Histoire de la vanille : de la légende totonaque à Edmond Albius, l’origine et le grand voyage de l’épice

Avant de parfumer nos crèmes brûlées, la vanille a été une fleur sacrée des Totonaques, un tribut exigé par les empereurs aztèques, un trésor rapporté par les conquistadors, un mystère botanique qui a résisté trois siècles aux plus grands savants d’Europe, et enfin le fruit du génie d’un enfant esclave de douze ans, sur l’île de La Réunion. Son histoire traverse les continents, les empires et les siècles. Moi Arnaud Sion, que l’on surnomme Arnaud Vanille, je sélectionne des vanilles depuis 2010 et je vis aujourd’hui au Brésil, là où s’écrit peut-être le prochain chapitre de cette histoire. Dans ce grand récit, je vous raconte l’histoire et l’origine de la vanille, de la légende du Xanath à la renaissance des vanilles sauvages brésiliennes.

L’histoire de la vanille : l’essentiel

L’histoire de la vanille, du Mexique à Madagascar

La légende totonaque du Xanath

Toute grande épice a sa légende. Celle de la vanille vient de Papantla, au cœur du pays totonaque, dans l’actuel État de Veracruz, au Mexique. La princesse Étoile du Matin. Sous le règne du roi Teniztli III naquit une princesse d’une beauté éblouissante, Tzacopontziza, « Étoile du Matin ». Refusant de la donner à un simple mortel, son père la consacra au culte de Tonacayohua, déesse des moissons, dont les prêtresses faisaient vœu de chasteté. Le Jeune Cerf. Un jour qu’elle cueillait des fleurs dans la forêt pour l’autel de la déesse, un jeune prince, Zkatan-Oxga, le « Jeune Cerf », la vit et en tomba éperdument amoureux. Bravant l’interdit, il lui avoua son amour, et la princesse accepta de s’enfuir avec lui vers les montagnes. Le châtiment. Mais un monstre crachant du feu leur barra la route, et les prêtres les rattrapèrent. Pour punir le sacrilège, les deux amants furent mis à mort, et leurs cœurs offerts à la déesse. La naissance de la liane. Là où leur sang avait coulé, l’herbe sécha, puis une plante étrange apparut : du sang du Jeune Cerf naquit un arbuste vigoureux ; du sang d’Étoile du Matin, une liane d’orchidée qui s’enroula tendrement autour de lui. Elle se couvrit de fleurs pâles qui ne vivaient qu’un matin, puis de longues gousses qui, en séchant, dégagèrent un parfum plus doux que le plus précieux des encens. Les Totonaques comprirent que l’amour des deux amants s’était transformé en Xanath, la vanille, la « fleur cachée », offerte par les dieux pour l’éternité.

Les Totonaques, premiers maîtres de la vanille

Le berceau de la vanille. La vanille cultivée, Vanilla planifolia, est originaire des forêts tropicales humides du Mexique et d’Amérique centrale. C’est dans le Totonacapan, la région de la côte du golfe du Mexique autour de Papantla, que le peuple totonaque a été le premier à récolter et à préparer ses gousses. Une plante sacrée. Pour les Totonaques, la vanille n’était pas un simple condiment : elle servait d’offrande dans les sanctuaires, de parfum, et de remède dans la médecine traditionnelle. Des pollinisateurs naturels. Dans ces forêts, de petites abeilles sans dard, les mélipones, et d’autres insectes visitaient les fleurs et assuraient, de temps en temps, la formation de gousses. C’est ce qui permettait aux Totonaques de récolter de la vanille sans avoir besoin de la polliniser à la main. Papantla aujourd’hui. La ville se proclame encore « la ville qui parfuma le monde », et la culture totonaque y reste vivante. Pour découvrir les régions de la vanille, lisez où pousse la vanille.

