Comment faire de la farine de riz ? Voici mes conseils de cuisinier : je suis Arnaud Sion, le créateur du Comptoir de Toamasina, et aussi le « Chef Arnaud » de l’Apogée Bar. La farine de riz est un ingrédient essentiel dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Polyvalente et naturellement sans gluten, elle sert aussi bien en pâtisserie que pour lier une sauce ou réaliser une friture ultra croustillante. Dans ce guide pratique, je vous montre deux méthodes pour la faire à la maison, une rapide à sec et une plus fine par trempage, comment choisir votre riz, comment l’utiliser sans rater vos recettes, ce qu’elle apporte vraiment sur le plan nutritionnel et comment la conserver.
- › La farine de riz, un ingrédient essentiel des cuisines du monde
- › Quel riz choisir pour sa farine ?
- › La recette de la farine de riz maison
- › La méthode fine : le riz trempé puis moulu
- › Comment utiliser la farine de riz ?
- › Riz blanc, riz complet ou riz gluant : trois farines comparées
- › Les bienfaits de la farine de riz pour la santé
- › Les erreurs à éviter
- › Comment conserver la farine de riz maison ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La farine de riz, un ingrédient essentiel des cuisines du monde
De l’Asie au Brésil, la farine de riz est partout. Au Vietnam, elle fait les crêpes croustillantes et les feuilles de riz ; au Japon, la farine de riz gluant donne les mochis ; en Inde, on l’utilise pour les dosas et de nombreuses pâtisseries ; au Mexique, le riz moulu est la base de l’horchata, dont je vous donne ma version dans ma recette d’horchata à la vanille et à la cannelle.
Sa grande qualité, c’est sa neutralité : elle n’a presque pas de goût, elle est blanche et elle ne contient pas de gluten. Elle donne des textures légères et croustillantes, là où la farine de blé donne du moelleux et de l’élasticité.
Si vous voulez tout comprendre sur les variétés de riz avant de choisir le vôtre, lisez tout savoir sur le monde du riz.
Chaque variété de riz donne une farine différente
Quel riz choisir pour sa farine ?
Commencez par choisir la variété de riz qui correspond à vos besoins, comme je l’écrivais dans la première version de cet article :
- ›le riz blanc à grain long ou moyen : la farine la plus neutre et la plus polyvalente, pour les sauces, les fritures et la pâtisserie ;
- ›le riz complet ou semi-complet : une farine plus parfumée, au goût de noisette, plus riche en fibres et en minéraux, mais qui rancit plus vite ;
- ›le riz gluant : il donne la farine de riz gluant, collante et élastique une fois cuite, indispensable pour les mochis. Malgré son nom, il ne contient pas de gluten : c’est son amidon, presque uniquement de l’amylopectine, qui le rend collant ;
- ›le riz basmati ou jasmin : possible, mais leur parfum se retrouve dans la farine, ce qui est agréable en dessert et moins dans une sauce.
Le riz sauvage, lui, n’est pas un vrai riz : c’est la graine d’une autre plante, très dure à moudre. Je le déconseille pour la farine.
La recette de la farine de riz maison
Ingrédients
- 500 g de riz blanc à grain long ou moyen, bien sec (ou riz complet)
- 1 blender puissant ou un moulin à café
- 1 tamis fin
- 1 bocal en verre hermétique
Préparation
Pesez le riz selon la quantité de farine souhaitée : 100 g de riz donnent environ 90 à 95 g de farine.
Versez 100 à 150 g de riz dans le bol du blender ou du moulin.
Mixez par cycles de 30 secondes, en laissant reposer l'appareil quelques secondes entre chaque cycle, jusqu'à obtenir une poudre fine.
Tamisez la farine au-dessus d'un saladier.
Remettez les morceaux restés dans le tamis avec la fournée suivante et mixez de nouveau.
Recommencez jusqu'à ce que tout le riz soit moulu.
Laissez la farine refroidir quelques minutes si elle est tiède, puis versez-la dans le bocal et fermez hermétiquement.
REMARQUES
Pour une farine plus fine, utilisez la méthode par trempage décrite dans l'article. La farine de riz complet se conserve 2 à 3 mois, ou plus longtemps au réfrigérateur.
Voici la méthode rapide, à sec. En général, 100 g de riz donnent environ 90 à 95 g de farine après tamisage.
La méthode fine : le riz trempé puis moulu
Pour une farine aussi fine que celle du commerce, utilisez la méthode traditionnelle d’Asie du Sud-Est :
- ›rincez le riz plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire ;
- ›couvrez-le d’eau froide et laissez-le tremper 4 à 6 heures, ou une nuit au réfrigérateur ;
- ›égouttez-le, puis étalez-le sur un torchon propre pendant 1 à 2 heures : les grains doivent être secs au toucher mais encore légèrement tendres ;
- ›moulez-le par petites quantités au mixeur ou au moulin à café : le grain ramolli se pulvérise beaucoup plus finement ;
- ›étalez la farine obtenue sur une plaque et laissez-la sécher complètement, à l’air libre dans une pièce sèche ou au four à 40-50 °C, porte entrouverte, en remuant de temps en temps ;
- ›tamisez, puis conservez au sec.
Cette farine est plus fine et plus blanche, idéale pour les crêpes, les beignets et les desserts. Elle demande simplement d’être parfaitement sèche avant d’être stockée : une farine humide moisit.
