Comment faire de la poudre de papaye

Après le succès de ma poudre de vanille maison, voici comment faire de la poudre de papaye. C’est l’idée parfaite pour garder ce fruit tropical toute l’année dans un bocal, et l’utiliser comme une épice douce : dans un yaourt, un smoothie, une pâte à crêpes ou une marinade. Je suis Arnaud Sion, le chef Arnaud de l’Apogée Bar, et je vis à Belo Horizonte, au Brésil, où la papaye fait partie du petit-déjeuner de tous les jours. Je vous donne ma méthode au four, avec une touche d’extrait de vanille, les bons temps de séchage, les erreurs qui transforment la poudre en pâte collante et mes idées pour l’utiliser.

Découvrez notre monde de la papaye

La papaye est le fruit du papayer, Carica papaya, une grande plante originaire d’Amérique centrale et du sud du Mexique, aujourd’hui cultivée dans toutes les régions tropicales. Le Brésil fait partie des grands producteurs mondiaux, et ici, à Belo Horizonte, on la trouve toute l’année au marché, coupée en deux au petit-déjeuner avec un filet de citron vert.

Sa chair orange, fondante et sucrée cache des dizaines de petites graines noires au goût piquant. Elle contient aussi de la papaïne, une enzyme surtout présente dans le fruit vert et le latex du papayer, connue pour attendrir la viande.

Nous avons écrit plusieurs articles pour vous faire voyager avec ce fruit : qu’est-ce que la papaye, combien de calories dans la papaye, ma salade de papaye verte et le petit-déjeuner à la brésilienne.

Des papayers dans une plantation au Brésil, l’un des grands pays producteurs

Pourquoi faire sa poudre de papaye maison ?

La papaye fraîche se garde mal : quelques jours à température ambiante, à peine plus au réfrigérateur. En la séchant puis en la réduisant en poudre, vous obtenez un ingrédient qui se conserve des mois et qui concentre son goût de fruit, de miel et de melon.

La poudre de papaye maison a trois avantages :

• ›un goût concentré : il faut environ 1 kg de chair pour obtenir 110 à 130 g de poudre, car la papaye contient près de 90 % d’eau ;
• ›aucun additif : ni sucre ajouté, ni antiagglomérant, juste le fruit et, si vous le souhaitez, un peu d’extrait de vanille ;
• ›un usage d’épice douce : une cuillère suffit à parfumer un laitage, une pâte ou une sauce.

Soyons honnêtes sur un point : le séchage, même doux, fait baisser une partie de la vitamine C, très sensible à la chaleur et à l’air. La poudre reste un ingrédient de goût et de plaisir, pas un concentré de vitamines.

C’est aussi ce qui la distingue des autres poudres de ma série maison. Une légumineuse ou un fruit sec sont déjà secs : pour la farine de pois chiche ou la poudre d’amande, tout se joue au mixage. Avec un fruit frais comme la papaye, tout se joue au séchage, comme pour la poudre de carotte.

Bien choisir sa papaye

Tout commence au marché. Pour une poudre parfumée, il faut un fruit mûr, mais pas trop mou.

• ›La peau : elle vire du vert au jaune orangé. Une papaye encore très verte n’a pas de sucre ; une papaye couverte de taches molles risque de fermenter.
• ›Au toucher : la chair cède légèrement sous le pouce, comme un avocat prêt à manger.
• ›L’odeur : près du pédoncule, elle doit sentir le fruit sucré, sans note d’alcool.
• ›La variété : les petites papayes de type Solo (papaya havaí au Brésil) sont plus sucrées et plus parfumées ; les grosses papayes Formosa ont une chair plus épaisse, pratique pour couper de belles tranches.

Si votre papaye est encore un peu ferme, laissez-la un ou deux jours à température ambiante, dans un sac en papier avec une banane.

