Il y a des recettes qui traversent le temps, qu’on aime réaliser chaque année. Le Comptoir de Toamasina vous propose la véritable recette de l’extrait de vanille pur, simple et rapide à réaliser avec nos vanilles. Mais avant de vous la donner, je veux vous apprendre à reconnaître un extrait vraiment pur, car dans le commerce, le mot est souvent utilisé à tort. Moi Arnaud Sion, Arnaud Vanille, spécialiste de la vanille et des poivres rares depuis 2010, je vous explique ce que dit la loi, comment repérer les faux extraits, ce que risquent les fraudeurs, et comment faire le vôtre à la maison.
Extrait, arôme naturel ou arôme : savoir décoder une étiquette de vanille
- › Pourquoi faire un extrait de vanille à la maison
- › Qu’est-ce qu’un extrait de vanille pur ?
- › Les dénominations sur l’étiquette
- › Avec quoi peut-on extraire la vanille ?
- › Reconnaître un faux extrait
- › Comment le laboratoire démasque la fraude
- › Ce que risquent les fraudeurs
- › Mon kit d’extrait de vanille maison
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Pourquoi vous devez faire un extrait de vanille à la maison
Prisé pour sa saveur riche et complexe et son arôme incroyablement doux, l’extrait de vanille pur devrait être un pilier dans la cuisine de tout passionné de pâtisserie. Rien ne remplace la qualité et la saveur d’une gousse, mais par manque de temps, on aime utiliser la vanille liquide : quelques gouttes suffisent, sans fendre ni gratter.
Un extrait de vanille pur maison : des gousses, de l’alcool et du temps
La différence entre la vanille pure et l’imitation est simple : l’extrait de vanille pur est fabriqué à partir de gousses de vanille, extraites dans un mélange d’alcool et d’eau, avec au moins 35 % d’alcool selon la norme américaine. C’est tout ! Ne vous laissez pas berner par des produits qui prétendent être purs : en France, il y a de la tromperie, et la DGCCRF a déjà mené de nombreuses enquêtes sur la vanille. Les imitations et les « vanilles claires » utilisent des arômes de synthèse, et leur goût tire souvent vers le caramel plutôt que vers la vanille. Et cette grosse bouteille de vanille liquide que l’on voit chez certains pâtissiers et restaurateurs ? C’est souvent un arôme, et non un extrait.
Alors, comment être sûr d’avoir un extrait absolument pur ? Vous le faites vous-même ! La meilleure partie de l’extrait de vanille fait maison, c’est la facilité avec laquelle il se prépare. C’est aussi un moyen amusant de faire travailler toute la famille ensemble en cuisine.
Qu’est-ce qu’un extrait de vanille pur ?
En Europe, l’extrait de vanille est considéré comme une préparation aromatisante, au sens du règlement (CE) n° 1334/2008 sur les arômes. Pour avoir droit au nom d’extrait de vanille, la totalité de son arôme doit venir des gousses de vanille, sans aucun ajout. Voici les règles clés à retenir.
- ›100 % de la gousse. Aucune vanilline ajoutée, ni de synthèse, ni de fermentation.
- ›Pas de gousses épuisées. Les gousses déjà extraites une première fois, devenues de simples résidus, ne peuvent pas servir à fabriquer un extrait de vanille.
- ›« Extrait naturel », un pléonasme. Pour l’administration française, un extrait est par définition naturel : ajouter le mot « naturel » n’apporte aucune garantie et peut induire en erreur. La seule dénomination correcte est « extrait de vanille ».
- ›Un support autorisé. Un extrait peut contenir de l’eau, de l’alcool et parfois un peu de sucre, qui doivent figurer dans la liste des ingrédients.
Je détaille la fabrication industrielle et la norme américaine dans comment fabrique-t-on l’extrait de vanille.
