Découvrez une confiture originale et pleine de caractère : la confiture de rhubarbe et de framboise au guarana. La rhubarbe apporte son acidité franche, la framboise sa douceur fruitée et sa belle couleur rouge, et le guarana, cette graine d’Amazonie au goût légèrement amer, une profondeur inattendue, proche du cacao. Peu sucrée et prise à l’agar-agar, elle garde tout le goût du fruit. Une confiture de printemps, à savourer sur du pain frais ou des tartines au petit-déjeuner, avec modération puisque le guarana contient de la caféine.
- › La rhubarbe, un légume qui se prend pour un fruit
- › La framboise, un accord naturel
- › Le guarana, la graine d’Amazonie
- › Les précautions à connaître
- › L’agar-agar, un gélifiant végétal
- › La recette
- › Mise en pots et conservation
- › Comment la déguster ?
- › Le guarana au Brésil
- › Mes variantes
- › La rhubarbe en cuisine
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La rhubarbe, un légume qui se prend pour un fruit
La rhubarbe, Rheum rhabarbarum, est botaniquement un légume : on en consomme les tiges, ou pétioles, tandis que ses grandes feuilles sont toxiques et ne doivent jamais être mangées. Originaire d’Asie, elle est cultivée en Europe depuis le XVIIIe siècle, et elle est devenue l’ingrédient emblématique des tartes, compotes et confitures de printemps, notamment en Alsace, en Angleterre et dans les pays nordiques. Sa saison va d’avril à juin. Son goût très acide demande à être adouci par du sucre ou associé à des fruits plus sucrés, comme la fraise ou la framboise. Choisissez des tiges fermes, bien rouges ou vertes et brillantes, et retirez les filaments les plus durs avec un économe.
La rhubarbe, acidulée, star des desserts de printemps
La framboise, un accord naturel
La framboise est le partenaire idéal de la rhubarbe : sa douceur et son parfum intense équilibrent l’acidité de la rhubarbe, et sa couleur rouge vif colore joliment la confiture. Les deux se récoltent à la même saison, en fin de printemps et début d’été. Les framboises fraîches sont fragiles et se conservent très peu de temps : utilisez-les rapidement. Les framboises surgelées conviennent parfaitement pour une confiture, et sont souvent plus parfumées que les framboises hors saison. Ajoutez-les en fin de cuisson, pour qu’elles gardent un peu de leur forme et de leur fraîcheur. Pour d’autres idées, voyez ma tarte aux framboises et chantilly vanille.
Le guarana, la graine d’Amazonie
Le guarana, Paullinia cupana, est une liane d’Amazonie brésilienne dont les graines, torréfiées puis moulues, donnent une poudre brune, légèrement amère et naturellement riche en caféine. Au Brésil, où je vis, c’est un ingrédient du quotidien : on le trouve dans le soda national, les jus et les desserts. En confiture, il apporte une amertume délicate, presque cacaotée, qui donne de la profondeur au fruit. Le guarana de ma marque brésilienne Abaçai est sélectionné au Brésil. Pour découvrir d’autres usages, lisez ma boisson au guarana.
Les précautions à connaître
L’agar-agar, un gélifiant végétal
L’agar-agar est un gélifiant naturel, extrait d’algues rouges, utilisé depuis des siècles en Asie. Il permet de faire prendre une confiture avec beaucoup moins de sucre qu’une confiture traditionnelle, qui compte souvent autant de sucre que de fruits. Ici, 150 g de sucre suffisent pour 300 g de fruits. L’agar-agar doit bouillir au moins deux minutes pour gélifier : mélangez-le au sucre avant de l’ajouter aux fruits, pour éviter les grumeaux. Attention au dosage : un quart de cuillère à café suffit, trop d’agar-agar donne une confiture caoutchouteuse. La confiture prend en refroidissant. Comme elle est moins sucrée, elle se conserve moins longtemps une fois ouverte.
