Histoire de la vanille
Le Comptoir de Toamasina en spécialiste de la vanille vous propose de tout savoir sur l’histoire de la vanille, ici nous allons répondre à toutes vos questions sur quand la vanille a été découverte par qui et surtout les différentes vanilles dans le monde.
Arnaud, créateur du Comptoir de Toamasina, spécialiste de la vanille, chercheur de poivres rares et poivres en grains va vous expliquer la merveilleuse histoire de la reine de la pâtisserie.
Les gousses de vanille du Comptoir de Toamasina
Depuis 2010, nous sélectionnons pour vous les plus belles vanilles, comme la prestigieuse Vanille Bourbon de Madagascar, La variété tahitensis avec la Vanille de Tahiti et la Vanille de Papouasie puis une sélection de gousses de Vanille du Brésil.
Nous vous proposons des articles de références dans le monde de la vanille comme
- Prix de la vanille
- Vanille appendiculata Rolfe
- La vanille sauvage dubia du Minas Gerais
- Comment pousse la vanille
- Où pousse la vanille ?
La fabuleuse histoire de la vanille et ses variétés
Sans aucun doute, un grand nombre de personnes connaissent la vanille, en France, la vanille est le parfum préféré des français.
On aime son arôme et sa saveur, mais ce que tout le monde ne sait pas, c’est que l’essence naturelle de la vanille est extraite d’une orchidée. Et c’est surtout l’unique Orchidée qui va produire un fruit.
On utilise énormément la vanille pour préparer des chocolats, des glaces et des desserts en utilisant de la gousse de vanille pour donner la saveur et le parfum caractéristiques de cette merveilleuse épice.
Le saviez vous qu’actuellement, il y a plus de 50 espèces de vanille dans le monde et 40 sont au Brésil. Mais la vanille la plus vendue dans le monde est la vanille planifolia, ensuite c’est la vanille planifolia.
Plus de 95% de la vanille vendue dans le monde est de la variété planifolia.
Vanilla planifolia est la principale vanille naturelle cultivé dans le monde, mais ce n’est pas celle qui va avoir le plus en taux de vanilline, c’est la vanille bahianaise.
Il faut savoir que la vanille pompona est considérée comme une gousse de vanille inférieur par les producteur de vanille.
Selon M. Hoehne, la vanille trigonocarpa est également l’un des meilleurs producteurs de vanille. Mais nous allons faire prochainement une article sur cette vanille.
L’essence de vanille est extraite des fruits de certaines espèces de vanille (mais pas toutes), ce qui en fait la seule orchidée d’intérêt commercial en dehors du contexte ornemental. Il faut savoir que c’est lors des deux dernières semaines avant la récolte que le vanillier va donner toute la saveur de la vanille. Une récolte trop tôt va faire que la vanille a moins de goût. Nous vous conseillons pour tout connaître sur la préparation de vanille notre article sur la préparation de la vanille avec la méthode bourbon.
Les vanilliers sont dispersés dans les régions tropicales et subtropicales du monde entier (Indonésie, Amérique du Sud, Amérique centrale, Mexique et Afrique) et cette distribution soutient la théorie selon laquelle il s’agit d’un genre très ancien. Cette croyance est également renforcée par le fait que ces orchidées portent un nombre important de traits caractéristiques de très vieilles plantes, ce qui amène les chercheurs à conclure que c’est une variété primitif de plus 120 millions d’années. Cette déduction, basée sur la théorie des plaques tectoniques, fait que l’origine de la famille des Orchidaceae se situe au début du Crétacé (120 – 130 millions), étant apparue en même temps que les autres plantes à fleurs. Donc quand vous dégustez une bonne glace à la vanille, vous voyagez dans le temps avec une épice qui à plus de 100 millions d’années.
Fleur de l’Orchidée
L’histoire de cette orchidée a commencé à être enregistrée en Europe à partir de la découverte de l’Amérique, mais elle faisait partie de la vie quotidienne de la civilisation précolombienne depuis très longtemps. C’est en effet l’une des plantes utilisées depuis des temps immémoriaux par les civilisations mayas et aztèques, mais elle était surtout utilisée par les Aztèques du Mexique pour donner du goût et de l’arôme aux boissons à base de cacao, une autre de leurs découvertes.