Comment utiliser la farine de riz ?
La farine de riz est un ingrédient polyvalent qui peut rehausser vos préparations. Voici quelques astuces pour en tirer le meilleur parti :
- ›Un épaississant naturel : elle lie les bouillons, les soupes et les sauces en leur donnant une consistance veloutée, sans goût de farine crue. Délayez 1 cuillère à soupe dans un peu de liquide froid avant de l’ajouter.
- ›Une panure et une pâte à frire croustillantes : mélangée à de l’eau gazeuse très froide, elle donne une pâte à tempura légère, qui reste croustillante plus longtemps qu’avec du blé.
- ›En pâtisserie : sans gluten, elle forme moins bien un réseau élastique. Pour vos gâteaux, tartes, pains et crêpes, associez-la à de la fécule (maïs ou pomme de terre) et augmentez légèrement les œufs, comme je le conseillais déjà. Un mélange classique : 60 % de farine de riz, 40 % de fécule.
- ›Adaptez le liquide : selon la mouture, la farine de riz n’absorbe pas les liquides comme le blé. Ajoutez le lait ou l’eau petit à petit jusqu’à la bonne consistance, et laissez reposer les pâtes à crêpes 30 minutes.
- ›Dans les sablés : remplacer une partie de la farine de blé par de la farine de riz donne des biscuits plus friables et fondants.
Pour d’autres alternatives, lisez par quoi remplacer la farine de blé. Et si vous aimez le riz version Apogée Bar, découvrez mon riz aux amandes.
Riz blanc, riz complet ou riz gluant : trois farines comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois farines de riz que l’on peut faire à la maison. La farine de riz blanc est la plus fine et la plus neutre, parfaite pour la friture et les sauces. La farine de riz complet est plus parfumée et plus riche en fibres, mais se conserve moins longtemps. La farine de riz gluant est la plus collante et la plus élastique une fois cuite : c’est elle qu’il faut pour les mochis, pas pour une panure.
Le riz complet donne une farine plus parfumée et plus riche en fibres
La pyramide des saveurs de la farine de riz complet
Les bienfaits de la farine de riz pour la santé
La première version de cet article attribuait à la farine de riz des effets sur le cœur, les cheveux, le poids ou la glycémie. Je les ai retirés : ce sont des promesses qu’un aliment seul ne peut pas tenir. Voici ce que l’on peut dire honnêtement :
- ›elle est naturellement sans gluten, ce qui en fait une base précieuse pour les personnes qui doivent l’éviter, à condition de vérifier l’absence de contamination croisée ;
- ›la farine de riz complet apporte plus de fibres, de magnésium, de phosphore et de vitamines du groupe B que la farine de riz blanc, comme le montre le tableau ci-dessous ;
- ›c’est surtout une source d’énergie, sous forme d’amidon : comme toute farine, elle s’intègre dans une alimentation variée.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour 100 g (source : base de données américaine USDA FoodData Central, les valeurs varient selon le riz) :
| Pour 100 g | Farine de riz blanc | Farine de riz complet |
|---|---|---|
| Énergie | 366 kcal | 363 kcal |
| Protéines | 6 g | 7,2 g |
| Lipides | 1,4 g | 2,8 g |
| Glucides | 80 g | 76,5 g |
| Fibres | 2,4 g | 4,6 g |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,6 mg | 6,3 mg |
| Magnésium | 35 mg | 112 mg |
| Phosphore | 98 mg | 337 mg |
| Zinc | 0,8 mg | 2,5 mg |
| Manganèse | 1,2 mg | 4 mg |
Les erreurs à éviter
- ›Mixer trop longtemps : le moteur chauffe et peut s’abîmer. Procédez par cycles de 30 secondes avec des pauses.
- ›Remplir le bol : moulez par petites quantités, 100 à 200 g à la fois.
- ›Oublier de tamiser : les gros morceaux donnent une texture sableuse. Tamisez et remixez-les.
- ›Stocker une farine de riz trempé encore humide : elle moisit en quelques jours.
- ›Utiliser de la farine de riz gluant pour une panure : elle devient collante et caoutchouteuse.
- ›Remplacer toute la farine de blé par de la farine de riz dans un gâteau classique sans ajouter de fécule ni de liant : le gâteau sera friable et sec.
Comment conserver la farine de riz maison ?
Pour conserver votre farine de riz faite maison, placez-la dans un récipient hermétique, à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité.
- ›Farine de riz blanc : elle se garde très longtemps, mais je recommande de l’utiliser dans les 6 à 12 mois pour garantir sa fraîcheur et sa qualité.
- ›Farine de riz complet : le germe contient des matières grasses qui rancissent. Utilisez-la dans les 2 à 3 mois, ou gardez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Avant de l’utiliser, sentez-la : une odeur rance ou de moisi signifie qu’il faut la jeter. Et pensez à étiqueter vos bocaux avec la date.
La farine de riz fait partie de ma série de farines maison : découvrez aussi la farine de banane plantain, la farine de patate douce et la farine de soja, que l’on associe souvent à la farine de riz dans les gâteaux sans gluten.
Pour parfumer vos desserts à la farine de riz, découvrez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar, mon curcuma de Madagascar et mes thés verts.
Mon verdict : la farine de riz maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
