Mais comment faire de la farine d’orge à la maison ? L’orge, on la connaît surtout maltée dans la bière, qui se marie d’ailleurs très bien avec la vanille dans certaines bières brunes. Mais réduite en farine, elle permet des recettes savoureuses, au goût de noisette et de céréale grillée. Dans ce guide, je vous explique quelle orge choisir, comment la moudre avec un simple blender ou un moulin, comment la torréfier pour plus de goût, comment l’utiliser en pâtisserie et en boulangerie, et ce qu’elle apporte vraiment. Avec une mise au point importante : l’orge contient du gluten.
- › L’orge, l’une des céréales les plus anciennes du monde
- › Quelle orge choisir pour faire sa farine ?
- › La recette de la farine d’orge maison
- › Blender, moulin à café ou moulin à céréales ?
- › Les avantages de la farine d’orge : quatre raisons de l’adopter dans votre cuisine
- › Farine d’orge et intolérance au blé : attention au gluten
- › Comment cuisiner avec la farine d’orge
- › Les épices qui subliment la farine d’orge
- › Les erreurs à éviter
- › Comment conserver la farine d’orge maison
- › Farine d’orge, de blé ou de seigle ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’orge, l’une des céréales les plus anciennes du monde
L’orge est considérée comme l’une des céréales les plus anciennes du monde : elle a été domestiquée au Proche-Orient il y a plus de 10 000 ans. Au Moyen Âge, elle était un aliment de base dans l’alimentation des paysans, en pain, en bouillie ou en galette, bien avant que le blé ne s’impose.
Aujourd’hui, l’orge est toujours présente dans les repas de nombreux peuples, en Europe, en Afrique du Nord, au Moyen-Orient ou dans l’Himalaya, où la farine d’orge grillée, la tsampa, reste un aliment quotidien au Tibet. Aux Canaries, le gofio est lui aussi une farine de céréales grillées, souvent à base d’orge.
L’une des applications de l’orge en cuisine passe par sa farine, qui peut être utilisée dans la préparation de pains, gâteaux, crêpes, biscuits et muffins.
Quelle orge choisir pour faire sa farine ?
On trouve l’orge sous trois formes principales :
- ›L’orge mondée : on a seulement retiré la balle, l’enveloppe non comestible. Le grain garde son son et son germe. C’est la meilleure pour la farine : plus de fibres, plus de goût.
- ›L’orge perlée : polie pour retirer le son. Elle cuit plus vite en risotto ou en soupe, mais donne une farine plus pauvre en fibres, plus blanche et plus neutre.
- ›Les flocons d’orge : pratiques, ils se mixent très facilement en farine, mais coûtent plus cher.
Achetez une orge bio de préférence, et vérifiez qu’elle est bien sèche, sans odeur de moisi ni présence d’insectes.
La recette de la farine d’orge maison
Ingrédients
- 250 g d'orge mondée, bien sèche
Préparation
Facultatif : faites griller l'orge à sec dans une poêle à feu moyen pendant 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et sente la noisette.
Laissez refroidir complètement les grains.
Broyez l'orge par portions de 100 à 150 g dans un blender puissant, un moulin à café ou un moulin à céréales, par cycles de 20 à 30 secondes.
Passez la farine au tamis pour séparer les plus gros morceaux.
Remixez les morceaux restants et tamisez de nouveau, jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène.
Versez la farine dans un récipient hermétique et conservez-la au frais, à l'abri de la lumière.
REMARQUES
La version grillée est idéale pour les gâteaux, crêpes et biscuits ; la version crue convient mieux au pain. L'orge contient du gluten.
Voici ma méthode, avec l’étape de torréfaction facultative que je vous recommande pour les recettes sucrées.
La farine d’orge maison, à partir d’orge mondée
La pyramide olfactive de la farine d’orge grillée
Blender, moulin à café ou moulin à céréales ?
L’orge est un grain dur. Le choix de l’appareil change le résultat.
- ›Le blender puissant : il donne une farine correcte pour la pâtisserie, à condition de travailler par 100 à 150 g et de tamiser.
- ›Le moulin à café électrique : parfait pour de petites quantités, il donne une poudre très fine. Nettoyez-le bien avant, sinon votre farine aura un goût de café.
- ›Le moulin à céréales : la meilleure solution si vous faites votre farine régulièrement, avec une mouture réglable.
Mixez par cycles courts de 20 à 30 secondes : les lames chauffent, et une farine trop chaudée perd son goût. Laissez reposer l’appareil entre deux cycles.
Les avantages de la farine d’orge : quatre raisons de l’adopter dans votre cuisine
- ›Des nutriments intéressants : la farine d’orge complète apporte des fibres, des vitamines du groupe B (B1, B3, B6) et des minéraux comme le phosphore, le magnésium, le zinc, le cuivre, le manganèse et le sélénium. Je corrige la première version de cet article : l’orge n’est pas une source notable de vitamines A, C ou K.
