Comment consommer le gingembre ?

Comment consommer le gingembre ? Racine fraîche, poudre, confit, mariné, sirop, jus : le gingembre se présente sous tant de formes qu’on ne sait pas toujours par où commencer quand on découvre la cuisine aux épices. Moi, Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina en 2010, je l’utilise chaque semaine depuis Belo Horizonte, où je vis. Dans ce guide pratique, je vous explique forme par forme comment choisir le gingembre, comment le conserver, comment le préparer, quand l’ajouter dans la cuisson et en quelle quantité, avec un tableau d’équivalences entre frais et poudre. Ici, utiliser le gingembre n’aura plus aucun secret pour vous.

Le gingembre, un légume d’Asie qui a conquis le monde

Le gingembre est une épice exceptionnelle que l’on retrouve dans toutes les cuisines du globe sous de nombreuses formes : racine fraîche, racine séchée, poudre, racine confite, marinée, en sirop ou en jus.

Vous souhaitez l’utiliser, mais vous devez d’abord répondre à quelques questions : comment le choisir, comment le conserver, comment le cuisiner, quand et où l’utiliser, et surtout quelles doses mettre. Abordons ensemble toutes ces questions, afin que vous puissiez utiliser simplement ce rhizome étonnant dans votre cuisine quotidienne.

Une précision botanique, que j’avais résumée un peu vite dans la première version de cet article : le curcuma et le galanga ne sont pas des gingembres, mais ses cousins. Ils appartiennent à la même famille, les zingibéracées, tout comme la cardamome. Le gingembre culinaire, lui, est une seule espèce, Zingiber officinale, cultivée sous de nombreuses variétés locales.

Cet article fait partie de ma série sur le gingembre. Son angle : les formes et les dosages. Pour l’usage général et les questions de santé courantes, lisez gingembre : à quoi ça sert et comment l’utiliser.

Le gingembre au Comptoir de Toamasina

Le Comptoir de Toamasina est spécialisé depuis 2010 dans la gousse de vanille, les épices et les poivres rares. Je sélectionne mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, et je les choisis d’abord au nez et en bouche : pour le gingembre en poudre, je cherche un parfum net, citronné, et un piquant franc.

En plus des épices, je partage chaque semaine sur ce blog des articles et des recettes, et sur notre chaîne YouTube des reportages sur la route des épices. Dans celui-ci, je vous emmène à Bahia, au Brésil, à la découverte de plantations de vanille, d’açaí, de cacao et de poivre :

Le gingembre, une star de notre cuisine

Le gingembre est une épice qu’on aime pour sa saveur unique : citronnée, piquante, chaude. On l’utilise dans toutes les cuisines du monde, mais sous des formes différentes : la racine fraîche en Asie et au Brésil, la poudre dans la pâtisserie européenne et dans les mélanges d’épices, le gingembre confit en Angleterre et en France, le gingembre mariné au Japon.

Le saviez-vous ? Le gingembre peut être remplacé par son cousin, le galanga. Attention toutefois, ce n’est pas le même goût : le galanga est plus résineux, plus camphré, avec des notes de pin et de poivre, et il est moins juteux. Il est indispensable dans certaines soupes thaïes, mais il ne donne pas la fraîcheur citronnée du gingembre. J’ai listé toutes les alternatives dans par quoi remplacer le gingembre.

Le gingembre est un merveilleux rhizome qui peut transformer votre cuisine. Encore faut-il choisir la bonne forme pour la bonne recette : c’est ce que nous allons voir, forme par forme.

Le gingembre frais

Une bonne racine de gingembre est ferme, lourde dans la main et de couleur brun clair. Si vous cassez un morceau, examinez sa chair : elle doit être jaune pâle, juteuse et très aromatique.