Les Aztèques et la « fleur noire »

La conquête du Totonacapan. Au XV^e siècle, l’empire aztèque soumet les Totonaques et découvre la valeur de leurs gousses parfumées. Les provinces conquises doivent désormais payer un tribut en vanille. Tlilxochitl. Les Aztèques baptisent l’épice tlilxochitl, la « fleur noire », en référence à la couleur sombre des gousses préparées. Le chocolat des empereurs. Chez les Aztèques, la vanille accompagne le xocolatl, une boisson amère et mousseuse à base de cacao, de piment et parfois de miel, réservée à l’élite, aux prêtres et aux guerriers. La vanille en adoucit l’amertume. C’est l’ancêtre de notre chocolat chaud. Le premier écrit. En 1552, un médecin indigène, Martín de la Cruz, rédige un herbier médical illustré connu sous le nom de Codex Badianus. On y trouve l’une des toutes premières représentations d’une orchidée du Nouveau Monde, et la description des usages médicinaux de la vanille.

1519 : la vanille arrive en Europe

Cortés et Moctezuma. En 1519, le conquistador espagnol Hernán Cortés débarque sur les côtes de Veracruz. À Tenochtitlan, la capitale aztèque, l’empereur Moctezuma II lui fait servir la boisson sacrée au cacao et à la vanille. La naissance du mot. Séduits par son parfum, les Espagnols nomment la plante vainilla, « petite gaine », du mot vaina, en référence à la forme allongée de la gousse. Le français en tirera « vanille ». Un luxe de cour. Les premières gousses arrivent en Espagne au XVI^e siècle. La vanille est d’abord un remède de la pharmacopée européenne, censé soigner les fièvres ou la mélancolie, et réputée aphrodisiaque, avant de devenir un ingrédient de grand luxe, surtout pour parfumer le chocolat. La vanille seule. On raconte qu’au tout début du XVII^e siècle, l’apothicaire de la reine Élisabeth I^re d’Angleterre aurait été l’un des premiers à suggérer d’utiliser la vanille seule, sans chocolat, pour parfumer les desserts. À la cour de France. En France, la vanille séduit la cour aux XVII^e et XVIII^e siècles. Sous Louis XV, on rehausse le chocolat de vanille et d’ambre, et Madame de Pompadour, la favorite du roi, en était, dit-on, très friande. Plus tard, Thomas Jefferson, séduit par la glace à la vanille découverte à Paris, rapportera la recette aux États-Unis.

Trois siècles de monopole mexicain

Des lianes sans fruits. Face à la demande, les puissances européennes veulent cultiver la vanille dans leurs propres colonies. Des boutures sont emportées dans les serres de Paris, puis aux Antilles, en Guyane, à Java et, en 1819, sur l’île Bourbon, l’actuelle Réunion. Partout, les lianes poussent vigoureusement et fleurissent. Mais les fleurs fanent et tombent, sans jamais donner une seule gousse. Le secret de la fleur. L’explication est botanique. Dans la fleur de vanille, l’organe mâle, qui porte le pollen, et l’organe femelle sont séparés par une fine membrane, le rostellum, qui empêche la fécondation spontanée. Au Mexique, des insectes font le travail ; ailleurs, aucun insecte ne sait le faire. Pendant près de trois siècles après la conquête, le Mexique garde ainsi le monopole mondial de la vanille. Les savants s’en mêlent. En 1836, à Liège, le botaniste belge Charles Morren comprend le mécanisme et réussit la première fécondation artificielle d’une fleur de vanille en serre ; il obtient ses premiers fruits en 1837. À Paris, le jardinier Joseph Neumann réussit lui aussi l’expérience peu après. Mais leur méthode, minutieuse et savante, reste une prouesse de laboratoire, inapplicable dans une plantation. Pour comprendre la fleur, lisez l’orchidée vanille.

