Un sirop de mangue maison, c’est un concentré de soleil qu’on garde au réfrigérateur : un trait dans une eau pétillante, un cocktail, un thé glacé ou un rhum arrangé, et la mangue mûre explose en bouche. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je vis au Minas Gerais, au Brésil, où la mangue est une véritable star. C’est ici que j’ai mis au point cette recette pour mes cocktails et mes rhums arrangés. Je vous donne ma recette, le choix de la variété (c’est ce qui fait tout), mes variantes au gingembre, à la vanille ou au fruit de la passion, et toutes les façons de l’utiliser.
- › Le sirop de mangue en un coup d’œil
- › Le profil aromatique d’un sirop de mangue maison
- › Ma recette de sirop de mangue au gingembre
- › Quelle mangue choisir pour un sirop ?
- › Mes variantes : vanille, passion, piment, citron vert
- › À quoi sert le sirop de mangue ?
- › Maison ou du commerce : quel est le meilleur sirop de mangue ?
- › Sucre, calories, version allégée
- › Mangue : les précautions à connaître
- › Comment conserver le sirop de mangue
- › Vos questions fréquentes
Le sirop de mangue en un coup d’œil
L’essentiel avant de se lancer
Le profil aromatique d’un sirop de mangue maison
Un sirop fait avec de vraies mangues n’a rien à voir avec un sirop à base d’arôme. Il se déroule en bouche en trois temps, comme un parfum.
Pyramide aromatique de mon sirop de mangue au gingembre
L’attaque est fruitée et fraîche, avec des notes de pêche et d’abricot. Le cœur installe la mangue mûre, presque mielleuse, avec un soupçon de melon. Le fond garde cette petite note résineuse typique de la mangue, prolongée par la chaleur discrète du gingembre. C’est cet équilibre qui fait la différence dans un cocktail.
Ma recette de sirop de mangue au gingembre
Voici ma recette, pour environ 50 cl de sirop. Le principe est simple : cuire doucement la chair de mangue dans un sirop de sucre, presser, filtrer. Le gingembre est facultatif, mais je vous le recommande vivement. Pour choisir entre poudre et racine fraîche, voyez mon comparatif gingembre en poudre ou frais.
Ingrédients
- 2 mangues bien mûres (Palmer, Kent ou Tommy Atkins), soit environ 600 g de chair
- 200 g de sucre
- 250 ml d'eau
- 1 à 2 cuillères à café de gingembre en poudre
Préparation
Lavez et épluchez les mangues, puis coupez la chair en dés ; grattez bien la chair restant autour du noyau.
Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et les dés de mangue. Chauffez à feu doux 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Ajoutez le gingembre en poudre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps.
Écrasez la mangue au presse-purée, puis filtrez à travers une passoire fine en pressant légèrement pour récupérer un maximum de sirop.
Versez le sirop encore chaud dans une bouteille ou un bocal ébouillanté, fermez immédiatement et laissez refroidir.
Conservez au réfrigérateur. Pour une boisson, diluez 1 volume de sirop dans 7 volumes d'eau plate ou pétillante.
REMARQUES
Le sirop se garde environ un mois au réfrigérateur, servi avec un ustensile propre. Gardez la pulpe restante pour un yaourt ou un smoothie. Variante : une gousse de vanille Bourbon fendue à la place du gingembre, ou la pulpe de 3 fruits de la passion en fin de cuisson.
Quelle mangue choisir pour un sirop ?
Au Brésil, la mangue est une institution, mais toutes les variétés ne se valent pas pour un sirop. Ce qui compte : la douceur (mesurée en degrés Brix, le taux de sucres du jus), le parfum, et la quantité de fibres, qui compliquent le filtrage.
La Palmer, mon choix pour le sirop : très douce (21,6 °Brix), peu ou pas fibreuse, avec un petit noyau, puisque la pulpe représente environ 72 % du fruit. Parfumée et plus abordable que la Kent.
La Kent, la plus prisée au Brésil : un gros fruit de 500 g à 1 kg, presque sans fibres, très doux (20,1 °Brix), avec environ 62 % de pulpe. On la surnomme la mangue à déguster à la cuillère. Elle vient surtout de la vallée du São Francisco, dans l’arrière-pays du Pernambouc. C’est aussi la préférée des Français.
La Tommy Atkins, la plus cultivée et la plus exportée du Brésil, grâce à sa résistance et sa longue conservation. Moins sucrée (16 °Brix) et un peu fibreuse, c’est pourtant celle qu’on trouve le plus facilement : elle fait un bon sirop, à condition de la choisir très mûre.