Comment choisir un bon gingembre frais ? Le gingembre frais, c’est d’abord une magnifique racine à la peau fine, lisse et brillante, couleur crème à brun clair. Quand vous coupez le gingembre, vous devez voir une chair jaune pâle, du jus qui perle, et sentir tout de suite un parfum et un piquant incroyables. Évitez les racines ridées, molles, tachées de moisissure ou très fibreuses à la coupe : elles sont vieilles et auront perdu une partie de leur parfum.

Au printemps, on trouve parfois du gingembre jeune : peau presque transparente, extrémités rosées, chair tendre et peu fibreuse. Il est plus doux, ne se pèle pas et se découpe en fines lamelles pour le gingembre mariné.

Comment bien préparer le gingembre dans la cuisine ? Grattez la peau avec le bord d’une petite cuillère : elle part toute seule et vous perdez beaucoup moins de chair qu’avec un couteau. Ensuite, selon la recette, vous pouvez le râper finement (pour le jus et le maximum de saveur), le hacher, le couper en julienne (pour les sautés) ou en rondelles (pour les infusions et les bouillons). Comme vous le voyez, préparer le gingembre frais est simple. Pour aller plus loin au marché et en cuisine, lisez comment choisir et cuisiner le gingembre.

La racine de gingembre frais : ferme, brun clair, à la chair jaune pâle et juteuse

Comment bien conserver le gingembre frais

Le gingembre se conserve très bien à température ambiante, au sec et à l’abri de la lumière. Au Brésil, je le garde ainsi plusieurs semaines sans problème. En France, dans une cuisine chauffée, comptez plutôt une à deux semaines.

Vous pouvez aussi le mettre au réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant ou dans un sac en papier. Mais attention : le gingembre n’aime pas l’humidité. Évitez le sachet plastique fermé et le bac à légumes trop humide, où il moisit vite.

Et la congélation ? Dans la première version de cet article, j’étais très catégorique contre. Je reste peu fan : à la décongélation, la racine devient spongieuse et perd une partie de sa fraîcheur. Je reconnais toutefois que c’est une solution pratique pour ne rien jeter : congelez-le non pelé, et râpez-le directement encore congelé, sans le décongeler. Personnellement, je préfère acheter moins et plus souvent.

Une fois râpé, gardez-le dans un petit bocal fermé au réfrigérateur et utilisez-le dans les 2 à 3 jours. Pour une conservation longue, transformez-le : en gingembre confit maison, en gingembre mariné ou en sirop de gingembre.

Quand utiliser le gingembre frais

Pour utiliser le gingembre, rien de plus simple. C’est une épice puissante et piquante qu’on aime mettre dans un riz cantonais, dans un cocktail, voire pour remplacer en partie le piment.

Mais attention : plus vous faites cuire le gingembre frais, plus il perd de sa fraîcheur citronnée. La cuisson ne le rend pas fade, elle le transforme : il devient plus rond, plus doux, et sa chaleur se fond dans la sauce. D’où ma règle :

• ›en début de cuisson, avec l’ail et l’oignon, pour une chaleur de fond dans un curry, un mijoté ou un bouillon ;
• ›en fin de cuisson ou hors du feu, pour garder son parfum vif dans un sauté, une sauce ou une soupe ;
• ›cru, dans une vinaigrette, un tartare, un carpaccio ou une salade de fruits, pour le maximum de fraîcheur.

Souvent, je fais les deux : une moitié au début, une moitié à la fin.

Quelle quantité de gingembre utiliser dans une recette ?

Tout va dépendre de votre goût, si vous aimez quelque chose de très piquant ou plutôt doux. En général, je compte 1 cm de racine par personne, et 2 cm si vous souhaitez une recette bien relevée. Voici mes équivalences, à adapter à la fraîcheur de votre gingembre :

Vous avez eu la main trop lourde ? Pas de panique, il existe des solutions : je les explique dans comment rattraper une recette avec trop de gingembre.