Les dénominations sur l’étiquette
| Sur l’étiquette | Part de l’arôme issue de la gousse | Ce qu’il faut savoir |
|---|---|---|
| Extrait de vanille | 100 % | Le seul vrai extrait pur |
| Arôme naturel de vanille | Au moins 95 % | Les 5 % restants sont d’autres arômes naturels, qui ne doivent pas imiter la vanille |
| Arôme naturel (sans « de vanille ») | Faible ou nulle | Souvent de la vanilline obtenue par fermentation du son de riz, ou tirée du clou de girofle |
| Arôme vanille | Aucune | Vanilline de synthèse ou éthylvanilline, trois à quatre fois plus puissante |
Avec quoi peut-on extraire la vanille ?
Le choix du liquide qui sert à extraire les arômes, que l’on appelle le solvant, est lui aussi encadré. En Europe, la directive 2009/32/CE fixe la liste des solvants autorisés pour fabriquer des aliments et des arômes, avec des limites très strictes pour les résidus que certains peuvent laisser. En pratique, pour un extrait de vanille de qualité, la réponse est simple : de l’alcool éthylique alimentaire et de l’eau. C’est d’ailleurs ce qu’exige la norme américaine pour l’appellation « pure vanilla extract ». L’alcool dissout très bien la vanilline et les centaines d’arômes de la gousse, qui se dissolvent mal dans l’eau seule, et il conserve l’extrait. À la maison, une vodka neutre ou un rhum blanc à 40 % font parfaitement l’affaire.
Reconnaître un faux extrait de vanille
Voici les signaux d’alerte qui doivent vous mettre la puce à l’oreille.
- ›Un extrait mouillé. Un extrait très dilué avec de l’eau, épaissi par des gélifiants pour paraître concentré.
- ›De la vanilline ajoutée. De synthèse ou issue du son de riz, pour renforcer un extrait trop faible.
- ›Du colorant caramel. Noté E150 ou caché sous le nom de caramel, il fonce un liquide pauvre en vanille.
- ›De l’éthylvanilline. Une molécule artificielle très puissante, interdite dans un produit présenté comme naturel ou bio.
- ›Un prix trop bas. La vanille est l’une des épices les plus chères au monde : un extrait vendu à petit prix cache presque toujours un arôme.
Comment le laboratoire démasque la fraude
Quand un extrait est contrôlé, les laboratoires disposent de deux armes complémentaires. La chromatographie liquide mesure la vanilline et ses trois compagnons naturels, l’acide vanillique, le p-hydroxybenzaldéhyde et l’acide p-hydroxybenzoïque : dans une vraie gousse, ils sont présents dans des proportions caractéristiques, et une vanilline isolée ou trop abondante trahit un ajout. La spectrométrie isotopique, elle, lit l’empreinte du carbone de la vanilline. La vanille est une orchidée à la photosynthèse très particulière, qui laisse une signature différente de celle d’une vanilline tirée du riz, du maïs, du bois ou du pétrole. Ces analyses permettent d’estimer la part réelle de vanilline venue de la gousse, et apportent la preuve scientifique de la tromperie. J’explique ces méthodes plus en détail dans la vanilline.
Ce que risquent les fraudeurs
En France, c’est la DGCCRF qui surveille le marché de la vanille, en s’appuyant sur le Code de la consommation et le règlement européen sur l’information des consommateurs. Voici ce qu’encourt un vendeur qui triche.
- ›Le délit de tromperie. Vendre comme « extrait de vanille » un produit dilué ou enrichi en vanilline est une tromperie, punie par le Code de la consommation de deux ans d’emprisonnement et de 300 000 euros d’amende, un montant qui peut être porté à 10 % du chiffre d’affaires. Les peines sont plus lourdes en cas de circonstances aggravantes, et les amendes multipliées par cinq pour les entreprises.
- ›Les pratiques commerciales trompeuses. Une mention abusive comme « extrait naturel », un faux dosage de gousses ou un colorant déguisé peuvent aussi être sanctionnés.
- ›Les mesures administratives. Injonction de mise en conformité, retrait des étiquettes, amendes administratives.
- ›La saisie. Les lots frauduleux peuvent être saisis, rappelés et détruits aux frais du vendeur.
En dix ans, le Comptoir de Toamasina a lui-même été contrôlé à trois reprises. Ces contrôles sont une bonne chose : ils protègent les consommateurs et les vendeurs honnêtes.