- ›Une alternative à la farine blanche : en remplaçant une partie de la farine de blé raffinée, elle augmente la teneur en fibres de vos préparations.
- ›Un goût différent : douce, légèrement sucrée, avec une note de noisette, encore plus marquée quand elle est grillée.
- ›La richesse en fibres : la farine d’orge est une bonne source de fibres solubles, notamment les bêta-glucanes, ainsi que de fibres insolubles. Les fibres participent au bon fonctionnement du transit et favoriseraient la sensation de satiété.
Farine d’orge et intolérance au blé : attention au gluten
La première version de cet article disait que l’orge était souvent mieux tolérée par les personnes intolérantes au blé. Je dois être plus précis : l’orge contient du gluten, sous la forme d’une protéine appelée hordéine. Elle est donc interdite aux personnes atteintes de maladie cœliaque et déconseillée en cas de sensibilité au gluten.
Certaines personnes allergiques spécifiquement au blé peuvent tolérer d’autres céréales, mais cela se décide uniquement avec un médecin allergologue. Si vous cherchez une farine sans gluten, tournez-vous vers la farine de riz ou la farine de noix de coco.
Comment cuisiner avec la farine d’orge
La farine d’orge forme peu de réseau glutineux : elle lève mal seule. Voici mes repères :
- ›Pain : remplacez 20 à 30 % de la farine de blé par de la farine d’orge. Au-delà, la mie devient dense. Par exemple, pour un pain de 500 g de farine : 375 g de farine de blé T65 et 125 g de farine d’orge.
- ›Gâteau à la banane et aux noix : remplacez la moitié de la farine de votre recette habituelle, comme dans mon pain aux bananes moelleux. L’orge grillée et la banane mûre s’entendent à merveille.
- ›Crêpes et pancakes : jusqu’à 50 % de farine d’orge, la pâte reste souple et prend un joli goût rustique.
- ›Cookies et biscuits : jusqu’à 100 %, la texture sablante est même un atout.
- ›Sauces et soupes : une cuillère à soupe de farine d’orge épaissit un velouté et lui donne une note de céréale.
Comme elle absorbe un peu plus de liquide que la farine de blé, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de lait ou d’eau si la pâte vous paraît sèche. Pour bien choisir vos mélanges, lisez par quoi remplacer la farine de blé.
La farine d’orge remplace une partie de la farine de blé dans vos recettes
Les épices qui subliment la farine d’orge
Le goût de noisette de l’orge grillée est une base idéale pour les épices douces.
- ›La cannelle de Madagascar : dans un cake à la banane ou des cookies d’orge.
- ›La vanille : un peu d’extrait de vanille dans les crêpes à l’orge, c’est l’accord du goûter.
- ›La noix de muscade : râpée dans une béchamel épaissie à la farine d’orge.
- ›Le cumin et la coriandre : pour des galettes salées façon pain plat.
Dans mes autres farines maison, je vous parle aussi de la farine de soja, très riche en protéines.
Les erreurs à éviter
- ›Moudre de l’orge humide : la farine colle et moisit. Les grains doivent être parfaitement secs, surtout après un lavage.
- ›Mixer en continu : la chaleur abime la farine et fatigue le moteur.
- ›Oublier le tamis : les morceaux de son donnent une texture granuleuse dans un gâteau.
- ›Remplacer 100 % de la farine de blé dans un pain levé : il ne lèvera pas.
- ›Brûler les grains à la torréfaction : dès qu’ils fument, la farine devient amère.
Comment conserver la farine d’orge maison
Pour préserver la fraîcheur de votre farine d’orge maison, stockez-la dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. La farine complète contient le germe, plus riche en matières grasses : elle se conserve moins longtemps qu’une farine blanche.
- ›À température ambiante : 1 à 2 mois.
- ›Au réfrigérateur : environ 3 mois.
- ›Au congélateur : jusqu’à 6 mois.
Sentez-la avant chaque utilisation : une odeur rance ou de carton signifie qu’il est temps de la renouveler.
Farine d’orge, de blé ou de seigle ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois farines de céréales qui contiennent toutes du gluten. La farine de blé reste la reine du pain levé. La farine d’orge se distingue par sa douceur et son goût de noisette, idéale en pâtisserie rustique. La farine de seigle, plus acidulée, est celle des pains denses au levain, comme mon pain de seigle au levain.
Pour parfumer vos recettes à la farine d’orge, découvrez ma cannelle de Madagascar, mon extrait de vanille de Madagascar et ma noix de muscade.
Mon verdict : la farine d’orge maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
