Pourquoi le miel n’est pas vegan ?

Pourquoi le miel n’est pas vegan ? À la suite d’un commentaire sur notre blog, nous avons voulu répondre clairement à cette question, et reconnaître au passage une erreur d’un ancien article. Le miel est produit par des abeilles, il est donc un produit d’origine animale : c’est la raison principale pour laquelle les personnes véganes ne le consomment pas. Mais derrière cette réponse simple, il y a des questions plus fines sur l’apiculture, la pollinisation et le respect des abeilles. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis 2010. Dans cet article, je vous explique ce que dit la définition du véganisme, ce qui pose question dans l’apiculture, et par quoi remplacer le miel en cuisine.

Pourquoi le miel n’est pas vegan ?

La réponse tient en une phrase : le miel n’est pas végan parce qu’il est produit par un animal, l’abeille. Le véganisme, tel que le définit la Vegan Society britannique, qui a inventé le mot en 1944, cherche à exclure autant que possible toutes les formes d’exploitation des animaux, pour l’alimentation, l’habillement ou tout autre usage. Le miel, comme la cire d’abeille, la gelée royale ou la propolis, entre donc dans cette exclusion.

Il faut distinguer :

• ›le végétarisme, qui exclut la chair animale (viande, poisson) mais accepte en général le lait, les œufs et le miel ;
• ›le végétalisme, qui exclut tous les aliments d’origine animale, dont le miel ;
• ›le véganisme, qui applique cette exclusion à l’ensemble du mode de vie (cuir, laine, cosmétiques testés sur les animaux…).

Certaines personnes qui se disent véganes acceptent pourtant le miel d’un petit apiculteur local, en considérant que l’abeille ne souffre pas de la même façon qu’un mammifère. C’est un débat ouvert, mais la définition officielle reste claire : pas de miel.

Nos chères abeilles, essentielles à la pollinisation

Nos chères abeilles produisent du miel pendant la belle saison afin d’avoir assez de nourriture pendant l’hiver ou les périodes sans fleurs. Le miel n’est pas fabriqué pour nous : c’est la réserve alimentaire de la colonie.

Elles sont aussi très importantes pour notre écosystème. Dans une version précédente, nous écrivions qu’elles pollinisent « 50 à 80 % des légumes » : le chiffre exact est différent. Selon la FAO, environ trois quarts des principales cultures alimentaires mondiales bénéficient, au moins en partie, de la pollinisation par les animaux, et les abeilles (domestiques et sauvages) en sont les acteurs principaux. Sans pollinisateurs, beaucoup de fruits, de légumes, d’oléagineux et de cafés seraient beaucoup plus rares.

C’est dire si elles sont importantes, et si nous devons être prudents et respectueux envers elles. Pour comprendre comment la vanille, elle, se passe le plus souvent d’abeilles, découvrez la fécondation naturelle de la vanille.

Les explications sur l’histoire du miel et sa fabrication

La pratique de l’apiculture remonte à des milliers d’années avant notre ère. Les peintures rupestres montrent déjà des cueillettes de miel sauvage, et les Égyptiens de l’Antiquité élevaient des abeilles dans des ruches en argile. L’être humain a très tôt compris la valeur du miel et sa saveur, et l’a utilisé à son avantage.

Aujourd’hui, l’apiculture est très développée et chaque miel de chaque partie du monde est différent, selon les fleurs butinées. Pour tout savoir sur le travail des butineuses, la transformation du nectar et la récolte, j’ai rédigé un guide complet : comment est fabriqué le miel.

Sur ce blog, vous trouverez aussi des recettes au miel, pour ceux qui en consomment : le miel au piment d’Espelette, le curcuma au miel d’abeilles ou la cannelle au miel d’abeilles.

L’enfumage : notre erreur et ce qu’il faut vraiment savoir

Dans la première version de cet article, nous expliquions que la fumée servait à « intoxiquer » les abeilles et que beaucoup en mouraient asphyxiées. C’était inexact, et nous préférons le corriger.

Pour ouvrir une ruche, l’apiculteur utilise un enfumoir, dans lequel brûlent lentement de la paille, des aiguilles de pin, de la toile de jute ou des copeaux. La fumée, qui doit rester froide et blanche, a deux effets : elle masque la phéromone d’alarme que les gardiennes émettent quand elles se sentent menacées, et elle pousse les abeilles à se gorger de miel, ce qui les rend plus calmes. Bien utilisée, elle ne les endort pas et ne les tue pas.

En revanche, une fumée trop chaude ou trop abondante peut les brûler ou les stresser. Et il est vrai que l’ouverture d’une ruche, le déplacement des cadres et la récolte écrasent toujours quelques abeilles, et que les ouvrières qui piquent un humain meurent après avoir perdu leur dard. C’est l’une des raisons pour lesquelles les véganes rejettent l’apiculture, même pratiquée avec soin.

Ce que les véganes reprochent à l’apiculture

Au-delà du principe, plusieurs pratiques sont souvent citées :

• ›le prélèvement des réserves : l’apiculteur prend une partie du miel que la colonie a stocké pour elle-même, et le remplace parfois par du sirop de sucre ;
• ›le remplacement des reines : pour garder des colonies productives, beaucoup d’apiculteurs remplacent la reine tous les deux ou trois ans ;
• ›la limitation de l’essaimage : l’essaimage est la façon naturelle dont une colonie se divise ; l’apiculteur le limite pour ne pas perdre de production ;
• ›la sélection et le commerce des reines, expédiées par la poste avec quelques accompagnatrices ;
• ›les ruchers très denses, qui peuvent concurrencer les pollinisateurs sauvages pour les fleurs disponibles, surtout là où l’abeille européenne n’est pas indigène.

