La récolte de la vanille de Madagascar 2020

La récolte de la vanille de Madagascar 2020 restera dans ma mémoire comme une campagne à part : une belle production, mais une demande ralentie par le Covid. C’est le genre d’année qui rappelle à quel point ce fruit d’orchidée dépend du climat, des hommes et du marché mondial.

Je vous propose ici de prendre le temps de comprendre comment se déroule vraiment la récolte de la vanille à Madagascar : quand on la cueille, pourquoi on la féconde à la main, comment la gousse verte devient cette épice noire et grasse, et comment se fixe son prix. C’est tout un savoir-faire que je côtoie depuis 2010.

La vanille de Madagascar que je sélectionne pour le Comptoir de Toamasina

Quand récolte-t-on la vanille à Madagascar ?

La campagne de vanille verte s’ouvre officiellement à la fin du mois de mai sur la côte de la vanille, dans la région de la SAVA, au nord-est de la grande île. C’est le moment où les gousses, après de longs mois sur la liane, arrivent enfin à maturité.

La récolte se poursuit tout l’été. Jusqu’à la fin du mois d’août, on cueille ce qu’on appelle la récolte tardive, celle de l’intérieur des terres, souvent très belle.

Contrairement à d’autres régions du monde, Madagascar ne récolte qu’une seule fois par an. Au Brésil, où je développe aujourd’hui mes propres plantations, on peut obtenir deux récoltes. Mais à Madagascar, cette unique campagne annuelle fait toute la valeur et toute la tension du marché.

Un détail compte énormément : pour protéger la qualité, une date d’ouverture est fixée chaque année. Récolter avant cette date, c’est cueillir des gousses immâtures qui ne développeront jamais leurs arômes.

Pourquoi la pollinisation se fait-elle à la main ?

La vanille est une orchidée grimpante. Comme toutes les orchidées, sa fleur est magnifique, mais elle cache une particularité : un petit organe, le rostellum, sépare les parties mâle et femelle et empêche l’autofécondation.

Hors du Mexique, où une abeille locale savait la féconder, la vanille ne donne donc aucun fruit sans la main de l’homme. C’est un jeune esclave de La Réunion, Edmond Albius, qui a mis au point en 1841 le geste de fécondation manuelle que l’on utilise encore aujourd’hui.

Chaque fleur doit être « mariée » une à une, à la main, au petit matin, car la fleur ne s’ouvre qu’un seul jour. Les planteurs soulèvent le rostellum avec une épine et pressent délicatement les organes reproducteurs l’un contre l’autre.

C’est ce travail minutieux, répété des milliers de fois par saison, qui explique en grande partie le prix de la vanille. Derrière chaque gousse, il y a un geste humain.

Combien de temps entre la fleur et la gousse mûre ?

Une fois la fleur fécondée, il faut être patient : neuf mois s’écoulent entre la pollinisation et la gousse de vanille arrivée à pleine maturité. Neuf mois, exactement comme une grossesse, et ce n’est pas pour rien que je parle d’un fruit qui demande du soin.

Pendant ce temps, la gousse verte grandit sur la liane et atteint sa taille définitive. Une belle gousse ne descend jamais sous les 14 cm, et les plus grandes dépassent 20 cm.

J’ai une conviction de terrain : moins il y a de gousses sur un pied, plus elles sont longues et savoureuses. Une liane surchargée s’épuise et donne des vanilles courtes. C’est pourquoi je privilégie toujours des producteurs qui limitent le rendement au profit de la qualité.

C’est dans les tout derniers mois que la gousse concentre ses précurseurs d’arôme. Une récolte trop précoce coupe cette maturation net : la vanille sera fade, quelle que soit la préparation ensuite.

Comment la gousse verte devient-elle noire et parfumée ?

Au moment de la récolte, la gousse de vanille verte n’a presque aucun parfum. Tout l’arôme va naître d’un long travail de transformation, que l’on appelle la préparation. C’est l’étape que l’on m’a enseignée à Madagascar.

Le cycle commence par l’échaudage : on plonge les gousses quelques minutes dans une eau chaude autour de 63 °C. Ce choc arrête la vie végétale et déclenche les réactions enzymatiques qui libéreront la vanilline.

Viennent ensuite l’étuvage, où les gousses transpirent au chaud enroulées dans des couvertures, puis le séchage lent au soleil le matin et à l’ombre l’après-midi. Les gousses brunissent, s’assouplissent et commencent à sentir.