La Rosa, très populaire au Brésil, sucrée (21,8 °Brix) et parfumée, mais fibreuse : parfaite pour le jus et le sirop, à condition de bien filtrer.
L’Alphonso, venue de l’ouest de l’Inde et du Pakistan, souvent considérée comme la meilleure mangue du monde : sans fibres, avec des notes de pêche, d’abricot, de melon et de miel. Si vous en trouvez pendant sa courte saison, elle donne un sirop d’exception.
Comparaison des variétés brésiliennes pour un sirop : Palmer, Kent, Tommy Atkins et Rosa
En France, repérez une mangue mûre à son parfum au niveau du pédoncule et à sa souplesse sous le doigt, plus qu’à sa couleur : certaines variétés restent vertes même mûres. Pour tout savoir sur ce fruit, lisez aussi la mangue, reine des fruits.
Mes variantes : vanille, passion, piment, citron vert
Mangue et vanille. Ajoutez une gousse de vanille Bourbon fendue et grattée pendant la cuisson, et laissez-la infuser dans le sirop refroidi. La vanille arrondit la mangue et donne un sirop parfait pour les desserts et les rhums arrangés. C’est la même logique que mon sirop de vanille maison.
Mangue et fruit de la passion. Ajoutez la pulpe de 3 fruits de la passion en fin de cuisson, avec les graines, puis filtrez. L’acidité de la passion équilibre la douceur de la mangue : c’est le sirop idéal pour les cocktails.
Mangue épicée au piment. Un petit piment frais fendu dans la casserole, retiré au bout de 10 minutes. Le sirop devient sucré-piquant, formidable dans une margarita, sur des crevettes grillées ou pour laquer un poulet.
Mangue et citron vert. Le zeste et le jus d’un citron vert ajoutés hors du feu : plus frais, plus vif, parfait pour une limonade maison.
À quoi sert le sirop de mangue ?
Dans les boissons fraîches. Dilué dans de l’eau plate ou pétillante, à raison d’environ 2 à 3 cl pour 20 cl, il donne une boisson rafraîchissante. C’est aussi la base des thés glacés à la mangue, des limonades maison et du bubble tea (thé aux perles) à la mangue.
Dans les cocktails. Il remplace le sucre dans une caïpirinha à la mangue, un mojito, une margarita ou un daiquiri. Pour la caïpirinha classique, voyez mon histoire et recette de la caïpirinha : remplacez simplement le sucre par 2 cl de sirop de mangue.
Dans un rhum arrangé. C’est l’usage pour lequel je l’ai créé : quelques centilitres de sirop de mangue dans un rhum arrangé aux fruits apportent le sucre et le parfum dès les premiers jours, et le rhum gagne en rondeur plus vite. Mes secrets sont dans les secrets d’un rhum arrangé maison parfait et mon rhum arrangé à la vanille de Madagascar.
Dans les smoothies et les desserts. En nappage sur une panna cotta, un fromage blanc, une glace vanille ou une salade de fruits, pour imbiber un biscuit, ou dans un smoothie. Vous trouverez d’autres idées dans mes 13 recettes gourmandes à la mangue.
Dans un vin ou un apéritif. Un trait de sirop de mangue dans un vin blanc sec bien frais, un spritz ou une sangria blanche fait une création apéritive estivale. Et pour un mélange plus floral, associez-le à un peu de sirop de litchi.
Dans un chocolat chaud ou en cuisine créative. Une cuillère dans un chocolat chaud surprend agréablement. En cuisine, le sirop sert de base à un laquage pour le porc, le poulet ou les crevettes, avec un peu de sauce soja et de gingembre.
Maison ou du commerce : quel est le meilleur sirop de mangue ?
Un bon sirop du commerce existe, mais lisez l’étiquette. Le premier ingrédient est presque toujours le sucre ; ce qui compte, c’est la part de jus ou de purée de mangue, rarement au-delà de quelques pour cent, et la nature du parfum. « Arôme naturel de mangue » ne veut pas dire que le goût vient du fruit lui-même. Évitez les colorants, qui masquent souvent un sirop pauvre en fruit.
Un sirop maison contient, lui, plus de 40 % de fruit : son goût est incomparablement plus riche, mais il se conserve moins longtemps (un mois, contre une date de durabilité minimale de 18 à 24 mois avant ouverture pour un sirop industriel pasteurisé, souvent fabriqué à partir de jus concentré). Pour un usage quotidien et immédiat, le maison gagne sans hésitation : à la dégustation, on retrouve la richesse et la texture légèrement veloutée du fruit, là où un produit industriel mise surtout sur la douceur.
