Vanille synthétique ou vanille naturelle : un choix parfumé qui suscite souvent des débats passionnés parmi les amateurs de saveurs et d’arômes. Dans cet article, nous plongerons dans le monde fascinant de la vanille, explorant les différences entre sa version synthétique et naturelle. Découvrez comment ces deux options influencent le goût, l’industrie alimentaire et votre expérience gustative.
- › Quelle est la différence entre la vanille synthétique ou vanille naturelle et pourquoi la première commence à monter
- › Qu’est-ce que la vanilline naturelle ?
- › Comment est produite la vanilline naturelle ?
- › Une gousse face à une molécule
- › Comment fabrique-t-on la vanilline aujourd’hui ?
- › En cuisine : quand choisir l’une ou l’autre ?
- › Comment lire une étiquette
- › Et pour la planète ?
- › Mon verdict : naturelle ou synthétique ?
- › Vos questions fréquentes
Quelle est la différence entre la vanille synthétique ou vanille naturelle et pourquoi la première commence à monter
La vanilline est la molécule magique qui confère aux gousses de vanille leur arôme envoûtant et leur goût distinctif.
Le processus de production de cette précieuse épice est laborieux et son rendement est plutôt modeste, ce qui explique le coût élevé de la vanilline naturelle.
Face à une demande insatiable de cet arôme dans l’industrie alimentaire, la confiserie, les boissons et autres mets, une alternative chimique a vu le jour : la vanille synthétique. Cette dernière présente un coût bien moindre que son homologue naturel. Cependant, il est important de savoir ce que l’on achète, car ce n’est pas du tout le même produit.
Comment la vanille de synthèse a-t-elle vu le jour ? Il faut savoir que c’est lors d’une crise de la vanille quand l’or noir de Madagascar a eu un prix très très haut que les industriels ont créé l’arôme de synthèse. Plus le prix de la vanille monte, plus il est tentant d’utiliser cet arôme.
- ›Lisez les molécules de la vanille.
Qu’est-ce que la vanilline naturelle ?
La vanilline est la substance responsable de l’arôme et du goût délicieux que l’on associe à la vanille, une orchidée appartenant à la famille des Orchidacées.
Parmi les milliers d’espèces d’orchidées, seulement trois d’entre elles sont cultivées à grande échelle pour produire des gousses de vanille, voici les trois variétés Vanilla planifolia, Vanilla pompona et Vanilla tahitensis.
Mais c’est la vanille Dubiaet Bahianaise deux vanilles du Brésil qui sont les vanilles avec le plus haut taux de vanilline au monde, la bahianaise c’est plus de 4 fois la vanille de Madagascar.
La fleur de la vanille, ressemblant à une orchidée, donne naissance à une gousse parfumée renfermant de petites graines tout aussi odorantes. Ces gousses communiquent leur doux parfum ainsi qu’une saveur unique et intense aux aliments, ce qui les rend très prisées dans la préparation de gâteaux et de desserts.
Il ne faut pas oublier que la vanille est un caméléon et elle prend l’odeur qui l’entour et surtout les notes du sols. Si votre sol est acide elle sera acide.
La vanilline, cette molécule aromatique, est en réalité un aldéhyde phénolique, nommé 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde (formule moléculaire C8H8O3). Elle se présente sous forme d’une fine poudre blanche, agrémentée de cristaux jaunes blanchâtres en forme d’aiguilles, dégageant une fragrance et un goût de vanille prononcés. Elle se dissout aisément dans l’eau et l’alcool, que ce soit à chaud ou à froid. Pour aller plus loin lisez la méthode d’extraction de l’extrait de vanille.
L’origine de la vanille
La découverte de la vanille remonte à l’époque précolombienne. Originaire du Mexique, elle a fait son entrée en Europe après 1500, lorsque le conquistador Hernán Cortés conquit le Mexique et y découvrit cet arôme, employé par les Aztèques pour confectionner du chocolat. Aujourd’hui, elle est cultivée dans les régions tropicales du monde entier. Le principal producteur de vanille est Madagascar, suivi par l’Indonésie, le Mexique, Tahiti et la Chine.
La vanille peut également être extraite de l’espèce d’orchidée Leptotes bicolor, typique du Paraguay et du Brésil. La toute première vanilline synthétique a été concoctée en laboratoire en 1874 par les chimistes allemands F. Tiemann et W. Haarmann.
N’hésite pas à découvrir notre catégorie Vanille pour tout savoir sur la vanille.
Comment est produite la vanilline naturelle ?
La récolte, au moment parfait : le premier geste de la vanille naturelle
La vanilline naturelle se forme surtout dans la pulpe qui entoure les graines, au cœur des gousses, les fruits du vanillier. C’est la seule orchidée dont on consomme le fruit.
Ces gousses, longues, fines et plates, mesurent entre 15 et 20 cm de long pour une largeur de 8 à 10 mm. La récolte s’effectue alors que les gousses sont encore vertes, ne contenant la vanilline qu’à l’état de β-D-glucoside, ce qui signifie qu’elles sont dépourvues de saveur et de l’arôme caractéristique.