La recette de la poudre de papaye

Poudre de papaye maison à la vanille

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Pour combien: Environ 120 g de poudre Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 6 à 10 heures de séchage 6 à 10 heures de séchage

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 3.0/5

( 2 vote )

Ingrédients

• 2 papayes mûres mais fermes (environ 1,3 kg, soit 1 kg de chair)
• 1/2 c. à café d'extrait de vanille de Madagascar
• 1 c. à soupe d'eau

Préparation

Lavez soigneusement les papayes, épluchez-les avec un économe ou un couteau bien aiguisé.
Coupez-les en deux, retirez les graines (gardez-les si vous voulez les sécher à part).
Découpez la chair en tranches régulières de 3 à 5 mm d'épaisseur.
Préchauffez le four à 60 °C et couvrez deux plaques de papier cuisson.
Disposez les tranches sans qu'elles se chevauchent.
Mélangez l'extrait de vanille et l'eau, puis badigeonnez très légèrement les tranches au pinceau.
Enfournez en glissant une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser sortir l'humidité.
Laissez sécher 6 à 10 heures, en retournant les tranches toutes les heures, jusqu'à ce qu'elles soient cassantes.
Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante.
Mixez par impulsions de 5 à 10 secondes, tamisez, puis remixez les morceaux restants.
Versez aussitôt dans un bocal hermétique bien sec.

REMARQUES

Au déshydrateur, comptez 8 à 12 heures à 55-60 °C. Si la poudre colle, repassez-la 30 minutes à 50 °C puis remixez.

Voici ma recette, avec une touche d’extrait de vanille pour donner une autre dimension à la poudre. Vous pouvez aussi utiliser un déshydrateur, réglé entre 55 et 60 °C : comptez alors 8 à 12 heures.

Le séchage : la seule étape délicate

La réussite d’une poudre de fruit tient en un mot : sec. Et la papaye, très sucrée, est plus capricieuse qu’une carotte ou une tomate.

• ›L’épaisseur : 3 à 5 mm, toutes identiques. Une mandoline aide beaucoup. Les tranches épaisses restent molles au centre.
• ›La température : 55 à 60 °C. Au-delà, les sucres caramélisent, la poudre brunit et prend un goût cuit.
• ›La porte entrouverte : glissez une cuillère en bois dans la porte du four pour que la vapeur s’échappe.
• ›Le temps : 6 à 10 heures selon l’épaisseur, la maturité du fruit et votre four. Retournez les tranches toutes les heures.
• ›Le test : une tranche prête casse net quand on la plie, une fois refroidie. Si elle se tord comme du cuir, elle n’est pas prête : c’est parfait pour des chips de papaye, pas pour une poudre.

Pour comprendre les principes du séchage des aliments, lisez mon guide de la déshydratation alimentaire.

Les erreurs à éviter

• ›Mixer des tranches tièdes : la vapeur qui reste se condense et la poudre devient une pâte. Laissez refroidir au moins 30 minutes.
• ›Mixer trop longtemps : le bol chauffe, les sucres collent. Mixez par impulsions de 5 à 10 secondes.
• ›Sauter le tamisage : passez la poudre au tamis fin et remixez les morceaux restants.
• ›Laisser le bocal ouvert : la poudre de papaye est très hygroscopique, elle reprend l’humidité de l’air en quelques heures et fait des blocs.
• ›Mettre trop d’extrait de vanille : quelques gouttes suffisent ; trop de liquide sur les tranches rallonge le séchage.

Si votre poudre a pris en masse, étalez-la sur une plaque et repassez-la 30 minutes à 50 °C, puis remixez.

Et les graines ? Un poivre de papaye

Ne jetez pas les graines noires : bien lavées et séchées, elles ont un goût piquant et légèrement amer, proche du cresson et de la moutarde. Au Brésil comme en Asie, certains les moulent comme un poivre, en petite quantité, sur une salade ou un poisson.

