Par quoi remplacer les olives de Kalamata ? Les meilleures alternatives

Dans le sud du Péloponnèse, autour de la ville de Kalamata, les olives sont cueillies en fin d’automne, quand elles ont pris leur couleur violet foncé. Incisées, puis conservées dans une saumure au vinaigre de vin et à l’huile d’olive, elles deviennent ces olives grecques charnues, fruitées et légèrement acidulées qu’on retrouve dans la salade grecque, la tapenade ou la pizza. Elles bénéficient d’une appellation d’origine protégée. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi les remplacer si vous n’avez pas d’olives de Kalamata sous la main.

Si vous manquez d’olives, ou si vous souhaitez les remplacer pour une autre raison, d’autres variétés d’olives et quelques ingrédients du placard font très bien l’affaire. Voici quelques conseils pour choisir.

Qu’est-ce que l’olive de Kalamata ?

Les olives de Kalamata sont de forme ovale, en amande, plus grosses que les autres variétés d’olives de table grecques.

• Leur couleur : contrairement aux olives noires lisses des bocaux, qui sont souvent des olives vertes noircies par oxydation, elles sont cueillies mûres et gardent leur couleur violette naturelle.
• Leur texture : une chair ferme et charnue.
• Leur saveur : fruitée, un peu vineuse, avec une pointe d’amertume.

Les olives Kalamata se dégustent simplement à l’apéritif, mais elles sont aussi utilisées dans les salades et les tapenades, sur les pizzas, dans les pâtes, avec le poisson ou les fruits de mer. Un bon substitut doit donc offrir le salé, le fruité et une texture charnue.

Quels sont les meilleurs substituts aux olives de Kalamata ?

Les olives noires de qualité

C’est l’option la plus simple : remplacez les olives Kalamata par des olives noires mûres, de préférence vendues en vrac ou en saumure plutôt que les olives noires dénoyautées très lisses. Les olives noires de Nyons, ridées et douces, les olives noires grecques de type throuba, ou les olives à la grecque conviennent bien. Les olives noires comme celles de Californie sont plus fades : relevez-les d’un filet d’huile d’olive, d’une gousse d’ail et d’un peu de vinaigre.

Les olives de Nice

Petites, violacées à brunes, les olives de Nice sont originaires de France, de la variété cailletier. Leur goût, fruité avec une note de noisette, les rapproche des olives grecques. On dit aussi que le goût de noisette des olives de Nice se marie bien avec la salade niçoise, les tomates et olives en salade, le poisson et la tapenade. Elles sont plus petites : comptez un peu plus d’olives en nombre.

Les olives de Gaeta

Les olives de Gaeta sont de petites olives noires italiennes, de la région du Latium. Récoltées mûres, les olives Gaeta deviennent violettes à brunes, avec un goût fruité, légèrement acidulé et un peu de noix. Ce sont sans doute les plus proches des Kalamata. On les trouve en épicerie italienne.

Les olives vertes

Les olives vertes sont plus fermes, plus amères et plus salées. Elles conviennent quand l’olive sert de touche salée, dans une sauce tomate, un tajine ou une salade composée. Les olives vertes picholine ou lucques apportent du croquant ; les olives farcies sont à réserver à l’apéritif ou aux cocktails.

Les câpres

Les câpres sont obtenues à partir des boutons floraux du câprier. Elles n’ont pas la texture des olives, mais elles offrent le salé et l’acidité de la saumure. Dans une sauce puttanesca, des pâtes ou une tapenade, une cuillère de câpres remplace quelques olives. Les câprons, plus gros, sont aussi une option.

Les autres pistes

Les tomates séchées, les poivrons grillés marinés ou quelques filets d’anchois peuvent compléter ou remplacer les olives dans un plat d’inspiration méditerranéenne, en apportant salinité et saveurs méditerranéennes. Ils préservent les saveurs et les arômes des plats, et la douceur et l’onctuosité des plats mijotés.

Quel substitut choisir selon la recette ?

Dans la plupart des recettes, les substituts s’utilisent en quantité égale. Si les olives choisies sont plus salées, comme les olives vertes, réduisez le sel du plat. Si vous n’avez pas d’olives du tout, et besoin d’un ingrédient salé pour une salade, une pizza, les sandwichs ou comme garniture, les câpres et les anchois restent le meilleur dépannage. Vous pouvez remplacer les olives de Kalamata par des olives vertes ou noires cultivées dans de nombreuses régions du monde : il existe une grande variété d’olives, et toutes peuvent être utilisées dans une grande variété de plats, à condition de saler avec prudence.

Comment choisir et conserver les olives ?

Préférez des olives entières, avec noyau : elles gardent mieux leur texture et leurs arômes que les olives dénoyautées. Lisez l’étiquette : une liste courte (olives, eau, sel, vinaigre, huile) est un bon signe. Une fois le bocal ouvert, gardez les olives couvertes de leur saumure ou d’huile d’olive au réfrigérateur : vous pouvez les conserver plusieurs semaines. Pour choisir l’huile qui les accompagne, voyez mon guide pour choisir une huile d’olive.

Sur le plan nutritionnel, les olives sont riches en acides gras mono-insaturés, en vitamine E et en antioxydants, mais aussi en sel. Elles se consomment avec modération dans le cadre d’une alimentation méditerranéenne.

Une tapenade sans olives de Kalamata ?

Envie d’une recette simple pour l’apéritif ? Voici ma tapenade aux olives noires, câpres et anchois, une pâte à tartiner délicieuse sur du pain grillé. Pour une autre version, essayez ma tapenade au citron et au thym.

Tapenade sans olives de Kalamata, au thym et au poivre sauvage

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Pour combien: 1 bol (6 personnes à l'apéritif) Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 0 minute 0 minute

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

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Ingrédients

• 150 g d'olives noires dénoyautées (Nyons ou Gaeta)
• 1 c. à soupe de câpres rincées
• 2 filets d'anchois
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de thym frais effeuillé
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• 1/2 c. à café de poivre sauvage de Madagascar concassé

Préparation

Égouttez les olives, les câpres et les anchois. Pelez la gousse d'ail et retirez le germe.
Placez tous les ingrédients sauf l'huile dans le bol d'un mixeur.
Mixez par impulsions en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une pâte grossière.
Goûtez : n'ajoutez pas de sel, les olives et les anchois en apportent assez.
Servez sur du pain grillé, avec un dernier tour de poivre sauvage.

REMARQUES

La tapenade se garde 5 jours au réfrigérateur, couverte d'une fine couche d'huile d'olive.

Quelles épices pour relever les olives ?

• Le poivre sauvage : ses notes boisées et d’agrumes subliment des olives marinées. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
• Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur une salade grecque.
• Le thym, l’origan et le zeste de citron : le trio méditerranéen des olives marinées.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde, et mes cookies salés aux olives et au basilic pour l’apéritif.

Questions fréquentes sur le remplacement des olives de Kalamata