Dans les plaines arides de la Manche, au sud de Madrid, les brebis de race manchega broutent une herbe rare et parfumée. C’est avec leur lait que l’on peut fabriquer le queso manchego, le fromage espagnol le plus connu, servi en fines tranches triangulaires avec de la pâte de coing ou quelques olives. Il est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). On le trouve dans la plupart des supermarchés, mais pas toujours au bon affinage, et il n’est pas donné. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment remplacer le manchego, en tapas comme en cuisine.
Remplacer le manchego en un coup d’œil
Si vous souhaitez le remplacer, faute d’en trouver ou pour une autre raison, plusieurs fromages s’en approchent.
Le manchego, quel type de fromage ?
Le manchego est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait de brebis manchega exclusivement, cru ou pasteurisé. Sa croûte porte un motif en zigzag, souvenir des moules en sparte tressé d’autrefois ; elle n’est pas comestible. La pâte, de couleur ivoire à jaune pâle, présente quelques petits trous irréguliers.
Son goût évolue avec l’affinage :
- Le semicurado : doux et lacté.
- Le curado : affiné de 3 à 6 mois, il a une saveur de noisette légèrement piquante.
- Le viejo : affiné jusqu’à 12 mois ou plus, c’est un fromage à pâte dure et friable, qui a un goût intense, de petits cristaux.
Comme la plupart des fromages de brebis, il est riche en matières grasses et bien salé. C’est donc ce profil, brebis, noisette et légère pointe piquante, qu’un bon substitut de fromage doit retrouver.
Quels sont les meilleurs substituts du manchego ?
Le pecorino, le cousin italien
Le pecorino est le substitut le plus logique : comme le manchego, c’est un fromage de brebis. Le pecorino romano est fabriqué à partir de lait de brebis dans le Latium, en Toscane et surtout en Sardaigne. Jeune, le pecorino romano a une texture tendre et un goût doux ; affiné de 8 à 12 mois, il devient dur, salé et piquant, proche d’un manchego viejo. Le pecorino toscano, plus doux, remplace bien un curado. Râpé, il convient aux pâtes, aux risottos, aux sauces et aux soupes. Il se marie bien avec les légumes grillés et peut également être servi en copeaux.
L’ossau-iraty et les tommes de brebis
En France, l’ossau-iraty basque et béarnais est probablement le meilleur substitut : un fromage de brebis à pâte pressée non cuite, aux notes de noisette, très proche d’un manchego curado. Les tommes de brebis des Pyrénées ou de Corse conviennent aussi en plateau ou en tapas. Demandez conseil à votre fromager : il saura vous orienter vers un bon fromage de brebis, comme il le ferait pour un fromage manchego.
Le zamorano et les autres fromages espagnols
Le zamorano est un fromage espagnol de la région de Zamora, au lait de brebis lui aussi. Il a une couleur jaune pâle, une saveur riche et légèrement plus piquante. L’idiazabal basque, fumé, ou le roncal de Navarre font aussi de bons remplaçants. Le mahón de Minorque, au lait de vache, est plus salé et plus doux.
Le parmesan
Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache, mais un parmesan de 24 mois partage avec le manchego viejo une texture granuleuse et un goût de noisette. C’est un bon substitut pour gratiner, râper sur les pâtes ou finir une salade. Le grana padano, plus doux, fonctionne aussi. Si c’est le parmesan qui manque, lisez par quoi remplacer le parmesan.
Le fromage asiago
L’asiago est un fromage italien de Vénétie, fabriqué à partir de lait de vache entier. Jeune, il a une saveur douce et une texture souple ; affiné, il devient plus ferme et piquant. Ces caractéristiques en font un fromage polyvalent qui peut être utilisé en tranches comme râpé.
Le cheddar et le gouda vieux
Un cheddar affiné ou un gouda vieux (mimolette, vieux Hollande) offrent une texture ferme et un goût prononcé. Ils fondent bien et se prêtent aux sandwichs, aux quesadillas, aux croquettes et aux gratins. Le fromage Monterey Jack, plus doux, est utilisé dans les recettes d’inspiration mexicaine comme les chilaquiles.
La mozzarella, pour faire fondre
La mozzarella est un fromage frais à pâte filée, sans le caractère du manchego. Elle ne le remplace que lorsqu’il s’agit de faire fondre, sur les pizzas, dans une tortilla ou des croquetas. Mélangez-la à un peu de parmesan pour retrouver du goût.
Quel fromage choisir selon la recette ?
| Usage | Substitut conseillé |
|---|---|
| Plateau, tapas, pâte de coing | Ossau-iraty, tomme de brebis, zamorano |
| Râpé sur les pâtes, risottos, soupes | Pecorino romano, parmesan |
| Salades | Pecorino toscano en copeaux, parmesan |
| Croquetas, gratins, sandwichs | Cheddar affiné, gouda vieux, asiago |
| Pizzas, quesadillas | Mozzarella + parmesan, Monterey Jack |
Si vous utilisez un fromage plus salé, comme le pecorino romano, pensez à moins saler le reste du plat.
Comment déguster et conserver le manchego ?
Le manchego se coupe en triangles fins, après avoir retiré la croûte. Il se marie avec la pâte de coing, les noix, le miel, le jambon ibérique et un vin rouge de la Rioja ou un xérès. En cuisine, il peut être utilisé râpé dans les pâtes, les œufs brouillés, les tortillas ou comme garniture pour les salades. Pour réussir la pâte de coing maison, voyez comment faire la pâte de coing.
Pour le conserver, enveloppez-le dans du papier sulfurisé, puis placez-le dans une boîte au bac à légumes du réfrigérateur. Sortez-le une demi-heure avant de le servir pour qu’il retrouve ses arômes. Voici mon assiette de tapas, sans manchego.
Ingrédients
- 200 g d'ossau-iraty ou de tomme de brebis affinée
- 120 g de pâte de coing
- 1 poignée de cerneaux de noix
- 1 c. à soupe de miel
- Quelques feuilles de romarin
- Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu
- Pain de campagne grillé
Préparation
Retirez la croûte du fromage et coupez-le en triangles fins, à la manière du manchego.
Coupez la pâte de coing en petits carrés de la même épaisseur.
Faites griller les cerneaux de noix 3 minutes à sec dans une poêle.
Disposez sur une planche les triangles de fromage, les carrés de coing et les noix.
Arrosez d'un filet de miel, ajoutez le romarin et un tour de poivre noir. Servez avec le pain grillé.
REMARQUES
Sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve tous ses arômes.
Quelles épices pour accompagner un fromage de brebis ?
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar sur un fromage de brebis affiné, c’est l’accord le plus simple.
- Le poivre sauvage : ses notes boisées et d’agrumes réveillent une tomme. Découvrez le poivre sauvage de Madagascar.
- La baie de Timut : quelques baies écrasées sur un pecorino frais. Voir la baie de Timut.
J’ai d’ailleurs consacré un article à quel poivre utiliser avec le fromage. Retrouvez tous nos poivres en grains.
Questions fréquentes sur le remplacement du manchego
Le manchego est-il un fromage de chèvre ?
Non, c’est un fromage de brebis, exclusivement fabriqué avec le lait de la race manchega.
Quel fromage français ressemble au manchego ?
L’ossau-iraty et les tommes de brebis des Pyrénées sont les plus proches.
La croûte du manchego se mange-t-elle ?
Non, elle est souvent cirée ou traitée : on la retire avant de servir.
Peut-on remplacer le manchego par du parmesan ?
Oui, surtout pour râper ou gratiner. Le parmesan est au lait de vache, mais un parmesan affiné en retrouve la texture granuleuse.