Découverte de la Gousse de Vanille et son histoire jusqu’à aujourd’hui
Lors de la conquête du Mexique, lorsque Cortez arrive sur les côtes de VeraCruz le 22 avril 1519, il va se rendre avec 600 hommes à la cour de Montezuma en 1520 ou 1540, il a appris que l’empereur aztèque ne prenait une boisson appelée « chocolatl » qui lui était servie dans des tasses en or avec des cuillères en or ou en forme de tortue.
On dit aussi qu’il prenait cette boisson avant de rendre visite à ses épouses. Car elle avait un côté aphrodisiaque supérieur au gingembre en poudre. Le goût du « chololatl » était accentué par la vanille que les Aztèques appelaient tlilxochitl, ce qui signifie littéralement « fleur noire », mais qui s’applique plutôt au fruit mûr de la vanille. L’essence utilisée était obtenue en faisant fermenter les fruits de l’orchidée appelée plus tard Vanille.
Lors de leur premier contact avec la vanille sur la côte sud-est du Mexique, les Espagnols l’appelèrent « Vainilla » (petites gousses) car ses fruits allongés, contenant les graines, leur rappelaient certains légumes comme les haricots. C’est pour cela que la gousse en portugais s’appelle vagem et au Brésil Fava .
À ce jour, on ignore si le botaniste suédois Olof Schwartz pensait à la forme de la gousse ou à ses prétendues propriétés aphrodisiaques lorsqu’il a baptisé l’orchidée Vanille.
Histoire de la vanille par le spécialiste de la vanille, Arnaud vanille
Dans le célèbre Codex Badianus , publié en 1522, qui contient des dessins et des textes préparés par un Indien mexicain sur l’utilisation des plantes mexicaines, on trouve un dessin de la plante Vanille avec son nom correspondant en langue Náhuatl (tlilxochitl).
Il y a également une description du processus (en latin) pour obtenir le fruit de ces fleurs. Il s’agissait de la première représentation picturale d’une orchidée du « Nouveau Monde ». C’est tout simplement incroyable.
En 1651, un pied de vanille est à nouveau illustrée et décrite dans l’ouvrage de Francisco Hernández, « Rerum Medicarum Novae Hispaniae Thesaurus », botaniste.
Son introduction en Europe, où elle a été très prisé pour son pouvoir aromatique est vers les années 1500. L’Europe va se prendre d’amour pour la vanille mais la culture du vanillier est impossible.
La plupart des plantes n’ont pas fleuri ou ont prospéré de façon médiocre dans les conditions climatiques européennes.
Outre la difficulté de culture (aujourd’hui encore, elles sont considérées comme des plantes difficiles à cultiver), l’insecte qui les pollinise n’existe pas en Europe et vous l’avez uniquement au Mexique.
La première culture réussie n’a eu lieu qu’en 1807 et dans les décennies suivantes. En 1819, la France va la transporter de Cayenne à l’île de la Réunion, colonie française, par un capitaine de navire sous forme de plants.
Ces plants ont été cultivés dans le jardin du Roi à Saint-Denis de La Réunion et ont rapidement prospéré, ce qui a permis de les distribuer à tous les planteurs de l’île.
Malheureusement, ils n’ont pas porté de fruits car leur pollinisateur spécifique (une abeille du genre Eulaema) n’existait pas sur l’île.
Première fécondation de la Vanille
Pendant deux décennies, les plantes ont continué à prospérer mais sans obtenir une seule gousse.
En 1837, à Liège, un botaniste belge, Morren, est le premier à réussir à polliniser artificiellement la fleur de vanille et, l’année suivante, c’est au tour du botaniste français Neumann de répéter l’expérience, également avec succès. Le même procédé a été tenté sur l’île de la Réunion, mais sans succès.
Donc vous voyez que l’Histoire de Edmond Albius qui a été le premier qui va féconder la vanille est faux. Mais c’est vrai qu’il va être le premier à la Réunion à le découvrir. Mais parlons de cet exclave !
En 1841, un jeune esclave de 12 ans, nommé Edmond Albius découvre, par lui-même, la technique de la pollinisation manuelle. Ainsi, en 1848, la Réunion exportait vers la France une cinquantaine de gousses de vanille.
