Comment faire du jus de tomate maison ? Et par quoi le remplacer en cuisine

Le Bloody Mary aurait été mis au point au début des années 1920, dans un bar parisien : vodka, jus de tomate, jus de citron, sauce Worcestershire, sauce piquante et sel de céleri. Un siècle plus tard, la bouteille de jus de tomate sert autant au cocktail qu’à la cuisine, dans les soupes, le chili, les marinades ou le pain de viande. Et c’est souvent au moment de cuisiner qu’on s’aperçoit qu’elle est vide. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire votre jus de tomate maison, et par quoi le remplacer en dépannage.

Heureusement, la tomate se décline sous bien des formes à l’épicerie et dans le placard. Avec un peu d’eau et une pincée d’assaisonnement, la plupart des produits à base de tomate font un très bon substitut.

Que contient le jus de tomate ?

Le jus de tomate est obtenu en pressant des tomates mûres, puis en filtrant la pulpe pour retirer les peaux et les graines. On l’assaisonne souvent de sel, parfois de céleri ou d’épices. Il est fluide, peu sucré, légèrement acide, et apporte à une recette trois choses : du liquide, de la couleur et un goût de tomate. Le bon remplaçant doit reproduire ces trois éléments, en ajustant la quantité de jus et de liquide dans la recette. Pour assaisonner un substitut comme le ferait le jus du commerce, il suffit de mélanger une pincée de poudre d’oignon, de poudre d’ail et un trait de vinaigre blanc ou de jus de citron. Selon l’ingrédient choisi, il faudra parfois sucrer légèrement pour corriger l’acidité.

Comment faire du jus de tomate maison ?

En été, la meilleure solution est de le préparer soi-même. Coupez 1 kg de tomates bien mûres en quartiers, ajoutez 1 oignon moyen et une branche de céleri hachés, une pincée de sel et de sucre. Portez à ébullition, laissez bouillir doucement une vingtaine de minutes, puis passez au moulin à légumes ou au tamis. Laissez refroidir avant de mettre en bouteille ou en bocal. Pour choisir les meilleures tomates, voyez comment choisir la bonne variété de tomate.

Jus de tomate maison au céleri et au poivre noir

Imprimer

Pour combien: 1 litre environ Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 20 minutes 20 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 1 vote )

Ingrédients

• 1 kg de tomates bien mûres
• 1 oignon moyen
• 1 branche de céleri avec ses feuilles
• 1 c. à café de sel
• 1 pincée de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Poivre noir de Madagascar fraîchement moulu

Préparation

Lavez les tomates, retirez les pédoncules et coupez-les en quartiers. Hachez l'oignon et la branche de céleri.
Mettez le tout dans une casserole avec le sel et le sucre. Portez à ébullition.
Laissez bouillir doucement une vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues.
Passez au moulin à légumes ou au tamis fin en pressant bien la pulpe, pour retirer les peaux et les graines.
Ajoutez le jus de citron, poivrez et laissez refroidir avant de mettre en bouteille.

REMARQUES

Il se conserve trois jours au réfrigérateur, et plusieurs mois en bocaux stérilisés. Vous pouvez aussi le congeler en bac à glaçons.

Il se conserve trois jours au réfrigérateur, et beaucoup plus longtemps en conserves stérilisées, avec un peu de jus de citron ou d’acide citrique pour l’acidité. Envie d’une version plus originale ? Essayez mon jus de tomate, pastèque et gingembre.

Quels sont les meilleurs substituts du jus de tomate ?

La sauce tomate diluée

C’est le substitut le plus simple. Mélangez une part de sauce tomate (ou de coulis) avec une part d’eau : vous obtenez une texture et un goût proches du jus. Goûtez avant d’ajouter du sel, car les sauces du commerce sont souvent déjà assaisonnées, parfois sucrées. Pour 1 tasse de jus de tomate, comptez ½ tasse de sauce tomate et ½ tasse d’eau. Si la sauce manque aussi, voyez par quoi remplacer la sauce tomate.

Le concentré ou la purée de tomate

Très dense, le concentré de tomate doit être largement allongé : une cuillère à soupe pour environ 200 ml d’eau. Mélangez bien, ajoutez une pincée de sel et, si besoin, une pincée de sucre pour corriger l’acidité. La purée de tomate, moins concentrée, se dilue à parts égales avec de l’eau.

• La purée : une pulpe simplement cuite et passée.
• Le concentré : réduit beaucoup plus longtemps, d’où son goût intense. Détails dans par quoi remplacer la pâte de tomate.

Les tomates en conserve

Tomates entières, concassées ou pelées : mixez le contenu d’une boîte, puis passez-le au tamis pour retirer les graines. Vous obtenez un jus épais, que vous pouvez détendre avec un peu d’eau. C’est l’option qui garde le plus de goût. Avec des tomates fraîches bien mûres, le principe est le même : retirer les pédoncules, hacher, cuire pendant 5 minutes, puis mixer et filtrer. Je montre comment peler une tomate facilement.

La soupe de tomate

Une brique de soupe ou de velouté de tomate remplace le jus dans un chili, un ragoût ou une sauce. Diluez-la si elle est épaisse et tenez compte de la crème et des épices qu’elle contient déjà.

Le ketchup

En dépannage, le ketchup peut servir, à condition de l’allonger avec de l’eau et d’ajouter une touche de vinaigre ou de jus de citron pour compenser le sucre. Comptez environ ½ tasse de ketchup pour ½ tasse d’eau. Il convient aux marinades, aux sauces barbecue et au pain de viande, beaucoup moins aux soupes délicates.

Le bouillon de légumes

Quand le jus de tomate sert surtout de liquide de cuisson, un bouillon de légumes (ou un cube de bouillon instantané dans l’eau bouillante) le remplace volontiers. Ajoutez une cuillère de concentré pour la couleur. Le plat sera moins acide : un trait de vinaigre rééquilibre l’ensemble.

Le jus d’autres légumes et les poivrons rouges

Un jus de légumes du commerce, à base de tomate, carotte et céleri, est un excellent substitut, presque identique. Pour une version sans tomate, mixez des poivrons rouges rôtis avec un peu d’eau et de jus de citron : la couleur et la douceur sont au rendez-vous.

Quelles quantités prévoir ?

Comment remplacer le jus de tomate dans un cocktail ?

Pour un Bloody Mary, le meilleur remplaçant reste des tomates en conserve mixées et filtrées, assaisonnées de sel de céleri, de jus de citron, de sauce Worcestershire et de quelques gouttes de sauce piquante. Le jus de légumes fonctionne aussi. Un tour de moulin à poivre noir finit le verre. Retrouvez mes 6 conseils pour un Bloody Mary réussi.

Le jus de tomate est-il bon pour la santé ?

Peu calorique, le jus de tomate apporte du potassium, de la vitamine C et du lycopène, un pigment antioxydant qui serait mieux absorbé quand la tomate est cuite. Sa principale limite est le sel : choisissez une version sans sel ajouté si vous en buvez souvent.

Quelles épices pour relever un jus de tomate ?

• Le poivre noir : indispensable dans un jus ou un Bloody Mary. Essayez notre poivre noir de Madagascar.
• Le poivre sauvage : boisé et citronné, il donne du caractère à un gaspacho. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
• Le sel de céleri et le piment : pour la touche classique du cocktail.

Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.

Questions fréquentes sur le remplacement du jus de tomate