Les cèpes sont les rois de l’automne. De fin août à novembre, après une pluie chaude, ils sortent des sous-bois de chênes, de châtaigniers et de pins, et remplissent les paniers des cueilleurs et les étals des marchés. Mais un cèpe se mérite deux fois : à la cueillette, puis en cuisine, où une cuisson ratée le transforme vite en éponge molle. Voici comment cuisiner les cèpes pour qu’ils restent dorés, fermes et parfumés : le nettoyage sans eau, la question de la mousse, la double cuisson et ma recette de poêlée de cèpes à l’ail et au persil.
Comment reconnaître les cèpes ?
Les cèpes sont des champignons de la famille des bolets. Le plus célèbre est le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis), au chapeau brun noisette et au pied ventru blanc, marqué d’un fin réseau clair. On trouve aussi le cèpe des pins, au chapeau brun-rouge, le cèpe d’été, plus précoce, et le cèpe bronzé, à la tête presque noire, très recherché dans le Périgord. Sous leur chapeau, pas de lamelles, mais une « mousse » de petits tubes, blanche chez les jeunes spécimens.
Un cèpe frais doit avoir une texture ferme, un pied dur et une odeur agréable de champignon et de noisette. Au marché, choisissez des cèpes lourds pour leur taille, sans taches molles. La chair ne doit pas bleuir fortement à la coupe : certains bolets qui bleuissent sont comestibles, d’autres non, et ils n’ont pas la finesse du cèpe.
Comment nettoyer les cèpes ?
Règle numéro un : pas d’eau. Le cèpe est une éponge. Plongez-le dans l’eau et il en absorbera tellement qu’il ne pourra plus dorer. Voici comment préparer des cèpes proprement.
Commencez par couper la base du pied, souvent terreuse. Grattez ensuite délicatement les cèpes avec la lame d’un petit couteau pour enlever la terre et les aiguilles de pin, puis essuyez le chapeau avec un linge humide ou du papier absorbant. Un pinceau à pâtisserie aide à déloger la terre dans les creux.
Coupez ensuite chaque cèpe en deux dans la hauteur pour vérifier qu’il n’est pas véreux. Les vers creusent de petites galeries dans le pied : coupez les parties véreuses et les parties abîmées, gardez le reste. Si un cèpe est très sale, passez-le très rapidement sous un filet d’eau et séchez-le aussitôt.
Est-ce que la mousse des cèpes se mange ?
Oui, quand le cèpe est jeune. Sur un cèpe frais et ferme, la mousse est blanche ou crème, bien serrée : elle se mange sans problème et fond à la cuisson. En vieillissant, elle devient jaune, puis verdâtre, et prend une texture molle et gluante. Il vaut mieux alors la retirer, elle s’enlève facilement avec les doigts ou une cuillère, et ne cuisiner que la chair du chapeau et le pied.
Pour couper les cèpes, tout dépend de la recette. Pour une poêlée, taillez-les en lamelles d’un demi-centimètre ou en quartiers. Gardez les petits cèpes entiers ou coupés en deux : ce sont les plus savoureux. Les pieds, plus fermes, se coupent en rondelles ou en dés et se cuisent un peu plus longtemps.
Comment cuire les cèpes à la poêle ?
Le secret des cèpes dorés, c’est la double cuisson, une technique classique du Sud-Ouest. Premier temps : faites chauffer une poêle à feu vif avec un peu d’huile, ajoutez les cèpes en une seule couche et faites-les sauter 3 à 4 minutes. Ils vont rendre leur eau. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Second temps : essuyez la poêle, faites-y fondre du beurre ou de la graisse de canard, et remettez les cèpes à feu vif. Ils ne rendent plus d’eau et peuvent enfin colorer : comptez 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. En fin de cuisson, ajoutez une échalote ciselée, une gousse d’ail hachée et une belle poignée de persil plat. C’est la fameuse poêlée de cèpes à la bordelaise, à l’ail et au persil.
