Le clou de girofle est l’une des épices les plus anciennes et les plus utilisées au monde, et son histoire remonte à des milliers d’années. Pourtant, quand on le tient entre deux doigts, on sait rarement ce qu’il est vraiment : un bouton de fleur cueilli avant d’éclore, puis séché au soleil. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010, et le girofle fait partie de ces épices que l’on croit connaître par cœur. Dans cet article, qui ouvre ma série consacrée au girofle, je vous explique ce qu’est exactement un clou de girofle, d’où il vient, quel goût il a, ce que dit vraiment la science sur ses propriétés, comment on l’utilise dans les cuisines du monde, et je termine par un cocktail brésilien au girofle.
- › Qu’est-ce que le clou de girofle ?
- › Le giroflier, un arbre de la famille du myrte
- › Le girofle et la vanille, voisins de plantation
- › Quel est le goût du clou de girofle ?
- › Girofle, piment de la Jamaïque et muscade : trois profils voisins
- › Les propriétés médicinales des clous de girofle : attention aux arnaques
- › Le clou de girofle dans la cuisine et les mélanges d’épices
- › Comment reconnaître un bon clou de girofle
- › Ma série pour tout savoir sur le girofle
- › Au Brésil, on aime le clou de girofle dans les cocktails
- › Comment conserver ses clous de girofle
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que le clou de girofle ?
Les clous de girofle sont les boutons floraux du giroflier, un arbre dont le nom scientifique est Syzygium aromaticum et qui est originaire des îles Moluques (Maluku), en Indonésie. On les cueille quand ils sont encore fermés, au moment où leur base commence à rosir, puis on les fait sécher : ils passent alors du vert-rose au brun.
Sa forme explique son nom. Le mot « clou » vient du latin clavus, parce que le bouton séché ressemble à un petit clou de charpentier : une tige (le réceptacle, qu’on appelle aussi la griffe une fois détachée) surmontée d’une petite tête ronde, formée des pétales encore repliés et entourée de quatre sépales pointus. Le mot « girofle » vient, lui, du grec karyophyllon, que l’on retrouve dans le nom anglais clove et dans le portugais cravo-da-índia.
Ce qu’il faut retenir :
- ›ce n’est ni une graine ni un fruit, mais une fleur en bouton ;
- ›tout son parfum vient d’une huile essentielle très riche en eugénol, concentrée dans la tête et la tige ;
- ›un clou de qualité est brun, entier, avec sa tête, et il garde son parfum longtemps s’il est bien conservé.
Pour l’histoire de cette épice qui a déclenché des guerres, lisez l’histoire du clou de girofle.
Le giroflier, un arbre de la famille du myrte
Le giroflier appartient à la famille des Myrtacées, comme le myrte, le goyavier ou le jamelonier. C’est un arbre tropical toujours vert, aux feuilles brillantes et elles aussi parfumées, qui peut dépasser une dizaine de mètres de hauteur et vivre plus d’un siècle. Il commence à donner des boutons au bout de cinq à huit ans environ, selon le climat et l’entretien.
Il aime la chaleur constante, une forte humidité, des pluies bien réparties et les sols profonds et drainés des zones côtières. C’est pour cela qu’on le trouve surtout dans les îles et sur les côtes tropicales : Indonésie, Madagascar, Zanzibar et Pemba, Comores, Sri Lanka, et au Brésil dans le sud de l’État de Bahia.
Je détaille la culture de l’arbre, du semis à la taille, dans comment pousse le clou de girofle, et la carte des pays producteurs dans où pousse le clou de girofle.
Le clou de girofle, bouton floral séché du giroflier originaire des îles Moluques
Le girofle et la vanille, voisins de plantation
Le saviez-vous ? Le clou de girofle est cultivé dans la même zone que la vanille. Et oui, parfois, sous un giroflier, on peut avoir un vanillier. Sur la côte est de Madagascar, entre Toamasina et la baie d’Antongil, les paysans pratiquent depuis longtemps une agroforesterie où se côtoient girofliers, vanilliers, caféiers, arbres fruitiers et cultures vivrières.
Pour un petit producteur, c’est une sécurité : la vanille, le girofle et les autres cultures ne se récoltent pas au même moment et ne subissent pas les mêmes variations de prix. Quand l’une va mal, l’autre peut compenser.
C’est aussi pour cela que la ville de Toamasina, qui a donné son nom à mon entreprise, est si liée à ces deux épices : elle est le grand port de la côte est, par où partent une bonne partie des produits de la région. Pour comprendre où pousse sa voisine, lisez où pousse la vanille.
Quel est le goût du clou de girofle ?
Cette épice a une saveur et un parfum puissants. Parmi toutes les épices, le clou de girofle possède l’un des profils aromatiques et gustatifs les plus intenses. La saveur est chaude, un peu âpre et astringente, avec un arrière-goût fort et persistant.
