Chaque fin d’été, c’est la même histoire chez moi : le basilic explose sur le rebord de la fenêtre, la menthe envahit son pot, la coriandre monte en graines avant que j’aie eu le temps de tout cuisiner. Pendant des années, j’ai laissé ces bouquets noircir au fond du bac à légumes, et ça me rendait fou.
Je m’appelle Arnaud Sion, je dirige Le Comptoir de Toamasina et je passe ma vie entre la France, Madagascar et le Brésil, au milieu des plantations. C’est justement en observant comment on sèche la vanille sur les hauts plateaux malgaches que j’ai compris qu’on pouvait garder ses herbes fraîches presque toute l’année, sans rien perdre de leur parfum. Voici tout ce que je fais concrètement, méthode par méthode.
Pourquoi mes herbes fanaient si vite ?
Une herbe fraîche, c’est avant tout de l’eau et des huiles essentielles très volatiles. Dès qu’on la coupe, elle continue de respirer et de transpirer : elle perd son eau, ses arômes s’évaporent, et l’oxygène oxyde ses feuilles qui noircissent.
Tout l’enjeu de la conservation tient donc en trois gestes : ralentir la respiration par le froid, bloquer l’oxygène (avec de l’eau, de l’huile ou du sel), ou retirer complètement l’eau par le séchage. Selon l’herbe que vous avez en main, l’une de ces trois voies sera bien meilleure que les autres.
Herbes tendres ou herbes ligneuses : la première question à se poser
C’est le réflexe que j’aimerais transmettre à tout le monde. Avant de choisir une méthode, regardez la tige. Les herbes tendres (basilic, persil, coriandre, ciboulette, aneth, cerfeuil) ont une tige souple et gorgée d’eau : elles détestent le séchage, qui leur fait perdre presque tout leur parfum, mais adorent le froid et l’huile.
Les herbes ligneuses (thym, romarin, sauge, laurier, sarriette, origan) ont une tige dure, presque du bois. Elles concentrent des arômes robustes qui résistent très bien à la déshydratation : ce sont les reines du séchage. La menthe et la verveine, elles, jouent sur les deux tableaux et se prêtent aussi bien au froid qu’à l’infusion séchée.
| Herbe | Meilleure méthode | Durée |
|---|---|---|
| Basilic, coriandre, aneth | Glaçons d’huile d’olive | ~6 mois |
| Persil, ciboulette, cerfeuil | Réfrigérateur (tiges dans l’eau) | 1 à 2 semaines |
| Thym, romarin, sauge, laurier | Séchage à l’air | ~1 an |
| Menthe, verveine, mélisse | Congélation ou séchage | 6 mois à 1 an |
Comment garder ses herbes fraîches une semaine au réfrigérateur
Pour les herbes que je compte utiliser dans les jours qui suivent, je les traite comme un bouquet de fleurs. Je coupe le bas des tiges, je plonge ces tiges dans un verre avec deux centimètres d’eau, et je coiffe le tout d’un sac plastique léger avant de placer au réfrigérateur.
Le persil, la coriandre et la ciboulette tiennent ainsi une bonne semaine, parfois dix jours si je change l’eau tous les deux jours. Seule exception : le basilic déteste le froid vif du frigo et noircit ; lui, je le laisse dans son verre d’eau à température ambiante, à la lumière mais sans soleil direct.
Congéler ses herbes en glaçons d’huile d’olive : mon geste préféré
Voilà ma méthode fétiche, celle que j’utilise depuis que j’ai vu un chef brésilien la pratiquer à Belo Horizonte. Le principe est d’une simplicité déconcertante : on ciselle les herbes, on les tasse dans un bac à glaçons, et on recouvre d’huile d’olive plutôt que d’eau.
Pourquoi l’huile et pas l’eau ? Parce que l’huile enrobe les feuilles, chasse l’oxygène et capte les huiles essentielles au lieu de les diluer. Le vert reste vif, le parfum reste intact, et au moment de cuisiner un glaçon vous apporte à la fois la dose d’herbe et le corps gras : il file directement dans la poêle, la soupe ou le risotto. Suivez la fiche ci-dessous, elle résume tout.
Ingrédients
- Les herbes fraîches de votre choix (basilic, persil, coriandre, ciboulette, aneth), lavées et parfaitement séchées
- De l'huile d'olive vierge extra
Préparation
Ciselez finement les herbes au couteau ou aux ciseaux.
Répartissez-les dans les cavités d'un bac à glaçons, en les tassant aux deux tiers.
Recouvrez chaque cavité d'huile d'olive jusqu'à immerger les herbes.
Placez le bac au congélateur et laissez prendre au moins 24 heures.
Démoulez les glaçons et stockez-les dans un sac de congélation hermétique.
À l'usage, jetez un glaçon directement dans la poêle, la soupe ou le risotto : une dose d'herbes et d'huile d'un seul geste.
REMARQUES
Se conserve environ 6 mois. Préférez l'huile à l'eau : elle protège mieux la couleur et capte les arômes au lieu de les diluer. Le basilic, la coriandre et l'aneth s'y prêtent particulièrement bien.
Faire sécher ses herbes comme on sèche la vanille
C’est ici que mon métier me sert. À Madagascar, la vanille bourbon passe des semaines à sécher lentement, à l’ombre, dans des locaux aérés : c’est ce séchage doux qui développe la vanilline sans jamais cuire la gousse. Les herbes ligneuses répondent exactement à la même logique.
Je forme de petits bouquets de thym, de romarin ou de sauge, je les suspends tête en bas dans un endroit sec, sombre et ventilé, et je patiente une à deux semaines. On peut aussi les étaler sur des claies ou dans des cagettes, comme pour la vanille. Une fois les feuilles cassantes, je les détache des tiges et je les range dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière : elles gardent leur puissance près d’un an. Évitez le plein soleil et le four trop chaud, qui brûlent les arômes au lieu de les concentrer.
Le sel aromatisé et l’huile parfumée : deux bonus
Quand j’ai vraiment trop d’herbes, je les transforme. Mixées avec du gros sel (une part d’herbes pour deux parts de sel) puis séchées à four très doux, elles donnent un sel aromatisé maison qui parfume une grillade ou une focaccia toute l’année.
On peut aussi glisser du romarin ou du thym dans une bouteille d’huile d’olive : quelques jours d’infusion suffisent à obtenir une huile parfumée. Une précaution toutefois : pour l’huile comme pour tout mélange d’herbes fraîches et de matière grasse conservé hors du froid, restez vigilant et gardez ces préparations au réfrigérateur, car un milieu gras et humide sans acidité ni séchage peut favoriser le développement de bactéries.
Questions fréquentes
Peut-on congéler les herbes sans huile ? Oui, en les ciselant et en les glissant à plat dans un sac, mais elles s’agglutinent et perdent un peu plus de parfum que dans l’huile.
Faut-il laver les herbes avant de les sécher ? Un rinçage rapide suffit, puis un séchage minutieux dans un torchon : l’humidité est l’ennemie numéro un du séchage réussi.
Les herbes séchées perdent-elles de la force ? Elles se concentrent : comptez environ un tiers de la dose fraîche dans une recette, et renouvelez votre bocal chaque année.