En raison du grand succès de cette culture, la vanille a été introduite dans les îles voisines (Madagascar, Comores, Santa Maria) et en 1898, environ 200 tonnes de gousses ont été produites par les colonies françaises. Il faut savoir que la France va porter un intérêt tout particulier à la culture de la vanille.
Aujourd’hui, Arnaud créateur du Comptoir de Toamasina, un français va perpétuer cette culture au Brésil avec des variétés sauvages .
Une découverte qui va révolutionner le monde
La découverte de la pollinisation artificielle et la vente de plants de vanillier ont permis le développement de la culture commerciale de la vanille dans les régions tropicales.
Outre la France, l’Angleterre et la Belgique ont cultivé cette orchidée dans plusieurs de leurs possessions coloniales.
Sa réputation aphrodisiaque l’a accompagnée dans les différents pays où elle a été introduite et au début du 18ème siècle, en Europe, il était de coutume de conseiller aux jeunes maris de boire des boissons à base de Vanille.
À la cour du roi Louis XV, on a pris l’habitude de rehausser le goût du chocolat en y ajoutant de la vanille et de l’ambre. On dit que Madame de Pompadour, la maîtresse de Napoléon, était très attachée à cette coutume. Aujourd’hui, nous constatons que la vanille va permettre d’adoucir le chocolat et de retirer son amertume.
Les vertus de la vanille dans l’histoire de la vanille
Jusqu’à la fin du XVIe siècle, la vanille faisait partie intégrante de la pharmacopée européenne où elle était utilisée pour traiter les fièvres, l’hystérie, la mélancolie et d’autres maux pour ses qualités (supposées) diurétiques, aphrodisiaques, antipyrétiques, apaisantes et purifiantes.
La médecine primitive des îles de la Réunion et de Madagascar l’utilise encore aujourd’hui. Bien qu’il soit actuellement largement utilisé comme agent pour ajouter du goût aux boissons, aux bonbons et aux glaces, plus personne ne croit sérieusement à sa réputation d’aphrodisiaque. Il faut savoir que Coca Cola va en utiliser pour ses boissons. Découvrez notre article sur le guide du Rhum arrangé et surtout le rhum à la vanille.
Histoire de la Vanille- Tout savoir sur la vanille
La découverte du principe actif de la vanille par l’industrie
À la fin du XIXe siècle, le principe actif de la vanille a été identifié et l’industrie va commencer à faire de la vanilline de synthèse qui est la saveur de la vanille. On, arrive même à le produire avec des clous de girofle. Cependant, comme le produit naturel est le résultat d’une combinaison complexe de nombreuses substances, il a une qualité nettement inférieur à la gousse de vanille.
C’est pour cette raison que ces plantes continuent à être cultivées dans certains pays tropicaux. La plupart de la production commercialisée provient îles de Madagascar avec plus de 870% de la production de la vanille mondiale. En l’absence de ses pollinisateurs naturels (insectes existant dans son habitat d’origine), la vanille doit être pollinisée manuellement.
Alors qu’à Madagascar, les forêts sont abattues pour étendre la culture des plantes, au Mexique, les forêts sont détruites par les agriculteurs, réduisant ainsi la pollinisation naturelle. Mais une vanille qui n’est plus en forêt est moins résistante au maladie car être dans un environnement forestier va accroitre le croisement et surtout la résistance aux parasites et aux maladies.
A quoi ressemble la vanille et l’arbre de la vanille ?
Nous avons vu sur internet que des internautes pensent que la vanille pousse sur un arbre, c’est vous mais la liane monte tellement haut qu’on peut croire cela.
Cette plante est une orchidée et ses lianes sont les plus longues du monde des orchidées, atteignant 30 mètres ou plus de longueur. Ce sont des plantes terrestres, facilement reconnaissables à leur racine aérienne et à ses fleurs relativement grandes. À l’exception d’une espèce, toutes ont besoin d’un support pour leur croissance. La tige peut s’accrocher, sur un tuteur en bois, de façon sauvage sur un arbre, une branche.
Elles n’ont pas de pseudobulbe et leurs feuilles, plus ou moins longues d’une couleur verte foncée sont alternées parfois réduites et parfois absentes. En face des feuilles, à chaque nœud, jaillissent une ou plusieurs racines aériennes, raisonnablement épaisses.