Où utiliser le gingembre frais dans la cuisine salée et sucrée

Dans la cuisine salée, le gingembre s’emploie partout. Sa saveur chaude et citronnée relève l’ensemble de vos recettes, et on l’aime dans la cuisine brésilienne de Bahia, en Inde, au Sri Lanka, en Thaïlande, au Japon, comme dans la cuisine française moderne. Avec le gingembre, vous réaliserez un délicieux carpaccio, mais aussi des viandes blanches, des viandes rouges et des poissons. On le rencontre souvent pour la première fois dans un wok, une poêlée de légumes, une purée de carottes ou un samoussa végétarien. Pour la mer, ce sont les crevettes, les gambas, les noix de Saint-Jacques et les poissons blancs qui lui vont le mieux. Il entre aussi dans les currys à l’indienne, les vinaigrettes et les soupes. Et si le gingembre était l’épice universelle par excellence ? Une épice sans frontière, sans barrière culinaire.

Dans les recettes sucrées, cette épice est idéale pour la confiserie et la pâtisserie créative. Elle accompagne une tarte au chocolat, un cake, une crème, un coulant, des truffes, des macarons, une pâte à tartiner maison : en fait, toutes les recettes au chocolat. On l’adore aussi avec les fruits : pommes, bananes, fraises, rhubarbe, kiwis, poires, clémentines, ananas. Pour une tarte, une compote ou une confiture, le gingembre frais est parfait, notamment dans une confiture d’ananas frais au gingembre.

Dans les boissons, c’est la vedette des cocktails brésiliens. Une rondelle dans un rooibos ou une infusion, quelques lamelles dans une citronnade ou une eau pétillante, et le tour est joué. Le gingembre est l’un des piliers du thé chaï : je vous donne mon mélange dans épices chaï maison pour le thé. Il va aussi très bien dans le lait chaud et le chocolat chaud. Le café, en revanche, je ne le mélange pas : un grand café de spécialité, comme ceux du Minas Gerais, se suffit à lui-même. C’est mon goût personnel, au Yémen on prend bien une boisson à base de café et de gingembre !

Le gingembre en poudre

Il est parfois difficile de trouver du gingembre frais de qualité. Le gingembre en poudre est alors très pratique, facile d’emploi, et il a ses propres qualités.

Quelle est la différence entre gingembre frais et gingembre en poudre ? La grande différence, c’est que la poudre est plus piquante et plus chaude en bouche que le gingembre frais. En séchant, une partie des gingérols, responsables du piquant du gingembre frais, se transforme en shogaols, encore plus piquants. En revanche, le parfum est moins complexe et moins citronné que celui de la racine fraîche. Mais elle reste savoureuse et délicieuse en cuisine. J’ai comparé les deux recette par recette dans gingembre frais ou en poudre.

Comment choisir de la poudre de gingembre ? Une bonne poudre de gingembre est parfumée dès l’ouverture du flacon, avec un nez piquant et citronné, une couleur beige doré et une texture fine, sans grumeaux. En bouche, elle doit piquer franchement. Une poudre grise, sans odeur, ou qui sent le carton est trop vieille.

Pour la conservation du gingembre en poudre, gardez-la dans un flacon bien fermé, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité (pas au-dessus de la cuisinière). Elle garde le meilleur de son parfum environ un an, puis s’évente doucement. Vous pouvez aussi la faire vous-même : voici comment faire de la poudre de gingembre.

Le gingembre en poudre, plus piquant et plus chaud que la racine fraîche

Combien de gingembre en poudre dans une recette ?

Pour réaliser une délicieuse recette, je vous conseille une demi à une cuillère à café de gingembre en poudre pour 4 personnes dans un plat salé. Rien ne vous empêche d’en mettre plus si vous aimez le côté piquant, mais augmentez par petites touches : la poudre étant plus piquante que le frais, il en faut moins.