La fleur de vanille : un mystère qui a résisté trois siècles aux savants

1841 : le geste d’Edmond Albius

Un enfant de Sainte-Suzanne. Edmond naît en 1829 à Sainte-Suzanne, sur l’île Bourbon. Esclave, orphelin de mère dès sa naissance, il est confié à Ferréol Bellier-Beaumont, un planteur passionné de botanique, qui l’emmène dans ses jardins et lui apprend à observer les plantes, et même à féconder à la main les fleurs de certaines courges. L’invention. En 1841, Edmond a douze ans. Sur l’unique liane de vanille du domaine, qui fleurit chaque année sans jamais donner de fruit, il invente un geste d’une simplicité géniale : avec une fine tige de bambou, il soulève le rostellum, puis, du pouce, il presse doucement le pollen contre l’organe femelle. Quelques secondes par fleur suffisent. Quand Bellier-Beaumont découvre deux gousses sur sa liane, il n’en croit pas ses yeux, jusqu’à ce que l’enfant lui refasse la démonstration. Une révolution. Le geste se répand de plantation en plantation : Edmond est conduit dans toute l’île pour l’enseigner. C’est ce geste, toujours pratiqué aujourd’hui fleur par fleur, qui a permis la culture de la vanille dans le monde entier. Une paternité contestée. Un botaniste de Saint-Denis revendiqua ensuite l’invention, mais Bellier-Beaumont défendit son protégé par de nombreuses lettres, et les historiens reconnaissent aujourd’hui pleinement la paternité d’Edmond. Un destin injuste. Affranchi en 1848, lors de l’abolition de l’esclavage, il reçoit le nom d’Albius, souvent rapproché du latin albus, « blanc », comme la fleur de vanille. Il ne touchera jamais rien de la fortune née de son invention. Après une vie difficile, il meurt dans la pauvreté en 1880, à Sainte-Suzanne. Aujourd’hui, l’île lui rend hommage, et son nom est indissociable de l’histoire de la vanille.

La méthode Bourbon : transformer la gousse verte

Polliniser ne suffit pas : à la récolte, la gousse verte ne sent rien. Il faut la préparer. Au milieu du XIX^e siècle, des planteurs réunionnais, dont Ernest Loupy et David de Floris, perfectionnent le procédé qui portera le nom de méthode Bourbon, toujours utilisé aujourd’hui à Madagascar et à La Réunion.

Toutes les étapes sont détaillées dans la préparation de la vanille verte. Avant cette méthode, les anciennes préparations, au Mexique notamment, faisaient sécher les gousses au soleil ou au four, parfois après une fermentation au sol : la méthode Bourbon a apporté régularité et finesse.

De La Réunion à Madagascar

L’essor de La Réunion. Grâce au geste d’Albius et à la méthode Bourbon, la production réunionnaise décolle : de quelques dizaines de kilos dans les années 1840, elle passe à plusieurs tonnes dans les années 1850, puis à des dizaines de tonnes dans les années 1860. À la fin du XIX^e siècle, l’île dépasse le Mexique. Le passage à Madagascar. Vers 1880, des planteurs réunionnais introduisent la vanille à Madagascar, d’abord sur l’île de Nosy Be, puis sur la côte nord-est. La région de la SAVA, autour de Sambava, Antalaha, Vohemar et Andapa, offre un climat idéal. Le nouveau leader. Au cours du XX^e siècle, Madagascar devient le premier producteur mondial de vanille, place qu’elle occupe toujours, avec la plus grande partie de la vanille naturelle du monde. L’appellation Bourbon. Le nom « vanille Bourbon », hérité de l’ancien nom de La Réunion, désigne la vanille planifolia de l’océan Indien : Madagascar, La Réunion, les Comores. Je vous raconte cette région dans la région SAVA et je compare les îles dans vanille Bourbon de Madagascar ou de La Réunion.