Les fleurs, assez importantes et raisonnablement grandes, sont produites à l’aisselle des feuilles ou sur les traces des feuilles.
Elles peuvent être nombreuses ou peu nombreuses.
Ce sont des fleurs voyantes mais, chez presque toutes les espèces, elles sont éphémères et ne fleurissent qu’une journée.
Les pétales sont libres et de même taille. La lèvre est unie à la base et va être longue et étroite.
Chez toutes les espèces vanilliers, le pollen est mou et farineux et n’est pas divisé en pollinies distinctes.
Il existe deux types de Vanille, celles avec des tiges épaisses et des feuilles charnues, qui sont les meilleures pour produire de la vanille et des tiges plus fines et des feuilles plus larges, les gousses ne sont pas charnues et ne sont pas de bons producteurs de vanille.
Feuille de l’orchidée du vanillier
Le fruit est une capsule allongée (appelée gousse) et constitue sa véritable valeur économique car c’est de la gousse que va être extrait la saveur de la vanille.
Découvrez notre extrait de vanille.
Ces gousses ont besoin d’une longue préparation pour développer leur saveur et leur parfum caractéristiques. La gousse de vanille verte va avoir aucune saveur et surtout aucune valeur économique.
Pour obtenir de la vanilline, le principe actif de la vanille, les gousses doivent subir un processus très long. Il faut d’abord les laisser mûrir pendant de nombreux mois avant de les récolter.
La vanille va mettre 9 mois entre la récolte et sa pollinisation.
Le processus lui-même pour faire émerger son parfum implique de nombreuses manipulations : échaudage, séchage au soleil, séchage à l’ombre, sélection et conditionnement.
Uniquement la variété tahitensis ne va pas s’ouvrir quand la gousse de vanille est mur.
Les anciennes méthodes de préparation de la vanille
A titre de curiosité, une ancienne façon d’obtenir de la vanilline, c’est à dire de préparer la vanille, les gousses sont séchées en les immergeant dans de l’eau presque bouillante pendant 25 secondes. Ils sont ensuite placés entre des tissus pour absorber l’humidité et placés au soleil pour sécher. Ils sont ensuite enveloppés dans un autre tissu et placés dans une boîte fermée. Ils sont retirés chaque jour et étalés au soleil pendant une ou deux heures. Ce processus se poursuit pendant 2 ou 3 semaines jusqu’à ce qu’ils deviennent foncés et mous.
Aujourd’hui encore, leur culture est considérée comme difficile. Ce sont des plantes qui ont besoin d’une lumière de sous bois, d’une humidité constante et de doses fréquentes d’engrais.
L’arrosage doit être régulier tout au long de l’année et il ne doit pas y avoir de période de repos marquée.
En raison de son habitude de grimper, il a besoin de beaucoup d’espace pour se développer et d’un support auquel s’accrocher.
n treillis ou un palissage peut être utilisé pour faciliter l’accès à la fleur car la pollinisation sera manuelle.
La plupart des espèces se développent bien lorsque leurs racines basales sont placées dans un substrat doté d’un système de drainage efficace mais, en raison de la grande quantité de racines aériennes, le récipient où il sera installé doit être petit.
Au substrat (type terrestre), on peut ajouter de la terre sableuse et des détritus végétaux.
Une grande difficulté dans la culture de la vanille c’est la nécessité d’une pollinisation manuelle en raison de la courte durée de vie des fleurs, cette pollinisation doit être effectuée dans une période très courte, voire en quelques heures, seulement.
Une espèce endémique de l’Afrique tropicale de genre vanilla
En Afrique vous avez une espèce de vanille endémique. Sa tige a un diamètre approximatif de 2 à 3 cm, elle est cylindrique et la distance entre les nœuds est d’environ 15 cm.
Vanille appendiculata Rolfe
Ses feuilles sont elliptiques, une apparaît sur chaque nœud et elles mesurent environ 15 cm de long et 8 cm de large. S
on inflorescence est apicale, avec de nombreuses fleurs qui sont très voyantes et atteignent 10 cm de diamètre.
La couleur varie du vert au vert foncé.