À l’inverse, de nombreux apiculteurs rappellent qu’ils soignent leurs colonies, qu’ils les protègent du varroa et du frelon asiatique, et que sans eux beaucoup de colonies d’abeilles domestiques ne survivraient pas. Les deux points de vue existent ; à chacun de se faire son opinion.

Le miel, un produit d’origine animale exclu de l’alimentation végane

Si le miel n’est pas végétalien, que consommer ?

Je sais que beaucoup de gens sont passionnés par le miel. Mais si vous suivez une alimentation végétalienne, ou si vous cuisinez pour une personne végane, il existe de nombreuses alternatives. Aucune n’a exactement le goût du miel, car le miel porte les arômes des fleurs butinées, mais chacune a ses qualités.

Avant de choisir, posez-vous trois questions :

• ›Quelle texture : faut-il un sirop épais qui nappe, ou un liquide fluide qui se dissout dans une boisson froide ?
• ›Quel goût : neutre, caramélisé, fruité, minéral ?
• ›Quel usage : cuisson longue, pâtisserie, vinaigrette, boisson ?

Un point important : tous ces substituts restent des sucres. Les autorités de santé, comme l’Anses en France, recommandent de limiter les sucres ajoutés, quelle que soit leur origine. Un sirop « naturel » n’est pas un sucre « santé ».

Par quoi remplacer le miel ?

Voici les alternatives que j’utilise, avec leur usage idéal. Les quantités indiquent comment remplacer 100 g de miel dans une recette :

En pâtisserie, les sirops liquides comme l’agave apportent plus d’eau que le miel : réduisez légèrement le liquide de la recette et surveillez la cuisson.

Un « miel » végétal maison, à base de pomme et de fleurs

Le top 3 par quoi remplacer le miel

• ›La mélasse de canne à sucre : elle est assez facile à trouver et constitue un excellent remplacement dans les recettes de caractère. C’est le sirop épais qui reste après la cristallisation du sucre de canne. Elle garde une partie des minéraux de la canne et a un goût puissant, presque réglisse : à utiliser avec parcimonie, mélangée à un sirop plus doux.
• ›Le sirop d’agave : il est obtenu à partir de la sève d’une plante mexicaine, l’agave. Très riche en fructose, il est plus sucrant que le sucre blanc, ce qui permet d’en mettre un peu moins. Son index glycémique est bas justement parce qu’il contient surtout du fructose, ce qui ne le rend pas « plus sain » pour autant : un excès de fructose n’est pas souhaitable non plus. Son goût neutre en fait un excellent sucrant pour les boissons froides.
• ›Le sucre ou nectar de fleur de coco : il est obtenu à partir de la sève des fleurs du cocotier, chauffée jusqu’à épaississement. Il a un délicieux goût de caramel. On le présente souvent comme ayant un index glycémique bas, mais les données sont variables : c’est avant tout un sucre, intéressant pour son goût.

Mon choix personnel reste le sirop d’érable, le plus proche du miel par sa texture et sa gourmandise.

Le « miel » végétalien maison

On trouve de plus en plus de recettes de « miel végétalien » ou de « miel vegan ». Il ne s’agit pas de miel au sens légal (le mot « miel » est réservé au produit des abeilles), mais d’un sirop épais qui imite sa couleur et sa texture. La base est souvent un jus de pomme ou une infusion de fleurs (pissenlit, camomille), réduit avec du sucre et un peu de jus de citron jusqu’à consistance de miel.

J’ai publié deux recettes complètes pour le préparer à la maison : la recette de miel végétalien et comment préparer le délicieux miel végétalien qui fait sensation.

Mon astuce de chef : ajoutez une demi-gousse de vanille fendue pendant la réduction, ou une étoile de badiane, pour donner de la profondeur et ce petit côté floral qui manque souvent aux sirops.

Le sirop réduit jusqu’à obtenir la texture d’un miel

Sirop d’érable, sirop d’agave ou mélasse : trois profils

Le radar compare les trois substituts que j’utilise le plus. Le sirop d’érable est le plus proche du miel par sa texture et sa gourmandise. Le sirop d’agave est le plus neutre et le plus sucrant, parfait dans les boissons. La mélasse est la plus puissante et la plus caractérisée, réservée aux recettes épicées. C’est une appréciation de cuisine, pas une mesure.

Remplacer le miel dans mes recettes épicées

Beaucoup de mes recettes associent miel, vanille et épices. Voici comment je les adapte en version végane :

• ›Le filet mignon au miel et à la vanille : pour une version végétale avec du tofu ferme ou des légumes rôtis, remplacez le miel par du sirop d’érable, qui caramélise aussi bien. Voir la recette d’origine : filet mignon au miel et à la vanille.
• ›Le curcuma ou la cannelle au miel : mélangez l’épice à un sirop d’érable ou de dattes ; ajoutez une pincée de poivre noir avec le curcuma.
• ›Les desserts : pour une glace ou une crème, le sirop d’agave se mêle sans alourdir. Découvrez ma crème glacée végane à la vanille ou mes muffins vegan à l’açaí.

Pour parfumer vos sirops et vos « miels » végétaux, découvrez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et ma badiane.

Mon verdict : le sirop d’érable pour remplacer le miel

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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