On associe le chocolat à la Suisse ou à la Belgique, rarement au Brésil. Pourtant, ce pays est l’un des plus vieux producteurs de cacao au monde, et la côte de l’État de Bahia produit des fèves d’une richesse aromatique que redécouvrent aujourd’hui les meilleurs chocolatiers. Voici ce que j’ai appris sur le chocolat au Brésil au fil de mes voyages, et comment le déguster.
- Le Brésil, un géant oublié du cacao : quelle histoire ?
- Quelle variété de cacao trouve-t-on au Brésil ?
- Quel est le profil aromatique du chocolat noir du Brésil ?
- Pourquoi le chocolat bean-to-bar brésilien monte-t-il ?
- Brésil, Pérou, Madagascar : comment se comparent les origines ?
- Comment déguster un chocolat noir du Brésil ?
- Ma recette de chocolat chaud à la brésilienne
- Quel accord épice du Comptoir avec le chocolat ?
- Questions fréquentes
Le Brésil, un géant oublié du cacao : quelle histoire ?
Le Brésil est le plus grand pays d’Amérique du Sud, et son histoire avec le cacao est ancienne. C’est dans l’État de Bahia, le plus africain du pays — Salvador de Bahia fut la première capitale du Brésil — que le cacao a trouvé sa terre d’élection. La côte du cacao, autour de la ville d’Ilhéus, a connu son âge d’or dans les années 1930.
À cette époque, le Brésil fut même le premier producteur mondial de cacao, et Ilhéus en était la capitale incontestée. Cette prospérité a inspiré la littérature brésilienne, notamment les romans de Jorge Amado, enfant du pays. Puis un champignon, la « vassoura-de-bruxa » (le balai de sorcière), venu du nord du pays, a décimé les cacaoyers dans les années 1980. Toute l’économie de la région s’est effondrée en quelques années.
Aujourd’hui, le Brésil s’est relevé et se classe autour du cinquième rang des producteurs mondiaux de cacao, Bahia restant le principal bassin de production. Mais la vraie révolution n’est pas dans le volume : elle est dans la qualité et dans la transformation. Si le sujet des saveurs brésiliennes vous passionne, je le raconte plus en détail dans ma découverte du Brésil et de ses saveurs.
Quelle variété de cacao trouve-t-on au Brésil ?
La variété reine au Brésil, c’est le forastero. Issu du bassin amazonien, ce cacaoyer robuste représente à lui seul environ 90 % de la production mondiale de cacao. Les fèves de cacao (le fruit du Theobroma cacao) qu’il produit ont un caractère franc : une amertume marquée et une légère acidité, largement dues au sol de Bahia.
Longtemps, ce forastero a été considéré comme un cacao « de masse », par opposition aux criollo et trinitario plus fins. Mais les producteurs brésiliens ont prouvé que, bien fermenté et bien séché, le forastero de Bahia développe des arômes complexes de fruits secs, de thé noir et de fruits rouges. La fermentation et le séchage font ici toute la différence entre une fève ordinaire et une fève d’exception.
Concrètement, après la récolte, les fèves et leur pulpe sont mises à fermenter plusieurs jours dans des caisses en bois : c’est là que naissent les précurseurs d’arômes. Vient ensuite le séchage au soleil, sur de grandes claies, où les fèves sont retournées à la main. Un cacao mal fermenté restera plat et agressif ; un cacao bien conduit révélera toute la palette de son terroir. C’est ce savoir-faire retrouvé qui a fait renaître le cacao brésilien, et l’Amazonie recèle en outre des variétés de cacao sauvage, récoltées le long des rivières, aux profils aromatiques rares et très recherchés.
Dans une plantation de cacao de la côte de Bahia, lors d’un de mes voyages au Brésil.
Quel est le profil aromatique du chocolat noir du Brésil ?
