Après une belle cueillette de cèpes ou de trompettes de la mort, on a souvent plus de champignons qu’on ne peut en manger. Frais, ils se gardent deux ou trois jours à peine. Séchés, ils se conservent toute l’année et développent même un goût plus intense. Voici comment déshydrater les champignons à la maison, au déshydrateur, au four ou à l’air libre : quels champignons choisir, la bonne température, le temps de séchage, la conservation et la réhydratation.
- Quels champignons peut-on faire sécher ?
- Comment préparer les champignons avant de les sécher ?
- Comment déshydrater des champignons au déshydrateur ?
- Comment déshydrater des champignons sans déshydrateur ?
- Comment savoir si les champignons sont bien déshydratés ?
- Comment conserver ses champignons séchés ?
- Comment bien réhydrater des champignons ?
- Vos questions sur les champignons séchés
Quels champignons peut-on faire sécher ?
Presque tous les champignons comestibles peuvent être séchés, mais certains s’y prêtent beaucoup mieux que d’autres. Les champions sont les cèpes et les bolets, les morilles et les trompettes de la mort : leur chair peu gorgée d’eau sèche vite, et leur parfum se concentre. Les shiitakés, les mousserons et les champignons de Paris donnent aussi de très bons résultats.
En revanche, les girolles et les chanterelles sont décevantes séchées : elles deviennent coriaces et parfois amères. Mieux vaut les faire revenir à la poêle et les congeler. Même chose pour les pleurotes, qui perdent leur texture. Et bien sûr, ne faites sécher que des champignons que vous aurez cueillis et dont l’identification est certaine : le séchage ne rend jamais comestible un champignon toxique. En cas de doute, montrez votre récolte à un pharmacien. Pour reconnaître les principales espèces, lisez mon guide complet des champignons comestibles.
Comment préparer les champignons avant de les sécher ?
Choisissez des champignons jeunes, fermes et sains, sans parties véreuses. Il faut ensuite les nettoyer soigneusement, mais à sec : jamais d’eau, sinon le séchage sera plus long et moins régulier. Brossez-les, grattez la base terreuse du pied et essuyez les chapeaux avec un linge à peine humide.
Coupez ensuite les champignons en lamelles régulières de 5 mm environ, dans le sens de la longueur, pour un séchage uniforme. Les plus petits, comme les morilles ou les trompettes, peuvent rester entiers ou être fendus en deux ; ouvrez les morilles pour vérifier qu’aucun insecte ne se cache à l’intérieur. Sur les vieux cèpes, retirez la mousse molle sous le chapeau. Pour le détail du nettoyage, voyez mon article sur comment cuisiner les cèpes.
Comment déshydrater des champignons au déshydrateur ?
Le déshydrateur alimentaire est la méthode la plus simple et la plus régulière. Disposez les lamelles sur les plateaux en une seule couche, sans qu’elles se chevauchent. Réglez la température de séchage entre 45 et 50 °C : une basse température permet de conserver la saveur et la couleur des champignons. Au-delà de 60 °C, ils cuisent au lieu de sécher et noircissent.
Le temps de séchage dépend de l’épaisseur de vos champignons et de leur teneur en eau : comptez 6 à 10 heures pour des lamelles de cèpes, 4 à 6 heures pour des trompettes de la mort, un peu plus pour des morilles entières. Intervertissez les plateaux à mi-parcours pour un séchage homogène. Pour aller plus loin sur les déshydrateurs et leurs réglages, consultez mon guide de la déshydratation alimentaire.
Comment déshydrater des champignons sans déshydrateur ?
Au four. Les champignons peuvent être séchés au four, à condition de rester à très basse température. Disposez les lamelles sur une grille recouverte de papier sulfurisé et enfournez à 50 °C maximum, en chaleur tournante si possible, porte entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée dans l’ouverture pour laisser s’échapper l’humidité. Comptez 4 à 8 heures, en retournant les lamelles de temps en temps. Si votre four ne descend pas sous 70 °C, le séchage au four reste possible, mais surveillez de très près.
À l’air libre. C’est la méthode des grands-mères. Enfilez les champignons coupés ou les petites morilles sur un fil de coton à l’aide d’une aiguille, en les espaçant, et suspendez les guirlandes dans un endroit chaud, sec et bien aéré : près d’une cheminée, dans un grenier ou au soleil l’été, à l’abri des insectes. Laissez sécher 3 à 7 jours selon l’humidité ambiante. Vous pouvez aussi les laisser sécher sur des claies ou des grilles.