Sucre, calories, version allégée : ce qu’il faut savoir
Un sirop reste une préparation sucrée : ma recette apporte environ 30 à 40 kcal par cuillère à soupe (15 ml), presque exclusivement sous forme de glucides. Ce n’est pas le sirop qui fait grossir, c’est la quantité : dilué dans une grande boisson, il apporte beaucoup moins de sucre qu’un soda. La mangue fraîche est une bonne source de vitamine C et de bêta-carotène, mais la cuisson et la dilution en conservent peu dans le sirop : il faut le voir comme un plaisir, pas comme un apport nutritionnel.
Version allégée : réduisez le sucre à 100 g pour la même quantité de mangue. Le sirop sera plus fruité mais se gardera seulement une semaine au réfrigérateur. Sans sucre ajouté : mixez la chair d’une mangue très mûre avec un peu d’eau et de jus de citron vert. Vous obtenez un coulis, à consommer dans les 3 jours, ou à congeler en bac à glaçons. Pour les idées de smoothies, voyez mangue, calories et idées de smoothies.
Mangue : les précautions à connaître
La mangue est un fruit très bien toléré, mais deux points méritent d’être connus. Sa peau et la sève près du pédoncule contiennent de l’urushiol, la même substance que le sumac vénéneux : chez les personnes sensibles, manipuler beaucoup de mangues peut irriter la peau ou le contour des lèvres. Portez des gants si vous en épluchez une grande quantité. Plus rarement, la mangue peut provoquer une allergie alimentaire, parfois croisée avec le latex ou l’armoise.
Comment conserver le sirop de mangue
Versez le sirop encore chaud dans une bouteille ou un bocal ébouillanté, fermez immédiatement et laissez refroidir avant de ranger au réfrigérateur. Il se conserve ainsi environ un mois. Servez-vous toujours avec un ustensile propre, et au moindre signe d’altération (bulles, odeur fermentée, moisissure), jetez-le. Pour le garder plus longtemps, congelez-le en bac à glaçons : pratique pour parfumer un verre ou un cocktail d’un seul cube.
Vos questions fréquentes
Peut-on faire un sirop de mangue avec des mangues surgelées ?
Oui. Les dés de mangue surgelés sont cueillis mûrs et donnent un bon sirop, souvent meilleur qu’avec des mangues fraîches pas assez mûres. Inutile de les décongeler : mettez-les directement dans la casserole.
Peut-on faire un sirop de mangue avec du jus de mangue ?
Oui : faites chauffer 50 cl de pur jus de mangue avec 250 à 300 g de sucre, et laissez réduire 10 minutes à petits bouillons. Le goût sera un peu moins intense qu’avec la chair, mais le sirop sera plus limpide.
Quelle est la différence entre un sirop, un coulis et un nectar de mangue ?
Le sirop est une préparation très sucrée, filtrée, à diluer. Le coulis est de la chair mixée, peu ou pas sucrée, qui garde sa texture. Le nectar est une boisson prête à boire, faite de purée de fruit, d’eau et de sucre.
Pourquoi mon sirop de mangue est-il trouble ?
C’est la pulpe très fine qui passe à travers le filtre : c’est normal et c’est même bon signe. Pour un sirop plus limpide, filtrez une seconde fois à travers une étamine ou un filtre à café, sans presser.
Que faire de la pulpe restante ?
Ne la jetez pas : elle est parfaite dans un yaourt, un smoothie, sur une crêpe, ou mélangée à une compote. Elle se garde 3 jours au réfrigérateur.
Comment doser le sirop de mangue dans un cocktail ?
Comptez 1,5 à 2 cl de sirop pour un cocktail court, et 2 à 3 cl pour un long drink. Goûtez toujours avant d’ajouter plus : un sirop maison est plus parfumé qu’un sirop industriel.
Les épices du Comptoir pour vos sirops
Un sirop de fruit devient un sirop signature avec la bonne épice. Voici celles que j’utilise pour mes sirops et mes rhums arrangés.
- › Notre gingembre en poudre — la touche secrète de mon sirop de mangue.
- › Nos gousses de vanille Bourbon de Madagascar — pour la variante mangue-vanille et vos rhums arrangés.
- › Notre gamme d’épices — cannelle, cardamome, piments pour créer vos propres sirops.
Envie d’autres sirops maison ? Essayez mon sirop de grenade maison, tout aussi simple et parfait pour les cocktails d’automne.
Le sirop de mangue maison, c’est une mangue bien mûre, un peu de patience et une pointe d’épice. Choisissez une Palmer ou une Kent si vous en trouvez, filtrez sans presser trop fort, et gardez-le au frais : vos cocktails, vos thés glacés et vos rhums arrangés ne seront plus jamais les mêmes.
