Découvrez la recette de parmigiana de pâtes. Une symphonie gourmande où l’Italie rencontre la chaleur des repas partagés. Au Brésil on adore la parmagiana, ici on va vous dévoiler la meilleure recette.
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Inspiration méditerranéenne que le brésil adore
Au Comptoir de Toamasina, nous croyons que les meilleures recettes naissent de la rencontre entre tradition et passion. Cette parmigiana de pâtes revisité incarne parfaitement cette philosophie, mariant le réconfort des plats familiaux à l’exigence de la gastronomie.
L’histoire de ce plat nous touche particulièrement : « C’est en hommage à ces cuisines généreuses où les pâtes dorées au four accueillaient les convives que nous avons perfectionné cette recette. Notre touche secrète ? Un passage au four à bois qui sublime chaque arôme. » Arnaud sion créateur du Comptoir de Toamasina
Ce qui fait son charme :
- ›Le contraste entre le croustillant doré et le cœur fondant
- › Une sauce tomate slow-cookée pour des saveurs profondes
- › La magie du four à bois qui transforme le simple en exceptionnel
« Plus qu’un plat, c’est une invitation au voyage et au partage », Arnaud
➡ Plongez dans la recette et laissez-vous guider pour recréer cette merveille chez vous.
Recette de la parmigiana de pâtes
Pour 4 personnes, comptez environ 1 heure 15, dont une heure de mijotage pour la sauce. C’est elle qui fait toute la différence : une sauce tomate longuement réduite, presque confite.
Ingrédients
- Pour les steaks :
- 4 steaks de gîte de bœuf (120 g chacun)
- 1 cuillère à soupe de sel
- Poivre noir de Madagascar
- 1/2 tasse de farine de blé
- 1 tasse de chapelure panko
- 2 œufs
- Huile pour la friture
- Pour les pâtes et la sauce :
- 400 g de pâtes torsades
- 1,5 kg de tomates pelées
- 1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
- 4 cuillères à soupe d'ail haché
- 2 cuillères à soupe de carotte émincée
- 2 cuillères à soupe d'oignon émincé
- 5 cuillères à soupe de basilic frais
- 1 tasse de fromage meia cura râpé (ou mozzarella)
- Sel et poivre noir
Préparation
Dans une grande casserole, faites revenir la carotte et l'oignon dans l'huile d'olive 2 minutes, puis ajoutez l'ail 1 minute.
Ajoutez les tomates pelées et laissez mijoter à feu doux environ 1 heure, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers.
Pendant ce temps, salez et poivrez les steaks. Passez-les dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure panko.
Faites-les frire 2 minutes dans l'huile chaude à 180 °C et égouttez-les sur du papier absorbant.
Cuisez les pâtes dans une grande quantité d'eau salée, en les gardant al dente. Égouttez-les.
Mélangez les pâtes avec la sauce, rectifiez l'assaisonnement et versez dans un plat à gratin.
Déposez les steaks panés dessus, nappez d'un peu de sauce, parsemez de fromage et de basilic.
Enfournez 10 minutes à 220 °C, jusqu'à ce que le fromage gratine. Servez aussitôt.
REMARQUES
Au Brésil, on utilise souvent un fromage meia cura, mi-affiné et fondant. Une mozzarella ou un mélange mozzarella-parmesan fonctionne très bien.
La parmigiana, de l’Italie aux tables brésiliennes
En Italie, la parmigiana désigne d’abord un gratin d’aubergines à la sauce tomate et au fromage. Au Brésil, où je vis depuis 2015, le mot a pris un autre sens : le bife à parmegiana, un steak pané napé de sauce tomate et gratiné au fromage, est un des plats les plus populaires du pays. On le trouve dans tous les restaurants familiaux, servi avec du riz blanc et des frites.
Cette version aux pâtes est une variante très répandue dans les cantines et les restaurantes por quilo : tout est cuit et servi dans le même plat, ce qui en fait un repas complet et généreux, parfait pour une tablée.
Réussir une panure croustillante
- Aplatissez la viande : entre deux feuilles de papier cuisson, avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à environ 1 cm d’épaisseur. Elle cuira vite et restera tendre.
- Séchez-la bien avant de la fariner : une viande humide fait des grumeaux et la panure se détache.
- Assaisonnez chaque couche : une pincée de sel et de poivre dans la farine, un peu d’origan dans la chapelure.
- Le panko donne une panure plus légère et plus croustillante que la chapelure classique.
- Une huile bien chaude : à 180 °C, la panure saisit immédiatement et n’absorbe pas l’huile. Faites cuire un steak à la fois.
- Égouttez sur une grille plutôt que sur du papier, pour que le dessous reste croustillant.
Les épices de la sauce tomate
| Épice ou herbe | Où l’utiliser | Ce qu’elle apporte |
|---|---|---|
| Poivre noir de Madagascar | Sur la viande avant la panure | Un piquant chaud et boisé |
| Origan séché | Dans la sauce et la chapelure | Le parfum typique de la pizzeria |
| Basilic frais | En fin de cuisson | Fraîcheur et parfum sucré |
| Piment doux ou piment d’Espelette | Une pincée dans la sauce | Une chaleur discrète |
| Laurier | Une feuille pendant le mijotage | Profondeur et rondeur |
Pour une sauce encore plus douce, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre en fin de cuisson : il corrige l’acidité des tomates.
Mes variantes de la parmigiana
La recette se décline facilement. Le frango à parmegiana, avec des escalopes de poulet, est presque aussi populaire que la version au bœuf. Pour une version végétarienne, remplacez la viande par de larges tranches d’aubergine panées, comme dans la recette italienne d’origine. Et pour alléger, vous pouvez cuire les steaks panés au four ou à la friteuse à air, avec un filet d’huile, 12 à 15 minutes à 200 °C.
Préparer à l’avance et conserver
Ce plat se prête très bien à l’organisation. La sauce tomate se prépare la veille et se garde 3 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur : elle est même meilleure réchauffée. Les steaks peuvent être panés quelques heures à l’avance et gardés au frais sur une assiette, sans les empiler. En revanche, faites-les frire et gratinez le plat au dernier moment, pour garder le croustillant de la panure. Les restes se conservent 2 jours au frais, bien couverts, et se réchauffent au four plutôt qu’au micro-ondes, qui ramollit la panure.
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