Salez seulement à la fin : le sel fait sortir l’eau des champignons et les empêche de dorer. Et ne surchargez pas la poêle : si les cèpes sont serrés, ils étuvent au lieu de griller. Mieux vaut cuire en deux fois.
Quelles épices pour sublimer les cèpes ?
Le cèpe a un goût puissant de noisette, de sous-bois et d’umami. Il n’aime pas les épices qui le couvrent : ni curry, ni piment, ni muscade en excès. Les herbes classiques suffisent, persil, ciboulette, un peu de thym. Côté épices, le poivre est son meilleur ami, à condition de bien le choisir.
Un poivre noir de Kampot, boisé et doux, prolonge les notes de sous-bois. Un poivre noir de Madagascar, plus chaud, convient aux cèpes servis avec une viande. Le poivre sauvage de Madagascar, aux notes d’agrumes et de bois, apporte une fraîcheur inattendue sur un carpaccio de cèpes. Moulez-le toujours au dernier moment.
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Que peut-on faire avec des cèpes ?
La poêlée reste le grand classique, mais les cèpes se prêtent à beaucoup de recettes. En omelette, simplement poêlés puis enrobés d’œufs battus. En sauce à la crème, pour napper une volaille, un filet de bœuf ou des pâtes fraîches. Avec des pommes de terre sarladaises, rissolées à la graisse de canard, pour le repas périgourdin par excellence. Et bien sûr en risotto : essayez mon risotto aux champignons et au safran avec des cèpes.
Pour les grandes occasions, les cèpes accompagnent le gibier, le magret ou le foie gras, comme dans mes cailles farcies au foie gras et aux cèpes. Très frais et très jeunes, ils peuvent aussi se manger crus, en carpaccio : émincés très finement, arrosés d’huile d’olive et de jus de citron, avec de la fleur de sel et un tour de poivre. Une polenta crémeuse aux champignons est aussi une très belle façon de les servir.
Comment conserver les cèpes ?
Les cèpes frais se conservent mal : 2 à 3 jours au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un linge ou un sac en papier, jamais dans du plastique. L’idéal reste de les cuisiner le jour de la cueillette ou de l’achat.
Pour les garder plus longtemps, trois solutions. La congélation : nettoyés et émincés crus, ou mieux, précuits à la poêle pour leur faire rendre leur eau, ils se gardent plusieurs mois. Faites cuire les cèpes surgelés directement, sans les décongeler. Le séchage : émincés en fines lamelles et séchés au déshydrateur ou au four très doux, ils gardent un parfum intense. Pour les utiliser, réhydratez-les 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède et gardez cette eau filtrée pour parfumer une sauce ou un risotto. Enfin, la stérilisation en bocaux, à réserver aux cueilleurs bien équipés.
Vos questions sur les cèpes
Comment cuisiner des cèpes fraîchement cueillis ?
Le plus simple et le meilleur : nettoyez-les à sec, coupez-les en lamelles et faites-les sauter à la poêle en deux temps, puis finissez avec ail, persil, sel et poivre. Une poêlée de cèpes bien faite n’a besoin de rien d’autre.
Le cèpe cru est-il toxique ?
Non, le cèpe de Bordeaux se mange cru, à condition d’être très frais, jeune et ferme, et parfaitement identifié. Certaines personnes le digèrent toutefois mal cru ; en cas de doute, préférez-le cuit.
Combien de temps faut-il cuire les cèpes ?
Comptez 3 à 4 minutes pour la première cuisson, puis 5 à 7 minutes pour la seconde. Les cèpes sont cuits quand ils sont dorés à l’extérieur et tendres à cœur, sans être mous.
Faut-il éplucher les cèpes ?
Non, on ne les épluche pas. On gratte seulement le pied et la base terreuse, on essuie le chapeau et on retire la mousse si elle est vieille.
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