Les chips de plantain à la brésilienne sont de fines tranches de banane plantain verte, frites jusqu’à être dorées et croustillantes, puis assaisonnées de sel, de zeste de citron, de cumin torréfié et de poivre long de Java. Croquantes, légèrement sucrées et parfumées, elles sont parfaites à l’apéritif, en accompagnement d’une viande grillée ou en garniture croustillante sur une soupe. Je vous donne ma recette, l’astuce pour éplucher le plantain vert, la température de friture idéale et mes assaisonnements.
- › La banane plantain
- › Éplucher le plantain vert
- › Trancher finement
- › Trois épices pour des chips de plantain
- › La recette
- › Mes conseils
- › La friture
- › Quelle huile choisir ?
- › Cumin et poivre long torréfiés
- › Le sel au citron
- › Comment servir les chips de plantain ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La banane plantain
La banane plantain est une banane à cuire, plus grosse, plus ferme et plus riche en amidon que la banane dessert. On ne la mange jamais crue. Selon sa maturité, elle change complètement de goût et d’usage : verte, elle est ferme, peu sucrée et farineuse, idéale pour les chips et les tostones ; jaune puis noire, elle devient sucrée et fondante, parfaite pour les bananes frites. Au Brésil, on l’appelle banana-da-terra et on la cuisine frite, grillée ou en farofa, surtout dans le Nordeste et le Minas Gerais. Pour en savoir plus, lisez comment faire de la farine de banane plantain.
Les chips de plantain à la brésilienne, dorées et croustillantes
Éplucher le plantain vert
La peau du plantain vert adhère fortement à la chair, et ne s’épluche pas comme celle d’une banane dessert. Coupez d’abord les deux extrémités, puis coupez le plantain en deux dans la largeur. Avec la pointe d’un couteau, faites deux ou trois incisions dans la peau sur toute la longueur, sans entamer la chair. Glissez ensuite le pouce ou le dos d’une cuillère sous la peau et soulevez-la par bandes. Le plantain vert contient une sève qui peut tacher les mains : portez des gants ou huilez légèrement vos doigts. Plongez les plantains épluchés dans l’eau froide en attendant de les trancher.
La banane plantain verte, ferme et riche en amidon
Trancher finement
La finesse des tranches est essentielle pour obtenir des chips croustillantes. Utilisez une mandoline, réglée sur un millimètre environ, en protégeant bien vos doigts. Vous pouvez trancher en rondelles, ou en longues lamelles dans la longueur, plus spectaculaires. Pour gagner du temps, tranchez directement au-dessus de l’huile chaude, comme le font les Brésiliens, mais avec une grande prudence. Séchez soigneusement les tranches dans un torchon avant de les plonger dans l’huile : l’eau provoquerait des projections et empêcherait les chips de croustiller.
La pyramide aromatique des chips de plantain
Trois épices pour des chips de plantain
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 3 bananes plantains vertes
- Le zeste d'un citron
- 1 c. à café de cumin torréfié et moulu
- 1 chaton de poivre long de Java torréfié et moulu
- Sel
- 75 cl d'huile pour la friture
Préparation
Coupez les plantains en deux dans la largeur, incisez la peau dans la longueur et retirez-la.
Tranchez-les finement à la mandoline et séchez les tranches dans un torchon.
Mélangez le sel, le zeste de citron, le cumin et le poivre long.
Faites chauffer l'huile à 160 °C dans une casserole à bords hauts.
Faites frire les tranches en petites quantités 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez aussitôt.
REMARQUES
Ne laissez jamais la friture sans surveillance.
Mes conseils
- ›Des plantains bien verts et fermes.
- ›Des tranches d’un millimètre, à la mandoline.
- ›Bien sécher les tranches avant la friture.
- ›Une huile à 160 °C, pas plus.
- ›Peu de chips à la fois, pour ne pas refroidir l’huile.
- ›Assaisonnez à la sortie, quand elles sont chaudes.
- ›Du papier absorbant pour les égoutter.
La friture
Faites chauffer l’huile dans une casserole à bords hauts, à feu moyen, jusqu’à 160 °C environ. Un thermomètre de cuisson est idéal ; à défaut, plongez une tranche : elle doit grésiller doucement. Faites frire les chips en petites quantités, deux à trois minutes, en les remuant avec une écumoire, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que le grésillement diminue. Égouttez-les sur du papier absorbant. Une huile trop chaude dore les chips trop vite et les laisse molles à cœur ; pas assez chaude, elle les rend grasses. Utilisez une huile neutre qui supporte la chaleur, comme l’huile d’arachide ou de tournesol. Ne laissez jamais une friteuse sans surveillance.
Quelle huile choisir ?
Pour la friture, choisissez une huile neutre qui supporte bien la chaleur : huile d’arachide, de tournesol ou de colza spéciale friture. L’huile d’arachide, très stable, est la plus utilisée au Brésil pour les fritures. Évitez l’huile d’olive vierge, qui fume plus tôt et masquerait le goût du plantain. Utilisez une casserole à bords hauts, remplie au tiers ou à la moitié au maximum, pour limiter les projections. Après usage, laissez refroidir l’huile, filtrez-la et conservez-la à l’abri de la lumière pour une ou deux fritures supplémentaires.
Cumin et poivre long torréfiés
Pour assaisonner ces chips, je torréfie le cumin et le poivre long avant de les moudre. Faites chauffer les graines de cumin et un chaton de poivre long une à deux minutes à sec dans une poêle, jusqu’à ce qu’ils embaument, puis moulez-les finement. Le cumin apporte une chaleur terreuse, le poivre long des notes sucrées et poivrées qui s’accordent avec la douceur du plantain. Mélangez ces épices avec le sel et le zeste de citron, et saupoudrez-en les chips dès la sortie de l’huile, pour que l’assaisonnement adhère bien. Pour en savoir plus, lisez par quoi remplacer le poivre long.
Le sel au citron
Préparez à l’avance un sel parfumé en mélangeant du sel fin, le zeste de citron et les épices moulues : il se répartira mieux sur les chips chaudes.
Comment servir les chips de plantain ?
Servez les chips de plantain à l’apéritif, avec un guacamole, une salsa de tomate, une sauce au yaourt ou une mayonnaise au citron vert. Elles accompagnent parfaitement une viande grillée, un poisson, un ceviche ou une feijoada. Émiettées, elles apportent du croquant à une soupe, une salade ou un bowl. Au Brésil, on les sert avec une caipirinha bien fraîche. Pour une autre recette de chips brésiliennes, découvrez mes chips de manioc grillées.
Mes variantes
Air fryer. Huilées au pinceau, 10 à 12 minutes à 180 °C.
Paprika fumé. Pour des chips au goût de barbecue.
Citron vert. Un zeste de citron vert à la place du citron jaune.
Piment. Une pincée de piment de Cayenne.
Sucrées. Du sucre et de la cannelle, avec un plantain mûr.
Ail. Une pincée d’ail en poudre dans le sel.
Conservation
Les chips de plantain se conservent trois à quatre jours dans une boîte hermétique, à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Si elles ramollissent, repassez-les quelques minutes au four chaud. Laissez refroidir l’huile de friture, filtrez-la et conservez-la pour une prochaine utilisation, ou déposez-la en déchetterie.
Pour cette recette, découvrez mon poivre long de Java, mon cumin et mes poivres rares.
Mon verdict : les chips de plantain à la brésilienne
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
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