Ma méthode : rincez-les pour retirer la gelée qui les entoure, séchez-les 3 à 4 heures à 50 °C, puis passez-les au moulin. Utilisez-les avec parcimonie, comme un condiment.

Papaye fraîche, chips et poudre comparées

Le radar compare trois façons de profiter du fruit. La papaye fraîche garde la jutosité et la fraîcheur, mais se conserve quelques jours. Les chips de papaye, séchées moins longtemps, sont un délicieux en-cas. La poudre concentre le sucre et le parfum, se garde des mois et devient une véritable épice douce. C’est une lecture de goût, indicative.

Comment utiliser la poudre de papaye en cuisine ?

La poudre de papaye s’utilise comme une épice douce. Mes idées préférées :

• ›Au petit-déjeuner : une cuillère à café dans un yaourt, un porridge ou un bol de fruits, avec un zeste de citron vert.
• ›En pâtisserie : 1 à 2 cuillères à soupe dans une pâte à crêpes, à muffins ou à financiers, ou mélangée au sucre glace pour un glaçage.
• ›Dans un smoothie : avec banane, lait de coco et une pointe de gingembre.
• ›En marinade : mélangée au citron vert, à l’ail et au gingembre pour un poulet ou un porc. Attention, la papaïne est en grande partie détruite par le séchage : la poudre de fruit mûr parfume plus qu’elle n’attendrit.
• ›En sel aromatisé : une part de poudre de papaye, deux parts de fleur de sel et une pincée de piment, sur un poisson grillé.

Vous aimez les fruits en poudre ? Essayez aussi la poudre d’ananas et, pour un dessert, ma compote papaye, orange et vanille.

La papaye mûre, à la chair orange et aux graines noires, base de la poudre maison

Les accords épices et vanille

La papaye a un goût doux, parfois un peu fade quand elle est cuite. Les épices la réveillent.

• ›La vanille de Madagascar : elle arrondit le fruit et lui donne une note pâtissière. C’est l’extrait que j’ajoute sur les tranches.
• ›Le citron vert et le gingembre : l’accord brésilien classique, qui apporte de la fraîcheur.
• ›La baie de Timut : ses notes de pamplemousse vont très bien avec la papaye. Je l’utilise aussi dans mon rhum arrangé papaye et baie de Timut.
• ›La cannelle : pour une version d’hiver, dans un porridge ou un crumble.

Pour la vanille, je vous explique aussi comment faire votre poudre de vanille maison.

Conservation de la poudre de papaye

Versez la poudre dans un bocal en verre bien sec, fermé hermétiquement, et rangez-le à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Évitez le placard au-dessus de la cuisinière.

Bien sèche, la poudre se garde 6 mois en gardant un bon parfum, jusqu’à un an au réfrigérateur dans un bocal fermé. Un sachet déshydratant alimentaire ou une cuillère de riz cru dans un petit sachet de tissu limite la prise en masse.

Si elle durcit, ce n’est pas grave : écrasez-la ou remixez-la. Si elle sent le fermenté ou présente des points de moisissure, jetez-la.

Le Comptoir de Toamasina au Brésil

Je vis à Belo Horizonte depuis novembre 2015, et le Brésil m’a ouvert un monde de fruits tropicaux : papaye, acérola, açaí, fruit de la passion, goyave. Mon entreprise brésilienne exporte elle-même l’açaí, l’acérola et le guarana, et je partage ici mes recettes et mes découvertes.

Le Comptoir de Toamasina est bien plus qu’une épicerie fine. Découvrez aussi nos vidéos sur le Brésil, comme celle-ci, tournée au drone dans la Serra da Canastra, avec des paysages à couper le souffle.

Pour parfumer votre poudre de papaye et vos recettes tropicales, découvrez mon extrait de vanille de Madagascar, mes baies de Timut du Népal, mon gingembre en poudre et mes superaliments du Brésil.

Mon verdict : la poudre de papaye maison à la vanille

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

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