Quand j’ai ouvert Le Comptoir de Toamasina, je croyais qu’un steak réussi tenait surtout à la viande et à la cuisson. C’est en passant des étés entiers autour d’un barbecue, au Brésil comme à Madagascar, que j’ai compris l’essentiel.
Ce sont les épices et les poivres qui transforment une simple pièce de bœuf en un plat dont on se souvient. Dans ce guide, je partage exactement les épices que j’utilise pour un steak, l’ordre dans lequel je les pose, et mon mélange d’épices à steak maison façon churrasco brésilien.
Le poivre est la première épice d’un steak, avant même le sel. Un bon assaisonnement repose sur trois piliers : un poivre de caractère, du sel de mer, et deux ou trois épices d’appui (paprika, coriandre, ail). Salez juste avant ou juste après la cuisson, jamais longtemps à l’avance.
Quelle épice mettre sur un steak ?
Si je ne devais garder qu’une seule épice pour un steak, ce serait le poivre. C’est lui qui donne la longueur en bouche, la chaleur et cette petite morsure qui réveille la viande rouge.
Autour du poivre, je construis avec quelques épices simples : du paprika (fumé pour les grillades), un peu de coriandre en graines concassée, de l’ail en poudre, une pointe de cumin et, quand je veux du feu, un piment doux ou du piment d’Espelette. Inutile d’empiler quinze épices : un steak aime la précision, pas le fatras.
Pour le bœuf comme pour l’agneau, j’ajoute volontiers une herbe résineuse, thym ou romarin, qui supporte très bien la chaleur vive de la poêle et du barbecue. Sur une volaille, je remplace le paprika par du curry doux et un soupçon de gingembre.
Poivre noir de Madagascar ou Sarawak : lequel pour vos grillades ?
C’est la question qu’on me pose le plus au comptoir. Le poivre noir de Madagascar est doux, légèrement citronné et très polyvalent : c’est mon poivre de tous les jours, parfait sur un steak grillé.
Le poivre noir de Sarawak, lui, a plus de force et de caractère : je le réserve aux viandes qui tiennent tête, une belle côte de bœuf ou un magret. Pour comparer honnêtement quatre poivres que j’utilise sur mes grillades, j’ai posé leur profil aromatique côte à côte.
On voit tout de suite pourquoi j’aime varier : Madagascar joue l’équilibre et les agrumes, Sarawak la puissance, la baie rose apporte une note fruitée et douce, et le voatsiperifery, notre poivre sauvage de Madagascar, offre une explosion boisée et agrumes que rien d’autre ne remplace.
Quelles herbes et épices pour une viande rouge ?
Les viandes rouges adorent les herbes aromatiques qui ne s’effondrent pas à la chaleur. Le thym, le romarin et le laurier tiennent la cuisson vive et parfument en profondeur, là où des herbes fraîches plus délicates brûleraient.
Côté épices, je marie le poivre à de la coriandre, un peu de cumin pour la profondeur, du paprika fumé pour le côté grillé, et une pointe d’ail. Pour un esprit voyage, un soupçon de ras el hanout sur l’agneau fait merveille, comme dans une moussaka.
D’autres pistes que j’aime tester selon la viande : une pointe de moutarde à l’ancienne pour la vivacité, de l’origan ou du basilic séché sur un bœuf à l’italienne, et un soupçon de curcuma pour la couleur d’un bifteck. Pour les grandes occasions, quelques pistils de safran dans une marinade transforment même la plus simple des grillades.
Quand faut-il assaisonner un steak ?
Le poivre et les épices, je les mets juste avant la cuisson pour qu’ils accrochent et libèrent leurs arômes à la chaleur, mais sans brûler le poivre trop tôt. Le sel, c’est différent : soit très peu de temps avant, soit juste après, pour ne pas faire dégorger la viande et la dessécher.
Mon geste préféré : je concasse le poivre au dernier moment au mortier, je le presse sur le steak, et je réserve une pincée de mélange à saupoudrer à la sortie du gril, quand la viande repose. C’est ce dernier tour de main qui fait toute la différence de saveur.
Mon erreur de débutant, c’était de noyer la viande sous les épices. Aujourd’hui je fais l’inverse : un poivre d’exception concassé gros, du bon sel, et je laisse la qualité parler. Depuis, mes invités me demandent toujours quel est mon secret : c’est simplement du vrai poivre, pas de la poussière grise du supermarché.
Mon mélange d’épices à steak maison, façon churrasco
Voici mon assaisonnement à steak maison, une relecture brésilienne du fameux mélange de Montréal. Il est plus fin que tout ce que vous trouverez en grande surface, et vous maîtrisez chaque ingrédient.
Ingrédients
- 1 c. à café de poivre noir de Madagascar du Comptoir de Toamasina
- 1 c. à café de poivre blanc de Muntok
- 1 c. à café de poivre noir de Sarawak
- 1 c. à café de baie rose
- 1 c. à café de voatsiperifery (poivre sauvage de Madagascar)
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 1 c. à café de graines d'aneth
- 1/2 c. à café de piment broyé
- 1 c. à soupe d'ail en poudre
- 1 c. à café de paprika fumé
- 2 c. à soupe de sel de mer
Préparation
Dans un mortier, concassez les poivres, la coriandre, l'aneth et le piment pour libérer les arômes.
Ajoutez l'ail en poudre, le paprika fumé et le sel de mer, puis mélangez.
Conservez dans un contenant hermétique à l'abri de la lumière.
Saupoudrez généreusement sur vos steaks, poulet ou brochettes juste avant de les faire griller au barbecue.
REMARQUES
Gardez une pincée du mélange à saupoudrer sur la viande qui repose, à la sortie du gril.
Saupoudrez-le généreusement sur vos steaks, votre poulet ou vos brochettes avant de les faire griller. Si vous préférez l’acheter prêt, mon mélange Churrasco du Brésil reprend cet esprit du sud brésilien, gros consommateur de barbecue.
Comment réussir la cuisson au barbecue ?
L’été, tout se joue sur la braise. Je saisis la viande sur la zone la plus chaude pour la croûte, puis je la termine sur une zone plus douce : c’est cette caramélisation, ce que les amateurs appellent l’écorce, qui concentre les saveurs.
Ma signature de fin d’été, c’est une pluie de voatsiperifery concassé sur la viande qui repose. Sa pyramide aromatique explique pourquoi il fonctionne si bien sur une grillade : une attaque d’agrumes, un cœur boisé et floral, un fond chaud et long.
Le poivre concassé et les piments perdent vite leur arôme : moulez au dernier moment et conservez vos épices dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière. Pour réduire le sel, appuyez-vous sur les poivres et les herbes : ils donnent du goût sans en rajouter dans l’assiette.
Vos questions sur l’assaisonnement du steak
Quelle épice va bien avec le bœuf ? Le poivre en premier, puis paprika fumé, coriandre, cumin, ail et une herbe résineuse comme le thym ou le romarin. Pour une viande rouge, restez sur des saveurs franches et boisées.
Quand mettre les épices sur un steak ? Les épices juste avant la cuisson, le sel juste avant ou juste après. Gardez une pincée de mélange pour la sortie du gril, sur la viande qui repose.
Comment donner du goût à un steak sans sel ? Misez sur un poivre de caractère, des herbes aromatiques et un filet d’huile parfumée. Le paprika fumé et l’ail apportent beaucoup de goût sans une pincée de sel supplémentaire.