La vanille conquiert les tropiques

Tahiti et sa vanille unique. Au milieu du XIX^e siècle, la vanille est introduite en Polynésie française. Là, apparaît une vanille différente, Vanilla tahitensis, un hybride naturel entre la planifolia et une autre espèce, Vanilla odorata. Ses gousses charnues ne se fendent pas à maturité, et elles sont traditionnellement séchées sans échaudage. Moins riche en vanilline, elle offre un parfum floral, anisé, aux notes de cerise et de prune, très recherché par la haute gastronomie. Lisez la vanille de Tahiti. L’outre-mer français. La vanille s’installe aussi en Guadeloupe, où l’on cultive également le vanillon, en Nouvelle-Calédonie, et aux Comores, à Mayotte comme à Anjouan. Le reste du monde. Elle gagne ensuite les Seychelles, l’Indonésie, l’Inde, l’Ouganda, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, et retourne en Amérique du Sud. Les vanilles d’Afrique. Le genre Vanilla compte aussi des espèces africaines, comme Vanilla appendiculata, que je vous présente dans un article dédié : la vanille n’est pas seulement américaine, c’est une famille d’orchidées présente sur tous les continents tropicaux.

Le genre Vanilla compte aussi des espèces africaines, comme Vanilla appendiculata

De la gousse à la molécule : l’ère de la vanilline

1858, Gobley. Le pharmacien français Théodore Nicolas Gobley isole pour la première fois la vanilline, la molécule principale du parfum de la vanille. 1874, la synthèse. Les chimistes allemands Tiemann et Haarmann réussissent à la fabriquer en laboratoire, d’abord à partir de sève de conifère, puis du clou de girofle. Une révolution, et une concurrence. La vanilline de synthèse met le goût de vanille à la portée de tous, dans les biscuits, les glaces et les parfums. Mais elle n’a jamais la complexité d’une vraie gousse, qui contient des centaines de composés aromatiques. Depuis, la vraie vanille vit avec cette concurrence, comme je l’explique dans la vanilline, de la gousse à la synthèse.

La vanille aux XX^e et XXI^e siècles

Le règne de Madagascar. Tout au long du XX^e siècle, Madagascar domine le marché, et la vanille devient le parfum préféré des Français en pâtisserie et en glace. Les crises. Le marché connaît des cycles violents. Entre 2017 et 2019, après le cyclone Enawo et une vague de spéculation, le prix de la vanille dépasse celui de l’argent, avant de s’effondrer quelques années plus tard. Je raconte cette période dans l’explosion du prix de la vanille et j’en analyse les causes dans l’analyse du marché de la vanille. Mon histoire avec la vanille. Mon premier voyage à Madagascar date de 2010, et c’est cette année-là que j’ai commencé à sélectionner des vanilles. En 2014, j’ai eu la chance de suivre la route de la vanille pour un reportage de Thalassa, et c’est de là qu’est né mon surnom, Arnaud Vanille. Depuis, je n’ai jamais cessé de parcourir les pays de la vanille.

Le prochain chapitre s’écrit au Brésil

Le pays des vanilles sauvages. Le Brésil abrite plusieurs dizaines d’espèces de vanilles natives, la plus grande diversité au monde, réparties de l’Amazonie à la forêt atlantique et au Cerrado. Le grand botaniste brésilien Frederico Carlos Hoehne en a décrit un grand nombre au XX^e siècle. Des saveurs inédites. La chamissonis, florale et anisée, la bahiana, boisée et résineuse, la pompona du Cerrado, fruitée et puissante, la mystérieuse dubia du Minas Gerais : ces vanilles offrent à la cuisine des palettes que la vanille Bourbon ne connaît pas. Un réservoir pour l’avenir. Face à la fragilité génétique de la vanille cultivée, ces espèces sauvages sont précieuses pour la recherche, et le Brésil a créé sa première banque de gènes de vanille. Découvrez-les dans la Vanilla chamissonis, la Vanilla dubia et le Brésil peut-il devenir le premier producteur de vanille.

L’épopée de la vanille, du Totonacapan aux vanilles du Brésil

La frise chronologique de la vanille

Vos questions fréquentes

Goûter l’histoire

De la légende d’Étoile du Matin au geste d’Edmond Albius, l’histoire de la vanille est celle d’une fleur qui a voyagé à travers le monde grâce à la patience et au savoir-faire des hommes. Chaque gousse que vous fendez en porte la mémoire.