Goiás renforce sa production de la précieuse Vanille du Cerrado. Considérée comme l’une des épices les plus chères au monde, la vanille n’est surpassée en prix que par le safran d’Iran. Toutefois, la Vanille du Cerrado, avec ses gousses plus grosses et plus charnues, émerge comme une concurrente de poids.
Je suis Arnaud Sion et je suis un amoureux de la vanille. Depuis 2010, je recherche les plus belles vanilles et j’ai été formé à Madagascar à la sélection de la vanille.
L’état de Goiás augmente sa production de la vanille
Le Cerrado goianais, déjà réputé pour ses vins de qualité, révèle aujourd’hui une nouvelle facette surprenante : la production de vanille.
Il faut savoir que le Brésil va avoir plus de 30 variétés de vanillier différentes. Chaque variété va avoir une puissance aromatique différente. Certaines variétés va résister au climat du Cerrado, il faut savoir que vous pouvez avoir 20 jours un taux d’humidité plus bas que dans le désert d’Atacama.
La vanille l’épice la plus merveilleuse au monde
Originaire d’Amérique centrale, l’orchidée vanille est cultivée au Brésil depuis les années 1950, notamment dans des régions comme Bahia, Pará, Espírito Santo et Goiás. Cependant, c’est à Madagascar que se trouve le cœur de ce marché mondial, qui représente environ 2 à 3 000 tonnes par an, approvisionnant les industries alimentaires, cosmétiques et de parfumerie à travers le globe.
La vanille est l’une des épices les plus prisées, juste derrière le safran. Mais la Vanille du Cerrado, avec ses gousses imposantes et son arôme floral et sucré, se distingue comme un joyau rare de ce biome.
Utilisée en cuisine depuis plus de quatre siècles, la vanille provient d’une orchidée spécifique du genre Vanilla. Bien que la famille des orchidées compte plus de 20 000 espèces, seules 150 produisent des gousses de vanille. Parmi elles, seule la vanille est comestible.
Le composé principal responsable de son parfum est la vanilline, largement utilisée en gastronomie et en pharmacie. La vanille contient également des tanins, des résines, des cires et d’autres molécules aromatiques. Elle parfume glaces, chocolats, pâtisseries, mais aussi des plats salés et des boissons. L’industrie pharmaceutique l’emploie également pour aromatiser des sirops. La plante met jusqu’à cinq ans à fructifier et attire singes et oiseaux grâce à son parfum envoûtant.
Les multiples usages de la vanille
-
Culinaire :
-
Arôme pour desserts, boissons et confiseries.
-
Équilibre les saveurs dans les recettes.
-
-
Parfumerie & cosmétiques :
-
Son huile essentielle entre dans la composition de parfums et produits de soin.
-
-
Médicinal :
-
Propriétés antioxydantes et apaisantes.
-
-
Usage domestique :
-
Neutralise les odeurs et parfume l’air.
-
Une production en plein essor – Goiás renforce sa production de la précieuse Vanille du Cerrado
Autrefois limitée aux plantes sauvages, la culture de la vanille s’intensifie depuis cinq ans dans des pépinières et des agroforêts. Des localités comme Chapada dos Veadeiros, Cidade de Goiás et Cocalzinho de Goiás se spécialisent dans sa production. Il faut savoir que le parque de la Chapada dos Veadeiros est l’un des plus beaux parques au monde.
Il faut savoir que le monde fait face à un déficit de vanille naturelle, et le Brésil, avec sa biodiversité (40 espèces recensées), pourrait devenir un acteur majeur. Aujourd’hui, 97 % de la vanille consommée est synthétique, un chiffre qui a augmenté après qu’un ouragan a dévasté les plantations malgaches en 2000.
La Vanille du Cerrado, issue d’orchidées jaunes aux gousses géantes (surnommées « vanille-banane »), séduit les chefs étoilés comme Alex Atala. Son institut, Atá, collabore avec des communautés locales pour promouvoir une exploitation durable.
Témoignages de producteurs
-
Márcio Antônio (Itapirapuã) : 2 000 plants, vendus 5 R$/g.
-
Guilherme Rosa (Cavalcante) : Production en agroforesterie, mais débouchés limités.
-
Cooaspi (Cocalzinho) : 14 producteurs unis en coopérative, visant l’export.
Un patrimoine à préserver
À Nova América (anciennement « Baunilha »), la municipalité organise des ateliers pour relancer la culture de cette plante historique, aujourd’hui menacée. Un workshop en novembre réunira experts et passionnés.
Vanilla pompona sur un buriti | Photo : Archive personnelle
Histoire de la Vanilla planifolia
La Vanilla planifolia, cette orchidée aux gousses si parfumées, a d’abord été découverte par les peuples autochtones d’Amérique centrale, en particulier les Totonaques du Mexique. Ces derniers récoltaient ses précieuses gousses à l’état sauvage, bien avant qu’une culture organisée ne soit mise en place. La vanille était alors un trésor si convoité que les Aztèques, après avoir conquis les Totonaques à la fin du XVe siècle, l’exigèrent comme tribut.
C’est au début du XVIe siècle que la vanille fit son entrée en Europe, rapportée par les conquistadors espagnols. Hernán Cortés, fasciné par cette épice, la découvrit à Tenochtitlan (l’actuelle Mexico) et en ramena les premières gousses à la cour d’Espagne. La première mention écrite de la vanille apparaît en 1552 dans le Codex de Florence, un manuscrit aztèque qui témoigne de son importance dans les cultures mésoaméricaines.
Un défi botanique : la pollinisation de la vanille
Pendant des siècles, cultiver la vanille hors de son milieu naturel fut un véritable casse-tête. En effet, cette orchidée dépend d’une pollinisation très spécifique, assurée dans son habitat d’origine par des abeilles du genre Melipona, absentes ailleurs dans le monde. Sans ces pollinisateurs naturels, la production de gousses était impossible.
La solution vint en 1841, sur l’île Bourbon (aujourd’hui La Réunion), grâce à un jeune esclave de 12 ans, Edmond Albius. Avec une ingéniosité remarquable, il mit au point une méthode simple et efficace de pollinisation manuelle, encore utilisée de nos jours. Cette découverte révolutionnaire permit l’essor de la culture commerciale de la vanille à travers le monde, notamment à Madagascar, qui devint par la suite le premier producteur mondial.
Une épice au parcours exceptionnel
Avant cette innovation, la vanille était déjà un symbole de luxe en Europe, particulièrement prisée à la cour de France dès le XVIIe siècle. Les Aztèques l’utilisaient pour aromatiser le xocolatl, une boisson à base de cacao, et les Européens l’intégrèrent rapidement dans leurs desserts et parfums.
Aujourd’hui, la culture de la Vanilla planifolia reste un processus délicat et laborieux. Cette plante grimpante nécessite un support pour croître, et chaque gousse doit être pollinisée à la main avant de subir une longue cure pour développer son arôme envoûtant.
Ainsi, derrière chaque gousse de vanille se cache une histoire fascinante, mêlant traditions ancestrales, exploitation coloniale et ingéniosité humaine. Ce parcours unique explique pourquoi la vanille demeure l’une des épices les plus précieuses et les plus chères au monde.
