Comment faire de la farine de pois chiche maison ? La cuisine est un art qui nous offre de multiples façons de sublimer nos ingrédients, et parmi eux, la farine de pois chiche se distingue par sa polyvalence. Socca niçoise, panisses marseillaises, beignets indiens, omelette végétale ou crêpes sans gluten : avec un simple sachet de pois chiches secs et un bon mixeur, vous la fabriquez en quelques minutes. Dans ce guide, je vous donne mes deux méthodes (express et trempée), la bonne façon de la torréfier, les précautions à connaître, et les épices qui la subliment.
- › Pourquoi opter pour la farine de pois chiche ?
- › Quels pois chiches choisir pour faire sa farine ?
- › Le matériel : un mixeur puissant et un tamis
- › La recette améliorée de la farine de pois chiche
- › Une farine qui se mange toujours cuite
- › Les épices pour rehausser vos plats à la farine de pois chiche
- › Farine de pois chiche, de blé ou de riz : laquelle choisir ?
- › La recette de la farine de pois chiche maison
- › Que faire avec la farine de pois chiche ?
- › Comment conserver la farine de pois chiche ?
- › Les autres farines à faire soi-même
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi opter pour la farine de pois chiche ?
La farine de pois chiche, issue de la mouture de pois chiches secs, est bien plus qu’une simple farine. On l’appelle besan ou gram flour en Inde, où elle est à la base de centaines de recettes, et elle fait partie depuis longtemps de la cuisine du sud de la France et de l’Italie.
Ses atouts en cuisine :
- ›elle est naturellement sans gluten, ce qui en fait une alternative intéressante à la farine de blé dans les galettes, les crêpes et les beignets (attention toutefois aux traces : vérifiez l’étiquette si vous achetez vos pois chiches) ;
- ›elle est riche en protéines végétales, autour de 20 g pour 100 g selon les tables de composition, soit bien plus qu’une farine de blé ;
- ›elle apporte des fibres, de l’ordre d’une dizaine de grammes pour 100 g ;
- ›elle lie très bien : mélangée à l’eau, elle forme une pâte qui remplace l’œuf dans de nombreuses recettes végétales.
Pour tout savoir sur les apports nutritionnels du pois chiche, lisez mon article sur les bienfaits des pois chiches.
Riche en protéines végétales et en fibres, le pois chiche donne une farine sans gluten très polyvalente
Quels pois chiches choisir pour faire sa farine ?
Tout commence avec de bons pois chiches secs. Retirez les pois chiches abîmés, cassés ou tachés, ainsi que les petits cailloux qui se glissent parfois dans les sachets.
- ›Les pois chiches classiques (type kabuli), gros et clairs, sont ceux que l’on trouve partout en France. Ils donnent une farine douce et claire.
- ›Les petits pois chiches bruns (type desi), utilisés en Inde sous forme décortiquée et cassée (chana dal), donnent le besan traditionnel, un peu plus fin et plus goûteux.
- ›Les pois chiches cassés sont les plus faciles à moudre : plus petits, ils fatiguent moins votre mixeur.
Préférez des pois chiches de la dernière récolte : trop vieux, ils deviennent très durs et prennent un goût de carton.
Le matériel : un mixeur puissant et un tamis
Les pois chiches secs sont très durs. Un blender puissant ou un moulin à céréales est idéal ; un moulin à café électrique fonctionne aussi, par petites quantités. Un petit mixeur plongeant, en revanche, risque de souffrir.
Mes règles pour ne pas abîmer l’appareil :
- ›mixez par lots de 100 à 150 g maximum ;
- ›procédez par impulsions de 20 à 30 secondes ;
- ›laissez refroidir le moteur entre deux lots ;
- ›tamisez toujours et remixez les gros morceaux.
Le tamisage fait toute la différence : une farine fine donne une socca lisse et des beignets légers, une farine grossière donne une pâte granuleuse.
La recette améliorée de la farine de pois chiche
Dans la première version de cet article, je vous proposais une méthode longue : tremper les pois chiches, les hacher, puis les déshydrater au four avant de les moudre. Elle fonctionne et je la garde ci-dessous, mais je la réserve aujourd’hui à ceux qui digèrent mal les légumineuses. Pour une farine du quotidien, la méthode express est plus simple et donne un résultat excellent.
La méthode express (ma préférée)
- ›Faites dorer les pois chiches secs à sec dans une grande poêle, 8 à 10 minutes à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’ils sentent la noisette (cette étape est facultative mais je la recommande).
- ›Laissez-les refroidir complètement.
- ›Mixez par lots jusqu’à obtenir une poudre fine, tamisez, remixez le refus du tamis.
La méthode trempée (celle de mon article d’origine)
- ›Faites tremper les pois chiches dans de l’eau salée (1 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d’eau) à température ambiante pendant 8 heures.
- ›Égouttez, rincez et séchez-les soigneusement avec un torchon propre.
- ›Hachez-les grossièrement au robot et étalez le hachis en couche fine sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- ›Déshydratez au four à 60 °C, porte entrouverte, de 3 à 6 heures selon l’épaisseur, jusqu’à ce que les morceaux soient très durs et parfaitement secs.
- ›Laissez refroidir 30 minutes, puis mixez finement et tamisez.
Le trempage rend la farine un peu plus douce au goût, mais il demande un séchage complet : la moindre humidité résiduelle et la farine moisit dans le bocal.
Une farine qui se mange toujours cuite
C’est le point que je veux corriger par rapport à mon premier article. Les pois chiches crus contiennent des substances (dont des lectines et des inhibiteurs d’enzymes digestives) qui sont neutralisées par la cuisson. La torréfaction légère ne suffit pas à rendre la farine consommable crue.