Un bon chocolat noir de Bahia se déguste comme un grand vin : il a une attaque, un cœur et une longueur. Voici la pyramide aromatique telle que je la perçois sur un forastero de Bahia bien travaillé, autour de 70 % de cacao.
On sent d’abord une acidité vive et fruitée, puis le cacao grillé s’installe avec une note de thé noir, et la longueur laisse une impression de fruits séchés et de bois. C’est cette amertume élégante qui fait tout le caractère du chocolat brésilien.
Pourquoi le chocolat bean-to-bar brésilien monte-t-il ?
La vraie richesse du Brésil aujourd’hui, c’est sa capacité de transformation. Car une fève de cacao brute n’a pas du tout la même valeur qu’une tablette finie : c’est en maîtrisant toute la chaîne, de la plantation à la tablette, que l’on crée de la valeur. C’est le principe du mouvement « bean-to-bar », de la fève à la tablette.
Des marques brésiliennes comme AMMA (pionnière à Bahia), Dengo, Luisa Abram (qui travaille le cacao sauvage d’Amazonie) ou encore Baianí ont fait connaître ce chocolat haut de gamme jusqu’en Europe. Dengo a même ouvert une boutique à Paris. Ces artisans travaillent souvent en agroforesterie, dans le système « cabruca » où le cacaoyer pousse à l’ombre de la forêt atlantique, une approche plus respectueuse de l’environnement.
Résultat : des tablettes pure origine, peu sucrées, où l’on retrouve les notes de fruits rouges, de café, de fruits secs grillés propres au terroir brésilien. Si vous allez au Brésil, ne manquez pas de pousser la porte d’un chocolatier bean-to-bar : c’est une véritable expérience de dégustation.
Brésil, Pérou, Madagascar : comment se comparent les origines ?
Pour situer le chocolat brésilien parmi les grandes origines, j’ai comparé un forastero de Bahia à un cacao du Pérou et à un cacao de Madagascar sur cinq critères de dégustation. Chaque terroir a sa signature : le Brésil joue la puissance et les notes grillées, le Pérou l’équilibre, Madagascar l’acidité fruitée et vive.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment déguster un chocolat noir du Brésil ?
Pour apprécier un chocolat brésilien, je vous conseille de le déguster à température ambiante, jamais sorti du réfrigérateur. Cassez un carré : un bon chocolat doit « claquer » nettement. Laissez-le fondre lentement sur la langue plutôt que de le croquer, pour laisser les arômes se développer. Une tablette à 62 ou 70 % de cacao est idéale pour débuter.
Côté accords, le chocolat noir du Brésil se marie merveilleusement avec un café, un thé noir, ou des fruits secs. En cuisine, il fait des merveilles dans un dessert parfumé à la vanille, mais aussi dans des recettes plus surprenantes relevées d’une pointe d’épice, comme un fondant au poivre.
Où trouver une bonne tablette de chocolat brésilien ? En boutique spécialisée ou en ligne, comptez en général entre 5 et 12 € pour une tablette pure origine Brésil d’un artisan bean-to-bar. Vérifiez la composition : une tablette de qualité affiche très peu d’ingrédients (fèves de cacao du Brésil, sucre de canne, parfois du beurre de cacao), sans lécithine de soja ni arôme ajouté. Une marque comme Dengo, disponible en France, est un bon point de départ pour découvrir ce goût brésilien avant d’explorer des cacaos plus rares.
Ma recette de chocolat chaud à la brésilienne
Quand les soirées d’automne se rafraîchissent, rien ne vaut un vrai chocolat chaud préparé avec un bon cacao. Voici ma version à la brésilienne, onctueuse et peu sucrée, à base de chocolat noir et de cacao en poudre, relevée d’une pointe de fève tonka. La recette détaillée se trouve juste en dessous.
Je fais chauffer le lait avec un peu de sucre de canne, j’y fais fondre le chocolat noir et le cacao en poudre, puis j’épaissis légèrement avec une pointe de fécule de maïs pour cette texture veloutée typique du chocolate quente brésilien. Une râpée de fève tonka hors du feu, et c’est prêt.
