Les piments séchés sont des trésors aromatiques : fumés, fruités, chocolatés, bien plus complexes que leurs cousins frais. Mais pour libérer ce goût, il faut savoir les réhydrater correctement. Mal traités, ils restent coriaces et amères ; bien traités, ils donnent des sauces veloutées et profondes.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices depuis plus de quinze ans, et au Brésil où je vis, les piments sont partout, frais comme séchés. Voici ma méthode complète, du choix du piment à la préparation de la pâte, avec les temps de trempage selon les variétés.
Pourquoi réhydrater les piments secs ?
Certains piments secs s’utilisent directement, broyés en poudre ou en flocons. Mais les gros piments charnus, comme l’ancho, le guajillo ou le pasilla mexicains, se révèlent vraiment une fois réhydratés puis mixés. On obtient alors une pâte ou une purée qui sert de base aux sauces, aux marinades et aux plats mijotés, comme le chili ou le mole.
La réhydratation ramollit la chair, permet de retirer facilement graines et membranes, et adoucit le goût. L’eau de trempage, elle, récupère une partie des arômes : on peut la garder pour détendre la sauce, à condition de la goûter avant, car elle est parfois amère.
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Comment réhydrater des piments secs, étape par étape ?
Commencez par essuyer les piments avec un linge humide pour retirer la poussière. Coupez la queue, fendez-les et retirez graines et membranes blanches, où se concentre l’essentiel du piquant. Torréfiez-les ensuite à sec dans une poêle chaude, trente secondes par face, jusqu’à ce qu’ils soient souples et parfumés.
Plongez-les dans un bol d’eau très chaude, mais pas bouillante, et maintenez-les immergés avec une petite assiette. Comptez quinze à vingt minutes pour les piments à peau fine, jusqu’à trente minutes pour les plus épais. Ils sont prêts quand ils sont complètement souples.
Mixez-les ensuite avec un peu d’eau de trempage, de l’ail, un filet de vinaigre ou de jus de citron, et du sel. Passez la pâte au tamis pour une sauce parfaitement lisse. Voici le profil aromatique d’un piment ancho réhydraté :
Quelles précautions prendre avec les piments ?
La capsaïcine, la molécule responsable du piquant, irrite la peau et les muqueuses. Portez des gants si vous manipulez des piments forts, et ne vous touchez surtout pas les yeux. À la torréfaction, aérez bien la cuisine : les vapeurs peuvent faire tousser.
Pour comprendre les différences de force entre piments, consultez mon article sur l’échelle de Scoville, et pour ne plus confondre épicé et pimenté, lisez la différence entre épicé et pimenté.
Comment utiliser les piments réhydratés en cuisine ?
La pâte de piment réhydraté est une base formidable. Je l’utilise pour relever un chili con carne, une sauce tomate, une marinade de porc ou de poulet, ou encore une soupe de haricots noirs. Au Brésil, on retrouve le même principe dans certaines sauces pimentées qui accompagnent la feijoada.
Elle se garde une semaine au réfrigérateur, recouverte d’un filet d’huile, et se congèle très bien en bac à glaçons. Pour découvrir d’autres variétés, lisez mon guide sur les piments. Et si vous préférez un piment doux et parfumé en poudre, le piment d’Espelette AOP est une valeur sûre, tout comme ma sélection d’épices du monde.
Vos questions sur les piments secs
Combien de temps faut-il pour réhydrater un piment sec ?
De 15 à 30 minutes dans l’eau très chaude selon l’épaisseur du piment. Il doit être complètement souple.
Peut-on réhydrater des piments dans l’eau froide ?
Oui, mais comptez plusieurs heures. L’eau chaude est plus rapide et extrait mieux les arômes.
Faut-il garder l’eau de trempage ?
Goûtez-la : si elle n’est pas amère, utilisez-la pour détendre la sauce. Sinon, remplacez-la par de l’eau ou du bouillon.
Comment réduire le piquant d’un piment sec ?
Retirez soigneusement graines et membranes, et associez la pâte à une matière grasse ou à un produit laitier.