Concrètement : on ne goûte pas une pâte à la farine de pois chiche crue, et on cuit toujours bien à cœur la socca, les galettes ou les beignets. C’est d’ailleurs vrai de toutes les farines, y compris la farine de blé, qui peut contenir des bactéries.
Si les légumineuses vous ballonnent, je vous explique les bons gestes dans le secret pour rendre les pois chiches plus digestes.
Les épices pour rehausser vos plats à la farine de pois chiche
Pour sublimer vos créations à base de farine de pois chiche, il est essentiel d’utiliser des épices de qualité. La farine de pois chiche a un goût doux, légèrement végétal : elle a besoin d’épices pour briller.
- ›Le cumin : l’épice reine des beignets indiens et des galettes. Torréfiez-le et moulez-le vous-même, comme dans la vidéo ci-dessous.
- ›Le curcuma : il donne une belle couleur dorée à l’omelette végétale et aux pakoras.
- ›La coriandre en graines : citronnée, elle allège les fritures.
- ›Le poivre noir : indispensable sur la socca, à moudre généreusement au sortir du four.
- ›Le garam masala : pour une pâte à beignets parfumée en une seule cuillère.
Pour moudre vos propres épices, suivez mon guide comment faire du cumin en poudre.
Farine de pois chiche, de blé ou de riz : laquelle choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare la farine de pois chiche aux deux farines les plus courantes dans nos cuisines. La farine de pois chiche se détache par ses protéines, ses fibres et son pouvoir liant sans gluten. La farine de blé reste imbattable pour la panification et la pâtisserie classique grâce au gluten. La farine de riz, très neutre, est idéale pour les pâtes à frire croustillantes. Je vous explique les autres alternatives dans par quoi remplacer la farine de blé.
La recette de la farine de pois chiche maison
Ingrédients
- 250 g de pois chiches secs (ou de pois chiches cassés)
- 1 grande poêle
- 1 blender puissant ou un moulin à céréales
- 1 tamis fin
- 1 bocal hermétique
Préparation
Triez les pois chiches et retirez ceux qui sont abîmés, ainsi que les éventuels petits cailloux.
Faites-les dorer à sec dans la poêle, à feu moyen, 8 à 10 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette (étape facultative).
Laissez-les refroidir complètement, au moins 30 minutes.
Mixez-les par lots de 100 à 125 g, par impulsions de 20 à 30 secondes, jusqu'à obtenir une poudre fine.
Tamisez la farine et remixez les morceaux restés dans le tamis.
Laissez la farine refroidir à l'air libre (le mixage la chauffe), puis versez-la dans le bocal hermétique.
Conservez-la au sec et à l'abri de la lumière et utilisez-la uniquement dans des préparations cuites.
REMARQUES
Sans torréfaction, la farine est plus claire et plus neutre, idéale pour la pâtisserie. Avec torréfaction, elle est plus goûteuse, parfaite pour la socca et les beignets.
Voici la méthode express, avec torréfaction. Elle donne environ 240 g de farine fine, de quoi préparer deux grandes soccas ou une belle fournée de beignets.
La pyramide des saveurs de la farine de pois chiche torréfiée
Que faire avec la farine de pois chiche ?
- ›La socca niçoise : 250 g de farine, 50 cl d’eau, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel. On laisse reposer la pâte une heure, puis on cuit en fine couche dans un four très chaud, et on poivre généreusement.
- ›Les panisses marseillaises : une bouillie épaisse de farine et d’eau, refroidie, découpée en bâtonnets et dorée à la poêle.
- ›Les beignets de légumes à l’indienne (pakoras) : oignon, chou-fleur ou épinards enrobés d’une pâte épicée au cumin et au curcuma.
- ›L’omelette végétale : farine, eau, curcuma, sel noir et légumes, cuite comme une crêpe épaisse.
- ›Un liant : une cuillère à soupe dans des galettes de légumes ou des boulettes végétales.
- ›En pâtisserie : en partie (20 à 30 %) dans des biscuits ou des cakes sans gluten, associée à une farine plus neutre.
Pour d’autres idées avec les pois chiches entiers, voyez comment faire cuire des pois chiches.
Entiers ou en farine, les pois chiches se mangent toujours cuits
Comment conserver la farine de pois chiche ?
Conservez votre farine de pois chiche dans un bocal hermétique, dans un endroit frais, sec et sombre. Comme elle contient un peu de matière grasse naturelle, elle peut rancir avec le temps : je la consomme de préférence dans les 3 mois. Au réfrigérateur ou au congélateur, dans un contenant bien fermé, elle se garde plus longtemps, jusqu’à 6 mois environ.
Sentez-la avant usage : une odeur aigre ou de vieux carton signifie qu’elle est à jeter. Et surveillez les mites alimentaires, friandes de farines de légumineuses : quelques jours au congélateur après la fabrication sont une bonne précaution.
Les autres farines à faire soi-même
La même logique s’applique à d’autres légumineuses : lentilles corail, haricots blancs ou pois cassés se transforment aussi en farine. Je vous montre la méthode dans comment faire de la farine d’haricot.
Et pour les tubercules, les fruits secs ou les fruits, la technique change. La patate douce se cuit ou se tranche finement avant séchage, comme je l’explique dans comment faire de la farine de patate douce. Les amandes, elles, ne se torréfient pas forcément et se mixent très brièvement pour ne pas finir en purée : tout est détaillé dans comment faire de la poudre d’amande. Quant aux fruits gorgés d’eau comme la papaye, ils demandent un long séchage avant toute mouture : voyez comment faire de la poudre de papaye.
Pour parfumer vos recettes à la farine de pois chiche, découvrez mon cumin, mon curcuma de Madagascar, ma coriandre en graines et mes poivres noirs.
Mon verdict : la farine de pois chiche maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