Ingrédients
- 500 ml de lait entier
- 100 g de chocolat noir du Brésil (62 à 70 % de cacao)
- 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne
- 1 pointe de fève tonka râpée (ou de cannelle de Ceylan)
Préparation
Faites chauffer le lait avec le sucre de canne dans une casserole, sans faire bouillir.
Délayez la fécule de maïs dans un peu de lait froid, puis versez-la dans la casserole en fouettant.
Ajoutez le chocolat noir en morceaux et le cacao en poudre, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne lisse.
Hors du feu, râpez une pointe de fève tonka et laissez infuser 2 minutes.
Versez dans deux tasses et servez bien chaud, éventuellement avec un nuage de crème.
REMARQUES
Pour un chocolat chaud plus intense, montez à 80 % de cacao et réduisez le sucre. La fève tonka se râpe toujours au dernier moment, hors du feu, pour préserver ses arômes.
Quel accord épice du Comptoir avec le chocolat ?
Le chocolat noir adore les épices. Mon accord préféré, c’est la fève tonka : ses notes de vanille, d’amande et de foin coupé subliment le cacao et prolongent la longueur en bouche. La cannelle de Ceylan et la baie de Timut fonctionnent aussi très bien, apportant respectivement chaleur et fraîcheur d’agrume.
Le Comptoir de Toamasina proposera prochainement du chocolat du Brésil. En attendant, vous pouvez déjà découvrir mes autres trésors brésiliens : l’açaí en poudre de Bahia, la gousse de vanille et l’acérola du Minas Gerais.
Questions fréquentes sur le chocolat au Brésil
Quel est le meilleur chocolat du Brésil ?
Il n’y a pas un seul « meilleur » chocolat, mais des maisons bean-to-bar reconnues comme AMMA, Dengo, Luisa Abram ou Baianí, qui travaillent des cacaos de Bahia et d’Amazonie. Le meilleur pour vous sera celui dont le profil (fruité, grillé, amer) correspond à votre goût.
Le Brésil produit-il du bon cacao ?
Oui. Longtemps cantonné au forastero de masse, le Brésil produit aujourd’hui des cacaos fins et primés, notamment sur la côte de Bahia et en Amazonie, grâce à un travail rigoureux de fermentation et de séchage.
Quelle est la variété de cacao brésilienne ?
Principalement le forastero, un cacaoyer robuste originaire d’Amazonie qui représente environ 90 % de la production mondiale. On trouve aussi des cacaos sauvages amazoniens, plus rares et très recherchés.
Où acheter du chocolat brésilien en France ?
Certaines marques comme Dengo sont désormais distribuées en France, et de nombreux chocolatiers proposent des tablettes « pure origine Brésil ». Pour les autres saveurs du Brésil (açaí, acérola, vanille), le Comptoir de Toamasina en est spécialiste depuis 2010.
Quelle différence entre le cacao du Brésil et le cacao africain ?
L’Afrique de l’Ouest (Côte d’Ivoire, Ghana) fournit l’essentiel du cacao mondial, surtout du forastero destiné à l’industrie. Le Brésil, lui, mise de plus en plus sur des cacaos de terroir, fermentés avec soin, aux notes fruitées et grillées plus marquées, dans une logique de qualité plutôt que de volume.
Le chocolat noir du Brésil est-il amer ?
Il possède une amertume franche, équilibrée par une acidité fruitée et des notes de fruits secs. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus l’amertume ressort : une tablette à 62 % restera douce, tandis qu’une 80 % sera plus intense et corsée.
Envie de prolonger le voyage ? Découvrez mon reportage sur les voyages au Brésil, mon guide pour tout savoir sur l’açaí, l’or violet du Brésil, et mon dossier sur le prix de la vanille.
