Découvrez mon guide pour faire de la poudre de tomate maison. Vous allez obtenir un ingrédient polyvalent et pratique, qui ajoute une explosion de saveur de tomate à de nombreuses préparations. Que vous souhaitiez conserver l’abondance des tomates de saison ou simplement relever vos plats toute l’année, la poudre de tomate est une solution simple : on sèche, on moud, on garde au sec. Je vous explique les méthodes au déshydrateur et au four, l’astuce zéro déchet avec les peaux, comment éviter qu’elle ne fasse des blocs, et toutes les façons de l’utiliser, de la sauce express aux mélanges d’épices.
- › Pourquoi faire sa poudre de tomate ?
- › Quelles tomates choisir ?
- › La recette de la poudre de tomate au déshydrateur
- › La méthode au four
- › L’astuce zéro déchet : la poudre de peaux de tomate
- › Comment utiliser la poudre de tomate
- › N’hésitez pas à ajouter du poivre noir de Kampot
- › Les bienfaits de la poudre de tomate
- › Comment conserver la poudre de tomate sans qu’elle fasse des blocs
- › Voyagez à travers le Brésil avec mes Expéditions Ranger
- › Poudre de tomate, tomates séchées ou concentré ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi faire sa poudre de tomate ?
La tomate est composée d’environ 94 % d’eau. En la séchant, on concentre tout son goût dans une poudre légère, qui se garde des mois. Un kilo de tomates fraîches donne environ 50 à 60 g de poudre : c’est l’équivalent d’un concentré de tomate, mais sans conserve à entamer.
C’est la meilleure façon de profiter de l’abondance de l’été, quand les tomates sont mûres, savoureuses et bon marché. Et c’est un ingrédient de voyage formidable : quelques cuillères dans un sachet et vous avez une sauce tomate partout.
Lisez aussi comment faire de la poudre de vanille et, dans la même série de poudres maison, comment faire de la poudre de poivron.
Quelles tomates choisir ?
Toutes les tomates peuvent se sécher, mais certaines donnent une bien meilleure poudre.
- ›Les tomates allongées charnues (olivette, roma, cornue des Andes) : peu de graines, peu de jus, beaucoup de chair. Mes préférées.
- ›La cœur de bœuf : très charnue, au goût doux.
- ›Les tomates cerises : très sucrées, mais longues à sécher ; coupez-les en deux.
- ›Les tomates très juteuses : possibles, mais le séchage sera beaucoup plus long.
Prenez des tomates bien mûres, sans taches ni parties abîmées, et toujours de saison : une tomate d’hiver sans goût donnera une poudre sans goût. Pour vous aider, lisez comment choisir la bonne variété de tomate.
Les tomates charnues et peu juteuses donnent la meilleure poudre
La recette de la poudre de tomate au déshydrateur
Ingrédients
- 1 kg de tomates mûres et charnues (olivette, roma ou cœur de bœuf)
Préparation
Lavez et séchez les tomates, puis retirez le pédoncule.
Coupez les tomates en tranches de 0,6 cm d'épaisseur.
Disposez les tranches en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur, sans qu'elles se chevauchent.
Faites sécher 10 à 18 heures entre 57 et 60 °C, jusqu'à ce que les tranches soient cassantes.
Laissez les tomates refroidir à température ambiante.
Broyez-les dans un moulin à épices ou un blender, par impulsions, jusqu'à obtenir une poudre fine.
Tamisez et remixez les morceaux restants.
Conservez la poudre dans un bocal hermétique, dans un endroit frais et sec, avec quelques grains de riz cru.
REMARQUES
Si une tranche plie encore au lieu de casser, prolongez le séchage : la moindre humidité fait des blocs et peut faire moisir la poudre.
Voici ma méthode de référence, la plus sûre pour garder une belle couleur rouge.
La pyramide olfactive de la poudre de tomate
La méthode au four
Pas de déshydrateur ? Le four fait très bien l’affaire, avec un peu de surveillance.
- ›Préchauffez le four à sa température la plus basse, idéalement 70 à 80 °C, en chaleur tournante.
- ›Disposez les tranches de tomate sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans qu’elles se touchent.
- ›Laissez la porte entrouverte avec une cuillère en bois pour que l’humidité s’échappe.
- ›Comptez 6 à 10 heures selon l’épaisseur, en retournant les tranches à mi-séchage.
Surveillez la fin : au-delà, les bords caramélisent et la poudre devient brune et amère. Les tomates doivent être cassantes, pas souples comme des tomates séchées à l’huile.
Les tranches doivent être bien cassantes avant d’être réduites en poudre
L’astuce zéro déchet : la poudre de peaux de tomate
Quand vous préparez un coulis ou une sauce, vous mondez souvent les tomates et jetez les peaux. Erreur : ce sont elles qui concentrent une bonne partie des pigments et des arômes.
