Comment faire de la poudre de blancs d’œufs ?
Mais comment faire de la poudre de blancs d’œufs ? Avant de répondre à votre question, le blanc d’œuf en poudre est une option pratique et polyvalente.
Le blanc d’œuf en poudre est dérivé d’œufs de poules. Il est obtenu en déshydratant simplement le blanc d’œuf frais, en éliminant son contenu en eau pour le réduire en poudre. Ensuite, il est soigneusement conditionné sous atmosphère contrôlée pour prévenir toute contamination externe.
Mais il est bon à savoir que vous pouvez le faire à la maison, cette poudre de blancs d’œufs.
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Cette fine poudre blanche à blanc-crème possède toutes les qualités du blanc d’œuf frais une fois réhydratée, y compris son pouvoir foisonnant et son goût neutre.
Le blanc d’œuf en poudre est particulièrement adapté pour des applications en pâtisserie telles que les meringues, nougats, macarons, soufflés, etc. Sa composition essentiellement constituée de protéines (92%) le rend idéal pour les régimes hyper protéinés et à faible teneur en graisses et en sucre. Cette option pratique est un excellent choix pour les amateurs de pâtisserie soucieux de leur apport nutritionnel.
Qu’est-ce que la poudre de blancs d’oeufs et pourquoi on l’aime
La poudre d’œuf également connue sous le nom d’œuf séché a été inventée par le chimiste William A. Mitchell et a été largement consommée pendant la période de rationnement des civils au cours de la Seconde Guerre mondiale, en particulier parmi les soldats américains et au Royaume-Uni. C’est vrai ! Bien qu’elle ne soit devenue populaire que récemment, cette version de l’aliment est vraiment ancienne, comme vous pouvez le constater.
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Parmi ses avantages, nous pouvons souligner la réduction du risque de contamination par des bactéries, comme celle qui provoque la maladie de la salmonelle, en plus de la facilité de stockage, de transport et d’une série d’avantages également pour les entreprises qui opèrent dans l’industrie alimentaire et qui travaillent directement avec des recettes à base d’œufs.
Mais comment le produit est-il fabriqué ? En pratique, il s’agit d’un œuf déshydraté normal qui, au cours de sa fabrication dans une industrie spécifique, est refroidi à 10°C pour augmenter sa durée de conservation. L’œuf est ensuite lavé avec un détergent alcalin, rincé dans de l’eau chlorée et placé dans une casseuse automatique.
À ce stade, le blanc est séparé du jaune et les deux sont filtrés pour éviter de rejeter d’éventuels résidus de coquille. Les jaunes et les blancs sont ensuite déposés dans des cuves d’homogénéisation pour être à nouveau mélangés. Dans la phase suivante, l’œuf est soumis au processus de pasteurisation, laissé à une température permettant d’inactiver les salmonelles, puis refroidi à 4°C, ce qui provoque un choc thermique pour les bactéries présentes dans l’aliment.
Ensuite, l’œuf à l’état liquide est placé dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable, où il est conservé jusqu’à ce qu’il atteigne le stade du pompage vers le site de déshydratation. Après la pasteurisation de l’œuf liquide, l’aliment est acheminé vers l’usine de déshydratation, où il est à nouveau filtré.
Il est ensuite chauffé à 220 °C et déchargé sur un convoyeur. L’œuf est ensuite tamisé et recueilli dans des sacs, qui sont ensuite fermés et placés sur des étagères dans un environnement aéré et sec.
Il convient de rappeler qu’à l’intérieur des industries, il n’y a aucun contact humain avec les aliments pendant le processus de fabrication, afin d’éviter tout type de contamination. Une fois prêt, à partir de la fermeture de l’emballage, la date de péremption de la poudre d’œuf est d’un an.
Bien entendu, l’ensemble du processus de préparation de la poudre d’œuf que nous avons présenté ici est réalisé au sein des industries, à partir de machines spécifiques. Cependant, plus loin, nous vous apprendrons comment vous pouvez préparer cet aliment à la maison, de manière simple et pratique.
Quelles sont les applications de la poudre de blanc d’œuf ?
Une fois réhydratée dans un liquide tel que l’eau, le jus ou le lait, la poudre de blanc d’œuf retrouve les mêmes qualités que les blancs d’œufs frais. Elle peut être utilisée de la même manière, montant en neige et offrant souvent une stabilité supérieure à celle des blancs d’œufs frais.
En ajoutant une petite quantité de poudre de blanc d’œuf aux blancs d’œufs frais (environ 1 cuillère à café de poudre pour 5 à 6 blancs frais), ces derniers sont renforcés, donnant des mousses plus stables et volumineuses.
En plus de ses propriétés moussantes, la poudre de blanc d’œuf possède également un pouvoir liant et coagulant, ce qui en fait un ingrédient polyvalent pour diverses préparations culinaires.
Les blancs d’œuf en poudre sont également adaptés pour la réalisation de plats riches en protéines, ce qui en fait un excellent choix pour les régimes alimentaires qui nécessitent un apport protéique élevé. Avec ses multiples avantages, la poudre de blanc d’œuf offre une option pratique et fonctionnelle en cuisine.
Comment bien réhydrater les blancs d’œufs en poudre ?
Obtenir des blancs d’œufs sans grumeaux à partir de blancs déshydratés est facile avec ces étapes simples :
- Tamisez préalablement la poudre de blanc d’œuf pour éviter les grumeaux
- Mesurez ou pesez la quantité de liquide nécessaire à l’aide d’une balance, puis versez-le dans un récipient adapté
- À l’aide d’une fourchette ou d’un fouet à main, fouettez le liquide en ajoutant progressivement la poudre tamisée
- Laissez reposer quelques instants, puis fouettez de nouveau jusqu’à obtenir des blancs d’œufs bien mélangés et prêts à être utilisés
Pour équivaloir à un blanc d’œuf moyen, mélangez 4g de poudre de blancs d’œuf (environ 2 cuillères à café rases) avec 30mL d’eau.