Comment utiliser le gingembre en poudre ? Il s’utilise comme le gingembre frais, mais plutôt en début de cuisson, pour qu’il ait le temps de se diffuser dans la sauce. En pâtisserie, mélangez-le à la farine pour une répartition homogène. Le must, c’est de l’utiliser dans vos mélanges d’épices maison :

• ›le mélange pain d’épices, avec cannelle, muscade, girofle et badiane ;
• ›le quatre-épices, dans sa version sucrée : je vous donne ma recette du mélange 4 épices maison ;
• ›le cinq-épices chinois, dans certaines versions ;
• ›le curry et le colombo, où il apporte la chaleur.

Gingembre, galanga et curcuma : trois cousins comparés

On les confond souvent parce qu’ils se ressemblent sur l’étal : trois rhizomes de la même famille, mais trois caractères très différents. Le gingembre est le plus citronné et le plus polyvalent. Le galanga est plus résineux, plus camphré, plus dur à couper, et peu juteux. Le curcuma pique très peu mais colore tout ce qu’il touche, avec des notes terreuses. C’est mon ressenti de cuisinier, à titre indicatif.

Le gingembre sous toutes ses formes

On retrouve aussi le gingembre sous bien d’autres formes. Libre à vous de l’acheter comme vous l’aimez :

• ›mariné : de fines lamelles de gingembre jeune macérées dans un vinaigre de riz sucré, le fameux gingembre rosé qui accompagne les sushis pour rafraîchir la bouche entre deux bouchées ;
• ›confit ou cristallisé : cuit dans un sirop de sucre, puis enrobé de sucre, à grignoter ou à hacher dans les gâteaux ;
• ›en sirop : pour les boissons, les cocktails et les salades de fruits ;
• ›en jus : pressé frais, comme le gnamakoudji d’Afrique de l’Ouest, à boire bien frais et dilué ;
• ›déshydraté en tranches : pour les infusions ;
• ›en conserve ou en purée : pratique, mais moins parfumé que la racine fraîche.

Vous voulez en avoir toujours sous la main ? Vous pouvez même le faire pousser : voici comment cultiver le gingembre.

Tout savoir sur l’histoire du gingembre en cuisine

Comme pour l’ensemble des épices, c’est en Asie que l’on trouve ses premières traces écrites. Depuis plus de deux mille ans, le gingembre est utilisé en Chine et en Inde, en cuisine comme dans les pharmacopées traditionnelles. Il gagne ensuite le Moyen-Orient, puis la Grèce et Rome par les routes commerciales. Au Moyen Âge, c’est l’une des épices les plus courantes en Europe, avec le poivre.

Au XVIe siècle, les navigateurs portugais et espagnols le font voyager dans leurs caravelles et l’acclimatent en Afrique de l’Ouest, aux Antilles et en Amérique. Il devient un ingrédient de choix dans les cuisines espagnole, portugaise, marocaine, moyen-orientale et, finalement, partout dans le monde.

C’est notamment dans la cuisine africaine qu’on l’adore, et la cuisine de Bahia, héritière des cuisines d’Afrique de l’Ouest, en fait un usage merveilleux. Et oui, Bahia, au Brésil, est un temple des saveurs. Maintenant, vous savez tout sur l’univers du gingembre et vous allez pouvoir réaliser des plats créatifs avec vos épices.

Les poivres et les épices à associer au gingembre

Le gingembre est idéal avec le poivre long de Java, dont la chaleur sucrée prolonge celle du gingembre dans les plats mijotés et les desserts, et avec la baie de Timut, dont les notes de pamplemousse répondent à son côté citronné dans les poissons et les fruits. J’ai détaillé mon classement dans quel poivre utiliser avec le gingembre.

Côté épices, pensez à la cannelle et à la badiane pour les boissons chaudes, au curcuma et au cumin pour les currys, et à la vanille pour les desserts.

La liste complète des précautions est dans les contre-indications du gingembre.

Pour cuisiner le gingembre sous toutes ses formes, découvrez mon gingembre en poudre, mon poivre long de Java, mes baies de Timut du Népal et toutes mes épices du monde.

Mon verdict : le gingembre, frais ou en poudre

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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