Comment savoir si les champignons sont bien déshydratés ?
Un champignon bien séché est cassant : il doit craquer sous les doigts, comme une chips, sans aucune souplesse. S’il plie encore, il reste de l’humidité à cœur et il risque de moisir dans le bocal. Poursuivez alors le séchage une heure ou deux.
Une fois sortis du déshydrateur ou du four, laissez refroidir complètement les champignons avant de les mettre en bocal : enfermés tièdes, ils produiraient de la condensation. Un bon test : laissez-les 24 heures dans un bocal fermé. Si de la buée apparaît sur le verre, remettez-les à sécher.
Comment conserver ses champignons séchés ?
Conservez les champignons secs dans un bocal en verre hermétique ou sous vide, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Un placard frais et sec convient parfaitement. Bien séchés et bien fermés, ils se conservent au moins un an, souvent davantage. Ils ne se périment pas vraiment, mais leur parfum s’atténue avec le temps : consommez-les de préférence dans l’année, en attendant la prochaine saison des champignons.
Vérifiez vos bocaux de temps en temps : pas de moisissure, pas d’odeur de moisi, pas de petits insectes. Et étiquetez-les avec l’espèce et la date de séchage.
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Comment bien réhydrater des champignons ?
Pour réhydrater des champignons séchés, il suffit de les faire tremper 20 à 30 minutes dans de l’eau tiède, du lait ou du bouillon, jusqu’à ce qu’ils redeviennent souples. Égouttez-les, pressez-les légèrement, puis cuisinez-les comme des champignons frais : à la poêle, dans une omelette, des sauces, des soupes ou un risotto aux champignons.
Surtout, ne jetez pas l’eau de trempage : elle est pleine de goût. Filtrez-la à travers un filtre à café ou un linge fin pour retirer le sable, et utilisez-la pour mouiller un risotto, une sauce ou une polenta crémeuse aux champignons. Et pour les morilles, une règle absolue : séchées ou fraîches, elles doivent toujours être bien cuites, jamais consommées crues.
Vos questions sur les champignons séchés
Quelle température pour sécher des champignons au four ?
50 °C maximum, porte entrouverte. Au-delà, les champignons cuisent, noircissent et perdent leur parfum.
Comment faire sécher des champignons rapidement ?
Coupez-les en lamelles fines et régulières et utilisez un déshydrateur ou un four à chaleur tournante. Des lamelles de 3 mm sèchent en 4 à 5 heures. Augmenter la température ne fait gagner du temps qu’au détriment du goût.
Est-ce que les champignons séchés se périment ?
Ils ne deviennent pas dangereux s’ils sont bien secs et bien stockés, mais leur arôme faiblit après un ou deux ans. Jetez-les en cas de moisissure, d’odeur suspecte ou d’insectes.
Peut-on congeler des champignons frais plutôt que les sécher ?
Oui, surtout les girolles : faites-les d’abord revenir à la poêle pour évaporer leur eau, laissez refroidir et congelez-les. Pour d’autres méthodes de séchage de saison, voyez aussi comment sécher les châtaignes.
Pour assaisonner vos champignons, découvrez mon poivre noir de Madagascar et tous les poivres en grains du Comptoir.
Ingrédients
- 1 kg de cèpes frais, fermes et sains
- Pour le sel de cèpes (facultatif) :
- 20 g de cèpes séchés
- 40 g de fleur de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
Préparation
Nettoyez les cèpes à sec : brossez-les, grattez la base terreuse du pied et essuyez les chapeaux avec un linge à peine humide. Retirez la mousse si elle est molle.
Coupez-les en lamelles régulières de 5 mm dans le sens de la longueur.
Disposez les lamelles en une seule couche sur les plateaux du déshydrateur (ou sur une grille recouverte de papier sulfurisé).
Faites sécher à 45-50 °C pendant 6 à 10 heures au déshydrateur, ou 4 à 8 heures dans un four à 50 °C porte entrouverte, en intervertissant ou retournant à mi-parcours.
Vérifiez : les lamelles doivent être cassantes. Laissez-les refroidir complètement, puis rangez-les dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Pour le sel de cèpes : mixez finement 20 g de cèpes séchés avec le poivre noir, puis mélangez à la fleur de sel. Conservez dans un petit pot fermé.
REMARQUES
Ne séchez que des champignons parfaitement identifiés. 1 kg de cèpes frais donne environ 80 à 100 g de cèpes secs. Pour les utiliser : 20 à 30 minutes de trempage dans l'eau tiède, en gardant l'eau filtrée pour la cuisson.