La fleur va s’ouvrir au maximum 2 jours. La même inflorescence peut produire des fleurs pendant plusieurs années et devient de plus en plus grande.
Elles fleurissent pendant l’été.
C’est l’une des espèces les plus faciles à cultiver bien qu’elle ne présente aucun intérêt du point de vue de l’obtention de la vanille.
Vanillier en Outre Mer, Vanille de Guadeloupe, Nouvelle Calédonie et la Réunion
Il ne faut pas oublier que les antilles françaises avaient de la vanille de type Pompona. Mais celle-ci est d’une qualité moindre.
En Guyane française la tribut wayapi utilisaient la gousse de vanille, notamment pour faire des bijoux éphémères et parfumés.
La France décida d’implanter la gousse de vanille planifolia va être introduite sur l’île de la réunion.
Madagascar le Leader de la Gousse de Vanille – Développement de la Vanille Bourbon
Le développement de la vanille fût d’autant plus important, une fois qu’Ernest Loupy, producteur de vanille à la Réunion, inventa la technique de l’échaudage.
La technique de l’échaudage consiste à mettre les vanilles vertes dans un bain d’eau chaude pendant 2 à 3 minutes dans une eau à 70°C.
Le but de cette technique est d’arrêter le développement de enzymatique.
Après la gousse de vanille va à l’étuvage 48h environ dans une malle en bois avec des couvertures en laine.
Après cette étape, la vanille va être séchée au soleil 2h00 par jour.
La gousse de vanille est calibrée puis exporté.
Madagascar produit environ 80% de la production mondiale de vanille.
Les variétés de vanille au Brésil dans chaque état
Le Brésil est le pays dans le monde qui va avoir le plus de vanillier au monde. Nous avons fait un article le pays qui a le plus de variétés de vanillier dans le monde. Ici, vous allez voir les variétés de vanille selon les états brésiliens. Vous imaginez si le Brésil va choisir d’entrer dans le monde de la vanille, il peut devenir le pays qui sera le premier producteur de vanille au monde.
Si vous souhaitez acheter de la vanille brésilienne découvrez notre article sur le meilleur grossiste au vanille en France. Nous sommes aussi spécialiste de la fève tonka de qualité premium.
Voici les variétés de vanille au Brésil et la localisation dans les états brésiliens :
- V. cristagalli Hoehne (Amazonas)
- V. cristato-callosa Hoehne (Amazonas)
- V. dubia Hoehne (Rio de Janeiro)
- V. ensifolia Rolfe (Mato Grosso)
- V. pusura Rodr. Jr (Amazonas, Pará)
- V. ribeiroi Hoehne (Mato Grosso)
- V. schwackearana Hoehne (Minas Gerais)
- V. uncinata Huber (Amazonas e Pará)
- V. bahiana Hoehne (Pará, Pernambuco , Bahia)
- V. bicolor (Amazonas)
- V. chamissonis (Pernambuco, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Minas Gerais, Goiás, Mato Grosso , Distrito Federal)
- V. denticulata Pabst (Pernambuco)
- V. eggersii Rolfe (Mato Grosso)
- V. gardneri Rolfe (Pará, Piauí, Pernambuco, Rio de Janeiro, Minas Gerais)
- V. lindmaniana Krzl (Mato Grosso)
- V. palmurum Lindl. (Pará, Bahia, Paraná, Mato Grosso)
- V. planifolia andr. (Amapá, Pará, Rio de Janeiro)
- V. pompona Schiede (Amapá, Paraíba, Pernambuco, Minas Gerais, Mato Grosso)
- V. sprucei Rolfe (Amazonas)
- V. trigonocarpa Hoehne (Amazonas e Pará)
- V. angustipetala Schltr. (São Paulo, Paraná)
- V. aromatica Sw (Amapá, Para, Rio de Janeiro, Minas Gerais)
- V. bradei Schltr. (São Paulo)
- V. bertoniensis Bertoni (Paraná)
- V. edwallii Hoehne (Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul)
- V. organensis Rolfe (Rio de Janeiro, São Paulo, Mato Grosso)
- V. ovata Rolfe (Pará)
- V. parvifolia Barb Rodr (São Paulo, Paraná)
- V. perexilis Bertoni ( Paraná)