Enfin vient l’affinage : les gousses reposent plusieurs mois, souvent six, dans des malles pour développer toute leur palette aromatique. C’est seulement début novembre que les plus belles vanilles sont vraiment prêtes. Pour aller plus loin, je vous ai détaillé tout cela dans mon article sur la préparation de la vanille verte.

Qu’est-ce que la vanille Bourbon gold de Madagascar ?

La mention « Bourbon » désigne les vanilles des îles de l’océan Indien (Madagascar, La Réunion, les Comores), du nom de l’ancienne île Bourbon. Ce n’est pas une variété mais une origine, celle de la planifolia la plus réputée au monde.

La vanille Bourbon gold, c’est le label de qualité que je développe au Comptoir de Toamasina depuis 2010. Je n’y réunis que les plus belles gousses de la récolte.

Une vanille gold, c’est une gousse souple, longue et grasse, avec laquelle vous devez pouvoir faire un nœud sans qu’elle casse. Sur une gousse Bourbon gold de Madagascar bien affinée, le taux d’humidité dépasse 33 % et la gousse mesure au moins 17 cm.

C’est le grand cru de la vanille, ce que j’appelle la haute couture de l’épice : une vanille gastronomique, charnue, qui parfume un dessert d’une simple gousse.

À quoi ressemble le profil aromatique de la vanille Bourbon ?

Quand je fais sentir une Bourbon de Madagascar en atelier, les gens reconnaissent tout de suite sa signature chaude et cacaotée. Voici sa pyramide aromatique, des notes de tête aux notes de fond.

Chaque terroir imprime sa marque. Pour le montrer, voici un comparatif des trois grandes origines que je propose au Comptoir.

Comment se fixe le prix de la gousse de vanille ?

À Madagascar, un décret fixe chaque année un prix minimum à l’exportation, mais il ne distingue pas la qualité. Or entre une vanille ordinaire et une gousse gourmet, l’écart est immense.

La meilleure catégorie, la vanille gourmet, est une belle gousse noire, souple et grasse. Lors de la campagne 2020, son prix tournait autour de 350 $ le kilo en FOB, parfois bien plus pour les lots d’exception.

Cette campagne-là a justement été marquée par un paradoxe : une récolte généreuse mais une demande en forte baisse à cause de la crise sanitaire. Les cours, qui avaient culminé très haut les années précédentes, ont commencé à se détendre.

Il faut avoir en tête que la vanille pèse lourd dans l’économie malgache. Quand le cours s’effondre ou s’envole, ce sont des milliers de familles de planteurs qui sont concernées. Je vous explique ces mécanismes plus en détail dans mon article sur le prix de la vanille.

Quelle épice marier avec la vanille ?

La vanille adore la compagnie. Sur les crèmes, les flans et les desserts au chocolat, mon accord préféré est la fève tonka.

La tonka apporte une note d’amande, de foin coupé et de caramel qui prolonge la vanille sans la masquer. Râpée finement sur une crème à la vanille, elle crée une profondeur gourmande irrésistible.

Pour les amateurs qui veulent aller plus loin, l’extrait de vanille permet de parfumer sans gousse, et reste pratique au quotidien. Si vous voulez d’abord choisir la bonne origine, relisez mon guide sur la meilleure vanille du monde.

Les gousses de la récolte de Madagascar, avant l’affinage

Pourquoi je privilégie une vanille de circuit court ?

Une campagne comme celle de 2020 m’a conforté dans une idée : plus on raccourcit la chaîne entre le planteur et vous, plus la vanille garde sa valeur et sa fraîcheur aromatique. Chaque intermédiaire ajoute un coût et éloigne un peu plus la gousse de la main qui l’a préparée.

C’est pour cela que je travaille au plus près des producteurs de la côte est. Je choisis les lots sur place, je suis l’affinage, et je ne garde que les gousses qui me semblent dignes du label gold. Cela me permet de vous proposer une vanille d’une qualité régulière, même les années où le marché s’affole.

Acheter une vanille de circuit court, c’est aussi soutenir directement des familles de planteurs malgaches, pour qui cette unique récolte annuelle représente une grande partie du revenu. Derrière une belle gousse, il y a toujours un village, une saison et un savoir-faire transmis.

Vos questions sur la récolte de la vanille