La pyramide olfactive de la confiture rhubarbe, framboise et guarana
La recette
Ingrédients
- 200 g de rhubarbe
- 100 g de framboises
- 150 g de sucre de canne
- 1 cuillère à café de guarana en poudre
- 1/4 de cuillère à café d'agar-agar
Préparation
Lavez la rhubarbe, retirez les filaments les plus durs et coupez-la en tronçons.
Mélangez le sucre et l'agar-agar.
Mettez la rhubarbe dans une casserole avec le mélange sucre et agar-agar, et laissez mijoter à feu doux environ 15 minutes.
Ajoutez les framboises et poursuivez la cuisson 10 minutes, en laissant bouillir au moins 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le guarana et mélangez bien.
Versez aussitôt dans un pot en verre ébouillanté, vissez le couvercle et retournez le pot jusqu'à complet refroidissement.
REMARQUES
Le guarana contient de la caféine : confiture déconseillée aux enfants et aux femmes enceintes. Version sans caféine avec une demi-gousse de vanille.
Mise en pots et conservation
Versez la confiture bouillante dans des pots ébouillantés, fermez-les immédiatement et retournez-les jusqu’à complet refroidissement. Ainsi préparée, la confiture se conserve plusieurs mois dans un placard frais et sombre. Une fois ouverte, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les deux à trois semaines : peu sucrée, elle est plus fragile qu’une confiture classique. Étiquetez bien vos pots en mentionnant la présence de guarana, pour éviter que les enfants en consomment par mégarde.
Comment la déguster ?
Cette confiture est délicieuse sur une tartine de pain frais beurré, une brioche ou un croissant, au petit-déjeuner. Elle se marie très bien avec un yaourt grec, un fromage blanc ou un skyr, et peut accompagner un porridge. En pâtisserie, elle garnit une tarte, des sablés ou des crumbles, comme dans mon crumble fraise-rhubarbe à la tonka. Son acidité et sa petite amertume en font aussi un bon accompagnement pour un fromage de chèvre frais.
La framboise, partenaire idéal de la rhubarbe
Le guarana au Brésil
Au Brésil, le guarana fait partie du quotidien. La plupart des Brésiliens le connaissent d’abord sous forme de soda, le célèbre « guaraná », que l’on boit à table comme ailleurs un cola. Mais en Amazonie, et notamment dans la région de Maués, berceau historique de sa culture, on le consomme aussi sous sa forme traditionnelle : un bâton de pâte de graines séchées, râpé et mélangé à l’eau. Aujourd’hui, la poudre de guarana se glisse dans les jus, les smoothies, les açaí bowls et de plus en plus dans les desserts. L’utiliser dans une confiture française, avec deux fruits de nos jardins, c’est une façon de faire se rencontrer mes deux pays.
Mes variantes
Sans caféine. Supprimez le guarana et remplacez-le par une demi-gousse de vanille : la confiture devient parfaite pour toute la famille.
Rhubarbe et fraise. Remplacez les framboises par des fraises, pour une confiture plus douce et plus classique.
Rhubarbe, framboise et açaí. Remplacez le guarana par une cuillère d’açaí en poudre, pour une couleur plus profonde et des notes de fruits rouges.
Au gingembre. Ajoutez un petit morceau de gingembre frais râpé, pour une note piquante.
Pour d’autres confitures, essayez ma confiture de rhubarbe, réglisse et vanille ou ma confiture de fraises au Sichuan.
La rhubarbe en cuisine
Au-delà des confitures, la rhubarbe se prête à de nombreuses préparations. En dessert, elle donne des tartes acidulées, des compotes, des crumbles, des clafoutis ou des sirops. En cuisine salée, son acidité fait merveille avec les viandes grasses, comme le porc ou le canard, ou avec le poisson, en chutney. Elle se cuit très vite et se défait facilement : quelques minutes suffisent. Pour réduire son acidité sans trop la sucrer, faites-la dégorger une heure avec un peu de sucre avant de la cuire. Pour une autre idée, voyez ma compote de rhubarbe, pommes et vanille.
Pour cette recette, découvrez mon guarana en poudre, aussi disponible sur Abaçai, et ma vanille de Madagascar pour la version sans caféine.
Mon verdict : la confiture rhubarbe, framboise et guarana
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