En bouche, on ressent d’abord une note vive, presque camphrée, puis une chaleur qui pique légèrement la langue et peut même l’engourdir un peu : c’est l’effet de l’eugénol. Pour certaines personnes, ce piquant fait penser à un piment, mais ce n’est pas la même chose : le piment brûle grâce à la capsaïcine, le girofle chauffe et anesthésie légèrement grâce à son huile essentielle.
Même à petites doses, cette épice peut être accablante pour les personnes qui n’en ont jamais goûté. Une bonne recette repose sur un dosage précis. Sa saveur se marie très bien avec celle de la noix de muscade et de la cannelle : c’est pour cela qu’on les retrouve si souvent ensemble dans les mélanges d’épices. Je vous explique pourquoi dans pourquoi associer cannelle et girofle.
Un clou entier bien conservé garde son parfum longtemps, souvent deux à trois ans, parce que son huile reste protégée à l’intérieur du bouton. Une fois moulu, il le perd beaucoup plus vite.
La pyramide olfactive du clou de girofle
Girofle, piment de la Jamaïque et muscade : trois profils voisins
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare le clou de girofle à deux épices qui lui ressemblent. Le piment de la Jamaïque, que l’on appelle aussi poivre de la Jamaïque ou toute-épice, contient lui aussi de l’eugénol : il rappelle le girofle, mais en plus rond et plus fruité. La noix de muscade partage sa chaleur, mais elle est plus douce, plus beurrée et beaucoup moins camphrée. Le girofle reste, de loin, le plus intense et le plus persistant des trois. C’est une lecture qualitative, faite à la dégustation, pas une mesure de laboratoire.
Les propriétés médicinales des clous de girofle : attention aux arnaques
On sait depuis au moins deux millénaires que les clous de girofle ont une saveur forte. Sous la dynastie Han, en Chine, les courtisans devaient mâcher des clous de girofle avant de s’adresser à l’empereur, afin de rafraîchir leur haleine. C’est l’un des plus anciens usages connus de cette épice.
Mais attention aux promesses que l’on lit partout. Sur Internet, le girofle est présenté comme un remède à presque tout. Ce n’est pas sérieux. Le clou de girofle n’est pas un médicament, et aucune étude solide chez l’homme ne permet de dire qu’il soigne une maladie. Si vous avez mal, consultez un médecin ou un dentiste plutôt que de vous soigner avec une épice.
Ce que l’on peut dire honnêtement :
- ›l’eugénol, son principal composé aromatique, est utilisé depuis longtemps en dentisterie, dans certains pansements et ciments dentaires ;
- ›le girofle est riche en composés phénoliques, ce qui en fait l’une des épices les plus antioxydantes mesurées en laboratoire ;
- ›ses usages traditionnels (haleine, digestion après un repas copieux) sont anciens, mais ce sont des traditions, pas des preuves.
En 2022, j’avais évoqué dans une vidéo une étude menée à la Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto, de l’Université de São Paulo. Je corrige ici ce que j’en disais. Il s’agit d’un mémoire de master soutenu en 2020, mené sur des souris nourries avec un régime très gras. Les animaux supplémentés en girofle ont montré moins de graisse accumulée dans le foie et une évolution de leur flore intestinale ; en revanche, le girofle n’a pas amélioré leur métabolisme du sucre ni des graisses, et il n’a pas empêché la prise de poids. Ce sont des résultats préliminaires chez l’animal : ils ne disent rien de ce qui se passe chez l’homme. Le chemin est encore long, donc un peu de patience.
Le clou de girofle dans la cuisine et les mélanges d’épices
Les épices comme la cannelle, le gingembre, le clou de girofle et la noix de muscade sont souvent utilisées dans la cuisine française. Le girofle est même un pilier de nos plats de fête et de nos plats de grand-mère. Voici un petit tour du monde :
- ›En France : l’oignon piqué de clous de girofle du pot-au-feu, de la blanquette ou du court-bouillon (je vous explique pourquoi dans pourquoi pique-t-on l’oignon avec des clous de girofle), le vin chaud, le pain d’épices et le mélange quatre épices.
- ›Aux Pays-Bas : les clous de girofle entiers aromatisent un fromage traditionnel de Frise, le nagelkaas, avec du cumin.
- ›En Inde : le girofle entre dans le garam masala, les biryanis et le chai, ou thé masala, dont il est l’un des principaux arômes. Voici ma recette d’épices chaï maison.
- ›En Chine et au Vietnam : il fait partie du mélange cinq-épices et parfume le bouillon du phở, la soupe de bœuf vietnamienne. Voici mon mélange cinq épices maison.