La pyramide aromatique d’un extrait de vanille pur, après quelques mois
Profil indicatif : extrait pur maison, arôme naturel et arôme de synthèse
Mon kit d’extrait de vanille maison
Au Comptoir de Toamasina, nous avons fait des recherches pour vous proposer le meilleur kit d’infusion à la vanille maison, qui reflète ce standard de qualité. Je suis convaincu que ce kit vous donnera l’extrait pur que vous désirez, et qu’il ajoutera aussi une touche de style à votre cuisine. Quand vous achetez mon kit, vous recevez un flacon avec les gousses de vanille nécessaires pour faire votre extrait maison, aux notes gourmandes et intenses. Il ne vous reste qu’à ajouter l’alcool, puis à laisser le temps faire son œuvre.
- ›Le bon alcool. Une vodka neutre pour un extrait pur vanille, ou un rhum blanc pour une note plus ronde, à 40 %.
- ›La patience. Au moins un mois d’infusion à l’abri de la lumière ; l’extrait continue de s’arrondir pendant des mois.
- ›Le geste qui change tout. Secouez le flacon régulièrement les premières semaines.
- ›Le flacon perpétuel. Quand il baisse, complétez avec un peu d’alcool, et ajoutez de temps en temps une gousse.
Vous préférez partir de vos propres gousses ? Toutes mes méthodes, à froid et à chaud, sont dans comment faire un extrait de vanille maison.
Ingrédients
- 1 kit d'extrait de vanille maison du Comptoir de Toamasina, avec son flacon et ses gousses de vanille
- De la vodka neutre à 40 %, ou du rhum blanc pour une note plus ronde, en quantité suffisante pour remplir le flacon
Préparation
Ouvrez le flacon et vérifiez que les gousses sont bien au fond. Pour un extrait plus rapide, vous pouvez les fendre dans la longueur avec un couteau propre.
Remplissez le flacon d'alcool jusqu'en haut, de façon à recouvrir entièrement les gousses.
Fermez bien le flacon et secouez-le vigoureusement.
Rangez-le à l'abri de la lumière et de la chaleur, dans un placard.
Secouez le flacon tous les deux ou trois jours pendant les deux premières semaines, puis une fois par semaine.
Laissez infuser au moins un mois avant la première utilisation : l'extrait doit être ambré et sentir nettement la vanille.
Utilisez-en une à deux cuillères à café pour un gâteau, une crème ou une pâte à crêpes.
REMARQUES
Votre extrait continue de s'améliorer pendant des mois. C'est un flacon perpétuel : quand le niveau baisse, complétez avec un peu d'alcool, et ajoutez de temps en temps une nouvelle gousse. Il se conserve plusieurs années à l'abri de la lumière. L'alcool s'évapore en grande partie à la cuisson.
Mon verdict : extrait maison ou extrait du commerce ?
Entre un extrait fait maison et les produits du commerce, voici mon classement.
Vos questions fréquentes
Qu’est-ce qu’un extrait de vanille pur ?
Un extrait dont tout l’arôme vient des gousses de vanille, extrait dans de l’alcool et de l’eau, sans vanilline ajoutée ni colorant.
« Extrait naturel de vanille », c’est mieux ?
Non : un extrait est forcément naturel. Le mot « naturel » est un pléonasme qui n’apporte aucune garantie supplémentaire.
Comment savoir si un extrait de vanille est faux ?
Lisez la dénomination et les ingrédients : vanilline, éthylvanilline, colorant caramel ou « arôme naturel » sans « de vanille » sont des signaux d’alerte, tout comme un prix très bas.
Combien de temps faut-il pour faire un extrait maison ?
Au moins un mois d’infusion, mais l’extrait s’améliore pendant plusieurs mois.
Que risque un vendeur de faux extrait de vanille ?
La tromperie est punie de deux ans d’emprisonnement et de 300 000 euros d’amende, voire davantage, sans compter la saisie des produits.
Faites votre extrait pur
Un extrait de vanille pur, c’est un petit flacon qui change tout dans vos desserts. Et quand vous l’avez fait vous-même, vous savez exactement ce qu’il contient.