Mais ici il faut différencier deux variétés, la vanilla planifolia récolté verte. Pourquoi. Il faut savoir que la vanille va rester neuf mois sur le pied, mais c’est lors des deux dernières semaines que le pied de vanillier va donner la puissance aromatique de la vanille. Mais si vous laissez trop longtemps, la gousse va se fendre, tandis que sur la variété Tahitensis, nous la vanille peut commencer la procédure préparation sur le pied.
Pour intensifier leur arôme, un processus de maturation de plusieurs mois est mis en œuvre, visant à libérer la molécule aromatique du sucre avec lequel elle est naturellement liée. Cette opération demeure essentiellement artisanale.
- ›Lisez la préparation bourbon
La méthode la plus répandue consiste à blanchir rapidement les gousses dans de l’eau chaude pour stopper le processus de maturation et éviter leur détérioration. Ensuite, il devient possible d’activer les molécules qui confèrent l’arôme.
Les gousses sont ensuite exposées au soleil pendant plusieurs semaines, de préférence le matin, pour éliminer l’humidité et éviter toute fermentation éventuelle. À ce stade, elles deviennent brun-noir et les enzymes contenues dans la gousse commencent à libérer le fameux arôme que nous apprécions tant. Finalement, les gousses poursuivent leur maturation pour permettre le développement maximal de l’arôme, généralement sur des nattes de bambou.
Vanilline et vanille : Quelle distinction ?
La vanilline naturelle est la molécule aromatique qui confère à la gousse et aux graines de vanille leur arôme et leur goût distinctif. Elle est extraite de la plante à travers un processus long et méticuleux. Elle se présente sous forme de poudre blanche, arborant un arôme et un goût de vanille extrêmement prononcés. La vanille, en revanche, est la plante elle-même (Vanilla planifolia) dont est extraite la molécule aromatique, à savoir la vanilline naturelle.
Qu’en est-il de la vanille synthétique ? Cette version synthétique est simplement une reproduction en laboratoire de la molécule naturelle. De nos jours, la vanilline de synthèse est surtout fabriquée à partir du gaïacol, issu du pétrole, mais aussi à partir de lignine, un sous-produit de la fabrication du papier, ou d’eugénol. Vous savez d’où vient eugénol ? Du clou du girofle.
Il est courant de voir, dans les rayons des supermarchés, un arôme de vanille en poudre portant le nom générique de « vanilline », ce qui peut prêter à confusion. En réalité, il s’agit souvent d’éthylvanilline, ou de vanilline de synthèse. Cette dernière possède un pouvoir aromatique bien plus intense et concentré que la vanilline naturelle, mais en grande quantité, elle peut devenir amère. Elle est employée dans l’industrie alimentaire et pharmaceutique en raison de sa puissante fragrance et de son coût très bas, environ 10 €/kg, tandis qu’un extrait de vraie vanille coûte de 50 à 100 euros le litre.
Vanille synthétique ou vanille Naturelle
Une gousse face à une molécule
Toute la différence entre vanille naturelle et vanille de synthèse tient en une image : d’un côté, un orchestre ; de l’autre, un soliste.
- ›La gousse, un orchestre. Une gousse préparée contient 200 à 250 composés aromatiques. La vanilline n’y représente que 1 à 2,5 % du poids sec. Autour d’elle, l’acide vanillique, le 4-hydroxybenzaldéhyde, des traces de gaïacol, de crésol ou de lactones apportent les notes boisées, fumées, cacaotées ou fruitées. Selon certaines estimations, la vanilline ne compterait que pour un quart environ de ce que l’on perçoit en sentant une vanille naturelle.
- ›La synthèse, un soliste. La vanilline de synthèse est une poudre cristalline pure à plus de 99 %. Elle reproduit fidèlement la note principale de la vanille, mais sans rondeur, sans profondeur et avec moins de persistance : une note linéaire.
Et chaque espèce a son propre orchestre : la planifolia, la Bourbon, est la plus riche en vanilline ; la tahitensis, plus pauvre en vanilline, est riche en composés anisés, florale et poudrée ; la pompona déploie plus de 120 composés volatils, aux nuances d’anis et de sous-bois.
Une gousse de vanille en gros plan : des centaines de molécules aromatiques, là où la synthèse n’en a qu’une
La pyramide d’une vanille Bourbon naturelle : trois étages de saveurs, là où la vanilline de synthèse n’en a qu’un
Comment fabrique-t-on la vanilline aujourd’hui ?