- ›En Afrique du Nord et au Moyen-Orient : il se glisse dans le ras el hanout, les tajines et certaines infusions.
- ›Dans l’industrie : on le retrouve dans de nombreuses sauces du commerce, comme certains ketchups et sauces anglaises.
Pour l’utiliser au quotidien, je vous ai préparé un guide complet : comment cuisiner avec des clous de girofle. Et si vous voulez l’essayer en boisson chaude, voici comment faire une infusion de girofle.
L’oignon piqué de clous de girofle, un geste classique du pot-au-feu et du court-bouillon
Comment reconnaître un bon clou de girofle
Tous les clous de girofle ne se valent pas. Avant même de parler d’origine, regardez-les :
- ›la couleur : un brun franc, parfois légèrement rougeâtre. Un clou noir, gris ou blanchâtre a souvent été mal séché ou est trop vieux ;
- ›la tête : elle doit être présente et bien ronde. Les clous sans tête ont perdu une partie de leur parfum ;
- ›l’huile : pressez un clou sous l’ongle, il doit laisser une petite trace huileuse et une odeur forte ;
- ›la propreté : peu de tiges cassées, de « griffes » et de débris.
Ces critères correspondent d’ailleurs à ceux des normes internationales, que je détaille dans la classification du clou de girofle. Et si vous hésitez entre le pot de poudre et le sachet de clous entiers, j’ai écrit un article entier sur la question : faut-il acheter des clous de girofle en poudre ou entiers ?.
Ma série pour tout savoir sur le girofle
Cet article est la porte d’entrée de ma série consacrée au clou de girofle. Chaque article répond à une question précise, sans se répéter :
- ›l’histoire du clou de girofle, des Moluques à Pierre Poivre ;
- ›où pousse le clou de girofle, avec les chiffres des pays producteurs ;
- ›comment pousse le clou de girofle, la botanique et la culture de l’arbre ;
- ›quand est récolté le clou de girofle, la cueillette et le séchage ;
- ›la classification du clou de girofle, les qualités et les normes ;
- ›comment remplacer les clous de girofle quand le pot est vide ;
- ›où acheter le meilleur clou de girofle, mes critères pour bien choisir.
Au Brésil, on aime le clou de girofle dans les cocktails
Ingrédients
- 1 citron vert (ou 1/2 citron jaune)
- 1/2 fruit de la passion brésilien (maracujá) ou 2 petits fruits de la passion violets
- 10 g de sucre de canne (2 c. à café)
- 50 ml de brandy
- 4 clous de girofle
- 1 morceau de bâton de cannelle de 3 cm
- Glaçons
Préparation
Coupez le citron en quartiers, comme pour une caïpirinha, en retirant la partie blanche centrale qui donne de l'amertume.
Dans un shaker, écrasez le citron avec la pulpe du fruit de la passion, le sucre et 2 clous de girofle à l'aide d'un pilon.
Ajoutez le brandy et une bonne poignée de glaçons.
Fermez et agitez vigoureusement pendant 10 à 15 secondes.
Versez le tout, sans filtrer, dans un verre bas de type verre à caïpirinha.
Loin du verre et de la bouteille d'alcool, passez brièvement le bâton de cannelle à la flamme d'un briquet pour le faire fumer, puis posez-le dans le verre avec les 2 clous de girofle restants.
REMARQUES
Ne flambez jamais près de l'alcool : grillez la cannelle à part, quelques secondes suffisent. Vous pouvez remplacer le brandy par de la cachaça pour une version plus brésilienne.
Au Brésil, où je vis depuis 2015, le cravo se glisse volontiers dans les boissons, comme dans le quentão des fêtes de juin. Voici ma recette de cocktail passion, citron et clou de girofle, préparé comme une caïpirinha mais avec un brandy, et terminé par un bâton de cannelle légèrement grillé.
Le fruit de la passion, base acidulée de mon cocktail au clou de girofle
Comment conserver ses clous de girofle
Le girofle craint trois choses : la lumière, la chaleur et l’humidité. Conservez vos clous dans un bocal en verre bien fermé, dans un placard sec, loin de la plaque de cuisson et du four. Évitez le réfrigérateur, où la condensation peut les ramollir.
Achetez des quantités raisonnables : on utilise rarement plus de quelques clous par recette, et un petit flacon dure des mois. Moulez-les au dernier moment si une recette demande de la poudre, avec un mortier ou un petit moulin à épices. Pour connaître la durée de vie de toutes vos épices, lisez quelle est la durée de conservation des épices.
Pour cuisiner le girofle et ses compagnons, découvrez mon clou de girofle de Madagascar, ma cannelle de Madagascar, ma noix de muscade et mon piment de la Jamaïque.
Mon verdict : le clou de girofle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