Étalez les peaux sur une plaque et faites-les sécher 2 à 4 heures au déshydrateur ou au four doux, jusqu’à ce qu’elles soient cassantes. Mixez-les : vous obtenez une poudre très rouge, parfaite pour colorer et parfumer vos plats. Pour monder vos tomates proprement, lisez comment peler une tomate facilement.
Comment utiliser la poudre de tomate
La poudre de tomate apporte de la couleur et de la saveur à vos préparations, de manière naturelle. C’est aussi un colorant, comme le curcuma.
- ›Concentré express : 1 cuillère à soupe de poudre + 2 à 3 cuillères à soupe d’eau chaude remplacent une cuillère à soupe de concentré de tomate.
- ›Sauce minute : 3 cuillères à soupe de poudre dans 200 ml d’eau chaude, un filet d’huile d’olive, ail, basilic, sel et poivre.
- ›Soupes et ragoûts : pour renforcer le goût de tomate sans ajouter de liquide.
- ›Mélange à frotter : poudre de tomate, paprika, ail en poudre, herbes de Provence et poivre noir sur des légumes rôtis ou du poulet.
- ›Pop-corn et chips maison : saupoudrée avec un peu de sel fin.
- ›Pâtes fraîches et pains : 1 à 2 cuillères à soupe dans la pâte pour une couleur orangée.
- ›Vinaigrette et mayonnaise : une pincée pour la couleur et une note sucrée.
Pour une vraie sauce aux tomates fraîches, voyez ma sauce tomate au basilic.
N’hésitez pas à ajouter du poivre noir de Kampot
La poudre de tomate est une excellente base pour vos mélanges d’épices maison.
- ›Le poivre noir de Kampot : ses notes florales et d’eucalyptus se marient à merveille avec la douceur de la tomate séchée. Moulez-le au dernier moment, dans le mélange ou sur l’assiette.
- ›Le cumin et la coriandre : pour un mélange façon taco ou pour des pois chiches rôtis.
- ›Le curcuma : il renforce la couleur dorée d’un riz ou d’une sauce.
- ›Les herbes de Provence : avec l’ail en poudre, c’est le mélange pizza par excellence.
- ›Le paprika fumé : pour une note de barbecue, voyez paprika doux, fumé ou épicé.
Les bienfaits de la poudre de tomate
La tomate est riche en lycopène, le pigment rouge de la famille des caroténoïdes, qui a une action antioxydante. Bonne nouvelle : la chaleur et un peu de matière grasse rendraient le lycopène plus facile à assimiler. La poudre, utilisée dans une sauce avec un filet d’huile d’olive, en est donc une bonne source.
Elle apporte aussi des fibres, du potassium et des caroténoïdes. En revanche, je corrige la première version de cet article : la vitamine C de la tomate est en grande partie détruite par le séchage. La poudre de tomate n’est donc pas une source fiable de vitamine C.
Son principal atout reste culinaire : beaucoup de goût et de couleur, sans conservateur ni sel ajouté, contrairement à certains concentrés ou cubes du commerce.
Comment conserver la poudre de tomate sans qu’elle fasse des blocs
La poudre de tomate est très hygroscopique : elle reprend l’humidité de l’air et forme vite des blocs.
- ›Conservez-la dans un bocal en verre bien étanche, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- ›Ajoutez quelques grains de riz cru pour absorber l’humidité.
- ›Remplissez plusieurs petits bocaux plutôt qu’un grand, pour ouvrir moins souvent.
- ›Ne plongez jamais une cuillère humide dans le bocal.
- ›Si elle a fait des blocs, secouez fort ou remixez quelques secondes.
Bien sèche et bien fermée, elle garde son goût et sa couleur 6 mois à 1 an. Pour d’autres techniques, lisez le guide de la déshydratation alimentaire.
Voyagez à travers le Brésil avec mes Expéditions Ranger
La tomate, comme le piment et le poivron, vient d’Amérique du Sud. Si vous aimez voyager en cuisine, découvrez ma série de vidéos Expéditions Ranger, à travers le Brésil, ses paysages et ses bonnes petites recettes. Ici, la Serra da Canastra, dans le Minas Gerais.
Poudre de tomate, tomates séchées ou concentré ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois façons de concentrer la tomate. La poudre maison est la plus pratique à doser et à conserver, et la plus polyvalente dans les mélanges d’épices. Les tomates séchées à l’huile gardent une texture moelleuse et un goût plus intense en bouche. Le concentré en conserve est le plus rapide, mais se conserve mal une fois ouvert.
Pour vos mélanges à la poudre de tomate, découvrez mon poivre noir de Kampot IGP, mes herbes de Provence, mon cumin et mon curcuma de Madagascar.
Mon verdict : la poudre de tomate maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