Une fois réhydraté, ce produit s’utilise comme les blancs d’œufs frais dans diverses préparations telles que les macarons, les mousses au chocolat, les meringues, les gâteaux des anges, etc.
Si vous avez besoin de lier une préparation, comme les viandes dans les pâtés ou les farces, utilisez la poudre de manière plus concentrée et diluez selon vos besoins pour obtenir une texture parfaite. Avec ces conseils, vous pouvez tirer le meilleur parti de la poudre de blanc d’œuf et réaliser des préparations délicieuses et sans grumeaux.
Comment faire de la poudre de blancs d’œufs avec le chef Arnaud ?
- Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs
- Laissez les œufs refroidir à température ambiante ou passez-les sous l’eau froide
- Retirez les coquilles et séparez les blancs d’œufs des jaunes
- Coupez les blancs d’œufs en petits morceaux et étalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Veillez à ce qu’ils ne se chevauchent pas
- Réglez la température du four sur 60 °C (thermostat 3) et déshydratez les blancs d’œufs pendant 6 à 12 heures. La durée peut varier selon l’épaisseur des morceaux et le type de four. Les blancs d’œufs déshydratés doivent être croustillants. Vous pouvez laisser la porte du four entrouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper plus facilement et remuer les morceaux de temps en temps pour une déshydratation homogène
- Une fois les blancs d’œufs secs et croustillants, laissez-les refroidir à température ambiante pendant 30 minutes
- Broyez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot culinaire ou d’un mixeur jusqu’à obtenir une poudre très fine. Assurez-vous que les blancs d’œufs sont parfaitement déshydratés pour obtenir une poudre sèche plutôt qu’une bouillie humide
- Stockez votre poudre de blancs d’œufs dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. La poudre se conserve de 12 à 18 mois à température ambiante ou au réfrigérateur.
En suivant ces étapes simples, vous pourrez préparer facilement votre propre poudre de blancs d’œufs, idéale pour de nombreuses recettes en pâtisserie et cuisine.
Comment faire de la poudre de blancs d’œufs
Comment remplacer la poudre de blanc d’œuf ?
Comme mentionné précédemment, la protéine de lactosérum peut être un substitut de la poudre de blanc d’œuf. Cependant, les deux options sont dérivées de l’exploitation animale et ne conviennent pas aux végétaliens et aux végétariens. Heureusement, il existe des options de lactosérum végétalien pouvant être utilisées comme substitut.
Ce type de lactosérum est simplement de la protéine végétale en poudre, pouvant être fabriquée à partir de pommes de terre, de soja, de tofu et de certains grains. Toutefois, il convient de faire attention car le lactosérum végétalien à base de gluten et de soja peut provoquer des allergies chez certaines personnes.
Une autre option qui est apparue dans le monde scientifique est un substitut de la poudre de blanc d’œuf, appelé protéine fongique ou mycoprotéine. Ce substitut est fabriqué à partir d’un champignon, dont les filaments sont génétiquement modifiés pour qu’il puisse sécréter de l’ovalbumine.
Grâce à cette procédure scientifique, il est possible de produire de la protéine de blanc d’œuf en poudre sans avoir besoin de soumettre les animaux à un processus stressant pour sa production.
Les bienfaits des œufs en poudre
La poudre d’œuf peut apporter plusieurs avantages, y compris les mêmes que dans sa version naturelle, et peut également être bénéfique pour les personnes adeptes d’une alimentation riche en cet aliment sans oublier pour la musculation.
C’est parce que la valeur nutritionnelle de la poudre d’œuf est la même que celle de sa version naturelle.
Ainsi, vous pouvez obtenir les mêmes propriétés protéiques pour vous aider dans la perte de poids et la prise de masse musculaire, par exemple.
De plus, étant encore plus pratique en raison de son stockage et de son transport faciles par rapport à l’œuf frais, la poudre d’œuf peut également être utile pour ceux qui ont un emploi du temps très chargé et qui peuvent l’emporter partout où ils vont. En d’autres termes, même si vous campez, vous pouvez emporter de la poudre d’œuf sans problème.
De plus, grâce à sa facilité de transport, la version en poudre de cet aliment peut également être utilisée pour complémenter en protéines d’autres aliments ou repas au quotidien. Il vous suffit de saupoudrer un peu de poudre dans votre assiette et c’est prêt !
Une autre raison pour laquelle la poudre d’œuf est devenue populaire est qu’elle est plus sûre pour la consommation, en raison de la réduction des risques de contamination par la salmonelle, par exemple, ou d’autres bactéries.
Enfin, comme si tous ces avantages ne suffisaient pas, la poudre d’œuf peut également être plus économique pour les entrepreneurs de l’industrie alimentaire, car avec un kilo de cet aliment, vous pouvez obtenir jusqu’à 80 portions d’œufs frits ou brouillés, soit un total de 51 grammes chacun.
Avantages et inconvénients des blancs d’œufs en poudre
Avantages de l’œuf en poudre :
- Réduit le risque de contamination par la salmonelle ou d’autres bactéries présentes dans les aliments crus
- Plus économique : un kilo peut produire jusqu’à 80 portions d’œufs frits ou brouillés, pesant 51 grammes chacune
- Ne modifie ni la couleur ni le goût des aliments, comparé à la version naturelle
- Possède les mêmes valeurs nutritionnelles que l’œuf frais
- Facilement transportable partout
Inconvénients de l’œuf en poudre :
- Nécessite une attention particulière en matière de stockage
- Est plus cher que la version naturelle
Ingrédients
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