | Chou nappa, jeunes épinards | Assaisonner au jus de citron ou de lime |
| Curry | Épinards, kale | Retirer les nervures du kale |
Dans la plupart des recettes, les substituts du bok choy s’utilisent à poids égal. On ne remplace pas toujours un ingrédient sans rien changer d’autre de la recette : il arrive aussi qu’une substitution demande d’ajuster le temps de cuisson, comme on peut remplacer les pêches par des prunes dans une tarte.
Comment cuire le bok choy et ses remplaçants ?
La règle est la même pour tous ces légumes : les tiges d’abord, les feuilles ensuite. Dans un wok bien chaud, faites sauter l’ail et le gingembre dans un peu d’huile, ajoutez les tiges deux minutes, puis les feuilles, un trait de sauce soja et un filet d’huile de sésame. Pour un bok choy entier, vous pouvez également le faire bouillir une minute à l’eau salée avant de le napper de sauce. Les petits pak choï se cuisent souvent coupés en deux, les feuilles et les tiges ensemble.
Pour conserver le bok choy et ses substituts, rangez-les non lavés dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés d’un linge humide : ils se gardent trois à quatre jours. Voici ma recette de wok, avec un chou nappa.
Ingrédients
- 1/2 chou nappa (environ 400 g)
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, râpé
- 2 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à café d'huile de sésame
- 6 baies de Timut écrasées
- 1 c. à café de graines de sésame
Préparation
Séparez les côtes blanches et les feuilles vertes du chou nappa. Émincez les côtes en biais et coupez les feuilles en larges lanières.
Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Ajoutez l'ail et le gingembre, faites sauter 30 secondes sans les colorer.
Ajoutez les côtes et faites-les sauter 2 minutes : elles doivent rester croquantes.
Ajoutez les feuilles, la sauce soja et 2 cuillères à soupe d'eau. Faites sauter encore 1 à 2 minutes.
Hors du feu, arrosez d'huile de sésame, parsemez de baies de Timut écrasées et de graines de sésame. Servez aussitôt avec du riz ou des nouilles.
REMARQUES
La même recette fonctionne avec des blettes : cuisez alors les côtes 4 minutes avant d'ajouter les feuilles.
Quelles épices pour un wok de légumes verts ?
Un chou bien assaisonné n’a pas besoin d’être un bok choy pour être bon.
- Le gingembre et l’ail : la base de tout sauté asiatique. Je compare les formes dans gingembre frais ou en poudre.
- La baie de Timut : notes d’agrume, parfaite sur les légumes verts. Découvrez la baie de Timut du Népal.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar en fin de cuisson.
- Le cinq-épices : une pincée dans un plat braisé à la sauce soja. Voyez les épices japonaises les plus populaires pour d’autres idées.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du bok choy
Quel goût a le bok choy ?
Un goût doux et frais, entre l’épinard et le chou, avec une légère amertume dans les feuilles et des tiges juteuses.
Peut-on remplacer le bok choy par des épinards ?
Oui, pour les feuilles. Pour le croquant, ajoutez du céleri ou des côtes de bette.
Le pak choï se mange-t-il cru ?
Oui, les jeunes pousses s’ajoutent aux salades, finement émincées.
Quel est le meilleur substitut du bok choy ?
Le chou nappa, pour sa saveur et sa texture, puis la bette à carde, plus facile à trouver.