Les gousses récoltées dans le monde ne représentent que quelques milliers de tonnes par an, quand l’industrie consomme plus de 16 000 tonnes de vanilline. Résultat : la vanille naturelle ne couvre qu’environ 1 % de la demande mondiale en arôme vanille. Pour combler l’écart, quatre voies de fabrication coexistent.
| Matière première | Procédé | Prix indicatif | Résultat |
|---|---|---|---|
| Gousses de vanille | Préparation, puis extraction à l’alcool ou au CO₂ | De 1 200 à plus de 4 000 dollars le kilo d’équivalent vanilline | Extrait naturel, des centaines de composés |
| Son de riz | Fermentation par des bactéries de l’acide férulique | Environ 700 dollars le kilo | Bio-vanilline, étiquetée « arôme naturel » |
| Lignine du bois | Oxydation d’un résidu de la fabrication du papier | 15 à 30 dollars le kilo | Vanilline de synthèse, un peu plus crémeuse |
| Gaïacol, issu du pétrole | Synthèse chimique | Environ 15 dollars le kilo | Vanilline de synthèse, environ 85 % du marché |
À côté de ces quatre voies, l’éthylvanilline, une molécule absente de la nature, trois à quatre fois plus puissante que la vanilline, est fabriquée par synthèse pour un coût comparable. Lisez aussi le mystère de la vanille en parfumerie.
Les quatre arômes vanille comparés, notes indicatives sur 10
En cuisine : quand choisir l’une ou l’autre ?
La chaleur change tout. Voici les deux grandes situations.
- ›À froid, la vanille naturelle est irremplaçable. Dans une glace, une crème, une panna cotta, un yaourt ou une ganache, rien ne chauffe : tous les composés de la gousse s’expriment ensemble. C’est là que la différence avec la synthèse saute aux yeux, ou plutôt au nez.
- ›À très haute température, la nuance s’atténue. Au-delà de 140 à 180 °C, en biscuiterie, les notes les plus légères de l’extrait naturel s’évaporent, alors que la vanilline, très stable, résiste. C’est pourquoi l’industrie l’utilise dans les biscuits. Chez vous, pour un gâteau, préférez une vanille Bourbon, la plus riche en vanilline, qui tient le mieux à la cuisson, et ajoutez une partie de la vanille en fin de préparation, dans le glaçage ou la crème.
À froid, dans une glace, la vanille naturelle révèle toute sa richesse
Lisez comment utiliser la vanille.
Comment lire une étiquette
Les mots de l’emballage ne sont pas choisis au hasard : ils sont fixés par la loi. En Europe, voici ce qu’ils veulent dire.
| Mention | Ce qu’elle signifie |
|---|---|
| « Gousse de vanille », « graines de vanille » | De la vraie vanille, telle quelle |
| « Arôme naturel de vanille » | Au moins 95 % de l’arôme vient de gousses de vanille |
| « Arôme naturel » | Une matière première naturelle, mais pas forcément la gousse : c’est souvent de la bio-vanilline de son de riz |
| « Arôme » ou « arôme vanille » | Le plus souvent de la vanilline de synthèse ou de l’éthylvanilline |
Aux États-Unis, les règles sont aussi très précises. Un « pure vanilla extract » doit contenir au moins 13,35 onces de gousses par gallon, dans un alcool à 35 %. Et une glace n’a le droit de s’appeler « vanilla ice cream » que si elle n’est parfumée qu’à la vraie vanille : si l’arôme de synthèse domine, elle doit afficher « artificially flavored ». Je détaille ces règles dans comment fabrique-t-on l’extrait de vanille.
Et pour la planète ?
La question est plus subtile qu’il n’y paraît. La vanilline issue de la lignine a une empreinte carbone très faible, autour d’un kilo de CO₂ par kilo produit selon une analyse de cycle de vie, et elle valorise un déchet de l’industrie du papier. Celle issue du pétrole pèse environ dix fois plus lourd. La vanille naturelle, elle, a une empreinte élevée par kilo de vanilline, à cause du travail manuel, du séchage et du transport. Mais elle a un atout qu’aucune usine n’a : cultivée sous les arbres, en agroforesterie, elle fait vivre des milliers de familles de paysans et préserve la biodiversité des forêts tropicales. C’est ce que je défends au Brésil, dans la culture de la vanille dans le Minas Gerais.
Mon verdict : naturelle ou synthétique ?
Voici mon bilan des différentes vanilles, pour un usage en cuisine.
Vos questions fréquentes
Quelle est la différence entre vanille et vanilline ?
La vanille est la gousse, avec 200 à 250 composés aromatiques. La vanilline n’est que sa molécule principale, qu’on sait aussi fabriquer par synthèse.
La vanilline de synthèse est-elle dangereuse ?
Non, elle est autorisée et utilisée depuis plus d’un siècle. Mais elle n’a qu’une seule note, là où la vraie vanille offre toute une palette de saveurs.
Que veut dire « arôme naturel de vanille » ?
En Europe, cela signifie qu’au moins 95 % de l’arôme vient de gousses de vanille. La simple mention « arôme naturel » peut désigner de la vanilline issue de son de riz.
Quelle vanille utiliser pour une pâtisserie cuite ?
Une vanille Bourbon de Madagascar, la plus riche en vanilline, qui résiste le mieux à la chaleur. Gardez une partie de la vanille pour la fin de la préparation.
1 comment
Merci pour votre article et toutes les explications.